Термостабільні фруктові начинки

Термостабільні фруктові начинки для борошняних кондитерських виробів

Використання різноманітних термостабільних начинок є джерелом розширення асортименту пряників, різних видів печива, кексів, рулетів та інших борошняних кондитерських виробів. Звичайні фруктові продукти (повидло, джем, варення) при термообробці киплять, випливають, підгорає, вбираються в тісто. У термостабільних начинок ці недоліки відсутні. Вони зберігають свої властивості при звичайних умовах випічки. Термостабільні начинки - типовий напівфабрикат, який кондитерські підприємства зазвичай набувають готовим. Можна виготовити його і безпосередньо на кондитерському виробництві, для чого необхідно змішати звичайну фруктову начинку з термо- стабілізуючою добавкою (пектином або спеціальною сумішшю гидроколлоидов).

Виділяють три підгрупи начинок: термостабільні начинки, начинки з обмеженими термостабільними властивостями і нетермостабільние. Температура плавлення термостабільної начинки вище 200 ° С при розподілі температур від 200С на поверхні начинки і до 115 ° С всередині неї. Температура плавлення начинки з обмеженими термостабільними властивостями знаходиться в інтервалі від 115 до 200 ° С при аналогічному розподілі температур під час температурного впливу. Температура плавлення нетермостабільной начинки нижче 115 «С. При температурі випічки 200С нетермостабільние начинки розплавляються і повністю змінюють форму, форма начинок з обмеженими термостабільними властивостями зберігається, поверхня злегка підплавляється і стає глянсовою, термостабільні начинки не змінюють форму, і їх поверхня зберігає матовість.

Кондитерові корисно володіти методами оцінки термостабильности начинки, щоб прогнозувати результат її використання і відповідально приймати рішення про закупівлю. Вони засновані на принципі моделювання температурного впливу, а також його тривалості на досліджуваний продукт при певних умовах (форма начинки, температура, тривалість впливу, виріб-носій). Пропонуються три методи контролю термостабільних властивостей: метод низького (М1), середнього (М2) і високого температурного впливу (МЗ). Для контролю методом М1 начинку наносять через шаблон на тестову заготівлю, потім випікають в попередньо нагрітій жаровій шафі при 200 ° С протягом 15 хвилин. Форма начинки не повинна змінитися. Для контролю методом М2 начинку наносять на тестову заготівлю через металеве кільце, що додає їй стандартну форму. Потім випікають в жаровій шафі при 200 ° С протягом 20 хвилин. Для контролю методом МОЗ начинку наносять через металеве кільце на щільну фільтрувальну папір і випікають при 200 «С протягом 20 хвилин.

Як додатковий критерій пропонується використовувати схильність начинок до синерезису, який негативно впливає на якість борошняних кондитерських виробів після випічки. Це дослідження проводять, витримуючи начинку не менше 30 хвилин на фільтрувальної папері при кімнатній температурі. Освіта на папері навколо начинки «зони поглинання» характерного кольору свідчить про відокремлення вологи. Чим більше площа «зони», тим вище схильність начинки до синерезису і тим гірше її термостабільні властивості.

5

Для розширення асортименту термостабільну начинку на яблучному пюре можна ароматизувати різними фруктовими ароматизаторами (малина, вишня, абрикос і т. П.) І підфарбувати відповідними синтетичними або натуральними барвниками.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *