Смак, аромат і смако-ароматичні речовини

Все, що ми їмо і п'ємо можна оцінювати з різних точок зору, але дуже велике значення має отримується від цього задоволення. При виборі (з урахуванням наявності та ціни) ми зазвичай вважаємо за краще купувати такі продукти, які доставляють нам найбільше задоволення, і дуже малоймовірно, що ми виберемо що-небудь непривабливе на вигляд, з неприємним запахом або противне на смак. Серед цих факторів основним, швидше за все, є задоволення, яке отримує від смаку і аромату продукту. Слід зазначити, що жодна зі згаданих характеристик не має нічого спільного з харчовою цінністю продуктів, всі вони чисто органолептичні, суб'єктивні та індивідуальні.
Перевага того чи іншого смаку та аромату, прийняття кондитерських виробів або відмова від них характеризуються більшою розмаїтістю причин і залежать від таких факторів, як етнічне походження, освіту, виховання, вік і оточення. Продукт, цілком прийнятний для одного споживача, може повністю відкидатися іншим. Важливими є й психологічні чинники: не рідкість, коли людина противиться, якщо йому пропонують занадто багато виробів, тоді як якщо продукт пропонують в кількості, яку людина може з'їсти, він буде вживатися із задоволенням. Саме знаходження правильного балансу прийнятних якостей і визначає комерційний успіх будь-якого виробу.
Сприйняття смаку і аромату - це складне відчуття, яке викликається присутніми в продукті в момент споживання хімічними сполуками. Більш точно його можна визначити як одночасне сприйняття впливів на рецептори смаку (на мові) і запаху (в носовій порожнині), а також неспецифічних рецепторів болю, дотику і температури, розташованих в роті і горлі [6]. Впливу, створювані всім, що ми нюхаємо або що потрапляє в рот, призводять до виникнення електричних мікроімпульсів, що передаються від специфічних рецепторів в певні ділянки головного мозку, де вони перетворюються в впізнавані враження. Хоча властивості рецепторів і нервові шляхи ретельно досліджувалися і було запропоновано кілька теорій [9, 20], як саме це відбувається, до сих пір не до кінця ясно.
Перше враження, яке людина отримує від будь-якого продукту, - це його зовнішній вигляд (включаючи колір). Колір безпосередньо впливає на зовнішню привабливість вироби і явно відрізняє один продукт від іншого. Це особливо вірно у випадку з дітьми, які часто вибирають продукти за кольором, передбачаючи їх смак. Зовнішній вигляд - корисний атрибут до моменту споживання. Під час їжі летючі речовини деяких продуктів можуть вдихати через ніс, стимулюючи таким чином нюхові рецептори; а коли летючі речовини виділяються в рот під час жування і ковтання, цей ефект посилюється. У той же час сприймаються основні чинники смаку і інші зовнішні стимули і створюється повне відчуття смаку / аромату. Саме в цей момент виникає приємне або неприємне відчуття, і виріб оцінюється споживачем як прийнятне або неприйнятне.
Щоб переконати покупців купувати кондитерські вироби, при торгівлі ними дуже важливі викладка і зовнішній вигляд. Переконання подібними засобами і різними формами реклами може викликати початковий інтерес і привести до першої покупки, але якщо продукт не володіє прийнятною якістю і приємним смаком (ароматом), повторних покупок очікувати не доводиться.
Питання переваг того чи іншого смаку / аромату далеко не простий, і необхідно брати до уваги численні незалежні фактори. Серед них для планування маркетингу важливі регіональні переваги. Добре відомо, що в континентальних європейських країнах віддають перевагу темному шоколад, а в Великобританії і США - молочний. Батончики з темного шоколаду з начинкою з помадки дуже популярні в Європі, але повільно приймаються в США. Настільки улюблена в Великобританії пообідня м'ятна леденцовая карамель, щоб стати вибором американської господині, зажадала великого обсягу дорогої реклами. При плануванні випуску виробів в нових країнах важливо розуміти ці відмінності - досвід продажів в жодній країні не обов'язково повторюється в інший, хоча реклама може іноді суттєво впливати на думку і смаки споживачів. Реклама і популярні «тенденції» в вікових групах можуть іноді вести до прийняття таких смаків і ароматів, які в іншому випадку широко не вживалися б. Це «прийняття» смаку важко пояснити, і заснована на ньому популярність продуктів може виявитися короткочасною.
Фактори, що впливають на оцінку того, що ми їмо і п'ємо, численні і складні. Хоча загальновизнано, що при формуванні відчуття, на яке ми реагуємо чи ні, більшість з нас не задіюють органи чуття в повній мірі. Смак і аромат - це фактори, які не мають хімічної або фізіологічної основи для включення в раціон, але ці фактори настільки важливі, що без них, ймовірно, не було б кондитерської промисловості.
Джерела смаку і аромату
Кондитерські вироби відрізняються від більшості харчових продуктів тим, що їх основний компонент - це цукор. Крім властивого цукру солодкого смаку він не робить іншого смакового впливу, і тому не спричинить бажана смакова характеристика готового кондитерського виробу повинна досягатися за рахунок спеціального додавання смако-ароматичних речовин. Узагальнити принципи їх вибору та застосування досить важко, оскільки тут багато змінних, які необхідно враховувати (склад продукту, метод його виготовлення, вимоги ринку і прийнятність для споживачів). Смако-ароматичні речовини можуть бути повністю натуральними за складом, складатися з синтетичних хімічних речовин або бути сумішшю тих і інших. Незалежно від рецептури мета використання смако-ароматичних речовин - це отримання такого смаку / аромату кінцевого виробу, який буде найбільш прийнятний. При вирішенні цього завдання необхідно розуміти, що будь-який смако-ароматичну речовину повинно відповідати таким критеріям:
  • бути абсолютно нешкідливим при використанні і не представляти небезпеки для здоров'я (особливо, коли споживачами є діти);
  • відповідати кінцевого продукту з точки зору технології та загальної концепції продукту;
  • відповідати чинним нормативним актам країни, в якій продукт надходить у продаж;
  • бути технологічно зручним, дозволяти точне дозування і легко змішуватися при виготовленні продукту, даючи однорідно розподілений смак / аромат;
  • бути стабільним до, під час і після введення в виріб;
  • протистояти неприйнятним, зберігання;
  • бути економічно ефективним як для виробника інгредієнта, так і для виробника кондитерських виробів.
Характеристики існуючих смако-ароматичних речовин ми розглянемо нижче.
Смако-ароматичний баланс
Багато смако-ароматичні речовини, використовувані в кондитерському виробництві, засновані на смак і аромат добре відомих фруктів і ягід (наприклад яблук, малини, полуниці і т. П.). На жаль, натуральні смако-ароматичні компоненти в цих фруктах містяться у відносно низькій концентрації і хоча дозволяють отримувати насолоду від самих фруктів, не дозволяють їх використовувати для отримання концентрованих ароматів, необхідних в кондитерському виробництві. Як наслідок, більшість смако-ароматичних речовин, які застосовуються в кондитерській промисловості, - це імітації, засновані на синтетичних продуктах, які можуть бути ідентичні речовинам, присутнім в натуральних фруктах. В даний час створені синтетичні смако-ароматичні речовини, дуже близькі за характеристиками натуральним, які у відповідній суміші можуть дати майже будь-який бажаний смак і аромат. Виробники смако-ароматичних речовин гарантують відповідність своїх продуктів критеріям, зазначеним вище.
Більшість фруктів характеризується присутністю фруктових кислот (наприклад лимонної, яблучної, винної та ін.). Без цих кислот смаковий профіль вироби буде неповним, неприємно солодким або позбавленим смаку. Для досягнення дійсно прийнятного фруктового смаку / аромату кондитерських виробів необхідно приділяти особливу увагу балансу «цукор / кислота», прийнятного для відповідного типу смаку, що не так просто, як здається. Синтетичні смако-ароматичні речовини нейтральні і не містять кислотних компонентів, в зв'язку з чим до кінцевого продукту необхідно додавати відповідні харчові кислоти. Вибирати рівень вмісту кислот необхідно обережно, так як кислоти регулюють інвертування цукру і підсилюють справжній фруктовий смак / аромат. Співвідношення цукру і кислот у деяких зрілих фруктах приведено в розділі 14. Лимонна і яблучна кислоти широко застосовуються не тільки для додання прийнятно кислого смаку, але і для регулювання pH желе, а також для зміни його консистенції. Занадто високий вміст лимонної кислоти може привести до того, що желе буде недостатньо щільним з тенденцією до відокремлення вологи (див. Главу 12).
Загальна концепція вироби
Слід зазначити, що різні характеристики кондитерських виробів не можна розглядати окремо. При розробці продуктів необхідно спочатку мати концепцію продукту в цілому, засновану на якійсь новій ідеї або що є відгуком на відому потребу ринку. Потім необхідно виявити і оцінити обмеження, що накладаються економічними характеристиками, властивостями сировини, особливостями технології, упаковкою, збутом і маркетингом. Після ретельної розробки концепції може виконуватися власне процес розробки продукту, в якому зазвичай одночасно беруть участь кілька підрозділів. Смак і аромат вироби, як ми вже відзначали, принципово важливі для його кінцевого успіху і повинні визначатися на самих ранніх етапах програм розробки продуктів. Мало хто технологи кондитерського виробництва є фахівцями за смаком / аромату, і оскільки у виробників смако-ароматичних речовин працюють фахівці, які можуть дати рекомендації по вибору і застосуванню всіх видів смако-ароматичних матеріалів, дуже важливо звертатися до них за допомогою на ранньому етапі розробки вироби. Необхідно пам'ятати, що споживачі щодо консервативні і часто вважають за краще звичні смаки і аромати. Більшість виробників не хочуть йти на ризик великих втрат, займаючись підготовкою споживачів до прийняття абсолютно нового смаку / аромату. На щастя, тісне і довірче співробітництво між технологами підприємств з виробництва смакоароматичних речовин і кондитерських фабрик дозволяє оцінити такі ризики і діяти з мінімальними витратами часу і зусиль [4].
Сприйняття смаку / аромату Органи почуттів
СМАК
Відчуття смаку виникає при контакті розчинених в слині певних водорозчинних (в основному нелетких) з'єднань з смаковими сосочками мови. Прийнято вважати, що існує чотири первинних смакових відчуття: кисле, солодке, солоне і гірке. Недавні дослідження, проте, дають підстави вважати, що можуть існувати ще два цілком певних смакових відчуття - «лужне» і «металеве». Безумовно, бікарбонат натрію (двовуглекисла сода) і метали мають помітний вплив на смаковий профіль і їх специфічний смак не може бути віднесений до будь-якого з чотирьох первинних смакових відчуттів.
Смакові сосочки, розташовані в певних місцях верхній частині мови, забезпечені великою кількістю нервових закінчень. Недавнє дослідження показало, що при реєстрації різних смакових відчуттів задіяні різні типи смакових сосочків (рис. 18.1). Солодкий смак визначається в основному кінчиком язика, бічні частини реєструють солоний і гіркий смаки, а гіркота відчувається підставою мови. Ця чутливість ні в якій мірі не є специфічною, і є деякі свідчення того, що з віком вона може змінюватися.
Протягом багатьох років висувалися численні теорії, що пояснюють сприйняття смакових відчуттів. Дослідження, на які ці теорії спираються, складні, і до теперішнього часу не дали неспростовних результатів. Мовою людини знаходиться близько 9000 смакових сосочків, кожен з яких містить 15-18 чутливих клітин. Детально це питання розглядається в [1].
ЗАПАХ
Щоб у хімічної речовини був запах, воно повинно випаровуватися і потрапляти в носову порожнину, де розташована чутлива нюхова зона. Істинний механізм, що дозволяє людям відчувати і точно ідентифікувати тисячі різних запахів, поки не ясний [8, 15]. Судити про те, що для прийому нюхових впливів є велика поверхня, можна на підставі даних, що свідчать, що, наприклад, у кролика близько 100 млн рецепторів, причому кожен з 6-12 чутливими волосками.
Чутливість до запаху значно більше, ніж до смаку, і для його визначення достатньо лише молекулярних кількостей речовини. До сих пір зрівнятися по чутливості з носом не може ні один інструмент, але в разі складного запаху, коли ніс визначає загальну ароматичну характеристику і після значної підготовки може бути використаний в якості аналітичного «інструменту», сучасне обладнання допомагає виділити і ідентифікувати окремі пахучі компоненти при дуже низьких рівнях концентрації, але не дає інформації про їх органолептичними впливі.
ТЕКСТУРА
Текстура дуже важлива для прийнятності продукту, особливо в кондитерській справі. Хоча від неї не залежать ні смак, ні аромат, вона впливає на швидкість, з якою вони сприймаються. Якщо тверду цукерку смоктати, вона повільно розчиняється, і, поки цукерок не проковтну, присутні смако-ароматичні речовини виділяються безперервно. У разі помадок, паст, шоколаду та інших м'яких кондитерських виробів весь продукт швидко розм'якшується в роті та смако-ароматичні речовини швидко сприймаються майже повністю. Для досягнення оптимального результату вид і кількість застосовуваних смако-ароматичних речовин повинні визначатися з урахуванням цих факторів. Розсипчасті збивні цукерки мають
18.1 Мал. 18.1. Органи почуттів А - поперечний переріз носової і ротової порожнини;
В - розподіл сосочків і зони специфічної чутливості до первинних смакам;
З - поперечний переріз смакового сосочка мови щури;
Р - поперечний переріз сосочків: а - ниткоподібні сосочки; Ь - грибоподібні сосочки; з - круглі
інший текстурою, і їх сприйняття часто більше пов'язано з відчуттям у роті, ніж зі смаком і ароматом. Втрата розсипчастості неминуче призводить до погіршення сприйняття продукту незалежно від якості смаку або аромату.
На сприйняття смаку і аромату можуть негативно впливати і інші властивості текстури - погано розмелений шоколад сприймається як піщанистий, і навпаки, якщо помел дуже дрібний, шоколад може прилипати до неба (це більш помітно в молочному шоколаді, ніж в темному). Текстура тісно пов'язана з неприємно солодким смаком, навіть якщо вміст цукру знаходиться на прийнятному рівні. Всі ці ефекти підтверджують, що для правильної оцінки всіх взаємопов'язаних характеристик виробу смак і аромат необхідно оцінювати в кінцевому виробі, виготовленому в типових виробничих умовах.
Популярність багатьох сучасних снеків заснована на їх хрусткою текстурою, що досягається шляхом використання пісочного печива, вафель, кукурудзяних пластівців, арахісу і т. Д. В поєднанні з м'якою молочною начинкою, Фаджем (помадою) і шоколадною глазур'ю. У таких виробах текстура, швидше за все, більш важлива, ніж смак або аромат.
Температура і клімат
Прийнятність кондитерських виробів найчастіше багато в чому залежить від клімату. У спекотну погоду жирні кондитерські вироби і шоколад користуються меншим попитом, і споживачі віддають перевагу більш насичені, кислі і освіжаючі фруктові смаки.
У жарких умовах жирні продукти стають м'якими і забруднюють, що, безумовно, негативно позначається на їх популярності. Проте в країнах з жарким кліматом при можливості холодильного зберігання, що дозволяє зберігати такі продукти в хорошому стані до моменту споживання, з'їдається багато шоколаду і дуже популярні охолоджені шоколадні напої.
Драже, включаючи шоколадне, популярно в районах жаркого клімату, так як воно захищене твердою цукровою глазур'ю, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду і робить драже виробом, зручним для вживання.
Температура харчового продукту впливає на його смак і аромат. Щоб викликати негативні хімічні зміни у смако-ароматичних компонентах, впливу температури навколишнього середовища недостатньо. Шоколад з морозивом має смак зовсім інший, ніж смак того ж шоколаду, відлитого у вигляді блоку і з'їдається при нормальній температурі. Температура впливає на текстуру, тому молочні цукерки та інші подібні кондитерські вироби, що вимагають тривалого пережовування, матимуть дещо інший смак в залежності від твердості або м'якості. Як і для текстури, вплив температури необхідно визначати експериментально при розробці продукту, а потім коригувати рецептуру так, щоб якість продукту було прийнятним.
Оцінка смаку і аромату Органолептичні і інструментальні методи
До сих пір іноді вважають, що органолептичний аналіз - це чисто суб'єктивна думка, маючи на увазі тим самим, що його методи, на відміну від солідних інструментальних або так званих методів об'єктивних випробувань, ненадійні. Таке протиставлення методів абсолютно не обґрунтоване при наявності сучасних методів органолептичних випробувань, які використовують науково обґрунтовані методи, що базується на застосуванні перевірених статистичних методик, повному розумінні завдань, для вирішення яких використовуються випробування, та чіткого планування умов випробувань. Органолептична оцінка смаку і аромату в даний час широко застосовується і грає величезну роль в забезпеченні якості продуктів.
Інструментальні методи
Оцінка якості багатьох смако-ароматичних речовин (зокрема ефірних масел) може бути виконана за допомогою інструментального визначення їх фізичних характеристик. Інформація про якість ефірних масел може бути отримана на основі відомостей про їх щільності, коефіцієнті заломлення, напрямку поляризації і розчинності в розбавленому етиловому спирті. Протягом багатьох років ці дані ретельно реєструвалися, і більшість технічних умов включає діапазон зазначених фізичних характеристик. Вони корисні, але не абсолютні. Якість смако-ароматичних речовин повинно бути безпосередньо пов'язано з видом їх застосування, і, хоча такі дані можуть бути корисні, рішення про їх придатність повинно, в кінцевому рахунку, грунтуватися на органолептичної оцінки.
В останні два десятиліття спостерігається значне розширення використання методів оцінки якості багатьох смако-ароматичних речовин на основі газорідинної хроматографії. Для такого контролю найбільш придатними виявилися ефірні масла, хоча ці методи ефективно застосовуються і у виробництві сумішей смако-ароматичних речовин, і для виявлення фальсифікацій синтетичних ароматичних речовин. Останнім часом потужним інструментом дослідників і фахівців з контролю якості стали методи випробувань на основі поєднання газорідинної хроматографії і мас-спектрометрії з комп'ютерною обробкою результатів, але одержувані результати і тут вимагають підкріплення органолептичної оцінкою. Хіміки-дослідники можуть ідентифікувати певний компонент, але його запах, смак і аромат повинні визначатися органолептичними методами. Спеціаліст з контролю якості також повинен підтвердити дані інструментальних методів результатом органолептичного випробування, виконаного в певних умовах. Остаточне судження про будь-якому смако-ароматіче- ському речовині має базуватися на даних експерта-дегустатора або дегустаційної комісії. Інструментальні методи грають дуже важливу роль в нашому розумінні хімії смако-ароматичних речовин, але багато хто з них можуть застосовуватися лише після ретельної органолептичної оцінки. Сумнівно, що коли-небудь настане день, коли при оцінці смако-ароматичних речовин і кінцевих виробів прилади повністю замінять наші треновані ніс і небо.
У літературі описано безліч прикладів використання інструментальних методів [7], і використовувати результати, отримані цими методами, необхідно повною мірою. Проте технолог, зайнятий виробництвом і контролем кондитерських виробів, набагато більше повинен покладатися на органолептичні методи (якщо вони, звичайно, засновані на інформації, отриманої на цілком представницьких вибірках зразків).
В останні два десятиліття про органолептичному аналізі написано багато робіт, і більшість виробників кондитерських виробів організували відповідні лабораторії і взяли органолептичні методи як частину своїх систем забезпечення якості. Тим більше дивно, що часто проводяться органолептичні випробування сировини і готових продуктів, коли оцінка виконується в умовах, вельми далеких від ідеальних, судження виносяться на підставі статистично необґрунтованих результатів, а ті або інші методи випробувань вибираються суб'єктивно.
Особливо пильної уваги вимагають такі аспекти органолептичного аналізу:
  • умови проведення;
  • дані, необхідні для досягнення статистичної значимості;
  • методика випробувань.

Більш докладно про органолептичному аналізі см. [1-3, 5, 6, 10, 17, 18].

МЕТОДИ органолептичної оцінки
Коли людині дають одну або кілька проб будь-якого ароматичного сировини або продукту і просять висловити своє ставлення, запитувач може мати і досить чіткі цілі: визначення та характеристика будь-яких спостережуваних змін; розрізнення двох зразків; виявлення можливості виявлення і кількісної оцінки будь-якого заданого параметра; виявлення ступеня задоволеності від зразка; уточнення значення даного параметра для того чи іншого способу застосування виробу. Всі ці питання можна віднести до однієї з чотирьох широких категорій методів:
  1. Аналітичні випробування (застосовуються для виявлення відмінностей).
  2. Ранжування і рейтингова оцінка (виявлення відносної значимості тієї чи іншої властивості).
  3. Дескриптивні тести на визначення профілю (виявлення конкретних властивостей, що формують якість виробу, і т. Д.).
  4. Оцінка на прийнятність (виявлення суб'єктивного сприйняття, переваг, думки споживачів і відносини ринку).

Аналітичні диференціюються випробування. У цьому випадку мета полягає у виявленні відмінностей між двома пробами. Зазвичай така відмінність мало, і судження про природу будь-якого відмінності має вироблятися тільки після випробувань.

У випробуванні з одним зразком (застосовується досить рідко) експерти спочатку знайомляться зі стандартним або контрольним зразком, а потім цей і випробовуваний зразки пред'являються по одному у випадковому порядку. Експерт повинен визначити, який це зразок - «А» або «Неа».
Тест на парне відмінність виконується двояко:
  1. Експерти отримують кілька пар зразків, які можуть бути однаковими або різними. Необхідно прийняти рішення, однакові або різні зразки?
  2. Експерти отримують зразки, що відрізняються тільки по одній ознаці і пропоновані парами у випадковому порядку. Необхідно визначити, який зразок краще за вказаною ознакою.
Ці випробування зазвичай використовують для порівняння виробів або експериментального зразка з контрольним, але цей метод можна застосовувати і для визначення переваг. Для отримання значущих результатів необхідні великі кількості зразків, оскільки ймовірність випадкового результату тут 1: 2.
Найбільш відомий і широко вживаний метод для перевірки зразків, слабо відрізняються від стандартного, - це органолептична оцінка за методом трикутника. Експертам пред'являють три кодованих зразка одночасно. Два з цих зразків ідентичні, один відрізняється. Слід відповісти на питання: «Який зразок відрізняється від інших?» Зразки можуть бути пред'явлені шістьма способами: ABB, BAA, Аав, ВВА, ABA, ВАВ. Якщо є більш «сильний» смак і аромат, він повинен бути пред'явлений як непарний, так як це знижує втому під час випробувань. Імовірність правильного результату при такому випробуванні 1: 3.
Проміжний між двома попередніми метод - це випробування, відоме як «дуо-тріо». Спочатку експерти отримують позначений контрольний зразок, а потім - одну або кілька пар, причому в кожній парі виробів присутня контрольний зразок і зразок для випробування. Слід відповісти на питання: «Який зразок відрізняється від контрольного?»
Ранжування і рейтингова оцінка. Такі випробування зазвичай застосовують, коли необхідно встановити суттєві відмінності, коли слід оцінити поєднання якісних характеристик або коли потрібно впорядкувати зразки по розкриттю тих чи інших властивостей або за ступенем прийнятності.
Завдання тут полягає в розташуванні зразків у висхідному або низхідному порядку інтенсивності або будь-якого іншого певного властивості (наприклад інтенсивність смаку, аромат, гострота і т. П.). Випробування може супроводжуватися кількісною оцінкою, при якій зразки оцінюються за заданою числовий шкалою для кількісної оцінки одного властивості або поєднання якісних показників. Шкали можуть включати будь-яку кількість етапів оцінки, що залежать від ступеня точності при прийнятті рішення. Даний метод досить швидкий, але його цінність істотно залежить від досвідченості експертів. Його можна застосовувати до ряду зразків, причому, використовуючи різні контрольні зразки, можна задати певні шкали. При цьому слід уникати:
  • занадто наближених результатів або помилкового уявлення про точність, якої насправді немає;
  • прагнення до отримання в ході однієї дегустації занадто великого обсягу інформації від занадто великої кількості зразків;
  • упередженості і прагнення до отримання бажаних результатів;
  • переоцінки своїх знань про виріб.
Якість визначається як ступінь досягнення ідеалу, і якісні характеристики можна систематично контролювати і оцінювати за такими чинниками:
  • зовнішній вигляд;
  • текстура;
  • запах;
  • смак.

Кожну з них можна оцінити, якщо вжити заходів для виключення:

  • спроб отримати точні характеристики якості;
  • особистої упередженості, зазвичай пов'язаної з переоцінкою знань про виріб;
  • спроб прирівнювати продукти з різними властивостями;
  • поспішних висновків.
Для контролю якості виробів і оцінки зразків після зберігання в різних умовах використовується безліч різних систем бальної оцінки їх властивостей. Одна з таких систем включає пред'явлення зразків дегустаційної комісії, членів якої просять дати оцінку кожному зразку по одній з шкал, наведених в табл. 18.1.
Таблиця 18.1. Приклади бальної оцінки
Контроль якості продукту

Випробування на термін зберігання

+2

Повністю придатний, відповідає контрольному зразку

+2

Придатний для продажу - такий же, як у свіжого вироби

+1

Придатний, але не відповідає контрольному зразку

+1

На межі придатності для продажу

-1

Якість нижче контрольного зразка, сумнівне

-1

Можливість продажу сумнівна

-2

якість неприйнятно

-2

Не підлягає продажу

По завершенні випробування і перед прийняттям рішення про прийнятність виробів результати можуть бути оцінені статистично і співвіднесені з конкретною партією. Еталонний контрольний зразок, який повинен перевірятися дегустаційною комісією через регулярні інтервали часу, необхідно зберігати (див. Главу 23).
Дескриптивні тести на визначення профілю. Вперше цю методику, яка полягає в поєднанні кількісного і якісного дескриптивного аналізу смаку, застосували в 1948 р Кенкросс і Шострем (Сшпа'ез, 5 / 05 / гот? Г). Її можна застосовувати до готових харчових продуктів, до окремих їх компонентів та до сировини. Методика заснована на оцінці наступних факторів:
  • запаху, смаку і відчуття в роті окремо, які визначаються та описуються в порядку їх сприйняття;
  • ступеня вираженості кожної властивості;
  • загального враження і якості зразка.
Застосування цього методу істотно залежить від спеціального тренування членів дегустаційної комісії (як правило, їх буває 4-6 чол.). При правильному використанні цей метод дає опис всіх властивостей зразка в відтворюваному табличному вигляді. Результати можуть бути представлені і графічно, при цьому кожне властивість описується лініями в порядку їх сприйняття - відстань між лініями дає відносні тимчасові інтервали між моментами сприйняття, а довжина кожної лінії відповідає ступеню вираженості властивості по попередньо заданої шкалою. Загальна якість продукту зображується у вигляді півкола, радіус якої збільшується з поліпшенням якості. Для вказівки порогових значень вираженості будь-якого властивості або якісної ознаки можна ставити внутрішню півколо. Повний опис цього методу випробувань було опубліковано в роботі [16] і приведено в [12]. Якщо комісія експертів відповідним чином підготовлена, даний метод цілком відтворюємо і дуже інформативний (особливо для виявлення і оцінки тих властивостей вироби, які можуть визначати успішність продажів). Він також використовується для оцінки нових продуктів, дозволяючи визначити, чи володіє продукт будь-якими дуже хорошими чи поганими характеристиками, які можуть впливати на прийнятність вироби для споживача.
Разом з тим зазначений метод володіє певними недоліками, а саме:
  • необхідно ретельно відбирати членів дегустаційної комісії, оскільки їх відбір по сприйняттю простих запахів і смаків ще не свідчить про їхню здатність оцінювати готові вироби;
  • багато часу забирають і дуже дорого обходяться вибір і навчання експертів, а також проведення дегустацій;
  • тривалий і трудомісткий процес визначення узгоджених описових термінів для забезпечення єдності розуміння;
  • результати не піддаються статистичному аналізу;
  • зазвичай використовуються шкали характеризуються обмеженою применимостью і неточністю;
  • вільна дискусія, складова істотну частину даної методики, потенційно небезпечна і не обов'язково відображає справжні факти - реакція експертів може відображати погляди керівника комісії або найактивніших і «гучномовних» експертів;
  • неможливо кількісно виміряти або співвіднести між собою індивідуальні сприйняття експертів.
Інші дескриптивні методики випробувань розглянуті в [19].
Оцінка на прийнятність. Методи такої оцінки пов'язані зі сприйняттям приємних і неприємних стимулів, з симпатіями і антипатіями. Випробування на прийнятність використовуються дуже широко, особливо при розробці нових продуктів, і характеризуються великим числом експертів, безпосередністю і миттєвостями оцінок (засновані вони виключно на особистих відчуттях). Важливо розуміти, що експерт не є представником смаків і переваги населення. Саме тому його не слід використовувати, коли потрібні чисто суб'єктивні судження про доставляється задоволенні, так як судження персоналу можуть бути стандартизовані і не засновані на чистому відчутті.
Парні тести. При цій методиці використовується безпосереднє порівняння двох зразків, в результаті чого один з них виявляється кращим, або оцінюється ступінь переваги за певною шкалою. Перевагу не обов'язково означає загальне прийняття, і годі було шукати в результатах тесту більше інформації, ніж у них є. Якщо Вам потрібна додаткова інформація, необхідно провести ще одне випробування, задавши відповідні питання.
Відомі кілька шкал, але найбільш широко використовуються дві з них:
9

надзвичайно подобається

+4

відмінно

8

дуже подобається

+3

дуже добре

7

помірно подобається

+2

добре

6

злегка подобається

+ 1

досить задовільно

5

байдуже

0

задовільно

4

трохи не подобається

-1

досить погано

3

не подобається помірно

-2

погано

2

дуже не подобається

-3

дуже погано

1

надзвичайно не подобається

-4

надзвичайно погано

Для отримання специфічної інформації можуть бути розроблені багаторазові тести, але така методика дуже складна і недешева, а результати складно інтерпретувати з якою-небудь мірою достовірності. Найпряміші відповіді отримують на прості питання, і прийнятність може бути оцінена в чисельному вигляді за допомогою наведеної вище шкали з плюсами і мінусами. Позитивний кінцеву відповідь означає прийнятність, а негативний вказує на відхилення від прийнятної якості.
Важливість контролю всіх аспектів випробувань за допомогою дегустаційної комісії переоцінити неможливо.
Дегустаційні комісії. Деякі вважають, що для створення дегустаційної комісії досить зібрати групу доступних в даних момент людей, проте це дуже далеко від істини, і для роботи з контролю якості та розробки нових продуктів члени комісії повинні бути ретельно відібрані і навчені.
Якщо в дегустації беруть участь представники населення, картина зовсім інша - в таких дегустаціях зазвичай бере участь багато ненавчених людей, які представляють споживачів. Для вирішення певних маркетингових завдань можуть бути створені групи, що представляють певні верстви споживачів (за віком, етнічним походженням і т. Д.). Єдина вимога до учасників такої групи - розуміння питань і здатність відповідати на них розумно і чесно.
Групи контролю якості повинні складатися приблизно з 10-15 членів, але для набору такої кількості в будь-який момент часу необхідно навчити набагато більше потенційних експертів. Досвід свідчить, що необхідно мати приблизно в 4 рази більше навчених людей, серед яких чоловіків та жінок має бути порівну. Вік тут значення не має, хоча деякі фахівці рекомендують не включати в ці групи людей старше 55 років, так як, за деякими даними, з віком (приблизно з 50 років) спостерігається втрата чутливості. Курці і некурящі мають однакову чутливістю, але вплив залишкових запахів диму після куріння (неминуче присутніх у курців) може серйозно вплинути на некурящих. Настійно рекомендується, щоб курці, які беруть участь в дегустації, утримувалися від куріння протягом не менше 30 хв перед випробуванням. Крім того, дуже бажано, щоб вони перед приєднанням до групи добре вимили руки. Жінки, які беруть участь у випробуваннях, повинні уникати застосування косметики з сильним запахом.
Відбір і підготовка учасників дегустаційних комісій. Відбір і підготовка учасників комісій істотно залежать від персоналу і технічного забезпечення фірми. Можна запропонувати наступний порядок.
Спочатку представник служби контролю якості звертається до керівників відділів з проханням дозволити їх співробітникам брати участь в дегустаційних комісіях. Для цієї роботи важлива співпраця керівництва підрозділів, наявність угоди про кількість що беруть участь в цій роботі співробітників, час, протягом якого ці співробітники не будуть виконувати свої звичайні обов'язки, і розуміння пріоритетності виконання цих обов'язків, важливих для фірми в цілому. Якщо угоди з керівниками функціональних підрозділів досягти не вдасться, це неминуче призведе до проблем (зокрема через постійне прагнення до скорочення штатів).
Потім можливі кандидати ставляться до відома і з'ясовується, чи готові вони брати участь в дегустаційної комісії і пройти випробування перед остаточним відбором. Марно включати в дегустаційну комісію тих, хто цього не хоче.
Залежно від розміру фірми можна підібрати близько 50-80 кандидатів, але іноді доводиться обходитися набагато меншим їх числом. Кожен кандидат повинен пройти ряд випробувань, отримуючи закодовані зразки і запитальник. Нижче наводяться деякі види зразків, які можуть застосовуватися при цьому відборі:
  • два зразки шоколаду - один зі слідами мінерального масла;
  • два зразки шоколаду, один - погано мелений (піщанистий), а інший - нормальний;
  • кілька зразків помадною маси, пофарбованої і ароматизованої впізнаваними смако-ароматичними речовинами (апельсином, лимоном, трояндою або ваніллю), але з відмінним від зазвичай асоціюються з відповідними смаками / ароматами кольором;
  • два зразки помадки або пасти, один з яких зі слідами згірклого жиру;
  • два зразка молочного шоколаду, один з яких був обгорнутий в обгортку з пахучої фарбою;
  • два зразка молочного шоколаду, один з яких знаходився в контакті з запліснявілі продуктом.
Підбір членів дегустаційних комісій вельми не простий, і неминуче деякі кандидати будуть відкинуті. Переважно підбирати групи для подальшого навчання методикам дегустацій на основі груп продуктів - таких як шоколад, помадка, молочні цукерки або фадж. Бажано створювати групи для дегустацій одного продукту. Члени таких груп після відповідної підготовки стають експертами по певного продукту і можуть бути використані для контролю якості цього продукту і підтримки його в вузьких межах.
Після відбору члени дегустаційних комісій багаторазово знайомляться з продуктами, які їм належить дегустувати і контролювати, причому некондиційні зразки пред'являються під кодами до тих пір, поки нові дегустатори не стають фахівцями в розпізнаванні необхідного рівня якості.
Після цього комісія готова працювати як частина системи забезпечення якості, але час від часу її роботу слід перевіряти. Дегустатори - теж люди, їх реакції можуть бути непостійними, а якість їх роботи з часом може погіршуватися.
Умови для органолептичного аналізу. Умови, в яких виконується органолептична оцінка, можуть істотно впливати на її результати. Мінімальні вимоги до приміщення визначаються двома умовами: площею, що дозволяє експертам максимально сконцентруватися з мінімальним відволіканням уваги, і умовами, необхідними для підготовки та пред'явлення зразків.
Найбільш важливий фактор - це необхідність повної концентрації всіх членів дегустаційної комісії (зазвичай ця вимога дотримується найрідше). Дегустатори, що працюють по одному або в групі, часто повинні протистояти різноманітним стороннім відволікаючим впливам (наприклад телефонних дзвінків, пересуванням і розмов інших людей, обговорень результатів іншими дегустаторами, вже завершив випробування). Всі подібні перешкоди порушують концентрацію, необхідну для уваги до деталей. Наскільки б простими не були органолептичні випробування, вони повинні проводитися в окремому приміщенні або, щонайменше, в приміщенні з секціями або кабінами для індивідуальної роботи, де дегустатор може працювати щодо ізольовано. Умови випробувань повинні бути якомога більш природними, щоб дегустатор відчував себе комфортно, але не занадто розслаблено. Методики випробувань не повинні змушувати дегустатора поспішати з винесенням оцінки. Реєстрація результатів повинна вимагати мінімуму записів на попередньо віддрукованих опитувальних листах. Всі переміщення і розмови, в тому числі і учасників дегустації, повинні бути зведені до мінімуму.
Температура і вологість у приміщенні для дегустації повинні регулюватися в досить вузьких межах. Встановлено, що найбільш придатні для оцінки шоколаду і кондитерських виробів температура 17-20 ° С і відносна вологість 55-65%. Інші вимоги до приміщень для органолептичних випробувань розглянуті в [10].
Проведення дегустації. Зазвичай керівник дегустаційної комісії збирає комісію в певний час між прийомами їжі (деяка перевага віддається середині першої половини дня). Зразки з відповідними інструкціями з дегустації і вопросниками повинні бути викладені в кожній кабіні так, щоб дегустація могла початися негайно, дозволяючи дегустаторам сконцентруватися на наявної роботі.
Рекомендується не дегустувати більше трьох наборів зразків за один раз (краще менше). Ці набори повинні пред'являтися з чітко вказаним випадковим тризначним кодом, ніяк не пов'язаним з ключем для ідентифікації зразків.
Іноді зразки мають інтенсивний смак / аромат і надають явно виражене охолоджуючу або пекуче вплив на небо (в кондитерській справі це особливо стосується олії м'яти перцевої і імбиру). Після дегустації першої проби небо дегустатора частково паралізується і судження про другому зразку може бути неправильним, і в цілях подолання такого ефекту від першої проби використовують спеціальні методи [6]. Для мінімізації зазначеного ефекту такі матеріали повинні бути, по можливості, розбавлені. Порівняння повинні проводитися за допомогою методу трикутника, і через добу випробування повинно бути повторено. При випробуваннях таких продуктів ніякі інші дегустації проводитися не повинні.
Хоча наведене вище було зосереджено на смак / ароматі, часто буває важливий запах виробів. Наявність сторонніх запахів в кондитерській справі обов'язково контролюються як частина оцінки смаку / аромату, але іноді домішки легше визначати по запаху. Забруднення обгортки розчинником або друкарською фарбою найкраще визначається випробуванням з пляшкою, описаним в розділі 22.
Результати випробовувань. Для всіх органолептичних випробувань важливо, щоб оцінки записувалися саме тоді, коли вони робляться. Переважно записувати їх на попередньо віддрукованих опитувальних листах. Важливість цього важко переоцінити, тому що найчастіше дегустаторам дають просто аркуш чистого паперу, чекаючи, що вони напишуть свої коментарі і результати без додаткових вказівок. Результати завжди повинні бути записані, а не викладені усно голові комісії або будь-якого іншого її члена (в цьому випадку результати випробувань можуть виявитися марними). Завжди доцільно витратити певні зусилля на створення відповідного бланка (форми) для випробувань, куди занесені деякі дані зразка, і видати його кожному дегустатору. Правила підготовки звітів з результатами органолептичних випробувань викладені в [14].
значимість результатів. Для визначення достовірності і значущості результатів органолептичних випробувань особливо цінні статистичні методи. Їх розгляд виходить за рамки цієї книги; детально вони викладені в [3].
Смако-ароматичні речовини
Класифікація
Смако-ароматичні речовини становлять дуже важливу групу інгредієнтів кондитерського виробництва, і, як уже зазначалося вище, властивості багатьох ліній продуктів повністю залежать від додаються смако-ароматичних речовин.
Все смако-ароматичні речовини, незалежно від їх фізичних властивостей, складаються з компонентів з сильним ароматом, натуральних або спеціально підібраних для додання виробу певного профілю (характеру) або ноти. До смако-ароматичних речовин відносяться:
  • синтетичні продукти, отримані в результаті хімічної обробки натуральних ізолятів або інших натуральних продуктів (наприклад ванілін з лігніну);
  • синтетичні хімічні речовини, ідентичні натуральним;
  • штучні синтетичні ароматизатори (тобто такі, які поки не виявлені в природі, наприклад гамма-ундекалактон);
  • підсилювачі смаку - наприклад мальтол (пралінол);
  • модифікатори (поліпшувачі) смаку (сіль, цукру і підсолоджувачі, органічні кислоти або речовини, що додають гіркоту);
  • розчинник або носій.
Для кондитера або виробника шоколаду інтерес представляють лише деякі із зазначених речовин - інші поставляються у вигляді сумішей смако-арт- матических речовин (в основному як імітації поширених фруктових смаків), ми їх розглянемо нижче.
Натуральні смако-ароматичні речовини
Ці речовини отримують з відповідних рослин і зазвичай перед застосуванням в кондитерських виробах піддають концентрування.
ФРУКТОВІ УПОДОБАННЯ
Смак натуральних фруктів, тонкий, освіжаючий і приємний для більшості людей, на жаль, характеризується досить слабкою інтенсивністю, і тому натуральні фрукти, якщо вони входять в кондитерські вироби надають останнім[1] лише слабка подоба свого природного смаку.
Ягоди - суниця, малина і смородина - містять 85-90% води і при використанні в якості ароматизатора (наприклад в помадці) повинні бути сконцентровані. Хоча рекомендується вакуумне концентрування, навіть при цьому відбувається значна втрата смаку. Сучасний метод сублімації сушіння зберігає вихідний смак, властивий відповідним ягодам, але вимагає великих витрат.
Концентрована плодова м'якоть (пюре) при використанні в кондитерському виробництві зазвичай вимагає збагачення будь-яким синтетичним Смакоароматична речовиною (особливо при використанні з шоколадом). Властивості і види застосування в кондитерському виробництві деяких фруктів наведені в табл. 18.2.
ЕФІРНІ МАСЛА
Ефірні масла являють собою величезний діапазон ароматичних речовин і застосовуються в якості смако-ароматичних або ароматичних речовин. Природа і цінність цих речовин широко відомі, але тут доречно навести визначення: ефірне масло - це летюча суміш органічних сполук, отримана за допомогою будь-якого фізичного процесу (дистиляції, віджимання або
Таблиця 18.2. Властивості натуральних фруктів і види їх застосування
фрукт

Властивості і застосування

Яблука (м'якоть або пюре)

Зазвичай надходять у продаж у вигляді відфільтрованого пюре, приготованого шляхом теплової обробки ма- церірованних фруктів і пропусканням їх через сито. Теплова обробка іноді відбувається шляхом пропускання через пюре пара - це зручний спосіб для фальсифікації додаванням води! Яблучне пюре може бути сульфітовані або консервовані, але дуже мало використовується як смако-ароматичний компонент. Цей продукт надає текстуру помадки, начинкам і паст, може використовуватися як фруктова основа з штучними смако-ароматичними речовинами для начинки цукерок і для приготування фруктових желе.

Абрикос (м'якоть)

Поставляється у вигляді консервованих фруктів, без кісточок, з великою кількістю цілих фруктів. Має гарний смак, що зберігається при обробці. Дає хороші желе, наповнювачі для цукерок і плодово-ягідні джеми для помадок і глазурованих шоколадом наборів цукерок.

Чорна смородина (м'якоть)

Зазвичай поставляється у вигляді консервованого продукту з великою кількістю цілих ягід. Має характерний, але слабкий для кондитерських виробів смак / аромат. Дає інтенсивний колір і вид натуральних ягід в начинці з помадки (крему). Завдяки високому вмісту вітаміну С чорна смородина володіє лікарськими властивостями, а сік використовується в пастилках для лікування горла.

Вишня

Використовується у вигляді цілих ягід (сульфітуються) або зберігається як вишня в цукрі - див. Розділ 14.

Чорнослив, агрус, слива,

Ці ягоди рідко використовуються в кондитерській справі і

слива-угорка (ренклод)

вимагають посилення аромату штучним смако-арт- матическому речовиною.

Персик (м'якоть)

Зазвичай поставляється в металевих консервних банках. Застосовується подібно абрикосу, але менш привабливий і з більш слабким смаком / ароматом.

Ананас (кільця, кубики,

Дуже корисний в консервованому вигляді як інгреді

рубаний)

ент для начинок і желе. Вимагає дуже невеликого посилення смаку, особливо у відкритому кремі (помадці).

цитрусові

Цитрусові відрізняються інтенсивним смаком / запахом

Апельсин, лимон, грейпфрут,

ефірних масел в клітинах їх шкірки. Ці фрукти можуть

лайм

поставлятися у вигляді пасти або концентратів (з шкіркою), у вигляді соку або концентрованого соку.

Малина (м'якоть або пюре),

Дуже популярні ягоди, але їх природний смак / аромат

полуниця

(Особливо полуниці) може бути збережений лише завдяки сублімаційного сушіння. Завжди посилюються штучними смако-ароматичними речовинами. Використовуються в кремах (помадки) для наборів асорті.

Закінчення табл. 18.2
фрукт

Властивості і застосування

Соки зазвичай застосовують при виготовленні міцних на- Пітко, а концентрати - для ароматизації помадок і кондитерських паст, але в кондитерській промисловості найбільшим попитом користуються цитрусові ефірні масла.

фруктові концентрати

Тут ми їх згадуємо тому, що це сильно концентровані натуральні соки, посилені штучними речовинами. Штучні смако-арома тичні речовини - це синтезовані хімічні речовини, еквівалентні натуральним. Фірми, що випускають смако-ароматичні речовини, продають ряд дуже хороших продуктів цього типу.

екстракції розчинником) з пахучих матеріалів рослинного походження. Певне масло отримують з одного ботанічного джерела (рослини), з яким у нього загальна назва і аромат. Різні частини однієї рослини можуть давати ефірне масло різного складу і з різними ароматичними властивостями. Одне і те ж рослина, що виростає в різних місцях, може давати ефірне масло різної якості.
Було давно встановлено, що ефірні масла - це складні суміші декількох речовин, хоча в деяких випадках може переважати якийсь один основний компонент (наприклад, із гвоздики масло з квіткових бруньок містить 85-90% евгенолу). Компоненти ефірних масел можна розділити на наступні групи:
  • вуглеводні із загальною формулою (С5Н8)n, Відомі під назвою «терпени». При п = 2 вони називаються монотерпенов, при n = 3 - сеськвітерпенов, а при n = 4 - дітерпенов;
  • окислені похідні цих вуглеводнів;
  • ароматичні з'єднання з бензоідной структурою;
  • сполуки, що містять азот або сірку.
Виробництво. Всі ефірні масла в парі летючий, що означає, що у них тиск досить низько для можливості їх відгону без розкладання в присутності води. Будучи нерозчинними в воді, вони легко відділяються від водного дистиляту. При дистиляції на повітрі при нормальному тиску використовуються високі температури, і в присутності кисню така дистиляція призводить до розкладання термочутливих компонентів. Проте багато ефірні масла можуть дистильованої при зниженому тиску, і цей метод використовується для отримання ізолятів і ефірних масел, що не містять терпенів, які є цінними смако-ароматичними речовинами. Установка, яка використовується для дистиляції, описана в [7].
До основних масел, одержуваних дистиляцією пара і застосовуваним в кондитерській промисловості, відносяться м'ятна олія, олія касії (коричного дерева), коричне масло, олія мускатного горіха, гвоздики масло, олія запашного перцю (піментове), кмином, анісова і рожеве масла.
Ефірні масла, що отримуються з шкірки різних цитрусових (солодкого й гіркого апельсина, лимона, грейпфрута, танжерина), використовувати не дистиляцією, яка призводить до сильного розкладання, а ручним або машинним віджиманням. Масло лайма витягується як побічний продукт виробництва соку лайма, в якому використовується кип'ятіння. Старий метод ручного екстрагування в основному вже не використовують, але він дає найбільш рафіновані олії. Масло цитрусових в основному отримують машинним пресуванням при виробництві соку цитрусових. Щоб звести до мінімуму обробку відокремленого масла водою (що дає продукт більш високої якості), сконструйовані спеціальні машини. Масло виділяють також дистиляцією з вичавок цитрусових, але якість його дуже низька.
Присутність надлишку терпенів негативно позначається на терміні придатності багатьох ефірних масел. Чистіше і якісний смак отримують при використанні масел, що не містять терпенів, більш концентрованих, ніж натуральне цитрусове масло. Ці масла отримують з допомогою селективної екстракційної очистки з використанням розведеного спирту, яка призводить до відокремлення терпенів. При цьому окислені ароматичні з'єднання з масляного шару залишаються в чистому розчині. З розчину їх виділяють фракционированной перегонкою при зниженому тиску або хроматографическим поділом за допомогою силікагелю.
Внаслідок складної природи ефірних масел і мінливості їх джерел вони можуть бути дуже схильні до псування через втрату найбільш летючих компонентів або виникнення неприємних побічних запахів (через окислення). Деякі з цих дефектів сприймаються як смолисті, скипидарні сторонні запахи. Для усунення ефектів окислення в багатьох країнах дозволено застосування антиоксидантів.
Сторонні запахи і присмаки в ефірних маслах можуть виникнути, якщо вони знаходяться в контакті з залізними поверхнями і схильні до дії прямих сонячних променів. Тару, місильні ємності і воронки, що застосовуються для роботи з ефірними маслами, слід виготовляти з нержавіючої сталі. Бажано зберігати ефірні масла в прохолодному, темному місці в повністю заповнених скляних пляшках жовтого (янтарного) кольору.
Застосування ефірних масел в виготовленні шоколаду, какао і кондитерських виробів. Нижче розглядаються ефірні масла, що знайшли широке застосування в ароматизації багатьох видів кондитерських виробів. Застосовувані суміші і кількості найкраще визначати експериментально, так як на них впливають інші присутні види сировини і умови обробки.
Мигдальне масло
Джерело: ядра гіркого мигдалю (Prunus amygdalus), персика (Р. persica), абрикоса (Р. armenica).
Компоненти і основні параметри: містить близько 97% бензальдегида.
Відносна густина

1,050-1,055

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

коефіцієнт заломлення

1,542-1,546

(120 ° С)

Обертання площини поляризації

0 ... -0,1 ° (20 ° С) '

Погано очищена олія може містити невеликі кількості синильної кислоти - на це вказує висока відносна щільність. Якщо масло зберігається в погано закупорених пляшках, відбувається деяке окислення бензойної кислоти.
застосування. Це смако-ароматичну речовину і синтетичний продукт часто додають в марципан, лікер Нуайє (поуеаі) і пасти більше, ніж потрібно, а результат для багатьох може бути неприємним. У невеликих кількостях в поєднанні з іншими смако-ароматичними речовинами це масло широко застосовується для ароматизації шоколаду, горіхових паст і нуги.
анісова масло
Джерело: анісова насіння (Pimpinella anisum) (Європа), Ілліціум справжній (Illi- cium verum) {Китай).
Компоненти і основні параметри: містить 80-0% анетола.
Відносна густина

0,978-0,992

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

коефіцієнт заломлення

1,553-1,560

(20 ° С)

Обертання площини поляризації

-2 ... + 1 °

(20 ° С)

Температура плавлення

17-20 ° С

Застосування. При правильному використанні дає приємний смак / аромат. Крім популярного анісової драже може бути змішане в молочному шоколаді і тонких глазурі з іншими смако-ароматичними речовинами.
Масло з листя лавра
Джерело: листя лавра західного Середземномор'я і о-ва Вест-Індії {Pimento acris і Laurus noblis).
Компоненти і основні параметри: містить 50-70% фенольних сполук.
Відносна густина

0,965-0,985

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

коефіцієнт заломлення

1,510-1,520

(20 ° С)

Обертання площини поляризації

-3.0 ... -0,3(20 ° С)

Застосування. Лавровий лист добре відомий в кулінарії. По всій видимості в какао і шоколад як сухе листя, так і масло в невеликих кількостях виявляють синергічний ефект.
кминне масло
Джерело: насіння Carum carvi, що вирощується в Нідерландах, центральній і південній Європі.
Компоненти і основні параметри: карвон (50-60%), основний органічний компонент поряд з D-лімоненом.
Відносна густина

0,910-0,920

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

коефіцієнт заломлення

1,484-1,490

(20 ° С)

Обертання площини поляризації

+ 69 ... + 82 °

(20 ° С)

Застосування. Дуже корисне доповнення при ароматизації шоколаду і глазурі. Використовується також в лікери та рідких начинках, в випечних кондитерських виробах. Неприємно при використанні у великих концентраціях.
Кардамон масло (з фруктів і насіння)
Джерело: плоди кардамону (Alleppy cardamoms, Elettaria Cardamomum), а також малабарского і майсурськие кардамону.
Компоненти і основні параметри, складна суміш складних ефірів цинеолу і терPineola.
Відносна густина

0,923-

-0,945

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

коефіцієнт заломлення

1,460-

-1,475

(20 ° С)

Обертання площини поляризації

+ 23 ..

, 48 ° +

(20 ° С)

Застосування. Добре змішується з багатьма фруктовими смаками / ароматами. Мелені насіння покращують смак / аромат меленої кави, що можна використовувати в кавових помадкою (кремах) або кавовому шоколаді.
Олія касії (китайське коричне масло) і кори кориці
Джерело: кора, листя і гілочки китайської кориці (Cinnamonum cassia). Кора продається в стосах дерев'янистих сухих трубок, запорошених на дотик і з характерним запахом.
Компоненти і основні параметри: інтенсивність аромату залежить від кількості ефірного масла (1,5-4,0%). На якість іноді впливають цвілеві гриби. Масло в основному складається з коричного альдегіду (75-90%). Наведені нижче параметри відносяться до маслу.
Відносна густина

1,050-1,072

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

коефіцієнт заломлення

1,600-1,610

(20 ° С)

Обертання площини поляризації

-1,0 ... + 6,0 °

(20 ° С)

Застосування. Дрібно мелена кора кориці вже давно використовується для ароматизації какао, а масло часто додають до темного шоколаду і глазурі. Ні масло, ні кора не знаходять широкого застосування в кондитерському виробництві за винятком пастилок для горла, але і масло, і кора використовуються при виготовленні печива і тортів.
Коричне масло з кори коричного дерева
Джерело: особливий шар під корою дерева Сіппатопіт геуіапісіт, в основному вирощується на Сейшельських островах і в Шрі-Ланці.
Компоненти і основні параметри: 2-2,5% ефірного масла. Масло розрізняється залежно від місця вилучення, але зазвичай містить 60-75% коричного альдегіду з 10% евгенолу. Нижче наведені параметри для англійської перегнанного масла:
Відносна густина

0,995-1,040

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

коефіцієнт заломлення

1,570-1,585

(20 ° С)

Обертання площини поляризації

0 ... -1 °

(20 ° С)

Застосування. Аналогічно маслу кассии, але зазвичай вважається, що коричне масло володіє менш різким смаком / ароматом. Домішка кориці покращує смак і аромат фруктів і кави.
Насіння селери, селерове масло
Джерело: селера (Лршт §1'аоео1ет '), широко поширений в північній Європі. Для ароматизації зазвичай використовують насіння французького походження. Застосування. Подрібнене насіння служать смако-ароматичною речовиною для какао, шоколаду та різних кондитерських виробів (зокрема нуги і паст). Має властивість залишати легкий гіркий присмак, що сприяє усуненню нудоти.
Селерове масло може бути вилучено з усіх частин рослини, але кращим вважається 3% -ве масло з насіння.
Компоненти і основні параметри: в основному декстролімонен. Вважається, що характерний смак / аромат створюється седанолідом (С12Н1802).
Відносна густина

0,860-0,895

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

коефіцієнт заломлення

1,478-1,486

(20 ° С)

Обертання площини поляризації

+ 60 ... + 82 °

(20 ° С)

Застосування. Аналогічно насінню селери, але для пудр і масла, які використовуються в кондитерських виробах, подрібнене насіння краще.
гвоздичне масло
Джерело: нирки квітів занзібарська гвоздики (Eugenia сагуophylata). Компоненти і основні параметри: масло містить близько 90% евгенола і приєднаних складних ефірів.
Відносна густина

1,044-1,069

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

коефіцієнт заломлення

1,530-1,536

(20 ° С)

Обертання площини поляризації

від 0 ... -2,5 °

(20 ° С)

Застосування. Гвоздичне масло - дуже сильний ароматизатор і застосовується в кондитерській справі в невеликих кількостях в поєднанні з іншими смако-ароматі- тичними речовинами (особливо з ваніллю). У кулінарії воно переважно використовується в яблучних стравах, а в кондитерській справі може бути використано з деякими фруктовими ароматизаторами.
Koriandrovoe масло
Джерело: плоди Conandmm sativum, вирощувані в Індії і Марокко. Компоненти і основні параметри: основний компонент - D-ліналоол (за деякими оцінками - близько 70%).
Відносна густина

0,870-0,883

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

коефіцієнт заломлення

1,463-1,476

(20 ° С)

Обертання площини поляризації

+ 7 ... + 14 °

(20 ° С)

Застосування. Це приємне ароматичну речовину дуже корисно додавати до лимонним ароматизаторів і лікерів, а також як мікрокомпонент в шоколад. Насіння коріандру можуть використовуватися як начинка драже або круглих льодяників.
Фенхель і pažitnik
Джерело, плоди Foeniculum vulgare і Tngonella foenum graceum відповідно. Фенхель італійський отримують з Foeniculum dulce.
Компоненти і основні параметри: в солодкому олії фенхеля основний компонент - це анетол, але присутні також фенхон і діпетен.
Відносна густина

0,964-0,976 (° С 15,5 / 15,5 ° С)

коефіцієнт заломлення

1,528-1,538 (20 ° С)

Обертання площини поляризації

+ 6 ... + 20 ° (20 ° С)

Температура застигання

+ 3 ... + 10 ° С (характерна для хорошого масла)

Гірке масло фенхеля має зовсім інші параметри, наприклад:

Відносна густина

0,905-0,925

Обертання площини поляризації

+ 40 ... 65 °

Анетол практично відсутня, але присутня більша кількість феллан- дрена.
Застосування. Ці ароматизатори зазвичай асоціюються з натуральними спеціями, використовуваними в соліннях і соусах. Експерименти з шоколадом і кондитерськими виробами показують, що ці ароматизатори при використанні з іншими ароматизаторами можуть надавати деякий синергічну дію і сприяють формуванню того невловимого смаку / аромату продукту, який часто і привертає споживача.
імбирне масло
Джерело. ямайський або африканський імбир Zingiber officinal; останнім часом - австралійський імбир.
Компоненти і основні параметри: близько 2-3% імбирного масла отримують з сушених кореневищ. Основні компоненти олії - декстрокамфен і р-фелландрен.
Відносна густина

0,874-0,886

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

коефіцієнт заломлення

1,488-1,495

(20 ° С)

Обертання площини поляризації

-25 ....-500(20 ° С)

Застосування: імбирне масло частіше використовується в приготуванні напоїв та вина, ніж в кондитерській промисловості. Консервований імбир - популярне кондитерський виріб.
лимонне масло
Джерело лимонне масло отримують з шкірки лимона Citrus limonum, одного з видів цитрусових дерев, які в даний час вирощують у багатьох субтропічних районах. Методи екстрагування цитрусових масел описані вище.
Компоненти і основні параметри, основний компонент - терпен D-лімонен (85- 90%), але основне ароматичну речовину - це цитраль (альдегід).
Відносна густина

0,856-0,860

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

коефіцієнт заломлення

1,474-1,476

(20 ° С)

Обертання площини поляризації

+ 56 ... + 62 °

(20 ° С)

Цитраль

4,2-5,5%

Застосування. Лимонне масло в кондитерському виробництві застосовується частіше, ніж будь-яке інше ефірне масло, і через величезного попиту цей натуральний продукт нерідко фальсифікують. Деякі види масел (особливо друкувати в) користуються великим попитом завдяки своєму чудовому аромату і стабільності, але, на жаль, з Сицилії надходить більше лимонного масла, ніж його там коли-небудь робили. Для збагачення лимонного масла використовують цитраль, і щоб бути впевненим в походження та якість масла, необхідно працювати з перевіреним постачальником, що має власне виробництво або контролюючим виробництво в країні-виробнику лимонного масла.
Хроматографічний аналіз дозволяє перевіряти склад партій товару, але він не обов'язково корелює з ароматом масла або терміном придатності.
Масла, що не містять терпенів
Ці масла вже згадувалися вище. Їх виготовляють вакуумної перегонкою, в ході якої близько 90% терпенів видаляється. Так як терпени нерозчинні, при виготовленні напоїв застосовуються масла, що не містять терпенів, і хоча вважається, що такі масла мають більш сильним ароматом, в кондитерському виробництві вони рідко використовуються.
Терміни придатності. Лимонне масло псується через самоокисления під дією світла і повітря, набуваючи сторонній скипидарний запах. Цей процес може бути сповільнений додаванням антиоксиданту (див. Нижче розділ «Апельсинове масло»).
лаймовому масло
Джерело: шкірка плодів цитрусових Citrus limetta і Citms aurantifolio.
Отримання лаймового масла дещо відрізняється від отримання лимонного або апельсинового масел. Холодний ручної віджим (пресування) дає м'яке масло з ароматом, схожим на аромат лимона і не характерним для лайма, але якщо плоди подрібнити в пюре і перегнати з парою, утворюється сильний аромат лайма. Частина цитраля в цьому процесі розкладається.
Компоненти і основні параметри: масло, отримане пресуванням, містить
9% цитраля, а перегнане масло містить його від 1 до 10%.
Сам по собі запах лайма деяким не дуже подобається, і часто при його застосуванні допускають передозування. Хороший лаймовий крем (помадку) можна отримати, використовуючи концентрований лаймовий сік або конфітюр з сумішшю лаймового масла, отриманого пресуванням і перегнанного.
Отримане ручним пресуванням (західно-індійське)

перегнане

Відносна щільність (15,5 ° С / 15,5 ° С)

0,878-0,902

0,860-0,872

Коефіцієнт заломлення (20 ° С)

1,482-1,486

1,470-1,472

Обертання площини поляризації (20 ° С)

+ 30 ... + 38 °

+ 33 ... + 47 °


неролієва масло
Джерело: свіжі квіти помаранчі (гіркого апельсина) (Citrus aurantium Атаго і Citrus bigaradia) (дистиляція паром). Це масло з сильним запахом, в концентрованому вигляді кілька неприємне.
Компоненти і основні параметри: основні компоненти - линалилацетат і 1-ліналоол, але запах визначається метілантранілат.
Горький
апельсин
солодкий
іспанська
Відносна щільність (15,5 ° С / 15,5 ° С)

0,870-0,883

0,865-0,870

Коефіцієнт заломлення (20 ° С)

1,467-1,475

1,473-1,475

Обертання площини поляризації (20 ° С)

+ 1,5 ... + 8 °

+ 25 ... + 45 °

Застосування. Найбільш широке застосування пов'язано з медовими пахощами або кондитерськими виробами, в яких потрібно квіткова нота (рахат-лукум або фіалкові крему і помадки). Використовується також в кокосових пастах. Потрібно дуже невелика кількість - 10-15 ppm.
апельсинове масло
Джерело: існують два різновиди: масло солодкого апельсина з дерева Citrus sinensis і гірке масло з Citrus aurantium Атаго або Citrus vulgans. Вилучають із шкірки методами, описаними раніше.
Компоненти і основні параметри, апельсинове масло містить 90-95% D-ли монена і різні складні ефіри і альдегіди. Найбільше міститься де- кальдегіда і нонілацетата, які надають йому характерний аромат.
солодке масло

гірке олія

Відносна щільність (15,5 ° С / 15,5 ° С)

0,848-0,851

0,852-0,856

Коефіцієнт заломлення (20 ° С)

1,473-1,475

1,473-1,477

Обертання площини поляризації (20 ° С)

+ 95 ... + 100 °

+ 91 ... + 96 °

Застосування. За широтою застосування в кондитерському виробництві апельсинове масло поступається, мабуть, тільки лимонному. У кремових (помадних) начинках з глазур'ю з темного шоколаду часто застосовують гіркі масла, вважаючи за краще їх солодким. Апельсинове масло дуже схильне псування (особливо у взбивн кондитерських виробах - таких як зефір маршмаллоу або помадки, що містять яєчний білок, збитий з цукровим сиропом до пенообразного стану). Саме масло при знаходженні на світлі у присутності повітря також швидко псується, а зберігання в прозорих пляшках, не заповнених доверху, веде до розвитку смолистого і кминної запаху. Механізм цієї зміни досить цікавий і обумовлений процесом самоокисления, в якому лімонен перетворюється в карвон, в зв'язку з чим виникає «кминний» аромат (кминне масло містить 50-60% карвона).
Ця зміна може бути загальмовано додаванням антиоксиданту (див. Главу 16). Масла, що проявляють значну зміну аромату під дією світла і повітря приблизно через 6 тижнів, при додаванні антиоксиданту можуть зберігатися ще 4-5 міс.
При придбанні апельсинового або лимонного масла важливо оцінити їх стабільність і вік. Очевидно, що сильно зіпсоване масло можна визначити по запаху, але реакція самоокисления може проходити на момент випробувань без помітної зміни запаху. Певне уявлення про стан масла і його потенційний термін придатності можна отримати, визначивши пероксидне число до і після випробування на стабільність (див. Далі).
Стабільність апельсинового і лимонного масла. У термостійку пробірку діаметром 2,5 см вставляють пробку з двома трубками, вигнутими під прямим кутом. Більш довга трубка приєднана до патрубка на 3 / 32-дюйма, а горизонтальну ділянку нещільно заповнений ватою.
Пробірку наповнюють ефірною олією на дві третини, намагаючись, щоб масло не потрапило на пробку. Повітря прокачується через масло зі швидкістю один пухирець в секунду протягом 80 ч. Тест виконується при розсіяному денному світлі. Після закінчення заданого часу піддалося обробці масло і неподвергшееся обробці порівнюють по запаху, кольору, смаку і пероксидного числа. Велике збільшення пе- роксідного числа вказує на потенційно низький термін придатності.
Інші види апельсинового масла
Як і в разі лимонного масла, випускаються апельсинові масла, що не містять терпенів, але їх цінність для кондитерського виробництва викликає сумніву. Масло з танжеринов володіє особливим смаком / ароматом і застосовується для виготовлення деяких видів крему (помадки).
Олія перцевої м'яти. Зростання популярності перцевої м'яти як ароматизатора в кондитерському виробництві пов'язаний зі збільшенням асигнувань на дослідження по селекції різних сортів цієї рослини, а також на дистиляцію і ректифікацію масла.
В даний час масло перцевої м'яти є на ринку в різних сумішах, і для кондитерських виробів найбільш широко застосовують сорти з м'яким квітковим букетом. Різкі сильні масла, колись застосовувалися для виготовлення м'ятних таблеток, подобаються далеко не всім.
Джерело ', свіже рослина Mentha piperita, причому традиційним джерелом є сорт English Mitcham. Масло, вироблене з одного виду рослини в континентальній Європі і Америці, дещо відрізняється, але багато сортів характеризуються дуже хорошим смаком / ароматом і зазвичай дешевше. Ще одне наявне на ринку масло отримують з японського рослини Mentha arvensis (м'ята лугова), але воно не вважається справжнім м'ятним маслом. Для отримання з цієї рослини прийнятного продукту масло необхідно Фракціоновані і залишити для подальшого використання тільки солодші частини.
Компоненти і основні параметри наведені в табл. 18.3.
Кондитери-практики не завжди розуміють, наскільки летючим може бути масло перцевої м'яти. Навіть усвідомлюючи, що частина масла випаровується при додаванні в гарячий заміс, мало хто усвідомлюють, що при цьому відбувається часткове фрак-
Mentha piperita

Mentha arvensis

Склад =>

L-ментол - 50-65% Ментона - 9-19% menthylacetate і izovale- щури -5-15%

зміст L-ментолу і Ментона залежить від ступеня ректифікації. Вважається, що для японського масла характерний піперітон

Постійна

натуральне дементолізованное масло

відносна пліт
ність (15,5 ° С / 15,5 ° С)
0,900-0,915

0,900-0,910

0,895-0,905

коефіцієнт заломлення
лення (20 ° С)
1,459-1,467

1,458-1,464

1,458-1,465

обертання площини
поляризації (20 ° С)
-18 ... 320-26 ... 420-24 ... 350
Ментол зміст,%

50-65

78-92

40-60

Застосування. Олія перцевої м'яти використовується у виробництві деяких видів кондитерських виробів, серед яких найбільш відомі м'ятні коржики, іноді зацукровані; прозора м'ятна леденцовая карамель; «Мінтос», м'ятні хрусткі пластівці (зазвичай взбивн карамель) і пресовані м'ятні таблетки. З розробкою масел, добре змішуються з шоколадним ароматом, стали більш популярні м'ятні цукерки з помадкою, вкриті шоколадом.
ционирования і смак / аромат замісу може відрізнятися від одержуваного при додаванні олії до холодного продукту. При додаванні до продукту масла перцевої м'яти це завжди слід робити якомога пізніше і швидко змішувати з продуктом. Це в повній мірі відноситься до переплавляють помадки, але додавання масла в Кара мілину являє собою складну задачу.
При додаванні масла в ванну до порції карамелі велика частина аромату губиться, і навіть при повільному його вливання з перемішуванням в частково охолоджений пластичний продукт на столі відбувається значне випаровування. Випаровування масла сповільнюють шляхом змішування його з менш летючим речовиною (наприклад з пропіленгліколь) і емульгування з невеликою кількістю води і лецитину. Деякі старі кондитери змішували м'ятна масло з рівною кількістю очищеного мінерального масла, але це неправильно. Є також ароматизатори у вигляді порошків, частки яких містять мініатюрні дрібні крапельки масла. Випаровування масла сповільнюється «оболонкою», яка може складатися з декстрину або аналогічного матеріалу, що дозволяє ароматизатору розподілитися в продукті до випаровування. Ще один метод отримання емульсії із застосуванням альгінат-ефіру особливо придатний для м'ятного масла. Дисперсія готується наступним чином:
Альгінат пропіленгліколю 5 г
Вода 800 мл
Розчинити, розмочуючи і змішуючи.
Олія перцевої м'яти 200 мл
Масло замішують в розчин альгінату, а потім з суміші готують емульсію. Дегустаційні випробування. Провести надійну органолептическую оцінку виробів, що містять м'ятна олія, вкрай важко, так як смакові сосочки зазвичай тимчасово паралізуються. Другий зразок, дегустованого незабаром після першого, стає неможливо оцінити і найкраще досліджувати зразки методом визначення профілю смаку / аромату або методом трикутника через значні проміжки часу. У будь-якому випадку для отримання скільки-небудь надійних результатів на зразках з незначним відмінністю за смаком необхідно проводити повторні випробування.
Різниця між маслом м'яти перцевої (piperita) і м'яти луговий (arvensis) Рекомендується проводити такі випробування:
  1. 1 мл олії і 0,5 г суміші рівних мас параформальдегіду і лимонної кислоти нагрівають на водяній бані. Масло луговий м'яти забарвлення не дає, а масло перцевої м'яти дає фіолетовий або коричневий колір.
  2. 5 крапель олії і 1 мл крижаної оцтової кислоти змішують в пробірці і дають постояти кілька годин. Масло луговий м'яти залишається безбарвним, а масло перцевої м'яти набуває блакитного кольору, що досягає за 1 добу. максимальної інтенсивності.
Масло м'яти кучерявою
Це масло дуже популярно в США для ароматизації жувальної гумки; його витягують з трави Mentha viridis. У Великобританії воно частіше застосовується для додання виробам «рослинного» аромату.
Відносна щільність (15,5 ° С / 15,5 ° С)

0,920-0,940

Коефіцієнт заломлення (20 ° С)

1,480-1,489

Обертання площини поляризації (20 ° С)

-35 ... 530

Склад і основні властивості: масло м'яти кучерявою містить в основному карвон, фелландрен і L-лімонен. Американське масло характеризується наступними властивостями:
Рожеве масло, болгарське рожеве масло
Рожеве масло - це один з парфумерних екстрактів, які застосовуються в кондитерській справі для особливої ​​ароматизації. Найбільш широко воно застосовується як окремий ароматизатор у виготовленні рахат-лукум, традиційної східної ласощі.
Як і неролієва масло, воно має дуже сильний аромат і в великих кількостях може викликати нудоту. Невеликі його кількості, змішані з іншими ароматизаторами, застосовуються у виробництві лікерів і карамелі, відомої як «нирки троянди» (rose buds), свого часу дуже популярною у дітей.
Джерело: масло отримують парової дистиляцією свіжих пелюсток троянд. Початкове масло, що вважається маслом найвищої якості, отримують з болгарської дамаської троянди Rosa damascena. Рожеве масло в даний час отримують також
з Rosae alba, мускусною троянди і центіфоліі (столістной махрової троянди). Виробництво рожевого масла дуже виросло в турецькій провінції Анатолії. Вихід його дуже малий - і зі свіжих пелюсток троянди можна отримати лише близько 0,03% масла. Частина масла розчиняється в дистилляте, відомому як «рожева вода».
Відносна щільність (30 ° С / 15,5 ° С)

0,849-0,862

Коефіцієнт заломлення (25 ° С)

1,460-1,465

Обертання площини поляризації (25 ° С)

-1 ... + 4 °

Температура плавлення

19-22 ° С

температура замерзання

17-21 ° С

Склад і основні властивості: до основних речовин рожевого масла відносяться гераниол і його ізомери, а більшу частку інших компонентів становлять цітроне- лол і його ізомери. Присутній також вуглеводень стеароптен, осаждающийся при охолодженні. Поряд зі складними ефірами всіх компонентів важливі також фе нілетіловий спирт і N-ноніловий альдегід.
Якщо температури замерзання і плавлення низькі, слід припустити наявність спирту. Масло промивається водою в ділильної воронці, і знову визначається коефіцієнт заломлення. Якщо він збільшився більш ніж на 0,0001, то ймовірна присутність спирту. Водний шар фракционируют і до перших кількох мл дистиляту застосовують йодоформну тест.
Stearopten. 5 г трояндової олії і 25 мл 85% -ного спирту нагрівають до розчинення, а потім охолоджують при 0 ° С протягом 6 ч. Осад збирають на фільтрувальної папері у воронці Бюхнера і промивають 15 мл 85% -ного спирту при 0 ° С один раз. Стеароптен сушать у вакуумі над концентрованої сірчаної кислотою протягом 24 ч, переносять на годинне скло і зважують. Зміст стеаропте- на значно різниться в залежності від джерела масла і варіює від 18 до 40%.
В даний час випускають синтетичні рожеві ароматизатори дуже хорошої якості.
Фіалкове масло
Хоча існує і натуральне фіалкові масло, частіше застосовують синтетичне. У кондитерській справі воно використовується в обмежених масштабах в помадку, кашу і таблетках для освіження дихання.
екстракти
Термін екстракти (есенції, essence) в даний час зазвичай використовують стосовно спиртовим екстрактів фруктів, ефірним оліям і деяким ароматичним рослинним матеріалами (ванілі, какао і т. П.). Багато фрукти після подрібнення і екстрагування спиртом дають м'які смако-ароматичні речовини, які для виробника кондитерських виробів представляють мало цінності, так як вони дуже слабкі і дуже дорогі. Такі екстракти більше використовуються у виробництві напоїв та желе.
Термін «есенція» для опису змішаних імітацій ароматизаторів в даний час не допускається - рекомендується застосовувати термін flavoring (ароматизатор, смако-ароматична речовина). Ці продукти ми розглянемо далі.
Трави, прянощі і пряносмакових речовини
Хоча трави і прянощі (спеції) відіграють значну роль в доданні смаку гострим харчовим продуктам, їх застосування в кондитерській справі строго обмежена. Порошкові спеції (каси і кора коричного дерева) використовуються у виробництві какао і шоколадних виробів, а імбир застосовується як ароматизатор шоколадних начинок. Хоча більшість трав і спецій не знаходять застосування у виробництві солодких виробів, промисловістю випускаються наступні пряні продукти, які можуть використовуватися при розробці нових продуктів.
  1. Мелені трави і спеції.
  2. Оброблені спеції:
а) ефірні (летючі) масла;
б) олеосмолы;
в) екстракти пряносмакових речовин, розподілені в їстівних носіях (наприклад, в декстрозі);
г) екстракти пряносмакових речовин в камеді або модифікованих крохмалі;
д) змішані приправи та смако-ароматичні речовини;
е) емульсії;
ж) розчинні спеції.
Детальну інформацію по таким продуктам можна отримати безпосередньо у їх виробників, а також із спеціальних статей (див., Наприклад, [6, 7]).
Інші натуральні смако-ароматичні речовини
Кава. Кава - це, безумовно, дуже популярний ароматизатор для кондитерських виробів і шоколаду, але оскільки загальновизнано, що його смак «придбаний», є багато аргументів на користь застосування відповідної суміші. Цінитель зазвичай вважає за краще міцну каву темного способу обсмажування, але більш популярний смак / аромат більш м'якого кави світлого способу обсмажування. Широко застосовуються і сухі водні екстракти.
Джерело ', кави, що надходить в торгівлю, отримують в основному з плодів невеликого вічнозеленого дерева Coffea arabica. Плоди ростуть гронами і складаються з м'ясистої зовнішньої частини з двома сплощеними всередині насінням. Насіння має оболонку з жорсткою шкірки. Найбільшим виробником кави (з великим відривом) є Бразилія, а на другому місці Колумбія. У невеликих кількостях кави виробляється в різних африканських країнах.
В'ялення і приготування кави. Сухе вяление полягає в сушінні на сонці або штучній сушці. При цьому відбувається деяка ферментація, а потім шкірку підсушених плодів видаляють механічно. При влалсном вялении вологі боби ферментують з формуванням летючих ароматичних масел (цей процес вимагає відповідних умінь і навичок), потім боби сушать і очищають від шкірки. За такою технологією отримують високоякісний м'який кави.
Особливої ​​уваги потребують вибір і закупівля кави, так як підтримувати стандартний смак / аромат при випадкових закупівлі аж ніяк не просто. У зв'язку з цим багато виробників кондитерських виробів почали застосовувати екстракти, покладаючись на їх виробників, які завдяки великим обсягам виробництва є фахівцями в області закупівель сировини, його змішуванні і обсмажуванні.
Поява в продажу розчинної кави безумовно збільшило споживання напою, а сучасні методи екстрагування і низькотемпературного концентрування або сублімації сушіння дають високу якість смаку / аромату. Хоча справжній цінитель кави як і раніше не буде користуватися екстрактами, якщо мова йде про напій, але для випечних і кондитерських виробів ці екстракти виявилися неоціненними.
Використання кавових екстрактів в кондитерському виробництві. Для ароматизації кавових кремів (помадок) розчинну каву можна додавати на стадії повторного розм'якшення, причому при використовуваної для цього температурі смак / аромат не погіршуються. У кондитерських виробах, для яких застосовується більш висока температура (молочні цукерки або фадж), кавові екстракти можуть придбати неприємний палений смак / аромат.
Досвідчений кондитер обсмажує зерна і готує екстракт точно так же, як цінитель кави готує напій. Свіжий екстракт негайно використовується в помадці, але це, природно, відноситься тільки до дорогих наборам асорті.
Кавові лікери. Ще один спосіб додання виробу кавового аромату полягає в розмелі свіжообсмажених зерен до виділення жиру, який може являти собою отверджене рослинне масло або какао-масло. При цьому необхідно застосовувати хороші обсмажені зерна (їх відбір - завдання для фахівця). Зерна розтирають в меланжери з жиром, а потім розмелюють до дрібних частинок на вальцях для шоколаду. Така жирова паста може використовуватися в ряді виробів, але при додаванні в помадну масу через застигання жиру вона дає густу текстуру. Хороший кавовий шоколад може бути приготований з пастою, виготовленою з какао-маслом. Деякі виробники вважають за краще використовувати кавовий шоколад для глазурування своїх кавових помадок (кремів) і використовувати екстракт в начинках.
Шоколад, ароматизований кави, переживав свої періоди популярності. Кавова паста в молочному шоколаді спочатку викликала сильний інтерес, але для багатьох це виріб був дуже нудотним, і смакове відчуття швидко притупляється.
Стимулююча дія кави як напою добре відомо і приписується алкалоиду кофеїну, але сумнівно, щоб кількості, що застосовуються в кондитерських виробах, надавали якесь стимулюючу дію.
бальзами. Комерційні бальзами - це в'язкі рідини або пасти, є виділеннями рослин. Для ароматизації темного шоколаду застосовуються в основному три бальзаму - перуанський, толуанський і сторакс. Вони використовуються в кондитерському виробництві в дуже невеликих кількостях в сумішах деяких екстрактів.
Перуанський бальзам. Цей бальзам являє собою темну в'язку рідину, що отримується з стовбура дерева Myroxylonpereirae (Leguminosae). Він має приємний запах, що нагадує ваніль, але гіркий різкий смак і стійке післясмак. Він частково розчинний в спирті, не розчиняється у воді і може бути диспергирован в рослинних жирах.
До складу цього бальзаму входять в основному складні суміші сполук коричної та бензойної кислот.
Відносна щільність (15,5 ° С / 15,5 ° С)

1,100-1,125

Коефіцієнт заломлення (20 ° С)

1,571-1,580

Обертання площини поляризації (20 ° С)

0 ... + 30С
Кислотне число

25-48

Толуанський бальзам отримують з Myroxylon toluifera (Leguminosae). Спочатку це м'яке клейку речовину, яка зі временём твердне. Його властивості схожі з властивостями перуанського бальзаму.
Відносна щільність (15,5 ° С / 15,5 ° С)

0,949-1,080

Коефіцієнт заломлення (20 ° С)

1,544-1,560

Обертання площини поляризації (20 ° С)

-2 ... + 1 ° С

Кислотне число

5-30

Стіракс отримують зі стовбура Liquidambar orientalis (Hamameliaceae). Його аромат дозволяє використовувати стіракс в синтетичних ароматизаторах (в невеликих кількостях).
Відносна щільність (15,5 ° С / 15,5 ° С)

0,950-1,050

Коефіцієнт заломлення (20 ° С)

1,5395-1,5653

Обертання площини поляризації (20 ° С)

-35 ... + 1о
Кислотне число

1-26

Цей бальзам дає близько 1% масла з наступними характеристиками
Значні варіації в характеристиках цього масла виникають через відмінності в методах дистиляції.
Всі ці бальзами застосовують як парфумерні ФІКСАТІВИ і при складанні ароматизаторів вони, швидше за все, надають подібне дію.
Ваніль, ванілін, етилванілін
Ванільний аромат використовується в найрізноманітніших продуктах, особливо в виробництві шоколаду і шоколадних напоїв. Натуральна ваніль з її неперевершеним букетом використовується в високосортних кондитерських виробах (більшість продуктів в даний час ароматизують синтетичним ваніліном і етилванілін).
Натуральна ваніль. Ваніль отримують з стручків різновиди тропічної орхідеї, відомої як Vanilla planifolia. Це витка рослина, потребує
ся в підтримці дерев або жердин, і в таких умовах воно виростає до 4,5 м. Батьківщиною його є Центральна Америка, але в основному воно вирощується на Мадагаскарі, Сейшельських островах, Реюньоне і Таїті. У цих районах необхідно штучне запилення квітів, оскільки там немає особливих видів бджіл, що запилюють ваніль в місцях некультивованих зростання. У квітів вузькі чашечки, оточені тонкими пелюстками, які повільно розвиваються протягом декількох місяців в довгі вузькі стручки розміром приблизно 15-23 см. Для розвитку характерного аромату ванілі необхідний процес в'ялення, подібний вживаному для какао (використовуються різні варіанти цього процесу). Стручки збирають зеленими і вимочують в горіховому маслі приблизно місяць, після чого вони повністю дозрівають і чорніють.
У процесі в'ялення глікозиди, які є попередниками ароматичних речовин, розкладаються на ванілін і глюкозу, і, хоча ванілін є основним продуктом, в невеликих кількостях утворюються і інші ароматичні речовини. Вони вносять свій вклад в натуральний аромат ванілі, відсутній в синтетичному продукті.
Вибір хороших ванільних бобів вимагає досвіду. Колись вважалося важливим наявність на поверхні кристалів ваніліну, але ми якось зіткнулися з фальсифікацією - посипанням стручків кристалами бензойної кислоти. Єдиний вірний спосіб оцінити якість - це приготувати спиртовий екстракт і ароматизувати їм помадну масу.
Екстракт ванілі готують, нарізаючи зерна на невеликі шматочки і вимочуючи їх послідовно в працях гарячого 65-70% -ного спирту. Так можна забезпечити отримання натурального ванільного аромату. В даний час впродаже є багато екстрактів, що представляють суміш природних і синтетичних продуктів.
Синтетичний ванілін. Виробництво синтетичного ваніліну (С6Н3ВІН • ОСН3 • СНО) було одним з перших досягнень в області отримання ароматизаторів - поштовхом послужили дослідження Тімане і Хаарманн (1876 р). Було налагоджено виробництво ваніліну з евгенолу гвоздичної масла, а пізніше - з гваякол, і чистота ваніліну залежала від заключних процесів сепарування, включаючи вакуумну дистиляцію. Протягом тривалого часу ванілін з гвоздичної масла вважався найкращим.
В даний час практично весь ванілін виробляють з лігніну (отриманого з деревини) як побічний продукт целюлозно-паперової промисловості. Він вважається рівним за якістю ваніліну, отриманого з інших джерел.
властивості:
Температура плавлення

81-82,5 ° С

розчинність

в воді

0,5%

в 90% -ному спирті

40%

в 95% -ному розчині ізопропілового спирту

80%

в 50% -ному гліцерині

15%

Етил ванілін (burbonal ", vanilloza). Етилванілін (С6Н3ВІН • ОС2Н5 СНТ) - це ванілін, в якому метилова група ваніліну замінена етилен. хоча етілванілин відомий вже багато років, складність його приготування без неприємних домішок гальмувала його продажу, але в даний час випускається і широко використовується цілком прийнятний продукт. Застосування етилваніліну економічно вигідно, так як стверджується, що він в п'ять разів сильніше, але лише в чотири рази дорожче ваніліну. По запаху етилванілін дещо відрізняється від ваніліну, але в більшості описаних вище дегустаційних випробувань ця різниця не виявляється.
Температура плавлення

76-78 ° С

розчинність

в воді

0,4%

в 90% -ному спирті

20%

в розчині ізопропілового спирту

для ароматизації використовується 5% -ний розчин етилваніліну в рівних частинах ізопропілового спирту і води

Застосування ванільних ароматизаторів. Як і в разі інших ароматизаторів, спосіб застосування та необхідну кількість повинні бути визначені експериментально і залежать від властивостей вироби. Правильні поєднання можна встановити тільки дегустаційною оцінкою смакового профілю.
Кращі екстракти бобів ванілі зазвичай застосовуються для помадних начинок високоякісного шоколаду або відкритих помадок. Для шоколаду та порошків шоколадних напоїв завжди застосовують ванілін або етилванілін.
Дуже важливо правильний розподіл ароматизатора у виробі. Спочатку як ванілін, так і етилванілін поставлялися у вигляді кристалів, які необхідно було розчиняти у відповідному розчиннику або дрібно молоти - в іншому випадку окремі кристали давали свого роду «вогнища» запаху. В даний час ванілін випускається у вигляді порошку.
синтетичні ароматизатори
Безперечно, натуральні матеріали дають широкий спектр приємних ароматів і смаків, але їх застосування в кондитерському виробництві обмежена, так як їх властивості не відповідають можливостям сучасної технології. В силу необхідності виробники кондитерських виробів змушені застосовувати суміші ароматизаторів, інтенсивність запаху / смаку, склад і властивості яких спеціально підібрані так, щоб задовольняти необхідним умовам. Такі ароматизатори складаються з:
  • натуральних ароматизаторів і смако-ароматичних речовин (сумішей або речовин, придатних для вживання в їжу, одержуваних фізичними способами з рослинної і іноді тваринної сировини, в їх натуральному стані або оброблених);
  • смако-ароматичних речовин, ідентичних натуральним (речовин, хімічно виділених з ароматичного сировини або отримані синтетично, за хімічним складом ідентичних речовин, присутніх в натуральному продукті);
  • штучних смако-ароматичних речовин (речовин, які ще не виявлені в природі);
  • дозволеного до застосування розчинника (їй) або носія (їй).
Чинні нормативні акти сприяє контролю штучних речовин, дозволяючи використовувати натуральні і ідентичні натуральним матеріали в допустимих межах.
Незалежно від природи хімічних речовин, що застосовуються для імітації ароматизаторів, кінцевою метою є якомога більш точне відтворення на основі наявного або допущеного до застосування сировини того запаху і смаку, які надають готовому продукту натуральні ароматизатори. Завдяки застосуванню в дослідженнях ароматизаторів сучасних інструментальних методів були виділені і описані сотні органічних хімічних речовин, відповідальних за певні аромати і смаки майже всіх натуральних смако-ароматичних матеріалів (відповідну бібліографію см. В [7]).
Приготування смако-ароматичних матеріалів, що імітують натуральні смаки і аромати, - робота не для дилетанта. Глибокими знаннями і виробничими потужностями для виконання цієї роботи мають багато давно працюють виробники ароматизаторів, і користувачі можуть бути впевнені, що штучні ароматизатори, доступні виробникам кондитерських виробів в даний час, мають найвищу якість, безпечні у використанні і відповідають чинному законодавству тієї країни, в якій готовий продукт буде продаватися.
Перелік ароматизаторів великий - існують чудові аналоги більшості натуральних ароматизаторів з широким вибором варіантів для отримання будь-якого бажаного смакового профілю. Більшість фірм, що займаються смако-ароматичними добавками, надають зразки і дані по використанню ароматизаторів для різних типів готових виробів (твердої карамелі, м'якої карамелі, кондитерських виробів з відсадків в крохмальні форми (пастилки, помадки), жувальної гумки і шоколаду). Всі проблеми застосування ароматизаторів рекомендується обговорювати з фахівцями.
Звернення з ароматизаторами і їх зберігання
На дослідному виробництві і в лабораторії будь-якого харчового підприємства, кондитерської фабрики в тому числі, майже напевно можна виявити шафа, в якому зберігаються сотні пляшок з різноманітними ароматизаторами, випущеними різними фірмами. На більшості з них дата випуску не вказана, деякі зберігаються роками і їх вміст, ймовірно, вже окислювалося, полімерізова- лось або частково випарувалося. Ніщо не може бути більш неприємним для постачальників ароматизаторів, ніж бачити таке звернення із зразками їх продукції, але в деякій мірі в цьому винні вони самі.
Представники фірм, що постачають ароматизатори, часто залишають набір зразків в маленьких пляшечках, при цьому дуже ймовірно, що у потенційного
споживача просто немає часу їх перевіряти ... і пляшечки відправляються в шафу. Пізніше, іноді через багато місяців, коли будуть потрібні досвідчені зразки кондитерських виробів, деякі з цих зразків ароматизаторів можуть бути використані. Якби пляшечки були повними, закупореними і зберігалися в прохолодному і темному місці, ароматизатори в них, можливо, були б, як і раніше, задовільної якості, але все одно при їх використанні є певний ризик - як для постачальника ароматизаторів, так і для споживача . Не існує ароматизаторів з нескінченним терміном зберігання (хоча деякі, зокрема ванілін, можуть зберігатися дуже довго), в зв'язку з чим слід дотримуватися певних правил зберігання:
  1. Всі зразки повинні бути датовані.
  2. Пляшечки завжди повинні бути повними.
  3. Зберігати ароматизатори слід в холодному (4 ° С) і темному місці.
  4. Для всіх зразків повинні вестися реєстраційні картки із зазначенням терміну зберігання.
  5. Раз на місяць усі зразки повинні перевірятися, а зразки з простроченим терміном зберігання отбраковвиваться або замінюватися.
Ці правила відносяться до зразків ароматизаторів, але та ж система повинна застосовуватися і до запасів ароматизаторів на виробництві.
Найчастіше ароматизатори набувають без необхідного обліку їх застосування, запаси можуть протягом тривалого часу залишатися в частково заповнених пляшках у неприйнятних умовах зберігання. Відповідальність за те, щоб цього не відбувалося, лежить на фахівцях з контролю якості. В роботі [13] детально описані терміни придатності різних ароматизаторів і дан корисний огляд методів тестування та застосування ароматизаторів. Зазвичай в описаних вище умовах більшість ароматизаторів зберігається від 3 до 6 міс. Деякі інкапсульовані ароматизатори, в яких невеликі частинки ароматизирующего матеріалу оточені інертною речовиною, зберігаються понад рік.
Необхідно також враховувати терміни дії ароматизатора в готовому виробі. У щільних кондитерських виробах (тверда карамель, молочні цукерки) введений ароматизатор захищений від дії повітря. У взбивн продуктах (зефір, маршмаллоу, суфле) або в порошках, в яких присутня повітря, ароматизатор, якщо він схильний до окислення, швидко псується. Вирішити цю проблему допомагає застосування стабільних або інкапсульованих ароматизаторів. Ароматизатори на декстрозі або іншій основі без інкапсуляції матимуть дуже короткий термін дії, і їх застосування слід уникати.
Застосування ароматизаторів Тверда карамель
Конкретний вибір і застосування ароматизатора у виробництві кондитерських виробів і шоколаду визначаються характеристиками кінцевого виробу і технологією його отримання. На сучасних фабриках використовуються багато років періодичні процеси замінюють безперервними автоматизованими. Нові характеристики виробів, які визначаються новою технологією, накладають деякі обмеження на склад і спосіб введення смако-ароматичних матеріалів. При виготовленні твердої карамелі рідкі ароматизатори вводяться в готову масу, коли вона проходить через систему. Час змішування обмежена, і тому легкість розподілу - важлива характеристика застосовуваного ароматизатора. Ароматизатори повинні витримувати температуру 154 ° С протягом відносно короткого періоду, але вельми поширені набагато триваліші терміни перебування в установці при 140 ° С. Зміни смакового профілю в таких умовах повинні бути встановлені в ході програми розробки продукту. Часто застосовують вакуумні технології, що також може вести до неприпустимого рівня втрат або зміни профілю ароматизатора. Вплив на сильно леткі ароматизатори гарячої карамельної маси або сиропу може викликати випаровування компонентів з низькою точкою кипіння - і таке фракціонування призводить до спотворення ароматичного ефекту. В даному випадку також необхідно визначати потрібний кількість ароматизатора експериментально, причому збільшення дозування у порівнянні з кількістю, вимагати при періодичної технології, може доходити до 25%.
М'які молочні (вершкові) вироби
М'які вершкові вироби і фадж, що містять масло, незбиране молоко і коричневий цукор не вимагають значного додавання ароматизаторів (крім ваніліну для підкреслення властивого їм вершкового характеру). Якщо для зменшення собівартості необхідно змінювати рецептури, частина натуральних матеріалів може бути замінена штучним маслом, вершками, карамелио або ванільними ароматизаторами. Для вершкових виробів випускаються також різні ароматизатори на жировій основі, які можна легко ввести після стадії варіння і отримати хорошу ароматизацію і терміни придатності готових виробів.
відсадних вироби
Ароматизація відсадних виробів потребує особливої ​​уваги до наступних факторів:
Варка. Зазвичай безперервна варіння і відсаджування впливають на текстуру кінцевого виробу і вимагають деякого зміни базової рецептури. Максимальна температура варіння - близько 140 ° С - не повинна надавати занадто сильного негативного впливу на ароматизатор при збільшенні тривалості обробки.
pH і кислотність. Привабливість більшості фруктових смаків і ароматів визначається їх освіжаючим досить різким кислотним смаком. Оскільки для застигання і стабільності гелю важливе значення pH, додати достатню кількість кислоти для отримання бажаного смакового ефекту може виявитися неможливим. У таких випадках необхідно знаходити компромісне рішення в межах, зазначених у табл. 18.4.
Таблиця 18.4. Допустимі діапазони кислотності желирующих речовин
желирующее речовинаДодана кислота (в перерахунку на лимонну кислоту),%pH готового виробу

Агар-агар0,2-0,3
4,8-5,6
Пектин

0,5-0,7

3,2-3,5

Пектин з низьким вмістом метокси

0,4-0,7

4,0-5,0

желатин

0,2-0,3

4,5-5,0

крохмаль

0,2-0,3

4,2-5,0

Gummiarabik (аравійська камедь)

0,3-0,4

4,2-5,0

шоколад
Виробництво шоколаду вимагає зовсім іншого підходу, і, за деякими винятками, безпосередньо в шоколадну масу з інтенсивним власним смаком і ароматом додають дуже мало ароматизатора. Ароматизатори застосовують для вирішення наступних завдань:
  1. Для зміни смаку основний шоколадної маси з метою надання збалансованості смакового профілю застосовуються ванільний екстракт, ванілін, етилванілін, кассіевое або коричне масло і т. Д.
  2. Для додання домінуючого, але сумісного смаку і аромату - апельсинове масло, олія перцевої м'яти і ромовий ароматизатор.
  3. Для ароматизації помадною або желейної начинки.
Жувальна гумка
Процес ароматизації жувальної гумки породжує зовсім інші проблеми. Сама основа зазвичай має високий вміст чикла (висушеного соку), який поглинає велику кількість ароматизатора, надаючи слабо помітний ефект на чутливість рота до смакових відчуттів. Нерідко застосовують дозування ароматизатора, в десять разів перевищують використовувані у виробництві звичайних цукерок. Фізичні та жувальні властивості жувальної гумки деякими смако-ароматичними речовинами можуть різко змінюватися - особливо це стосується розчинників, використовуваних при виробництві ароматизаторів. Щоб уникнути цього, їх виробники випускають дуже сильні ароматизатори спеціально для використання у виробництві жувальної гумки. Це відносно дешеві матеріали, розроблені так, щоб в них повністю були відсутні речовини, що знижують пластичність. Інший варіант - це застосування інкапсульованих ароматизаторів, що володіють хорошою стійкістю і при цьому зберігаються властивості при тривалому жуванні.
застосовується кількість
Завжди існує ризик, що штучні ароматизатори можуть використовуватися в надлишковій кількості (особливо це відноситься до м'яких фруктовим ароматам типу полуниці і малини). У природі це дуже тонкі аромати, але в цукрових кондитерських виробах відтворення природного рівня аромату не дає хороших результатів. Для хорошого їх сприйняття потрібно набагато сильніший вплив, однак занадто сильний запах не призводить до досягнення мети, і такі продукти можуть сприйматися як синтетичні. Виробникам кондитерських виробів настійно рекомендується консультуватися у виробників ароматизаторів і дотримуватися їхніх порад. Рекомендується також просити продемонструвати застосування зразка будь-якого конкретного ароматизатора в типовому кінцевому продукті з рекомендованою дозою.
вираз вдячності
Автор висловлює вдячність Генрі Хіту (Henry Heath) за професійну допомогу в роботі над головою 18. Додаткові відомості, що стосуються згаданих в розділі джерел, наведені в [6, 7].
література
  1. Амеріне, М. A. et al. Принципи Сенсоїї Оцінки Продовольства. - Нью-Йорк і Лондон: Академічна преса, 1965.
  2. Основні принципи сенсорної оцінки. STP 433 / Американське товариство випробувань та матеріалів (ASTM). - Філадельфія, Па., 1968.
  3. Посібник із методів контролю чуття. STP 434 / Американське товариство випробувань та матеріалів (ASTM), Філадельфія, Па., 1968.
  4. Кларк, К. Дж. Відбір та оцінка ароматизаторів продуктів харчування // Proc. IFST (Великобританія) симпозіум. - Бірмінгем, 1972, с. 32-36.
  5. Goodall, H., and Colquhoun, JM Sensory Testing of Flavors and Aromas. - Науково-технічні огляди № 49, Суррей. - Англія: BFMIRA, Leatherhead, 1967.
  6. Heath, HB Flavor Technology: профілі, продукти, додатки. - Вестпорт, штат Коннектикут: AVI Publishing Co., 1978.
  7. Heath, HB Джерело Книга ароматизаторів. - Вестпорт, штат Коннектикут: AVI Publishing Co., 1981.
  8. Кафка, WA 1975. Передача енергії та розпізнавання запаху. В структурних відносинах у хіміотерапії. Інформаційно-пошукова компанія - Лондон., Стор. 123-135.
  9. Лаффорт, П. Модель нюхового механізму на основі хроматографічних даних // Відносини структури та активності в хіміотерапії. Лондон: інформаційно-пошукова компанія - 1975, с. 185-196.
  10. Лармонд, Е. Методи сенсорної оцінки харчових продуктів. - Оттава: Міністерство сільського господарства Канади, 1970.
  11. Лармонд, Е. Фізичні вимоги до сенсорного тестування // Fd. Technol, 1973,27 (11), 28,30,32.
  12. AD Little Inc. Профіль аромату. AD Little Inc., Кембридж, штат Массачусетс.
  13. Oosterhuis, P. Review Шоколад, кондитерська хлібопекарня. - Бекманн, Німеччина, 1977.
  14. Прейл, П.А. Підготовка звітів та рукописів, які містять дані сенсорної оцінки // Fd. Technol., 1976, 30 (11), 40-44,48.
  15. Шнайдер Д. Основні проблеми нюхового дослідження // Теорії вимірювання запахів та запаху / N. Tanyolac, ред. - Лондон: Technivision Ltd., 1968, с. 201-211.
  16. Сьостром, Л.М., etal. Методологія ароматичного профілю // Fd. Technol., 1957,11 (9), 20-25.
  17. Спенсер, Х.В. Методи сенсорного аналізу ароматизаторів // Фляв. Ind., 1971, 2, 293-302.
  18. Стюарт, Р. А. Сенсорна оцінка та забезпечення якості // Fd. Technol., 1971, 25 (4), 103-106.
  19. Stone, H., et al. Сенсорна оцінка кількісним описовим аналізом // Fd. Technol., 1974, 28 (11), 24-34.
  20. Райт, Р. ст. Стериохімічні та вібраційні теорії // Густатація та остралення / Г. Охлофф і А. Ф. Томас, під ред. - Лондон і Нью-Йорк: Академічна преса, 1971, с. 161-163.

[1] натуральні речовини рослинного походження (трави, прянощі, ваніль, фрукти, горіхи, ароматичні рослини);
продукти, одержувані безпосередньо з цих натуральних речовин за допомогою тільки фізичних процесів (екстракти, есенції, ефірні масла, олеосмоли (бальзами), фруктові соки і концентрати);
ізоляти або чисті хімічні речовини, приготовлені з натуральних продуктів (наприклад евгенол з масла, одержуваного з листя гвоздичного дерева, або цитраль з лемонграссового ефірного масла);

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *