Оздоблювальні напівфабрикати

Оздоблювальні напівфабрикати призначені для художньої обробки тортів і тістечок, надання виробам аромату, визначеного смаку, характерного тільки для даного виду тортів і тістечок. Одним з основних напівфабрикатів, використовуваних для обробки поверхні тортів і тістечок, є крем.

У кондитерської промисловості в якості оздоблювального напівфабрикату часто використовуються також різні помадні маси ..
Для рельєфної обробки поверхні тортів і тістечок застосовують желе в студнеобразная стані (желе в рідкому вигляді використовується для покриття поверхні виробів), горіхи і різні глазурі (шоколадну, білкову та Др.) »А також фруктово-ягідні напівфабрикати. Для прикраси поверхні тортів при їх художньої обробки використовують шоколадні вироби різноманітної конфігурації. Для ароматизації і фарбування виробів, збільшення термінів зберігання і надання тортів і тістечок соковитості використовують різні цукрові і інвертні сиропи, паленки, прянощі, какао-продукти.
Кремы
Крем - це пишна пенообразная маса, яка утворюється завдяки великому насиченню сировини повітрям в процесі збивання.
Крем відрізняється від інших оздоблювальних напівфабрикатів наявністю повітряної фази, високою поживною цінністю і засвоюваністю, так як для його виробництва використовується тільки натуральне високоякісну сировину: вершкове
масло, яйцепродукти, цукор і ін. Порівняльний аналіз вітчизняних кремових тортів і тістечок показав, що за якістю вони перевершують, зарубіжні зразки. Завдяки високій пластичності крем використовують як для промазки і обробки поверхні випечених напівфабрикатів, так і для їх художньої обробки у вигляді фігурних прикрас об'ємної форми.
До основних видів кремів відносять: «Новий», вершковий «Шарлотт», вершковий «Масляний», вершковий «Глясе», білково-сбивной «Безе», заварний крем з вершків і крем з сиру.
В даний час з метою зниження калорійності і збільшення термінів зберігання стали використовувати крем із зменшеною кількістю вершкового масла або взагалі без нього. Завдяки внесенню в крем різних добавок (влагоудерживающих, що підвищують. Мікробіологічну стійкість і ін.) Стало можливим збільшити термін зберігання з 36 до 120 ч.
Вхідне в рецептуру кремів сировину - вершкове масло і яйцепродукти - є сприятливим середовищем для розвитку хвороботворних мікроорганізмів, які можуть викликати харчові отруєння та інфекційні захворювання. У зв'язку з цим виникла необхідність підвищення санітарних вимог до обладнання та інвентарю, що застосовуються при виготовленні виробів з кремом.
Обладнання, що використовується для приготування крему (місильні і збивальні машини), повинно мати всередині гладку поверхню без западин і тріщин, а зовні фарбуватися світлої емалевої фарбою. Внутрішню сторону варильних котлів для приготування сиропів піддають лужению.
Крем «Новий». Одним з основних напівфабрикатів, використовуваних для обробки поверхні тортів і тістечок, є крем «Новий», який становить 40% маси виробів.
Крем «Новий» готується шляхом збивання пластіцірованно- го вершкового масла із заздалегідь приготованим молочно-цукровим сиропом.
Приготування крему «Новий» включає в себе дві операції: приготування молочно-цукрового сиропу і безпосереднє приготування крему.
Для приготування молочно-цукрового сиро п а в варильний котел заливають молоко і нагрівають його до кипіння. Потім додають цукор, отриману суміш уварюють при тиску пара 0,15-0,25 Па-с протягом 25-30 хв до змісту сухих речовин 72,8%. Загальна тривалість уварювання сиропу 30-35 хв. Температура кипіння 105- 110 ° С. Готовий сироп охолоджують до температури 20 ° С.
Приготування крему здійснюється наступним чином.
Зачищене і нарізане вершкове масло температурою 8-10 ° С розм'якшують в кремовзбивальні машині спочатку при малому числі оборотів, а потім при великому протягом 5- 7 хв. До м'якого масла додають в 5-6 прийомів охолоджений до 20 ° С молочно-цукровий сироп, а в кінці збивання - ванільну пудру, кріплене вино і ін.
Весь процес збивання триває 15-20 хв. Готовий крем повинен мати температуру 16-18 ° С, вологість 22 ± 2%.
Крем вершковий «Шарлотт». Приготування крему складається з двох операцій: приготування сиропу і безпосередньо крему.
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. У відкритий варильний котел завантажують цукор-пісок, яйця і молоко. Суміш ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні.
Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20-22 ° С в літній час і до 28-30 ° С в зимовий час. В охолоджений сироп додають коньяк. Вологість сиропу 30%.
Другий спосіб. Для приготування молочно-цукрового сиропу в варочном котлі перемішують цукор-пісок і молоко і кип'ятять 60-90 хв. Вологість готового сиропу 27%.
Для приготування сиропу "Шарлотт" в сбівальной машині збивають яйце, яке заварюють молочно-цукровим сиропом у співвідношенні 1: 1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ° С. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Другий спосіб складніший, але крем, приготований з використанням такого сиропу, виходить кращих смакових якостей.
Для приготування крему в сбівальной машину завантажують зачищене і нарізане шматочками вершкове масло при температурі 8-10 ° С, ванільну пудру і розм'якшують масло при малій швидкості місильного органу. Потім збільшують швидкість і розм'якшене масло поступово, в кілька прийомів, додають в охолоджений сироп «Шарлот», а потім коньяк.
Тривалість збивання 20-30 хв. Температура готового крему 18-20 ° С. Готовий крем повинен в 2,5 рази збільшуватися в об'ємі в порівнянні з обсягом сировини до збивання, мати гладку, глянцеву поверхню, щільно триматися на дерев'яній лопатці або дуже повільно сповзати з неї.
Вологість готового крему 25 ± 2%. Щільність крему 0,75- 0,85 г / см3.
Креми шоколадно-вершковий і вершково-горіховий. Технологія приготування шоколадно-вершкового та вершково-горіхового кремів аналогічна отримання крему «Шарлот». Тільки за 5-7 хв до кінця збивання додають відповідно какао-порошок, кавовий сироп або тонкоподрібнені смажені горіхи з цукром.
Вершковий крем. Крем являє собою збиту пишну масу з вершкового масла, цукрової пудри і згущеного молока.
Зачищене і нарізане масло завантажують в вертикальну сбівальной машину, де при малому числі оборотів мішалки його розм'якшують протягом 5-7 хв. Потім при більшій кількості оборотів мішалки (240-300 об / хв) збивають масло і поступово додають цукрову пудру і прокип'ячене згущене молоко, а в кінці збивання - ароматичні та смакові добавки. Тривалість збивання 7-10 хв.
Готовий крем повинен мати пишну структуру, глянсову поверхню і щільно утримуватися на дерев'яній лопатці. Вологість крему 12-16%.
Креми вершковий кавовий, шоколадний, горіховий і фруктовий готують аналогічно. Відмінність полягає лише у відповідній добавці, яку вносять в кінці збивання. Причому якщо використовуються горіхи, то їх попередньо розтирають з цукровим піском.
Слід враховувати, що при виробництві кремів з фруктовими наповнювачами вологість їх дещо збільшується.
Крем «Глясе». Крем «Глясе» є різновидом вершкових кремів. Являє собою збиту пишну масу з вершкового масла, яєць і сиропу.
Крем готують наступним чином. Протягом 20-25 хв збивають яйця спочатку при малій частоті обертання віночка сбівальной машини, потім при великій.
Цукровий сироп отримують з суміші цукру-піску з водою в співвідношенні 4: 1 шляхом уварювання у відкритому варочном котлі до температури 118-120 ° С.
Гарячий цукровий сироп поступово вливають на ходу машини в збиту яєчну масу і продовжують збивати до тих пір, поки температура не знизиться до 26-28 ° С. Отриману масу «Глясе» збивають з попередньо збитим вершковим маслом. В кінці збивання додають ароматичні та смакові добавки. При додаванні какао-порошку, кави, горіхів, різних соків і сиропів відповідно виходить крем «Глясе» шоколадний, кавовий, горіховий і т. Д.
Вологість крему «Глясе» знаходиться в межах 20-24%.
Для забезпечення мікробіологічної безпеки кремів на вершковому маслі встановлена ​​санітарна норма вмісту сахарози в водній фазі крему - не менше 60%, з цієї причини використання зазначених кремів досить обмежено через їх високу вологість, що сприяє активному розвитку мікрофлори.
В останні роки для промислової переробки, в тому числі і для приготування крему, стали використовувати люби
7 Мал. 7. Технологічна схема приготування крему з СМП
тельских масло підвищеної (до 20%) вологості (вологість вершкового несолоного масла вищого сорту-16%). Це викликало необхідність розробити нову технологію і рецеп- туру приготування крему з влагоудерживающей добавкою СМП (сухий молочний продукт) (рис. 7).
В результаті були створені рецептури кремів «Новий» молочний і «Вершковий» молочний, а також креми на їх основі з різними смаковими добавками. Технологія приготування цих кремів викладена раніше. Відмінність полягає лише в тому ,, що на стадії збивання вершкового масла додають СМП в кількості 22 кг на 1 т виробів (відповідно до затверджених рецептурами).
Ці креми мають підвищену формоудержівающей здатністю, що гарантує гарну якість обробки. За рахунок використання влагоудерживающей добавки, навіть при використанні вершкового масла підвищеної вологості, вміст сахарози в водній фазі крему більш 60%.
Вершкові креми через наявність молочного жиру в активному середовищі кисню схильні до мікробіологічної псування ,, тому у них короткий термін зберігання - 36 ч.
В даний час розроблена технологія збільшення терміну зберігання вершкових кремів і виробів з них шляхом заморожування і зберігання при температурі мінус 18 ° С з подальшим розморожуванням перед відправкою в торгову мережу. Термін зберігання заморожених кремових виробів 3 тижні.
Крім того, розроблено технологію приготування вершкового крему з сорбінової кислотою в кількості 0,18% до маси крему, що дозволяє збільшити термін зберігання крему і кремових виробів з 36 ч до 120 ч.
Сорбінову кислоту попередньо розчиняють з 5-10% рідкого компонента (молочно-цукровий сироп, згущене молоко і ін.) При температурі 70-80 ° С. Проціджений через сито суміш при перемішуванні додається до решти рідкому компоненту.
Білково-збивні креми. Білковий крем - дуже пишна пенообразная маса білого кольору, що отримується збивання білків з цукровою пудрою або цукровим сиропом. Креми даної структури використовують для обробки поверхні і наповнення випечених напівфабрикатів. Для прошарку випечених напівфабрикатів такий крем не використовують, так як під їхньою вагою крем втрачає пишну, ніжну структуру і легко видавлюється за межі напівфабрикатів. Вологість білкового крему 30 ± 2%.
За способом виробництва розрізняють сирої і заварний білково-збивні креми. Технологія приготування сирого і заварного білкового кремів на початковій стадії однакова.
Яєчні білки попередньо охолоджують, потім збивають в сбівальной машині протягом 7-10 хв при малій частоті обертання робочого органу, а потім - при великій (240- 300 об / хв). Після цього до збитим білкам додають цукор-пісок в кількості 15-20% загальної кількості, передбаченого рецептурою, і знову суміш збивають протягом 10 хв.
Для приготування білкового сирого крему в отриману збиту масу на робочому ходу машини додають залишкова кількість цукру-піску і збивають протягом 3-5 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру.
Готовий крем повинен використовуватися негайно, так як його структура дуже слабка і він швидко осідає.
Вироби, оздоблені білковим сирим кремом, для пригнічення розвитку мікрофлори, закріплення доданої форми і для утворення на поверхні крему Темна скоринки поміщають в піч на 1-3 хв при температурі 220- 240 ° С.
Для білкового заварного крему попередньо готують цукровий сироп шляхом уварювання до температури 118-120 ° С цукру-піску і води в співвідношенні 4: 1. Отриманий гарячий сироп на робочому ходу сбівальной машини вливають в збиті з 15-20% цукру білки і масу збивають ще протягом 1 - 3 хв.
Білковий заварний крем через підвищену в порівнянні з сирим білковим кремом формоудержівающей здатністю, а також кілька збільшеною мікробіологічної стійкістю не вимагає термічної обробки в пічної камері.
Для додання крему рівномірної однорідності і глянсової поверхні слід підтримувати необхідну вологість сиропу і вливати його в білкову масу поступово.
Зефір. Зефір - густа піниста желеобразная маса, що отримується збивання білків, цукру і фруктової начинки. За структурою зефір близький до білково-збивним кремам.
Зефір готують наступним чином. У сбівальной машину завантажують охолоджені білки і збивають протягом 7-10 хв спочатку на малій швидкості обертання віночка, потім на великий. До збитим білкам додають приблизно 15% цукру-піску і збивають ще 8-10 хв. Не припиняючи збивання, додають тонкою цівкою гарячими уварену начинку і розчин агару, попередньо промитий і розчинений в 20 частинах води при підігріванні. Збивання маси продовжують ще 3- 4 хв, а в кінці збивання додають харчову фарбу. Вологість зефіру 34-38%. Приготований напівфабрикат використовують негайно, так як він швидко осідає.
Іноді на виробництві для обробки застосовують такі креми: заварний крем вологістю 10 ± 2%, крем з вершків вологістю 56 ± 3% і крем з сиру вологістю 55,8 + 2%.
Види і причини браку крему
Масляний крем слабкої консистенції.
Причини шлюбу: порушення рецептури; використання масла з поганою кремообразующей здатністю.
Масляний крем сирковий з крупинками.
Причини шлюбу: збивання дуже холодного молочного сиропу або масла; використання переваренного до кашкоподібного стану молочного сиропу; використання масла з поганою кремообразующей здатністю.
Масляний крем з відділяється від основної маси вологою.
Причини шлюбу: зайва кількість молочного сиропу; використання масла з поганою кремообразующей здатністю.
Білковий крем слабкий, що не дає рельєфного малюнка.
Причини шлюбу: незадовільна якість білка; неправильне збивання білка.
цукрові напівфабрикати
Цукрові напівфабрикати використовують переважно для обробки поверхні випечених напівфабрикатів. До них відносяться помада, кавовий сироп, цукрова глазур, інверт- ний цукор, паленка, цукрова мастика, желе і сироп для просочування (мочка).
Цукровий сироп є основою для приготування помади, желе, сиропу-мочки для просочування бісквітного напівфабрикату, кавового сиропу, карамельної маси. Приготування цукрового сиропу починається з розчинення цукру у воді.
Тривалість приготування сиропу в значній мірі залежить від крупноти кристалів сахарози. Вступник на кондитерські підприємства цукор-пісок характеризується розмірами кристалів сахарози (від 0,24 до 4,0 мм). Розрахунки показують, що розчинність сахарози з великими розмірами кристалів в 2 рази менше, ніж мелкокристаллического цукру-піску. Відповідно в 2 рази збільшується і тривалість процесу.
Розчинність сахарози, як і інших твердих речовин ^ збільшується з підвищенням температури.
В результаті теплового впливу на сировину і напівфабрикати вони зазнають змін, які повинні бути спрямовані на поліпшення якості готових виробів. Про дна піднарядом з позитивним спостерігається і негативний вплив теплового впливу - утворення продуктів розкладання цукрів. Кількість продуктів розкладання цукрів значно зростає зі збільшенням тривалості нагрівання.
У промисловості застосовуються періодичні і безперервні способи отримання цукрового сиропу.
При періодичному способі цукровий сироп готують в дис- суторах або відкритих варильних котлах з мішалкою. При отриманні сиропу періодичним способом рекомендується розчиняти цукор-пісок у воді в співвідношенні 100: (20-Г-22). Це співвідношення забезпечує оптимальні умови розчинення цукру. Далі отриманий сироп уварюють до необхідної вологості. Кінцева температура кипіння збільшується з підвищенням концентрації сахарози в розчині.
Залежність температури кипіння розчину сахарози від його концентрації дана в табл. 7.
Таблиця 7
Вміст сахарози,%Температура кипіння при атмосферному тиску, ° СВміст сахарози,%Температура кипіння при атмосферному тиску, ° С
10100,160103,0
20100,370105,0
30100,675107,0
40101,080109,4
50101,885113,0
90119,6
Уварений цукровий сироп потім змішують з різними добавками в залежності від призначення одержуваного оздоблювального напівфабрикату.
Помада. Це пластична дрібнокристалічна маса, що отримується увариванием цукрового сиропу з патокою або ін- вертного цукром і швидким охолодженням маси в процесі збивання. Помада застосовується для обробки поверхні тістечок і тортів, завдяки чому вироби набувають привабливого вигляду і зберігаються більш тривалий час.
Залежно від видів і властивостей сировини, що входить до складу помади, розрізняють просту або цукрову вершкову помаду, помаду крем-брюле, шоколадну, молочну.
Помада - це продукт кристалізації сахарози з її пересичені розчину, що утворюється при швидкому охолодженні в процесі збивання.
При повільному охолодженні помадною маси в ній утворюються великі кристали і помада виходить дуже грубою. Використання недостатньо охолодженої помадною маси призводить до отримання крупнокристаллической грубої помади, на поверхні якої утворюються білі плями.
Для отримання мелкокристаллической помади в рецептуру обов'язково повинні входити антикристаллизатором (патока, інвертний цукор і ін.) В кількості 5-10%, що перешкоджають росту кристалів.
Більш дрібні кристали при інших рівних умовах утворюються при підвищеному вмісті антикристаллизаторов. Освіта вища дрібних кристалів в присутності патоки або інвертного цукру може бути пояснено підвищенням в'язкості сиропу і внаслідок цього уповільненням росту кристалів.
Недостатня кількість патоки і інвертного цукру
призводить до отримання грубої, зацукровані помади з білими плямами на поверхні. Надлишок патоки або інвертного цукру сприяє отриманню помади, яка швидко отмокает.
Технологія приготування помади періодичним способом полягає в наступному (рис. 8). Помадний сироп уварюють до температури 115-117 ° С. В кінці уварювання при перемішуванні додають патоку або інвертний цукор.
З метою зниження кількості продуктів розкладання сахарози необхідно скоротити час витримування сиропу в гарячому стані в варочном апараті і проміжних збірниках.
Подальше охолодження і кристалізацію увареного помадні сиропу виробляють з метою отримання помади
мелкокристаллической структури. Відомо, що чим нижче кінцева температура охолодження сиропу при помадообразова- ванні, тим менше величина кристалів у твердій фазі помади. Кінцеву температуру охолодження сиропу необхідно встановлювати з урахуванням рецептури помадні сиропу, наявності в ньому патоки і інших чинників.
Уварений помадний сироп виливають на поверхню охолоджуючого столу шаром товщиною 20-30 мм. Кінцева температура охолодження помадні сиропу (35-40 ° С) досягається протягом 17-20 хв. Потім сироп подають в місильні машини з / подібними лопатями, що обертаються назустріч
8Мал. 8. Технологічна схема приготування помади періодичним способом
9Мал. 9. Установка для отримання цукрово-патокового сиропу під надлишковим тиском:
1 - змішувач; 2 - плунжерний насос; 3 - лопатеві мішалки; 4 - збірник; 5 - плун * жорно насос; 6 - змієвикова варильна колонка; 7 - збірник; 8 - фільтр; 9 - діафрагма
один одному з різною частотою обертання. Процес отримання помади в місильних машинах періодичної дії триває 12-15 хв. Завантаження помадні сиропу і вивантаження готової помади зазвичай здійснюються вручну. Вивантажена з машини в ємність помада будується протягом 8-12 ч для отримання однорідної структури маси (процес дозрівання помади), що володіє пластичністю, необхідної для формування, обробки поверхні тортів і тістечок. Вологість готової помади 11-13%. На ряді підприємств збивання помади здійснюється вручну за допомогою металевої лопатки до побіління маси.
При періодичному способі помада виходить високої якості, проте спосіб малопродуктивний, не може бути механізований, вимагає великих виробничих площ, пов'язаний зі значними втратами (до 1%). При періодичному способі досить складно підтримувати високу санітарно-гігієнічний стан виробничої дільниці.
З метою скорочення тривалості впливу теплоти процес приготування сиропу здійснюють безперервним способом під підвищеним тиском і відповідно при більш високих температурах.
На цьому принципі побудована робота сироповарочних агрегатів ШСА, що знайшли широке застосування в нашій країні.
Технологічна схема і режим роботи агрегату ШСА (рис. 9) полягають у наступному. Отриманий цукрово-патоковий сироп уварюють змеевиковом вручений колонці. У вручений колонці створюється підвищений тиск в межах 0,08-
10Мал. 10. Установка для отримання цукрово-патокового сиропу під атмосферним тиском:
1 - дозатор води; 2 - дозатор цукру-піску; 3 - воронка; 4 - перша секція для змішування води з цукром; 5- мешалка; 6 - парова сорочка; 7 - перегородка між секціями; 8 - друга секція для розчинення цукру-піску; 9 - третя секція для змішування сиропу з патокою; 10 - циліндричний фільтр; 11 - дозатор патоки
0,15 МПа. Відповідно тиску збільшується температура кипіння цукрово-патокового розчину і зростає швидкість розчинення цукру.
Варильна колонка обігрівається паром тиском до 0,6 МПа. Тривалість проходження сиропу по змійовику 1 -1,5 хв. Сироп вологістю 14-16% при температурі 125-140 ° С проходить через пароотделитель і надходить в приймальний збірник, в якому фільтрується через сітку. Готовий сироп з приймального збірника безперервно надходить в воронку помадосбівальной машини.
Безперервним способом помадні сиропи готують при атмосферному тиску в трисекційних розчинниках (рис. 30). Попередньо отриманий цукровий сироп вологістю 20-22% змішують з патокою (або інвертний цукор) і отриману рецептурну суміш уварюють до заданої вологості. Цей спосіб поступається попередньому, так як до гарячого цукрового сиропу тут додається холодна патока *, процес змішування тривалий (до 4 хв) і дія високої ^ температури на патоку збільшується. Тривалість приготування сиропу за першим способом 5 хв, по другому способу- тільки на приготування цукрового сиропу витрачається 15 хв.
Тим часом основою технології виробництва помади є кристалізація висококонцентрованих цукрово-патокових сиропів з отриманням помадних мас мелкокристаллической структури. Найбільш широкого поширення набули горизонтальні помадосбівальние машини, в яких, одночасно відбувається охолодження сиропу і його безперервне перемішування.
На ряді підприємств приготування помади здійснюється в помадосбівальной машині з неохолоджуваних шнеком ^ Однак в помадосбівальних машинах з охолоджуваних шнекож помада виходить кращої якості. Однією з найбільш вдалих конструкцій машин цього типу є помадосбівальная машина Шаї.
Ефективним напрямком інтенсифікації процесу кристалізації при помадообразованіі є охолодження ш> перемішування сиропів, що стікають по вертикальній поверхні в тонкому плівковому шарі. Найбільш перспективною конструкцією машини для кристалізації сиропів є вертикальні плівкові машини роторного типу.
Інтенсивне перемішування суміші здійснюється скребками, легкими і очисними поверхню теплообміну від налипає на неї кристаллизуемой сиропу.
Машина роторного типу є основою установки для безперервного приготування помади марки ШПА конструкції ВНИИКП (рис. 11).
Установка працює в такий спосіб. Сироп подають у відкритий варильний котел, де його підварюють до вологості 20-22%, після чого зливають через знімальний сітку, що фільтрує в прийомний збірник. Плунжерний насос перекачує сироп через змієвиковий підігрівач, де підтримують тиск 0,15-0,18 МПа. З підігрівача сироп потім надходить у вертикальний помадосбівальний плівковий апарат, де, розподіляючись тонким шаром по поверхні теплообміну, він швидко переохолоджується і кристалізується.
Розміри кристалів в помаді, отриманої в плівковому апараті, не перевищують 15 мкм, що свідчить про її високу якість. Продуктивність установки ШПА до- 150 кг / год, температура помади не перевищує 56-60 ° С.
При помадообразованіі в плівкових апаратах з сиропу випаровується волога, яка не тільки інтенсифікує процес охолодження сиропів, а й збільшує ступінь їх пересичення, що дозволяє отримати помадну масу з більш дрібними розмірами кристалів, а також робить процес більш еко-

11 Мал. 11. Установка для приготування помади ШПА конструкції ВНИИКП:
/ - збірник для сиропу; 2 - відкритий варильний котел з мішалкою; 3 - плунжерний насос; 4 - змієвиковий підігрівач; 5 - плівковий кристаллизатор
мично, так як сироп не треба уварювати до концентрації помади. У плівковому апараті кількість вологи, випарованої з сиропів нормальної рецептури (до 15% патоки), в 2-рази вище, ніж кількість випарованої вологи, що видаляється при отриманні помади в горизонтальних помадосбівальних апаратах.
Тверда і рідка фази в помаді знаходяться в нестійкій рівновазі, яке обумовлюється не тільки втратою вологи, яка визначає черствіння помади, але і подальшої кристалізацією цукрів з межкрістальной рідини. Нестійка рівновага твердої і рідкої фаз обумовлюється зростанням великих кристалів і переходом в розчин дрібних кристалів.
У процесі вистоювання помади відбувається подальше виділення кристалів цукру з межкрістальной рідини. В результаті зменшення вмісту цукрів в межкрістальной рідини в'язкість його зменшується і помадна маса стає більш пластичної.
Шоколадну помаду отримують з цукрової помади з додаванням в неї при розігріві какао-порошку, паленки і ванільною пудри.
При приготуванні молочної помади процес уварювання цукрово-патоковий-молочного сиропу подовжується на 5 хв, а в іншому технологія приготування помади та ж, що і для цукрової помади.
ВНИИКП розробив принципово новий спосіб приготування помадних мас шляхом змішування дрібнодисперсного цукрової пудри з попередньо отриманою рідкою фазою. Цей спосіб отримав назву «холодного» способу.
Помада, отримана таким способом, відрізняється великою пластичністю, дуже дрібної структурою, приємним смаком. Температура і в'язкість готових помадних мас дозволяють відразу ж формувати їх методом випрессовиванія (екструзією). Спосіб має величезні переваги перед існуючими способами: холодний спосіб менш трудомісткий і енергоємний, вимагає невелика кількість виробничих площ і забезпечує поліпшення санітарного стану і технічної естетики даної ділянки.
Помаду «холодним» способом готують наступним чином.
У сбівальной машину періодичної дії завантажують всі інгредієнти, що входять до складу рецептури, крім цукрової пудри, і перемішують при малій частоті обертання місильного органу до отримання маси однорідної консистенції. Після цього в 3-4 прийому, не припиняючи перемішування, додають цукрову пудру.
ВНИИКП розробив кілька варіантів рецептур помади, приготовленої «холодним» способом: фруктову, молочну та цукрову.
Фруктова помада добре поєднується з вершковим кремом, молочна більше підходить для глазурування виробів, що містять фруктово-ягідну підвариво. При отриманні бісквіта з фруктовою начинкою в формі-упаковці в якості оздоблювального напівфабрикату використовують цукрову помаду.
Оптимальне поєднання інгредієнтів для фруктової помади (в%): цукрова пудра - 56, мочка - 20 і яблучна подварка- 24. Вологість помади, приготовленої з цієї рецептурою, 13,5-14%.
При глазурування тістечок типу «Еклер» помада швидко застигає, повністю зберігаючи форму, отриману при відсадженні на обробної машині БЕО, і має гладеньку поверхню.
Молочна помада, в рецептуру якої входять цукрова пудра, згущене молоко і патока, володіє ніжною структурою, приємним смаком і зовнішнім виглядом. при вологості
13% в'язкість молочної помади близько 150 Па-с.
Додавання в молочну помаду до 5% какао-порошку сприяє ще більшому поліпшенню її смаку і зовнішнього вигляду.
Відомо, що збільшення вмісту патоки в рецептурі помади підвищує її пластичність. Тому при розробці рецептури цукрового помади, яку використовують як отде-
точного напівфабрикату для бісквіта з начинкою у формі, ^ кількість патоки збільшується до 20%. При співвідношенні інгредієнтів цукрова пудра - патока - мочка 3: 1: 1 і в'язкості помади 200-220 Па-с забезпечується рівномірний її нанесення на верхню поверхню бісквіта. При цьому вологість помади становить 13,5-14,5%.
Види і причини браку помади.
Помада зацукровані з виступаючими білими плямами викристалізувався з а х а р а.
Причини шлюбу: значний перегрів помади (понад <60 ° С) при розігріванні її перед глазурування і погане перемішування; недостатня кількість патоки або інверт- гного сиропу в помаді; охолодження помадні сиропу на охолодному столі товстим шаром.
Помада груба, не глянцева.
Причини шлюбу: недостатня кількість патоки або інертного сиропу; збивання недостатньо охолодженого помадні сиропу; невеликий перегрів помади перед глазурування.
Помада бистроотмокающая.
Причини шлюбу: зайва кількість патоки або інверт- щого сиропу в помаді; додавання патоки в сироп на початку варіння; недостатнє уваривание помадні сиропу.
Кавовий сироп. Для надання виробам яскраво вираженого кавового аромату використовують кавовий сироп, який готують наступним чином. До цукрового сиропу додають кавову витяжку в співвідношенні 2: 1. Приготовану суміш уварюють до вологості 51 ± 3%. Після охолодження до сиропу додають різні смакові і ароматичні добавки.
Кавову витяжку готують кип'ятінням розмеленого кава з водою в співвідношенні 1: 6. Кип'ятіння можна здійснювати у відкритому варочном котлі при тиску 2-3 атм. Потім охолоджену витяжку проціджують для того, щоб готовий розчин не містив чорних вкраплень кави.
цукрова глазур. Цукрова глазур (цукровий тираж) застосовується в якості зовнішньої обробки поверхні таких борошняних кондитерських виробів, як пряники, кекси та ін. Крім того, що утворюється на поверхні виробу цукрова скоринка перешкоджає інтенсивному видаленню вологи і оберігає виріб від черствіння. Цукрову глазур отримують кип'ятінням водного розчину цукру.
У відкритий варильний котел завантажують цукор і воду в співвідношенні 2,5: 1 і кип'ятять, помішуючи, протягом 35- 30 хв при тиску пара 0,2-0,3 МПа. Зміст сухих речовин в сиропі 77-78%. Отриманий сироп проціджують через сито з розмірами вічок 1-1,5 мм.
Інвертний цукор (інвертний сироп). Для додання борошняних кондитерських виробів золотисто-коричневого кольору застосовують інвертний цукор.
Інвертний цукор отримують нагріванням водного розчину сахарози в присутності кислоти, при цьому з однієї молекули
сахарози утворюється дві молекули - глюкоза і фруктоза.
Кислота є каталізатором і в процесі гідролізу (інверсії) не бере.
Швидкість інверсії можна регулювати, змінюючи температурний режим і кількість введеної кислоти.
Нижче наводяться дані щодо кількості доданої кислоти (у%) до маси сахарози.
Соляная 0,02—0,03 Молочная 0,4
Лимонна 0,348 Оцтова 1,5
Приготування інвертного цукру здійснюється в варочном котлі з мішалкою при постійному перемішуванні (тиск пари, що гріє 0,2 МПа).
В котел заливають воду, потім завантажують просіяний цукор-пісок (на 100 кг цукру - 44 л води). Після того як сироп закипить, додають кислоту і продовжують кип'ятити сироп протягом 30 хв при тиску 0,4 МПа.
Після охолодження сиропу до температури 90-100 ° С проводять нейтралізацію кислоти 10% -ним розчином бікарбонату натрію. Для зниження інтенсивності кольору інвертного цукру температуру зменшують до 70 ° С, при цьому нейтралізується близько 90% введеної в розчин кислоти. Потім знову охолоджують інвертний цукор до температури 40-45 ° С і інвертний цукор готовий до вживання.
Інвертний цукор має прозорий жовтуватий колір. Щільність інвертного цукру при температурі 20 ° С 1290- 1330 кг / м3.
Зміст інвертного цукру в сиропі має бути не менше 50%, що відповідає 70-78% усієї кількості цукру в сиропі.
Жженка. За своєю природою паленка - це перепалений цукор, який застосовується для забарвлення виробів в інтенсивно-коричневий колір.
Приготування паленки здійснюється в спеціальному приміщенні з хорошою вентиляцією.
У відкритому казані при постійному перемішуванні нагрівають цукор-пісок з водою в співвідношенні 5: 1 до кипіння. Для запобігання втрати сухих речовин в масі при її вспіненні в процесі варіння додають жир в кількості 0,8% до маси цукру. Після 30-40 хв інтенсивного перемішування і кипіння поступово вливають в масу гарячу воду при співвідношенні цукру і води 5: 2.
Для запобігання попаданню в вироби твердих вкраплень отриману суміш пропускають через сито з осередками
1,5 мм.
карамельна маса. Її отримують увариванием цукрових розчинів з патокою або інвертний цукор (інвертним сиропом). Гаряча карамельна маса являє собою в'язку рідину, здатну приймати при температурі близько 70 ° С будь-яку форму. При подальшому охолодженні вона стає твердою і крихкою.
Карамельна маса готується наступним чином.
Розчинений у гарячій воді цукор-пісок доводять до кипіння у відкритому казані і уварюють до температури 108- 110 ° С, потім додають в сироп нагріту до температури 50 ° С патоку і продовжують уварювання сиропу до 116-117 ° С, що відповідає змісту сухих речовин 84-86%. Потім швидкість нагрівання дещо зменшують і продовжують варіння до освіти карамельної проби. Температура закінчення варіння залежить від подальшого призначення карамельної маси: слівная- 157-163 ° С, атласна-150 ° С, пластінчатая- 193 ° С.
Для приготування прикрас з гарячою карамельної маси шляхом відсаджування, розбризкування і формування готують зливну карамельну масу.
Відсаджування готують фонтани, купола, дрібні фігурки. Відсаджування по малюнку виробляють з паперового корнетика з отвором діаметром 1 мм на змащений маслом стіл або на поверхню, відповідну формі майбутнього прикраси (купол і т. Д.).
Розбризкуванням готують карамельну павутинку. Для цього між двома закріпленими і виходять за краї столу планками, під якими ставлять піддон, металевою щіткою або метелочкой рухами вправо і вліво розбризкують гарячу карамельну масу. Отриману павутинку знімають з планок і надають бажану форму для прикраси поверхні торта.
Для формування прикрас охолоджену до 70 ° С карамельну масу розкочують в тонкий пласт на підігрівається дошці, а потім формують фігури безпосередньо в формі або без форми.
цукрова мастика. Це пластична маса, яку використовують для приготування об'ємних прикрас, а також карток для вітальних написів на тортах. Цукрова мастика готується змішуванням цукрової пудри з водним розчином желатину.
Желатин попередньо промивають у воді і замочують при температурі 20-25 ° С в співвідношенні 1: (12-15). Через 2-3 ч надлишок води зливають, а залишився водний розчин желатину підігрівають, помішуючи, до його повного розчинення (температура близько 60 ° С).
Для запобігання потрапляння нерастворившихся частинок желатину перед охолодженням його проціджують через дрібне сито.
В охолоджений до температури 25-35 ° С розчин желатину додають цукрову пудру тонкого помелу і суміш ретельно перемішують до отримання досить однорідної пластичної консистенції.
Для отримання більш пластичної консистенції цукрової мастики як структуроутворювача можна використовувати заварку крохмалю в водно-паточном розчині. Для приготування заварки воду з патокою в співвідношенні 2: 1 підігрівають до кипіння і при постійному перемішуванні додають крохмаль. До отриманої заваренной маси додають цукрову пудру і все ретельно перемішують. Співвідношення рецептурних компонентів цукрова пудра - крохмаль - патока 8: 1: 0,9. Вологість цукрової мастики повинна бути 6 ± 1%.
При приготуванні карток до тортів мастику розгортають качалкою до товщини 2-3 мм і нарізають ножем картки необхідної форми і розміру. Після підсушування протягом доби і нанесення на них за допомогою корнетика різних написів картки готові для обробки тортів.
Різні об'ємні прикраси з цукрової мастики можуть бути виконані вручну або за допомогою форм і після висушування використані для прикраси тортів.
Сироп для просочування бісквітного напівфабрикату (мочка). Застосовується для просочення бісквітного напівфабрикату.
Складається з цукру-піску, есенції, коньяку або вина десертного, які в останні роки замінюються на винно-спиртову композицію «Кондитерська».
Сироп для просочування бісквітного напівфабрикату готують наступним чином. У варочном котлі кип'ятять при постійному перемішуванні розчин цукру у воді в співвідношенні 1: 1,1. До охолодженого до кімнатної температури сиропу перед вживанням додають есенцію і коньяк (або композицію «Кондитерська»).
Щільність готового сиропу 1210-1250 кг / м3, вологість 50% + 4-2%.
желе. Для оздоблення тортів і тістечок використовують желе в студнеобразная стані у вигляді об'ємних прикрас.
Для покриття всієї поверхні виробів використовують желе, попередньо розігріте до 60-65 ° С.
Желе готують наступним чином. Воду і цукор (в співвідношенні 1: 1,2) і попередньо вимочений в проточній воді протягом 2-4 ч агар завантажують в варильний котел. Після повного розчинення агару при нагріванні в суміш додають патоку і суміш доводять до кипіння. Агар-цукрово-паточ- ний сироп кип'ятять протягом 5-6 хв, проціджують через сито з осередками діаметром 1-1,5 мм і охолоджують до температури 40-50 ° С. Вологість желе - 50%. Як желі- рующего речовини можуть бути використані крім агару агароид, пектин, модифікований крохмаль і т. Д.
Необхідні смак і аромат надають желе вводяться в рецептуру кислоти і фруктово-ягідні есенції.
Желе для обробки розливають в листи висотою 10- 30 мм і охолоджують. Отриманий холодець потім нарізають на шматочки необхідної форми.
Желе для обробки тортів може бути попередньо підфарбовані. Для отримання кольорового желе спочатку заливають тонким шаром в листи рідке желе одного кольору, після неповного застигання цього шару наливають на нього другий шар іншого кольору і т. Д. В желе можуть бути додані сиропи від компотів, варення, фруктів в сиропі і т. Д . з урахуванням що міститься в них цукру; сиропи можуть повністю замінювати цукор, що міститься в желе.
Крім агар-цукрово-патокового сиропу в рецептуру желе в обов'язковому порядку входить кислота. Призначення окремих рецептурних компонентів наступне.
Желирующая здатність різних студнеобразователей найбільш проявляється в кислому середовищі, т. Е. Додавання кислоти в певних кількостях прискорює процес студнеобра- тання. Кількість додається кислоти залежить від її природи, кількості та якості студнеобразователя, а також вмісту цукру в желейної маси.
Кількість цукру впливає на желі- рующую здатність студнеобразователя. Саме на цій підставі характеристика студнеобразующей здатності пектину виражається кількістю цукру, необхідного для застигання певної кількості 1% -ного розчину пектину. Чим більше цукрового сиропу пов'язано студнеобразова- телем, тим він сильніший, т. Е. Чим вище концентрація цукрового сиропу, тим вище міцність холодцю.
Патока при додаванні в рецептуру 5-10% до маси цукру грає роль антикристаллизатором і запобігає засахаривание желейної маси. Крім того, патока сприяє утворенню на поверхні виробів блискучою скоринки.
Фруктово-ягідні напівфабрикати
Свіжі фрукти і ягоди. Фрукти і ягоди використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів свіжими і у вигляді напівфабрикатів, приготованих зі свіжих ягід і фруктів.
Свіжі фрукти і ягоди мають приємний смак і аромат, а також високою харчовою цінністю. Зрілі і незіпсутий свіжі плоди використовують для прикраси поверхні тортів і тістечок. Деформовані і пошкоджені, але не гнилі плоди використовують для приготування фруктовоягодних напівфабрикатів.
Найбільшого поширення набули яблука, які поряд з приємним ароматом і смаком містять желірую- щий пектин, завдяки якому утворюється високоякісне пюре, що є основою для начинок. Груші використовують рідше, здебільшого для прикраси виробів. Вони володіють високою цукристістю (близько 11%) і ніжною м'якоттю.
З кісточкових плодів широко використовуються абрикоси і вишня.
Абрикоси застосовують для приготування фруктово-ягідних напівфабрикатів і в свіжому вигляді для прикраси поверхні тортів і тістечок. Сушені абрикоси (курага, урюк) використовуються переважно для приготування начинки. Вишня використовується в кондитерському виробництві як для прикраси виробів (в свіжому вигляді), так і для приготування начинок. Сливу використовують для приготування начинок, а у виробництві тортів - для прикраси виробів (слива в сиропі).
З цитрусових плодів застосовують апельсини та мандарини для приготування подварок, припасів, джему і цукатів з цедри.
Широко застосовуються в кондитерському виробництві також ягоди (суниця, малина, полуниця, чорна смородина, журавлина, виноград). Вони мають привабливий вигляд, приємний смак, а деякі з них (малина, суниця, полуниця) сильним ароматом.
З ягід готують запаси - суміш ягідного пюре з цукром -, які використовуються для ароматизації начинок.
Поряд з цим ягоди використовуються в свіжому вигляді для прикраси тортів і тістечок, а виноград в сушеному вигляді (родзинки) при виробництві кексів, ромових баба, печива та інших борошняних кондитерських виробів.
Фруктово-ягідні напівфабрикати. Застосовуються у виробництві борошняних кондитерських виробів для прошарку або намазки поверхні тестових заготовок і виробів, а деякі види - для прикраси виробів.
Фруктово-ягідне пюре представляетсобой протерту
м'якоть плодів, законсервовану сірчистим ангідридом, бензоатом натрію або сорбінової кислотою.
Основною сировиною для отримання фруктово-ягідного пюре є яблука і абрикоси. Плоди інших фруктів застосовують, як правило, в якості смакових добавок.
Фруктово-ягідне пюре надходить на підприємства в бочках і має зберігатися при температурі 1-2 ° С і відносній вологості повітря 70-80%.
Під в арки - фруктові і ягідні напівфабрикати - отримують увариванием пюре з цукром до вологості не більше 31%. Виготовляють подварки з одного виду плодів і з суміші плодів. Загальний вміст цукру в них повинно бути не менше 63%. Подварки повинні мати однорідну, густу консистенцію. Утворений при уварюванні подварок інвертний цукор, а також додана патока оберігають їх від зацукровування.
Фруктово-ягідні начинки використовуються при виготовленні тортів, тістечок, рулетів, пряників, печива і вафель. Їх готують увариванием яблучного пюре з цукром у співвідношенні 1: 1,5; увариванием фруктової подвар- ки з цукром у співвідношенні 10: 1 або увариванием повидла з цукром у співвідношенні 10: 1,1.
Начинки уварюють в вакуум-апаратах різної конструкції до залишкової вологості 26%.
Цукати -плоди, приготовані таким же способом, як і варення, з подальшим відділенням плодів від сиропу і підсушила їх. Цукати використовуються для прикраси поверхні тортів і тістечок.
марципан
Марципан являє собою в'язкопластичні масу, виготовлену з мигдалю, цукру, патоки з додаванням різних ароматизаторів і барвників. Марципан використовується для виготовлення всіляких об'ємних художніх прикрас тортів, що імітують фрукти, квіти, ягоди, овочі, і у вигляді різних фігурок тварин, птахів та ін.
За способом приготування розрізняють сирцовий і заварний марципани. В тому і іншому випадку ядра мигдалю ошпарюють окропом, залишають у воді протягом 30 хв, потім очищають від шкірки і підсушують при температурі 40-50 ° С до вологості 4% протягом 7-8 ч.
Sиrtsovиy марципан. При приготуванні серцевого марципану підготовлені ядра мигдалю змішують з цукровою пудрою і патокою і пропускають 2-3 рази через Тривалкові млин. Причому зазор між валками в млині повинен поступово зменшуватися. Потім отриману тістоподібну масу перемішують з смаковими, ароматичними і фарбувальними добавками.
Zavarnoy марципан. При приготуванні заварного марципану попередньо підготовлені ядра мигдалю змішують з 72 частиною цукру-піску, передбаченого рецептурою, і пропускають також через Тривалкові млин при поступовому зменшенні зазору між валками. В результаті виходить однорідна маса.
Отримане перетерте ядро ​​мигдалю заливають попередньо увареним при температурі 120 ° С цукрово-патоковим сиропом. Заварювання слід проводити поступово при температурі 120 ° С з подачею сиропу в масу і постійному перемішуванні до отримання однорідної структури.
Перемішування ядер мигдалю з сиропом можна здійснювати в збивальних машинах. Для цього масу охолоджують в проміжній ємності і після охолодження подають в змішувач для ретельного перемішування з різними добавками.
Для запобігання висихання марципанову масу слід зберігати прикритої вологою серветкою.
Прикраси у вигляді плоских і об'ємних фігур з марципану готують вручну з використанням різних форм і пристосувань.
Напівфабрикати для обсипання виробів
При обробці верхній і бічних поверхонь виробів часто використовують різну сировину і напівфабрикати, до яких відносяться: крихта з випеченого напівфабрикату, цукор-пісок і цукрова пудра, горіхова і шоколадна крупки і т. Д.
Найбільшу питому вагу серед різних видів посипань займає бісквітна крихта, яка в основному використовується для обсипання бічних поверхонь тортів.
Бісквітну крихту отримують з обрізків підсохлого випеченого бісквіта і крошкового напівфабрикату, який протирають через сито з розміром осередків 2-3 мм. Потім протерту крихту підсмажують при температурі 220-230 ° С до вологості 6-8% і придбання коричневого кольору.
Пісочну білково-збивні і листкову крихту готують з обрізків відповідних їм випечених напівфабрикатів (без начинки), які потім рубають ножем або подрібнюють в дробильної машини і просівають.
Нонпарель отримують з уваренной до 10-12% помади, протертою через сито з розміром осередків 2-3 мм. Отриману крупку висушують потім в тонкому шарі на аркушах. Для надання виробам різного забарвлення в помаду вводять барвники, а потім змішують висушену крупку різних кольорів.
Крупка «Трюфель» готується наступним чином. У розігріту до 70-75 ° С помаду додають вершкове масло і перемішують. Потім додають какао-порошок і ванільну пудру і знову ретельно перемішують. Після охолодження отриману масу протирають через сито необхідного розміру і розсипають на листи тонким шаром для підсушування. Протирання і підсушування слід здійснювати безпосередньо перед обробкою тортів, так як крупка швидко втрачає свої смакові якості.
Нанесення різних обсипок здійснюється на всю поверхню або на будь-яку її частину за допомогою спеціальних
шаблонів.
праліне
Праліне є тонкоподрібненому напівфабрикат, отриманий змішуванням цукрової пудри з тертими обсмаженими ядрами горіхів і твердим жиром (какао-маслом, кокосовим маслом, гідрожір).
Праліне високої якості отримують з використанням мигдалю. Застосовують також ядро ​​горіха фундук, арахіс, абрикосове ядро.
Праліне використовують при приготуванні вафельних, горіхово-бісквітних і бісквітної-глазурованих тортів і міндальноорехових тістечок. Перед вживанням праліне розігрівають в темперують машині до температури 31-32 ° С.
глазур
Для надання виробам привабливого зовнішнього вигляду, для обробки поверхонь тортів і тістечок, а також для запобігання виробів від висихання і зволоження випечені напівфабрикати покривають глазур'ю. Для глазурування застосовують шоколадну і білкову глазур.
Шоколадна глазур. Шоколадна глазур являє собою продукт переробки какао-бобів з цукром. Вона дуже стійка в зберіганні, дозволяє покривати вироби повітронепроникної оболонкою.
Шоколадну глазур готують за аналогічною технологічною схемою, що і пралінові маси. Тільки основною сировиною служать обсмажені какао-боби.
Як правило, шоколадну глазур на кондитерських фабриках централізовано постачають в спеціалізовані цехи по приготуванню тортів і тістечок. Перед використанням глазур розігрівають і Темперуючі при температурі 30-33 ° С протягом 30-40 хв. Призначення даної операції-запобігти агрегування компонентів, в основному какао-масла, і тим самим уберегти глазур від жирового посивіння і забезпечити рівномірне нанесення глазурі на поверхню виробів. Жирове посивіння - це утворення нальоту на поверхні шоколаду внаслідок виділення кристалів жиру.
Для отримання необхідної в'язкості в ряді випадків необхідно додатково додати какао-масло.
Вироби глазируют при температурі шоколадної глазурі 30-33 ° С. При цьому температура навколишнього середовища повинна бути не вище 28 ° С. Підвищена температура може привести до посивіння глазурі.
білкова глазур. Ця глазур являє собою масу сметаноподібної консистенції, одержувану збивання білків з цукровою пудрою.
Білкова глазур застосовується для оздоблення тортів.
Технологія приготування глазурі полягає в наступному. У ємність сбівальной машини завантажують білок (3% по відношенню до цукровій пудрі), наливають воду температурою 35-40 ° С і 7з цукрової пудри всього передбаченого 'кількості. Збивання виробляють при мінімальних обертах сбівальной машини. Потім при перемішуванні додають другу 7з цукрової пудри, уЛлічівая частоту обертання СБІ * вального органу, і після досягнення температури 40-45 ° С в результаті механічної дії або підігрівання до * добавляють залишкова кількість цукрової пудри.
Глазурування виробляють, занурюючи виріб в глазур або завдаючи глазур на поверхню виробу пензликом.
Жирові начинки для вафельних тортів
Жирові начинки використовують для прошарку вафельних листів при виготовленні вафельно-кремових тортів типу «Сюрприз», «Полярний» та ін.
На рис. 12 приведена принципова технологічна схема отримання жирових начинок.
Основними компонентами начинок є: тонкоізмель- ченная рецептурная суміш, цукрова пудра і кондитерський жир.
Для отримання однорідної начинки необхідно звернути особливу увагу на якість приготування рецептурної суміші, яка повинна бути попередньо приготовлена ​​шляхом подрібнення відходів вафель (обрізки вафель, ламані листи і пласти), подальшого їх змішування з ароматичними та смаковими добавками і жиром (5% загальної кількості).
Для отримання тонкоподрібнених відходів необхідно спочатку їх грубо подрібнити на дзизі або м'ясорубці, а потім на трехвалковой або пятівалковой млині. Можна подрібнити відходи, пропускаючи їх через млин двічі, змінюючи зазор між валками. Однак цей спосіб подрібнення менш зручний, так як вимагає великих затрат ручної праці.
12 Мал. 12. Технологічна схема отримання жирових начинок для вафельних тортів
При поступовому змішуванні обходів з добавками, які входять в рецептуру в невеликій кількості, можна забезпечити дуже рівномірний розподіл компонентів. Жир додається з метою полегшити транспортування отриманої рецептурної суміші.
Від якості помелу цукрової пудри, т. Е. Її дисперсності, залежить консистенція готової начинки. Цукрова пудра, отримана на молоткових млинах або микромельницу, містить частину великих кристалів - 5-8% розміром частинок від 180 до 300 мкм і більше. В результаті начинка, приготована з використанням такої пудри, має грубу консистенцію.
Цукрова пудра, отримана на штифтових млинах конструкції ДО-3 або ДО-5, має більш високу ступінь подрібнення при повній відсутності кристалів розміром понад 130 мкм. Тому смак і консистенція начинки, приготовленої на такій пудрі, були ніжними, без відчуття кристалів цукру.
Для запобігання грудкування цукрової пудри в процесі замісу доцільно готувати начинку на заздалегідь приготовленою емульсії.
До складу емульсії входять: лимонна кислота, есенція, фосфатиди і жир (близько 20% загального його кількості, що йде на приготування начинки).
Емульсію готують наступним чином. Фосфатиди розчиняють в жирі, потім додають есенцію і перемішують, в процесі перемішування вводять воду в кілька прийомів, а потім кристалічну лимонну кислоту. Потім емульсію проціджують через сито з осередками діаметром 2 мм.
Емульсію можна готувати з розрахунком на 2-3 дня, зберігати в холодильнику і використовувати в міру необхідності.
Щоб отримати пишну, добре збиту начинку, розплавлений жир необхідно охолодити до температури його застигання (20-23 ° С). При цьому охолоджений жир повинен бути білого кольору (початок його кристалізації), мати сметанообразную консистенцію і легко транспортуватися. При використанні такого жиру найкраще відбувається насичення начинки повітрям.
Широке поширення для охолодження жиру отримали двоциліндрові ДІМ або трьохциліндровий ТОМ апарати, які використовуються в олійно-жирової промисловості при отриманні вершкового масла потоковим способом.
Циліндри в апараті розташовуються горизонтально, один над іншим. Усередині кожного циліндра знаходиться порожнистий барабан з ножем, який обертається з частотою до 150 об / хв. Обидва циліндра охолоджуються водою температурою 10-15 ° С. Жир під тиском близько 0,2 МПа подається в нижній циліндр апарату і проштовхується в простір між циліндром і барабаном у вигляді тонкого шару. Стикаючись з холодними стінками циліндра, що омивається водою, жир охолоджується і знімається ножем. Потім він під тиском подається для остаточного охолодження в наступний циліндр, і процес повторюється знову. Продуктивність барабана до 250-350 кг / год.
Начинку готують в місильних машинах періодичної дії з 2-образними лопатями протягом 13-15 хв.
У зв'язку з відсутністю необхідного обладнання по охолодженню жиру в даний час на ряді підприємств начинку готують за такою технологічною схемою. У місильну машину з 2-образними лопатями завантажують подрібнені вафельні відходи. Потім туди подають жир (приблизно 85% від загального його кількості, передбаченого рецептурою), 72 кількості цукрової пудри і перемішують протягом 2-3 хв. Інша кількість цукрової пудри додають в місильну машину поступово, кожен раз перемішуючи. Для зменшення грудкування цукрової пудри при додаванні розчину лимонної кислоти і есенції спочатку додають розчин лимонної кислоти, приготовлений з 10 частин лимонної кислоти і 8 частин гарячої води, а потім есенцію. В останню чергу для отримання начинки необхідної в'язкості завантажують в мішалки залишкова кількість жиру в розплавленому стані і збивають всю масу до повної готовності. Загальна тривалість збивання 15-20 хв. Якість начинки, приготовленої таким способом, помітно поступається якості жирових начинок, отриманих на охолодженому жирі і емульсії.
Слід зазначити, що на ряді підприємств начинку готують в темперують машині, що значно знижує якість начинки і не забезпечує отримання однорідної маси.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *