виробництво тортів

Залежно від виду випеченого напівфабрикату торти діляться на наступні групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, вафельні, білково-збивні (повітряні), крошковие і комбіновані з різних випечених напівфабрикатів.

Торти відрізняються від тістечок великим розміром і масою (0,5; 1; 2 кг), а також більш складної художньою обробкою поверхні.
Торти масового виробництва виробляють за затвердженими рецептурами. Поряд з цим підприємства виробляють фігурні (літерні) торти за рецептурами, які розробляються і затвердженим безпосередньо на підприємствах. Вони відрізняються більш складною обробкою і розмірами.
Художня ручна обробка тортів.
Обробку тортів здійснюють за допомогою оздоблювальних, напівфабрикатів. Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітний приємний смак і аромат і разом з тим прикрашають вироби.
Процес обробки випеченого напівфабрикату в основному складається в прошарку його кремами, начинками і додаткового захисту деяких з них ароматизованими цукровимисиропами з подальшим оформленням поверхні виробів оздоблювальними напівфабрикатами.
При виробленні тістечок і тортів застосовують різний виробничий інвентар. Для розкочування тіста в пласти, нарізки тіста на стрічки, нанесення візерунка на поверхню застосовують різні качалки, для укладання тортів в коробки, перекладки і розмішування-різні лопатки (рис. 16), для розрізання тесту і випечених напівфабрикатів - ножі і тесторезкой (рис. 17). Ножі також служать для розрівнювання крему і начинок на поверхні пласта, для обмазки кремом і начинками бічних поверхонь тортів. Пласт листкового тіста розрізають ножем із зубчатим лезом. Тісто для штучних виробів формують гладкими і фігурними виїмками з жерсті (рис. 18).
Різноманітні візерунки, квіти, фігурки і т. П. Прикраси на тортах виконують, видавлюючи крем з металевих фасонних трубочок, вставлених в відсадочні мішок з щільної тканини (рис. 19). Найбільш тонкі малюнки виконують за допомогою паперових корнетиків без трубочок або з вставляються в них тонкими металевими трубочками. Набір з 10- 12 трубочок з різною конфігурацією зрізів (рис. 20) дозволяє виконувати все різноманіття прикрас, необхідних для обробки тортів.
Прикраси, одержувані за допомогою трубочок або корнетиків з плоским овальним зрізом. Троянди є найбільш поширеним прикрасою. Круглий бісквіт діаметром 20-30 мм служить підставою для троянди. У процесі шприцювання відсадочні мішок тримають в правій руці, а бісквіт в лівій. Спочатку відкидають кілька пелюсток з крему за допомогою корнетика (мішка), що знаходиться у вертикальному положенні по відношенню до бісквіту. Потім, повільно обертаючи лівою рукою бісквіт, відкидають пелюстки троянд з корнетика, що знаходиться вже в похилому положенні.
Прикраси, одержувані за допомогою плоских трубочок або корнетиків з косим зрізом. Маргаритки виготовляють, розташовуючи трубочку перпендикулярно поверхні торта, і, швидко вичавлюючи крем, роблять злегка ковзне рух до центру майбутнього квітки. Так шприцуют пелюстки однієї половинки квітки, розташовуючи їх поруч один з одним, потім повертають торт на 180 ° С і роблять таким же способом другу
16Мал. 16. Інвентар для обробки тесту:
17Рис, 17. Ножі й тесторезкой
1 - дерев'яна качалка без ручок; 2 - металева скалка з ручками; 3 - металева скалка рифлена; 4 - дисковий різак для нарізки тіста; 5 - різак з часто на- сажень дисками; 6 - лопатка для укладання тортів в коробки; 7 - лопатка для перекладки тістечок з листів в лотки; 8 - лопатка для розмішування кондитерських мас.

18Мал. 18. Виїмки для формування тіста
половинку квітки. В центрі квітки з гладкою прямої трубочки відкидають кружечок. Можна також приготувати квіти заздалегідь на металевому листі з вистойки в холодильнику. У міру необхідності квіти обробляють на місці теплим ножем і переносять на торт.
Прикраси, одержувані за допомогою трубочок або корнет »ков з прямим зрізом. Грибки виготовляють наступним чином. Корнетики або відсадочні мішок з трубочкою тримають вертикально до площини торта в безпосередній близькості до поверхні. Видавлюють крем, поступово знижуючи тиск і піднімаючи корнетик. В результаті виходить конусоподібна ніжка гриба, на яку надягають капелюшок з бісквіту «Буше».
Мотузочки - це прикраси, які отримують, маючи в своєму розпорядженні корнетик або мішок з трубочкою під гострим кутом до площини торта. Видавлюючи крем, проносять корнетик уздовж площини вироби і виробляють обертальний рух.
Змійки отримують, вичавлюючи крем хвилеподібними рухами. При цьому корнетик проносять вздовж вироби.
Гілки з квітковими нирками виготовляють наступним чином. Відкидають тонку гілку і вздовж неї з обох сторін трубочкою великого діаметра видавлюють кульки. Для того щоб кулька вийшов з загостреними кінцями, в процесі відсадження кульки слід знизити тиск і відтягнути корнетик.
Пірамідки виготовляють, розташовуючи корнетик вертикально до площини торта. Видавлюючи крем, злегка піднімають корнетик, потім швидко опускають його і, притиснувши крем, відривають корнетик. На отриманий злегка сплюснутий кулька
20Мал. 19. Полотняний відсадочні мішок. Комплект шприцевальними трубочок
1 - відсадочні мішок; 2 - шприцевальними трубочки
відкидають другий (меншого діаметра), потім третій ще меншого діаметра.
Прикраси, одержувані за допомогою трубочок або корнетиків з зубчастим зрізом. Зірочки отримують, маючи в своєму розпорядженні корнетик перпендикулярно площині торта на відстані 2- 3 мм. Вичавлюють крем і злегка піднімають корнетик, потім припиняють видавлювання, різко відпускають корнетик і швидко відривають його.
Зубчасті палички готують, розташовуючи корнетик під гострим кутом до площини торта і, проводячи вздовж поверхні, рівномірно видавлюють крем.
Розанчікі виготовляють наступним чином. Корнетики тримають перпендикулярно площині торта. Видавлюючи крем, виробляють обертальний рух, накладаючи витки крему у вигляді спіралі. Припинивши видавлювання, продовжують обертальний рух до припинення виходу крему з кор нетіка.
Прикраси, одержувані за допомогою круглих трубочок або лорнетіков з клиноподібним зрізом. Листочки отримують, маючи в своєму розпорядженні корнетик під гострим кутом до поверхні торта. Вичавлюючи крем, роблять дрібні коливальні рухи у вертикальній площині, одночасно пересуваючи корнетик над тортом. Потім припиняють видавлювання крему і плавно відтягують кінчик листа. Гладкий лист виходить в тому випадку, коли б не видавали коливальних рухів.
Бісквітні торти
Бісквітні торти отримують прошарком 2 або 3 бісквітних напівфабрикатів і обробкою бічних і верхньої поверхонь різними кремами або начинками, обсипанням
бічних поверхонь крихтою і художнім оздобленням верхньої поверхні різноманітними оздоблювальними напівфабрикатами. Залежно від виду застосовуваних оздоблювальних напівфабрикатів для прошарку і обробки торти поділяються! на бісквітної-кремові, бісквітної-фруктові та бісквітно- глазуровані. Вони мають різну форму (квадратну ,, круглу, довгасту у вигляді поліна, фігурну і т. Д.).
Підготовка бісквітного напівфабрикату, випеченого в формах, аналогічна такий же технологічній операції при виробництві тістечок. При пошаровим різанні напівфабрикату крім зазначених више бісквітної-різальних машин більш ефективно використовувати бісквітної-різальні машини конструкції кондитерської фабрики «Більшовик» ю машини марки 131-1М Української філії інституту «Роспіщепромавтоматіка», так як за допомогою цих машин поряд з пошаровим різкою здійснюється поздовжнє і поперечна: різка бісквітної капсули на заготовки для тортів необхідних геометричних розмірів. Промочкі нарізаних бісквітних заготовок, промазка кремом або начинками, комплектація окремих напівфабрикатів і обробка верхньої поверхні здійснюються так само, як при виготовленні тістечок. Додатково при отриманні заготовок тортів їх бічні сторони: покривають кремом або фруктовою начинкою за допомогою ножа і обсипають вручну крихтою. Для деяких сортів тортів »глазурування бісквітного напівфабрикату помадою здійснюють обливання розігрітій помадою, для чого пласт невеликого розміру занурюють у підігріту помаду, а надлишки прибирають ножем. Можлива комбінована прошарок бісквітного напівфабрикату кремом і фруктовою начинкою або варенням в залежності від рецептури. Можна також комбінувати світлий і темний (з какао-порошком) бісквітні напівфабрикати, якщо це передбачено рецептурою. Далі здійснюється художня обробка отриманої тортовой заготовки.
Торти з обробкою з вершкового крему. Торти цієї групи обробляють вершковим кремом.
«Бісквітно-кремовий», «Вершковий», «Про т е л л о». На поверхню торта відкидають шприцевальними мішком з візерункової трубочкою малюнок з крему і прикрашають цукатами-фруктами. Торт «Бісквітно-кремовий» масою до * 1 кг готують з двох шарів бісквітного напівфабрикату, а масою понад 1 кг - з двох або трьох шарів бісквіта.
«К о ф е й н и й». Бісквітні напівфабрикати просочують кавовим сиропом і прокладають вершково-кавовим кремом. На поверхню тортів наносять шар вершково-кавового крему, відкидають малюнок з шоколадно-вершкового крему і прикрашають подрібненими смаженими горіхами.
«Подарунковий». На поверхню і бічні сторони торта наносять шар вершкового крему, обсипають смаженими
подрібненими горіхами і цукровою пудрою. Торт прошарками також вершковим кремом.
«Осінь». На поверхню торта наносять шар вершкового крему, надаючи гребінкою йому хвилясті лінії, і прикрашають її грибками, приготованими з повітряного напівфабрикату (ніжки) і бісквіта «Буше» (капелюшки).
«Трюфель». На поверхню і бічні сторони прослоенних вершковим кремом бісквітного напівфабрикату наносять шар крему, обсипають шоколадної крупкою і прикрашають шоколадом.
«Ромашка». Перший і другий шари бісквітного напівфабрикату прошаровують шоколадним і білим кремами. Поверхня торта обмазують білим і шоколадним кремами і обробляють варенням.
«Київ». Перший шар бісквітного напівфабрикату прошаровують шоколадним кремом з додаванням дробленого повітряного напівфабрикату, другий шар - вершковим кремом з полуничним варенням і повітряним напівфабрикатом.
«З в а д е б н и й». Чотириярусний торт, прослоенний вершковим кремом і варенням. Поверхня оброблена кремом і повітряним напівфабрикатом.
«Казка». Торт довгастої форми, має вигляд поліна. Для отримання торта такої форми бісквітний напівфабрикат випікають в капсулах овальної форми. Отриманий бісквітний батон розрізають уздовж на три пласта, просочують ароматизованим сиропом, прошаровують кремом і прикрашають трояндами з крему і цукатами.
Застосовують також інший спосіб приготування цього торта. Напівфабрикат випікають з тонкої бісквітної размазкі. Попередньо напівфабрикат промачівают сиропом, потім на нього наносять шар крему і згортають напівфабрикат у вигляді рулету. Поверхня рулету прикрашають малюнком з крему.
«О р е х о в о - б і с ь к в і т н и й». Після просочення сиропом на одну бісквітну корж наносять шар праліне, а на іншу - шар шоколадно-вершкового крему.
Поверхня верхнього (третього) бісквітного напівфабрикату, змащену кремом, прикрашають малюнком з шоколадно-вершкового крему з какао-порошком.
Торти з обробкою з білково-сбивного крему. Белковосбівние креми представляють собою дуже пишну піноподібну масу білого кольору, що отримується збивання білків з цукровою пудрою або цукровим сиропом. Їх використовують для обробки поверхні і наповнення випечених напівфабрикатів.
«Бісквітний з білково-збивним кремом і кремовим прошарком». Бісквітні напівфабрикати просочують ароматизованим сиропом і прошаровують вершковим кремом. Верхню і бічну поверхні покривають за допомогою ножа білково-збивним кремом, цим же кремом відкидають на поверхню малюнок, прикрашають фруктами або цукатами, а бічні поверхні обсипають бісквітної крихтою.
«Бісквітний з білково-збивним кремом і фруктовою прошарком». Оздоблення цього торта відрізняється від обробки попереднього тим, що бісквітні напівфабрикати прошаровують фруктовою начинкою, а промочкі сиропом нижнього шару бісквіта здійснюється помірно, щоб уникнути деформації торта.
«Калач». Торт має форму калача. Бісквітний напівфабрикат круглої форми розрізають на два шари, які промачівают ароматизованим сиропом і прошаровують шоколадно-вершковим кремом. На поверхню торта перед обробкою укладають прослоенний шматок бісквіту напівкруглої форми, який є підставою гребеня калача. Поверхню покривають збитими білками з цукром, вирівнюючи поверхню ножем і завдаючи їм високий гребінь калача. Потім наносять обробку з тих же збитих білків, змащують яєчним жовтком за допомогою пензлика і колеруют в печі при температурі 240 ° С протягом 3 хв. Охолоджений калач обсипають цукровою пудрою. При виробленні торта «Калач» великої маси (2 кг і вище) бісквіт для гребеня вирізують з промочений і прослоенних бісквітного напівфабрикату.
Бісквітної-глазуровані торти. «Шоколадний». На поверхню прослоенних пласта наносять шар розігрітій шоколадної помади, після охолодження відкидають шоколадно вершковий крем у вигляді малюнка і прикрашають дрібним бісквітом, попередньо глазурованою шоколадом.
«Горіховий». Бісквітний пласт, просочений сиропом і прослоенний вершковим кремом, глазурують помадою, обливаючи його поверхню або занурюючи на вилці в розігріту помаду.
До затвердіння помади поверхню прикрашають горіхами і цукатами, а після затвердіння наносять малюнок з вершково-горіхового крему. Частина розтертих горіхів додають в вершково-горіховий крем.
«Піонерський». Бісквітний напівфабрикат просочують ароматизованим сиропом і прошаровують вершковим кремом. Поверхня глазируют помадою, обробляють кремом і прикрашають цукатами і горіхами, заглазированную гарячої патокою.
«Кільце». Бісквітний напівфабрикат випікають у вигляді спеціальної круглої форми. Торт НЕ промачівают сиропом і не прошаровують кремом. Поверхню покривають вершковим кремом, занурюючи напівфабрикат в розігрітий крем, і обробляють шоколадною глазур'ю у вигляді смужок за допомогою шприцевальними мішка.
«Берізка». Бісквітний напівфабрикат прошаровують вершковим, шоколадним кремами і полуничним варенням. Торт глазируют помадою і обробляють кремом і мигдалем.
21Мал. 21. Автомат Ш5-РПТ для фігурної обробки тортів:
/ - станина; 2 - ємності для інгредієнтів; 3 - гвинтові нагнітачі; 4, 6 - нерухомі насадки; 5 - рухлива насадка; 7 - ланцюгової транспортер
Бісквітної-фруктові торти. Бісквітний напівфабрикат просочують сиропом і прошаровують фруктовою начинкою. Поверхня та бокові сторони обмазують начинкою, прикрашають фруктами і заливають розігрітим до 60 ° С желе. Бічні сторони торта обсипають бісквітної крихтою.
Механізоване виробництво тортів. З метою задоволення підвищеного попиту населення на торти, зокрема на бісквітні вироби, необхідно максимально механізувати найбільш трудомісткі операції: отримання багатошарових заготовок і їх художню обробку.
Кафедрою спеціального обладнання ВЗІПП під керівництвом проф. О. Г. Луніна і канд. техн. наук М. А. Берковича розроблений напівавтомат Ш5-РПТ для художньої обробки тортів, який експлуатується на експериментальному кондитерско-булочний комбінаті «Черемушки» (рис. 21).
Напівавтомат працює наступним чином. Заготівлю торта вручну укладають попередньо в нижню частину пакувальної коробки, встановлюють на столик, що знаходиться в нижньому положенні. Включають напівавтомат, який піднімає заготовку до насадки і починає обертатися. Одночасно зі столиком за заданою програмою починає рухатися рейка з насадкою, в результаті чого крем надходить на верхню поверхню заготовки. Задана траєкторія руху малюють насадок забезпечується важільним механізмом. Одночасно з нанесенням складного орнаментного малюнка здійснюється подача крему до нерухомої насадки, яка завдає на поверхню торта кругову бордюрную лінію.
Після цього рейка зупиняється, столик припиняє обертання і опускається. У цей момент через насадку, встановлену над центром торта, починається відсадження об'ємного елемента малюнка. Потім напівавтомат зупиняється і торт вручну знімається зі столика. Малює механізм дозволяє забезпечити понад 100 різноманітних орнаментів складних малюнків. Продуктивність напівавтомата 5 тортів в хвилину.
В даний час в кондитерській і хлібопекарській галузях харчової промисловості як в нашій країні, так і за кордоном, значна увага приділяється створенню механізованих потокових ліній виробництва тортів і тістечок, в яких всі технологічні, транспортні та установочнос'емние операції виконуються без безпосереднього ручної праці. Найбільш механізовано виробництво бісквітних тортів в таких країнах, як США, Англія, Франція, Італія. При цьому найбільш перспективними є поточно-механізовані лінії виробництва тортів, в яких формування тесту здійснюється у вигляді суцільної стрічки, яка потім нарізається на окремі заготовки за формою тортів.
В результаті спільної роботи ВНИИКП, інституту «Роспіщепромавтоматіка» та Інституту зерна (НДР) розроблена та використовується на експериментальному кондитерско-булочний комбінаті «Черемушки» в м Москві і на хлібозаводі в м Берліні поточно-механізована лінія виробництва бісквітних тортів ШТ-1Н ( рис. 22). Бісквітне тісто з додаванням ПАР, приготоване на станції безперервної дії, за допомогою шестеренних формуючих пристроїв наноситься безпосередньо у вигляді трьох суцільних тестових стрічок на сталевий конвеєр тунельної печі з канальним способом обігріву. Після випічки бісквітна стрічка підрізає струною і переходить на сітчасту стрічку охолоджуючого конвеєра, розташованого під пічної стрічкою.
Потім охолоджена бісквітна стрічка дисковими ножами розрізається в поздовжньому напрямку і дисковим ножем, який приводиться в рух ланцюговим транспортером, - в поперечному напрямку на заготовки квадратної форми. Нарізані заготовки спеціальним транспортером передаються на агрегат для отримання багатошарових заготовок марки ШИК. Бічні поверхні отриманих заготовок вручну обмащуються кремом і обсипаються крихтою. Далі заготовки укладають в нижню частину пакувальної коробки і встановлюють на столик полуавтомата ЛБТ для їх художньої обробки.
Продуктивність лінії - 330-450 тортів на годину масою 0,8-1 кг.
Такий же принцип отримання суцільної лінії з бісквітного тіста закладений в лініях виробництва бісквітних тортів фірми «Орланді» (Італія) і «Бонном-Лорнак» (Франція).
22Мал. 22. Поточно-механізована лінія ШТ-1Н безперервного виробництва бісквітних тортів:
/ - газова піч з пристроєм для повернення і охолодження випеченого бісквіта; 2 - формуюча машина; 3 - станція приготування бісквітного тіста; 4 - різальна машина; 5 - передавальний пристрій ШПУ; 6 - агрегат ШИК; 7 - обмежувальні рамки; 8 - пристрій для накладення фруктів; 9, 12 - дозатори желе; 10, 14 - конвеєри
охолодження; // - Механізм подачі днища коробки; 13 - глазурувальна машина; 15 - машина для мийки обмежувальних рамок; 16 - пристрій для знімання обмежувальних рамок; 17 - машина для виготовлення денець коробок; 18 - начиночную машина ШРТ; 19 - машина для виготовлення кришок коробок; 20, 21 - транспортери готової продукції; 22 - центральний пульт управління
У лініях фірми «Бейкер Перкінс» (Англія) і «Ер-Індустрія» (Франція), які експлуатуються на експериментальному кондитерско-булочний комбінаті «Черемушки», бісквітний напівфабрикат випікається в формах, скомплектованих в блоки в тунельних печах.
Після випічки блоки з формами надходять в камеру попереднього охолодження, а потім в механізм для звільнення бісквіта з форм. Остаточне охолодження заготовок здійснюється в колискові шафі. Після охолодження бісквітні заготовки пошарово розрізаються, промазиваются кремом або начинкою і направляються на завертку, попередньо пройшовши машину для обсипання верхній поверхні торта пудрою або горіхами або на глазурування та охолодження. На глазировочной машині торт спочатку повністю глазурується шоколадом, надлишки якого віддаляються повітряним струменем з допомогою вібраційного пристрою. Потім за допомогою спеціального механізму верхня поверхню торта може прикрашатися різними візерунками з тонких смужок шоколаду та іншого матеріалу для декорування. Після охолодження в тунельному шафі торти надходять на упаковку в плівку і укладаються в картонну тару.
В СРСР на такій лінії виробляють бісквітної-фруктовий торт «Москвичка» масою 600 г і бісквітної-кремовий, глазурований шоколадом, торт «Чародійка» масою 650 р
пісочні торти
Пісочні торти представляють собою два або більше пісочних напівфабрикату, прослоенних кремом або фруктовою начинкою, покритих і прикрашених різними оздоблювальними напівфабрикатами. Бічні сторони тортів обсипають крихтою.
Торти мають круглу, квадратну і прямокутну форми. Залежно від виду застосовуваних оздоблювальних напівфабрикатів для прошарку торти поділяють на песочнокремовие і пісочно-фруктові.
Піщано-кремові торти. Торти прошаровують кремом і варенням. Поверхня та бокові сторони обробляють кремом і фруктами. Бічні сторони обсипають крихтою. Поверхня деяких тортів ( «Абрикотин», «Ленінградський», «Чорносмородиновий», «Вітаю») глазируют помадою, прикрашають кремом, варенням, горіхами. Помадою глазируют тільки верхній шар пласта. Для цього шар пісочного напівфабрикату укладають на лист, на поверхню якого наносять розігріту помаду. Розрівнюють помаду ножем, а потім глазурований напівфабрикат переносять і укладають на прослоенний кремом пласт випеченого напівфабрикату.
Піщано-фруктові торти. Пісочні напівфабрикати прошаровують фруктовою начинкою. На поверхню торта наносять рівний шар фруктової начинки, укладають цукати, часточки желе і заливають гарячим желе. Поверхня деяких тортів ( «Московський», «Сіточка») прикрашають нитками з помади.
Механізоване виробництво пісочних тортів. Найбільш перспективними за ритмом роботи є безперервні потокові лінії, механізовані, в яких виконання всіх операцій синхронізовано. На експериментальному кондитерско-булочний комбінаті «Черемушки» створена поточномеханізірованная лінія виробництва піщаних тортів (рис.23).
Пісочне тісто, приготоване в місильних машинах з Z-образними лопатями, гвинтовим насосом подається в воронку формуючої машини, за допомогою якої здійснюється формування тестової стрічки безпосередньо на сталеву стрічку пічного конвеєра, попередньо змащену жиром. Після випічки і охолодження на стрічці печі до температури 80 ° С за допомогою дискових ножів проводиться спочатку поздовжня,
23Мал. 23. Поточно-механізована лінія виробництва піщаних тортів:
/ - механізм для нанесення жиру на стрічку пічного конвеєра; 2 - формуюча машина; 3 - однострічковій піч; 4 - під пічного конвеєра; 5 - охолоджуюча камера; 6 - машина для поздовжнього різання напівфабрикатів; 7 - машина для поперечного різання напівфабрикатів; 8 - дозатор крему
а потім поперечна різка випеченого пісочного напівфабрикату. Не знімаючи нарізані заготовки з стрічки печі, за допомогою шестеренчатого нагнітача здійснюється безперервне нанесення крему на половинну кількість заготовок.
Для зняття випечених напівфабрикатів з стрічки печі приводний барабан забезпечений ножем. Після знімання вручну перешаровані кремом заготовки покривають необробленими і далі скомплектовані заготовки пісочних тортів направляють мз. глазурування та охолодження або вручну обробляють їх поверхню і прикрашають різними оздоблювальними напівфабрикатами. Бічні сторони тортів також обсипають крихтою. Продуктивність лінії 2 т тортів в зміну.
У НДР створена автоматизована лінія по виробництву борошняних кондитерських виробів в алюмінієвій формі-упаковці. Це запобігає вироби від висихання. На даній лінії в якості напівфабрикату використовується пісочна маса, а в якості начинки - сирна маса, мак, ягідні і фруктові припаси, кокосова копра і ін. Тим часом рецептура пісочного напівфабрикату відрізняється від рецептури, використовуваної в нашій країні для пісочного напівфабрикату, співвідношенням основних видів сировини: меншим вмістом борошна, великим вмістом цукру і, найголовніше, наявністю маргарину. У вітчизняних рецептурах на торти і тістечка маргарин не застосовується, а тільки вершкове масло вищих сортів. Однак ця лінія становить певний інтерес і для нашої промисловості в якості розвитку виробництва нового виду виробів, так званих м'яких тортів з використанням маргарину. Слід зазначити, що на таких лініях можна отримувати вироби, подібні до наших тортів, тільки з використанням вершкового масла замість маргарину. Відмінною особливістю отримання виробів у формі-упаковці є те, що весь технологічний процес, починаючи від заповнення форм тестом і закінчуючи надходженням на стіл до споживача, відбувається без видалення виробів з форм.
Продуктивність лінії 900-1000 шт. виробів на годину, але вона може змінюватися в залежності від виду виробів.
листкові торти
Торти є напівфабрикати, перешаровані кремом або фруктовою начинкою, з обробкою поверхні крихтою або помадою.
З метою значного збільшення випуску цієї групи тортів на експериментальному кондитерско-булочний комбінаті «Черемушки» впроваджена поточно-механізована лінія виробництва листкових тортів фірми «Орланді» (див. Рис. 2).
Лінія працює наступним чином. Тісто готують періодичним способом в тістомісильні машині інтенсивного
дії з лопатами Z-подібної форми.
Замішане тісто розвантажується в спеціальні ємності для вилежування.
Після вилежування тісто направляється на формування, в процесі якого прошаровуються жіромучние сумішшю. Процес формування тесту здійснюється наступним чином. Тісто після вилежування спеціальним підйомником подається в бункера двох формуючих машин. У нижній частині кожного бункера встановлений екструдер, що дозволяє отримувати безперервну тестову стрічку. Між двома шарами тіста за допомогою спеціального дозатора безперервно вводиться жиромучная суміш. Новоутворена тришарова стрічка проходить через три пари прокатних валків і направляється до двох послідовно встановлених Ламінатори. При проходженні кожного ламінатора тестова стрічка повертається на 90 °, що забезпечує зняття напруги, що виникає при прокатці.
Далі полотно тесту проходить механізми проколювання поздовжньої і поперечної різання, дозатор цукру-піску і механізм зволоження поверхні тестових заготовок.
Випічка готових напівфабрикатів проводиться в тунельної газової печі «Турботермо».
Випечені заготовки вологістю 10-12% надходять на спеціальний нейлоновий транспортер, який подає їх в високочастотну піч «Страіфілд», де здійснюється підсушування заготовок до вологості 4-6%.
Після виходу з печі «Страіфілд» тортові заготовки охолоджуються і автоматично подаються до дозаторам крему. У лінії встановлено два дозатора, що дає можливість використовувати два типи крему, який наноситься на половину надходять заготовок.
Заготовки без крему за допомогою механізму складання піднімаються і укладаються на заготовку з кремом. Таким чином, утворюється один ряд тортів масою 1 кг або два ряди тортів масою 0,5 кг. Готові торти подаються транспортером на упаковку.
У лінії передбачено використання машини «Рапід- форм» для виготовлення денець коробок з полівінілхлориду, але може бути встановлена ​​машина для виготовлення денець з картону. Денця коробок подаються спеціальним механізмом на стіл упаковки, де на них вручну укладаються готові торти.
Потім вироби направляються до пристрою, який здійснює контроль їх маси. Торти стандартної маси надходять до машини для пакування в термосваріваємого целофан, а нестандартні відбраковуються.
Після упаковки в целофан торти автоматично укладаються в картонні коробки, після чого та ж машина закриває і заклеює коробку.
Продуктивність лінії - 900 тортів на годину.
мигдальні торти
Мигдальні торти представляють собою кілька мигдальних напівфабрикатів, прослоенних і оброблених різними оздоблювальними напівфабрикатами. Залежно від застосовуваних оздоблювальних напівфабрикатів торти поділяються на мигдально-фруктові, мигдально-кремові і мигдально-повітряні.
Миндально-фруктовий торт. Його готують з двох шарів мигдального напівфабрикату, прослоенних фруктовою начинкою. На квадратну корж чистого цукру перед випічкою за допомогою трубочки з зубчиками відкидають мигдальне тісто по краях і по поверхні у вигляді діагоналей, розділяючи поверхню прослоенних мигдалевого пласта на чотири частини. Після випічки верхній шар просочують фруктовим сиропом за допомогою пензлика, а потім на кожну частину поверхні наносять шар розігрітій помади різного кольору і після охолодження помади прикрашають фруктами. Бічні сторони торта змащують начинкою і обсипають крихтою мигдального напівфабрикату.
Поверхня торта можна також обробляти іншим способом. Після змочування верхнього шару фруктовим сиропом розкладають фрукти-цукати, заливають різнобарвною помадою і обсипають мигдальною крихтою.
Миндально-кремовий торт «Ідеал». Мигдальні напівфабрикати, приготовані за спеціальною рецептурою для цього торта, прошаровують вершковим кремом і начинкою праліне. Вершковий крем попередньо змішують з какао-порошком і ванільною пудрою. Поверхня прослоенних пласта покривають цим же кремом і обсипають сумішшю цукрової і ванільною пудри. Можна також по краях прослоенних пласта відсадити крем у вигляді бордюру, а поверхня попередньо обсипати цукровою пудрою і нанести тильною стороною ножа лінії у вигляді сітки.
вафельні торти
Вафельні торти є перешаровані вафельні листи з обробкою поверхні начинкою, шоколадною глазур'ю та іншими оздоблювальними напівфабрикатами.
Як і при виробництві інших видів тортів, тільки повна механізація виробництва вафельних тортів з використанням потоково-механізованих ліній дозволить значно розширити випуск вафельних тортів. Так, на Загорській кондитерській фабриці співробітниками ВНИИКП в співдружності з працівниками фабрики створена поточно-механізована лінія по виробництву вафельних тортів (рис. 24).
Вафельний тісто отримують безперервним способом на станції ШВ-2Т (7). Випічка вафельних листів здійснюється в печі G-30 (2). Охолодження одиночних листів виконують на охолодному пристрої WAE-2 (3).
24Мал. 24. Технологічна схема виробництва вафельних тортів
Вафельні жирові начинки готують періодичним способом за допомогою дезінтегратора для отримання дрібнодисперсного цукрової пудри, охолоджувача ДІМ для підготовки і охолодження жиру і змішувача з Z-подібними лопатями 5. Готову начинку насосом подають у воронку намазувати машини АК-30 (4), де крім нанесення начинки на вафельні листи відбувається комплектація торта з прослоенних листів з накладенням на верхній шар непрослоенного листа. Далі пласт надходить на транспортер охолоджуючого шафи БОВ 6 конструкції ВНИИКП і після розрізання на струнної машині марки SВ-9 або S-9 (7) верхню і бічні поверхні заготовок намазують праліновою або жировою начинкою і обробляють крихтою або подрібненими горіхами.
Продуктивність даних ділянок близько 2-3 т тортів в зміну. Нанесення начинки на вафельні листи на більшості підприємств здійснюють механізованим способом з використанням як намазувальних машин АК-30, так і двоголовим валкових формуючих машин конструкції ВНИИКП.
Шоколадно-вафельний торт. Вафельні листи (7-9 шт.) Прошаровують праліновою начинкою, попередньо розведеною з какао-маслом і підігрітою до 33-35 ° С. Отримані пласти розрізають за розмірами торта на струнної різальної машині.
Верхню поверхню і бічні сторони глазурують шоколадною глазур'ю, підігрітої до температури 31-33 ° С, і прикрашають фігурним шоколадом.
Вафельно-праліновою торт «Арахіс». Вафельні листи (5-7 шт.) Прошаровують праліновою начинкою і пласт розрізають за розмірами торта. Поверхня та бокові сторони покривають праліновою начинкою, наносять гребінкою хвилеподібні лінії і прикрашають кути і середину поверхні торта подрібненим арахісом.
Вафельно-кремовий торт «Сюрприз». Торт складається з 5- 7 вафельних листів, прослоенних і покритих жировою начинкою з обробкою крихтою цих же тортів.
Білково-збивні (повітряні) торти
Білково-збивні торти готують з білково-збитих напівфабрикатів, прослоенних кремом або кремом, змішаним з варенням. Поверхня торта покривають спочатку варенням з кремом, а потім обробляють вершковим та шоколадним кремом ( «День і ніч») або ж покривають вершковим кремом і прикрашають білково-збивним напівфабрикатом. До цієї групи виробів належать торти «Політ» і «Київський».
На експериментальному кондитерско-булочний комбінаті «Черемушки» впроваджений і експлуатується комплекс обладнання для механізованого виробництва білково-збитих тортів «Політ». Білково-збивна маса готується на станції безперервної дії конструкції ВНИИКП. Потім маса надходить в воронку намазувати машини з рухомою кареткою фірми «Нагема» (НДР). Геометричні розміри розвантажувального отвору в плиті машини, по якій пересувається бункер з масою, відповідають розмірам заготівлі торта, тим самим зменшується час різання бічних її сторін ліквідується. Це дозволяє знизити кількість повернутих відходів. Потім заготовки випікаються, промазиваются кремом, комплектуються і художньо обробляються.
комбіновані торти
Комбіновані торти готують з різних випечених напівфабрикатів. Найчастіше поряд з основним випеченим напівфабрикатом (бісквітний, пісочний) використовують заварний або повітряний напівфабрикати. Шари напівфабрикатів прошаровують кремом або фруктовою начинкою і прикрашають різними оздоблювальними напівфабрикатами.
Бісквітної-заварний торт. Він складається з одного шару бісквітного напівфабрикату і двох шарів заварного напівфабрикату, прослоенних кремом і фруктовою начинкою, з обробкою поверхні.
Шар бісквітного напівфабрикату квадратної форми промачівают сиропом, намазують кремом і покривають шаром заварного напівфабрикату. На поверхню заварного напівфабрикату наносять рівний шар фруктової начинки і покривають другим шаром заварного напівфабрикату. Поверхню пласта і бічні сторони покривають шаром крему, а потім верхню поверхню обсипають цукровою пудрою, а бічні сторони - смаженими подрібненими горіхами. З заварного напівфабрикату готують кульки з порожнинами, які заповнюють кремом, глазурують шоколадною помадою і прикрашають ними поверхню торта.
Бісквітної-повітряний торт «Фантазія». Три шари бісквітного напівфабрикату промачівают сиропом і прошаровують вершковим кремом, збитим з праліновою начинкою. На поверхню торта наносять шар крему, на який укладають невеликий повітряний напівфабрикат і обсипають цукровою пудрою. Бічні сторони торта обмазують кремом і обсипають бісквітної крихтою.
Піщано-заварний торт. Два шару пісочного напівфабрикату прошаровують фруктовою начинкою. Поверхня та бокові сторони пласта покривають шаром фруктової начинки, а потім накладають заварний напівфабрикат, поданий у вигляді сітки. Для торта «Московський» сітку обробляють помадою у вигляді переплетених ниток. Поверхня прикрашають шматочками цуката, а бічні сторони обсипають бісквітної крихтою.
Поверхня заварного напівфабрикату у вигляді сітки для пісочно-заварного торта «Весняний» заливають желе. Крім того, поверхня обробляють кульками з заварного тіста, які попередньо глазурують помадою.
Для пісочно-заварного торта «Дачний» заварний сітку і кулька не глазурують і не обливають желе, а посипають цукровою пудрою.
Літерні і фігурні торти
До групи фігурних і літерних тортів відносяться комбіновані торти.
На відміну від тортів масового виробництва літерні і фігурні торти виробляють за рецептурами, розробленими на підприємствах за індивідуальними замовленнями споживача.
«Шоколадна кошик». Являє собою корзину, приготовану з шоколаду, заповнену фруктами, квітами з крему або марципану і цукерками.
Шоколадну кошик готують таким чином. Бляшаний шаблон, відповідний за формою і розміром половині кошика, обгортають пергаментом і на його поверхню наносять за допомогою корнетика розігрітий шоколад у вигляді паралельних і перехресних косих ліній, що імітують сплетені з лози стінки кошика. На іншому шаблоні таким же способом роблять другу половину кошика, а потім охолоджують обидві частини в холодильній камері.
Після охолодження пергамент разом з шоколадом звільняють від шаблонів і обережно відокремлюють пергамент від шоколаду. Дві половинки шоколадної кошика склеюють шляхом підігріву їх країв. Кошик заповнюють фруктами і цукерками. Ручку для кошики роблять з шоколаду.
Шоколадну кошик можна також готувати з бісквітного напівфабрикату. П'ять чи шість шарів бісквіта круглої або овальної форми просочують сиропом і прошаровують кремом. На бічну поверхню бісквітного пласта наносять корнетиком шоколадну сітку. Кошик ставлять на пісочний напівфабрикат і заповнюють фруктами, цукерками або квітами з шоколаду.
«Бісквітно-марципанові кошика». Основою для бісквітної-марципанових кошиків служить бісквітний напівфабрикат, на який накладають марципановий пласт, за формою і малюнку імітує лучіночние або прутьевие деталі кошика.
Формування марципану виробляють в гіпсових плоских формах, внутрішня поверхня яких має об'ємний малюнок у вигляді переплетених лучінок або прутів кошика. Пласт густого марципану розгортають на столі за допомогою качалки, накладають на поверхню гіпсової форми і притискають до неї, щоб отримати відбиток малюнка форми. Потім марципановий пласт знімають з форми, злегка підсушують і накладають на попередньо підготовлений бісквітний
напівфабрикат. Бісквітний напівфабрикат з декількох шарів просочують сиропом, перешаровують і змащують рідким марципаном або вершковим кремом.
Кошики мають різну форму (круглу, овальну і прямокутну). Залежно від назви торта кошика заповнюють грибами, фруктами чи овочами, приготованими з марципану.
Упаковка і зберігання тортів і тістечок
Торти упаковують в спеціальні картонні коробки. Дно коробки вистилають серветкою з пергаменту або під- пергаменту. При укладанні вафельних тортів розміри серветок повинні бути більше розмірів дна коробок, з тим щоб бічні поверхні тортів не стикалися зі стінками. Коробки повинні бути обв'язані шовкової або паперовою стрічкою.
Тістечка укладають в лотки або на металеві листи з антикорозійним покриттям. Листи поміщають в дерев'яні ящики. Дно листа або лотка застеляють пергаментом, підпергамент або пергаміном. Застосовують також дерев'яні лотки, покриті харчовим лаком.
Тістечка укладають в один ряд. Це охороняє вироби від деформації. У лоток або на лист зазвичай укладають не менше п'яти різних видів тістечок.
Тістечка штучно-формовані ( «Корзиночка», «Крошковое», «Повітряний», бісквітні типу «Буше», мигдальні типу «Ідеал» та ін.) Укладають в паперові капсули, а потім в лотки.
Тістечка дрібні ( «Десертний набір») укладають в коробки. Можна також укладати ці тістечка в лотки і на листи.
На коробках з тортами і ящиках з тістечками вказують найменування підприємства і продукції, вага нетто, а також кількість тістечок на лотках, дату і годину виготовлення, термін зберігання, ціну. У лотку повинен знаходитися талон з номером укладальника або бригади, із зазначенням дати і години виготовлення, зміни або бригади, що виготовила продукцію.
Торти і тістечка з кремовою або фруктової обробкою зберігають в холодильниках при температурі від 6 до 0 ° С.
Для цих умов встановлено такі терміни зберігання тортів і тістечок (в год):
З білково-збивним кремом 72 З збитими вершками 7
З вершковим кремом 36 З фруктовою обробкою 72
З заварним кремом 6
При відсутності холодильників термін зберігання тортів і тістечок з вершковим кремом скорочується до 12 ч, а вироблення тістечок з заварним кремом або збитими вершками зовсім не виробляють.
Вироби без обробки і тістечка «Корзиночка», заповнені фруктовою начинкою і пройшли термічну обробку, можна зберігати при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості 70-75% протягом 10 добу.
Торти і тістечка вафельні з праліновими і жировими начинками можна зберігати протягом 30 діб при температурі 18 ° С і відносній вологості 70-75%. Шоколадно-вафельні торти при цих же умовах можна зберігати 15 добу.
Не допускається зберігання тортів і тістечок спільно з нехарчовими матеріалами, а також з харчовими продуктами, що мають специфічний різкий запах.
Транспортують торти і тістечка обережно, без ударів і різких струсів тари, в чистих, сухих критих машинах.
Вимоги, що пред'являються до якості тортів і тістечок
Торти і тістечка повинні мати правильну форму, без зламів і вм'ятин, а нарізні вироби - рівний обріз. Верхня і бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оздоблені кремом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами. Малюнок з крему повинен бути чітким, рельєфним. Не допускається посивіння шоколадної глазурі, липкою, зацукровані, з плямами і відстає від поверхні виробів помадною глазурі.
Вироби не повинні мати неприємного запаху і присмаку несвіжих продуктів (сальності, прогорклости) або інших сторонніх присмаків і запахів.
Хімічні показники (вміст цукру і жиру) встановлені і передбачені стандартом тільки на напівфабрикати, а не на готові вироби. Це викликано тим, що при ручному виготовленні виробів не можна гарантувати точного співвідношення основних напівфабрикатів. Можливі відхилення приводять до значних відхилень у вмісті цукру і жиру в виробах. Тому вміст цукру і жиру нормується в напівфабрикатах, які відповідають розрахунковому змістом за рецептурами, з мінімально допустимими відхиленнями. Це гарантує вироблення напівфабрикатів за основними показниками відповідно до рецептур.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *