Приготування бездріжджового тіста і виробів з нього

Класифікація тесту

Розрізняють чотири види бездріжджового тіста:

а) неразрихленное (тісто для млинців);

б) приготоване з хімічними розпушувачами (тісто для пиріжків, деяких видів печива та ін.);

в) приготоване із застосуванням механічного розпушувача (бісквітне тісто);

г) приготоване з використанням в якості розпушувача масла (пісочне і листкове тісто).

При виготовленні тесту часто застосовують одночасно два способи розпушення, наприклад при виготовленні пісочного печива з вуглекислим амонієм.

За способом приготування бездріжджове тісто може бути заварним або незаварним. Заварним називають таке тісто, при виготовленні якого все борошно (тісто для тістечка Еклер) або частину її (пряники заварні) заварюють гарячою водою, сиропом і т. Д.

Вироби з тіста для млинців

Тісто для млинців найбільш просте. Готують його з великою кількістю рідини, тому в ньому швидко і повно набухають білки. Борошно з рідиною треба розмішувати швидко, інакше тісто вийде неоднорідним і якість виробів погіршиться.

Деякий розпушення тесту відбувається за рахунок розширення бульбашок повітря, що потрапив в тісто при збиванні, і водяної пари, що утворюються при випічці. Цього достатньо, щоб трохи розпушити невеликий шар тіста, і тому млинці випікають дуже тонкими, інакше вони виходять щільними і несмачними.

До складу тесту продукти входять в наступному співвідношенні (у%): борошно 26, молоко 64, яйця 7, цукор 2,4, сіль 0,6,

Борошно 400, цукор 30, масло вершкове 20, яйця 100, молоко 1000, сіль 5. Вага тесту 1550 р

У діжу взбивальной машини кладуть цукор, сіль, яйця і включають машину на швидкий хід. Після перемішування продуктів протягом 1-2 хв. додають молоко, 50% борошна від усієї кількості, ніж треба за нормою, і перемикають машину на повільний хід, щоб вміст не розприскувалося. Коли маса придбає однорідну консистенцію, машину знову включають на швидкий хід і поступово додають решту борошна. Після цього збивають ще 1-2 хв.

Тісто для млинців можна замішувати в котлі за допомогою кондитерського веничка. При виготовленні тесту його потрібно швидко весь час помішувати, інакше в ньому можуть утворитися грудки, які важко розмішати. Іноді таке тісто доводиться проціджувати через сито.

млинці

Тісто для млинців 1550, жир для змащування сковорідок 20. Вага спечених млинчиків 1000 р

Випікають млинці одночасно на трьох-чотирьох сковородах по 22 см і більше; бажано користуватися сковородами з ручками. Сковороди змащують жиром, добре нагрівають ', наливають тісто ополоником, розрівнюють його, похитуючи сковороду в різні боки, стежачи за тим, щоб товщина всіх млинчиків була однакова, і випікають на плиті до тих пір, поки нижня сторона млинчика не зарум'яниться, після чого сковороду з плити знімають і перекидають на дошку або стіл. Товщина млинчика, повинна бути не більше 1,5-2 мм. Звільнену від млинчика сковороду знову, поки вона не охолола, змащують жиром, наливають тісто і випікають його, як описано вище.

Необхідно пам'ятати, що при випічці тесту на дуже гарячих сковородах, але нераскаленних, млинчики добре пропікаються і мають гарний колір; при недостатньому нагріванні сковороди млинчики виходять підсохлими, з блідою поверхнею; на перегрітих сковородах на млинці утворюються великі бульбашки, вироби підгорають і погано знімаються зі сковороди при її перекиданні.

Остигнули млинці складають у стопки і використовують для приготування других і солодких страв, прослаіванія начинки в кулеб'яці, курнику і блінчатие пирозі.

Нові або довго не були у вжитку сковороди перед використанням слід очистити від іржі або нагріти, змастити тонким шаром рослинного масла і нагрівати до тих пір, поки не зникне дим. В результаті на сковородах утворюється тонка, гладка плівка, що перешкоджає прилипанню тесту до гарячій сковороді.

Нижче наводяться недоліки, які можуть виникнути при виготовленні млинців, і причини їх виникнення.

Недоліки

Причини виникнення

глевкість

Тісто повільно і погано розмішано

Тісто нерівномірно налито.

нерівномірна товщина

Сковорідка стоїть на плиті не горизонтально

Велика товщина, непропек

Тісто густе або на сковороду налито багато тесту

Зайва сухість і ламкість

Низька температура випічки, тривала випічка

неприємні присмаки

Недоброякісна сировина, млинчики недопечени, що підгоріли, пересолені, закислі і т. П.

Вимоги до якості: млинці повинні бути круглими, однакового розміру, добре пропечений, без тріщин і бульбашок. Колір жовтий або світло-коричневий; консистенція м'яка, еластична.

пиріг блінчатий

Спечені млинці 1000, м'ясний фарш з цибулею і яйцем 2000, яйце 1 шт., Біла панірування 50; масло для змазування дека 100 р

Деко змащують маслом, розтопленим до густоти сметани, і посипають паніруванням (меленими сухарями, тертим

Приготування блінчатого пірога.jpg

Мал. 22. Приготування блінчатого пирога

білим хлібом). Дно і краї дека вистилають млинцями, а на них укладають рівним шаром 1 / 4 частина фаршу і покривають шаром млинчиків, потім знову кладуть шар фаршу і так надходять до тих пір, поки не покладуть весь фарш і млинчики (рис. 22). Зверху млинчики змазують розмішаним яйцем і посипають білої паніруванням (тертим білим хлібом). Випікають пиріг протягом 20-25 хв. при 200-220 °. Випечений пиріг розрізають на порційні шматки, поливають маслом і подають в гарячому вигляді.

Вимоги до якості: пиріг прошарками млинцями і начинкою; поверхню його підрум'яниться; консистенція злегка резіністой.

Вироби з тіста для вафель

Вафельний тісто відрізняється від тесту для млинців тим, що готують його з розпушувачами (питна сода) і, крім того, добре збивають. Це надає виробам пористість. Щоб бульбашки повітря не лопалися, тісто готують незадовго до випічки і зберігають в охолодженому приміщенні.

Борошно із середнім вмістом клейковини (25-30%) при виготовленні тесту для вафель вводять зазвичай в два прийоми. Ступінчастий заміс тесту, як і заміс малими порціями, перешкоджає утворенню в тесті пов'язаної клейковини.

Тісто після вимішування повинно являти собою однорідну масу, консистенцією, що нагадує рідку сметану. Вологість тесту 64-65%; при меншій вологості може вийти затяжне тісто, чому вафлі будуть погано пропікатися; при зайвої вологості збільшуються «набряки» і подовжується термін випічки. Температура тесту повинна бути 15-20 °; при більш високій температурі тісто стає дуже в'язким.

Випікають вафлі в електровафельніцу, що має два електронагрівача (верхній і нижній), з'єднаних шарніром. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто і закривають верхнім нагрівачем. Тісто прогрівається з двох сторін. Щоб прискорити випічку і надати виробам красивий вигляд, поверхня нагрівачів забезпечується рельєфним малюнком.

При. випічці бульбашки повітря розширюються, відбувається швидке випаровування вологи з тіста, а також розкладання соди з виділенням вуглекислого газу; Все це сприяє гарному розпушуванню тесту.

Продукти входять до складу тесту в наступному співвідношенні (у%): борошно 39, вода 55, яєчні жовтки 4, сіль 1, сода 1.

Тісто для листових вафель

Борошно 1258, яйця (жовтки) 126, сіль 6, сода 6, вода 1800. Вихід 1000 р

У діжу взбивальной машини наливають воду, кладуть сіль, соду, яєчні жовтки і борошно (50% ПО нормі), після чого швидко збивають тісто. Через 10-12 хв. додають решту борошна і збивають тісто ще 6-8 хв. Перед випічкою тісто періодично збивають віником, щоб не утворилося осаду.

Тісто для листових цукрових вафель

Борошно 774, цукрова пудра 293, ванільна пудра 8, вода 650, яйце (жовтки) 69, сода 1,7, масло вершкове 86. Вихід 1000 р

У діжу взбивальной машини кладуть цукор, яєчні жовтки, соду, вливають воду (50% за нормою) і всипають борошно (50% за нормою). Все це збивають 10-12 хв., Після чого додають решту води і муку, а також ванільну пудру і масло вершкове, нагріте до 35-37 °, причому масло вливають тонким струменем так, щоб воно розподілилося по всій поверхні тіста. Потім тісто збивають ще 8-10 хв.

Вафельні листи (напівфабрикат)

Для випікання вафельних листів вафельниці нагрівають до 150-170 °, потім на нижню плиту по її кутах і посередині наливають тісто ополоником і закривають верхньою плитою. При стисненні плит тісто розпливається по всій поверхні:

Випікають вафельні листи при температурі 150-170 ° протягом 1-3 хв. Перед відкриванням вафельниці краю її очищають за допомогою ножа від «набряків» тесту і тільки після цього відкривають вафельницу, знімають вафельний лист і сушать його протягом 6-12 годину. при температурі 40-50 °. «Набряки» тесту очищають від горілих і забруднених місць, замочують і знову використовують при замішуванні тіста.

Видалення вологи з вафельного тіста при випіканні через невелику його товщини відбувається швидко. Клейстерізованний при виготовленні тесту крохмаль борошна поступово висихає і набуває жовтуватий відтінок внаслідок декстринізації крохмалю. З тіста, приготовленого з цукром, вафлі виходять світло-коричневими через карамелизации цукрів. Яєчний жовток додає вафлям пружність і зв'язаність, що дозволяє їх легко знімати з форм після випічки.

Вафельні листи використовують для прикраси тістечок, тортів і приготування солодких страв.

При виготовленні штучних виробів з вафельних листів, приготованих без цукру, їх склеюють по кілька штук, прослаівая праліне, фруктово-ягідними, помадними і іншими начинками.

Можна використовувати одночасно кілька видів начинок. Після прослаіванія начинкою вафельні листи кладуть під прес на 2-6 годину., Після чого розрізають на штучні вироби.

Іноді вафельний пласт глазируют шоколадом перед його нарізкою або після нарізки на вироби.

Випечені листи, виготовлені з тіста з цукром, можна в гарячому вигляді згорнути в трубочки за допомогою палички (при температурі 35-75 ° вафельні листи пластичні). Заповнюють трубочки кремом (рецепти 25, 26, 27).

Вимоги до якості: вафельні листи повинні бути однакового розміру, без тріщин; бульбашок і плям; колір жовтуватий для вафельних листів без цукру і світло-коричневий для вафельних листів з цукром; консистенція крихка; вологість 3%.

торт Сюрприз

Для тіста: борошно 226, жовтки 22,5, сіль 1,1, сода 1,1, вода 324; для начинки: кондитерський жир 327, цукрова пудра 490, ванільна пудра 4, какаопорошок 32. Вихід 1000 р

Тісто готують і випікають, як описано в рецептах 51, 52; 5-6 вафельних листів (290-230 мм) прошаровують спеціальної начинкою. Верх і боки вироби покривають тієї ж начинкою, наносять кондитерським гребінцем малюнок і обробляють вафельної крихтою. Іноді на торті за допомогою трафарету роблять малюнок.

Для приготування начинки половину передбаченого по рецептурі кондитерського жиру кладуть у взбивальную машину і збивають до зникнення грудок, перемішують з частиною цукрової пудри, і поступово, продовжуючи помішувати, додають какаопорошок, що залишився розплавлений кондитерський жир, цукрову пудру, ванільну пудру; перемішують до отримання однорідної маси.

Крихітку для обсипання готують наступним чином: обрізки Торта подрібнюють на розмелювальними машині або пропускають через м'ясорубку, додають вафельну борошно (в два рази менше, ніж крихт) і какаопорошок (на 100 г крихти 10 г какао). Для отримання однорідної консистенції крихту протирають через сито.

Вимоги до якості: вафельні листи рівномірно прошарками начинкою шоколадного кольору. Оброблений торт тієї ж начинкою і крихтою.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *