Фрукти в кондитерському виробництві. (Спр. Кондитера)

Фрукти і ягоди широко використовуються в кондитерському виробництві завдяки їх ніжному смаку, тонкому, приємному аромату і високому харчового значенням.

Висока харчова цінність фруктів і ягід обумовлена ​​вдалим поєднанням багатьох важливих в харчовому відношенні складових частин їх, в тому числі добре засвоюваних вуглеводів-глюкози, фруктози і сахарози і речовин, що мають приємний смак і аромат. Велике значення мають вітаміни, що містяться в фруктах

У розділах «Фрукти» і «Ягоди» і «Горіхи» наведено довідковий матеріал і таблиці основного хімічного складу і фізичних показників головним чином з праці проф. Ф. В. Церевітіноза «Хімія і товарознавство свіжих плодів і овочів» і по роботах ВНДІ кондитерської промисловості. Розділи не містять агробіологічних відомостей (по врожайності, умов вирощування і т. П.) І відомостей про збір та первинної обробки плодів, їх упаковці і транспортуванні і показників їх якості за стандартами.

і ягодах часто в значній кількості, особливо вітамін С, каротин (провітамін А), вітаміни групи В та ін. (табл. 35 в «Ягоди») Мінеральні речовини, що містяться в фруктах і ягодах (кальцій, залізо, фосфор і ін.) , мають також важливе харчове значення. Зола фруктів і ягід має лужну реакцію. У мінеральних речовинах фруктів і ягід містяться також мікроелементи (всього до складу їх входить до 58 хімічних елементів), багато хто з них (йод, мідь, марганець, кобальт, фтор, бром та інші) мають позитивне значення в харчуванні.

Приємний аромат фруктів і ягід обумовлюється присутністю в них ефірних масел, складних ефірів та інших сполук. Смакові властивості залежать від цукрів, кислот, дубильних речовин, глюкозидів (гіркуватий смак) і інших складових частин. До барвним речовин фруктів і ягід відносяться антоціани, а також пігменти (хлорофіл, ксантофилл і інші).

У фруктах і ягодах присутні сполуки, що мають важливе біологічне значення і цінність для харчування, наприклад, ферменти і фітонциди. Ці речовини так само, як і вітаміни, мало стійки, особливо до підвищеної температури. При переробці в кондитерському виробництві вони зазвичай руйнуються в більшій чи меншій мірі. При переробці фруктів і ягід важливо можливо краще зберегти біологічну цінність їх.

Калорійність фруктів і ягід знаходиться в середньому в межах 40-70 ккал на 100 г їстівного речовини (суниця 41, лимон 44, яблука 63, вишні 68).

Класифікація фруктів заснована переважно на їх будові. Розрізняють зерняткові, кісточкові, субтропічні і тропічні плоди; окремо розглядаються ягоди.

зерняткові плоди

До зерняткових належать м'ясисті плоди з підродини яблуневих (Pomaceae), Сімейства розоцвітих (Rosaceae), що характеризуються тим, що в серцевині плоду знаходиться пятігнездовая камера, в якій містяться насіння.

Яблука, груші, айва, горобина, шипшина - плоди зерняткові. Споживчі властивості та цінність, способи і основні умови використання їх дуже різні.

Яблука

Яблука - плоди яблуні роду Malus. Яблука - основний вид плодоягідного сировини в кондитерському виробництві. Їх переробляють переважно на напівфабрикат - яблучне пюре, яке служить основою для всіх кондитерських фруктово-ягідних виробів і напівфабрикатів. Яблучне пюре надає виробам приємний фруктовий смак і аромат, які добре комбінуються і гармонують з різними смаковими добавками; у багатьох випадках ці додавання (наприклад, ягідні припаси) надають виробам характерні для сорту виробів смак і аромат, а яблучне пюре дає основний загальний для всіх цих виробів фон.

Крім того, яблучне пюре кращої якості грає роль желирующего кошти при отриманні ряду виробів. Яблучне пюре використовують для виготовлення виробів з желеподібної структурой- мармеладу, пастили; для карамельних начинок (фруктово-ягідних, а також деяких лікарнях, помадних, медових та інших); для корпусів різних цукерок, глазурованих шоколадом і неглазурованих, для фруктово-ягідних напівфабрикатів, для оздоблення тістечок, тортів, в начинки для пряників, вафель.

Яблучне пюре вживають також для виготовлення повидла, а яблука - для варення, джему, цукатів.

Для будови яблука характерна наявність в середній частині плоду насіннєвого гнізда, що складається з п'яти насіннєвих камер з пергаментнообразнимі стінками. Воно пов'язане з одного боку з чашкою, з іншого-зі стеблом (плодоніжкою). Навколо насіннєвого гнізда (знаходиться м'якоть, зовні плід покритий шкіркою.

Форма яблука, його розміри, зовнішній вигляд, колір шкірки і м'якоті, консистенція м'якоті, її смак і аромат змінюються в залежності від сорту яблук, а також від району зростання і інших чинників.

За часом дозрівання розрізняють сорти яблук: літні, осінні, зимові (з підрозділом на Ранньозимовий і пізньозимові).

Хімічний склад яблук наведено в табл. 32.Таблиця 32.1Таблиця 32.2

У яблуках знайдені три види цукрів: глюкоза, фруктоза

(Зазвичай переважає) і сахароза. З органічних кислот знаходяться яблучна (переважає) і лимонна; в невеликих кількостях - саліцилова (0,0024%), борна (0,0004-0,0006%).

У золі знайдені мікроелементи (в мг% до ваги плоду); залізо 0,58-0,61; мідь - 0,08-0,12; цинк - 0,16; миш'як 0,005; алюміній 0,047. Лужність золи становить 9,5 мл N розчину кислоти на 1 г золи.

Аромат яблук визначається присутністю в них ефірного масла, до складу якого входять оцтовий альдегід і складні ефіри амилового спирту з мурашиної, оцтової, капронової та каприлової кислотами.

Харчова цінність яблук (особливо стосовно використання їх в кондитерському виробництві) обумовлена ​​значним вмістом в них цукру, наявністю кислот, ароматичних речовин, вітамінів, цінних мінеральних елементів і інших компонентів і хорошою желюючий здатністю.

До числа найцінніших для кондитерського виробництва сортам яблук можуть бути віднесені (з числа випробуваних до теперішнього часу) такі.

Антонівка звичайна - сорт, здавна застосовувався в кондитерській промисловості; дуже поширений в північній і середній смугах. Введено в стандартний сортимент як провідний сорт по всіх областях північній і середній смуги, а також в Поволжі, в Української та Білоруської республіках. Характеризується високою зимостійкістю, врожайністю. Хімічний склад і якість плодів дещо змінюються в залежності від району зростання; для кондитерського виробництва кращої вважається Антонівка Тульської, Калузької і Московської областей. Антонівка нова, виведена у нас на початку XX століття, так само придатна для кондитерського виробництва, як і Антонівка звичайна. Антонівкашестісотграммовая, виведена І. В. Мічуріним, має великі розміри плодів, дає пюре з трохи більш слабкою желюючий здатністю.

Антонівка є переважно зимовим сортом, але на півдні вона відноситься до осінніх сортів.

аніс смугастий дає пюре з хорошою желюючий здатністю, з великим вмістом сухих речовин. Сорт, широко поширений в Поволжі і середній смузі; дуже зимостійкий і урожайний.

Ştreyfling (Або осіннє смугасте) дає пюре світле, з хорошою желюючий здатністю. Широко поширений сорт, входить в стандартний сортимент майже всіх областей середньої і центральної зон СРСР.

У середній і північній смузі СРСР є й інші сорти, придатні для кондитерського виробництва: Склянка, Ренет золотий курський, Бабусине, Скрижапель, Боровинка, Добрий селянин, Апорт, Варгуль воронезький, китайка, Зеленка харківська, Зеленка кримська, Зеленка курская, Плодовітка, Коричне ананасне, Байдек.

Південні сорти, застосовуються в кондитерському виробництві, такі: Ренет Симиренка; Сари-синап, Кандиль, Джіргаджі, Сари-туршу і ін.

Багато нові сорти мають велику цінність для кондитерського виробництва, до них належать такі.

Словник, Яка дає добре желирующее пюре з високим вмістом сухих речовин. Сорт виведений І. В. Мічуріним шляхом схрещування Антонівки і Ренету ананасового. Введено в стандартний сортимент ряду областей середньої і північної смуги. Зимостійкий, високоврожайний сорт.

Кулон-китайка дає добре желирующее світле пюре. Сорт виведений І. В. Мічуріним від схрещування китайської яблуні з Ренетом Кулона. Включений в стандартний сортимент деяких областей. Морозостійкий, урожайний технічний сорт (смакові якості свіжих плодів невисокі).

Пепі shafrannиy дає желирующее пюре з високим вмістом сухих речовин, красивого, яскравого, оранжево-червоного кольору, яке може мати спеціальне призначення, як забарвлене (для кольорового мармеладу). Один з кращих сортів, створених І. В. Мічуріним шляхом схрещування Ренету орлеанського і гібрида Пепина англійської з китайською яблунею. Включений в стандартний сортимент Тамбовської, Воронезької та сусідніх з ними областей, а також Московської області (для присадибних садів). Урожайність велика, зимостійкість невисока.

До середніх за якістю сортам яблук для кондитерського виробництва можуть бути віднесені різні сорти середньої та південної смуги, наприклад Пепин литовський, Бельфлер-китайка та ін.

Дикорослі яблуні (Дичко) з ряду районів мають гарну желюючий здатністю; пюре з них може бути використано для виробництва мармеладу, при цьому обов'язково додавання пюре з культурних сортів яблук.

груші

Груші - плоди дерева Pirus communis L. У кондитерському виробництві використовується мало. Пюре з них не володіє желюючий здатністю, має незначну кислотність і слабкий аромат; після підварювання з цукром виходить недостатньо в'язка маса. Грушеве пюре застосовується для виготовлення повидла. З груш варять варення, виготовляють джем, цукати. Культура груш значно менше поширена, ніж яблука, і переважно - в південних, частково центральних районах.

норма

Плоди мають приємний характерний аромат, дають пюре з хорошою желюючий здатністю, яке може бути використане для приготування желеподібних кондитерських виробів - мармеладу, цукерок, пастили. Застосовується для виготовлення варення, джему, цукатів. Плоди японської айви мають високу кислотністю і желюючий здатністю, пюре з них можна додавати до нежелірующему пюре різних плодів і використовувати цю суміш для приготування мармеладу та інших желеподібних виробів.

Айва (Cydonia vulgaris Pers) - дерево, дико росте в південних районах (Крим, Закавказзя, передгір'я Північного Кавказу, Молдавія). Культивується на півдні. Айва японська (Cydonia japonica) може виростати в середній і північній смузі, розводиться як декоративна рослина.

Плоди айви за внутрішньою будовою схожі на яблука. М'якоть тверда, тому в свіжому вигляді плоди в їжу не вживаються, йдуть для промислової переробки.

В айві містяться три види цукрів-глюкоза, фруктоза (Переважає), сахароза. Знайдена яблучна і лимонна кислоти. Містяться мікроелементи-залізо (1,01 мг%), мідь (0,14 мг%). Ароматичну речовину, що знаходиться головним чином в шкірці айви, складається з енантовоетілового і пеларгоноетілового ефірів.

горобина

Горобина представляє значну цінність для кондитерського виробництва. Плоди її дають пюре з хорошою желюючий здатністю цукеркового типу, що відрізняється характерним приємним ароматом і гіркуватим смаком (у дикоростучої горобини). Пюре з дикоростучої горобини широко застосовується (у вигляді додавання в невеликій кількості, наприклад, одна чверть до яблучного пюре) при виготовленні карамельних начинок, пастили (горобинової) та інших виробів, Горобина застосовується для варіння варення, приготування цукатів. Пюре з культурної горобини (невежінская, мічурінських сортів) може бути використано як желирующая основа при виготовленні желейних цукерок, мармеладу (пату), пастили та інших виробів.

Горобина звичайна (Sorbus aucuparia)-дерево, що росте в дикому стані. Горобина Невежінская культивується в середній смузі (батьківщина - Івановська область, село Нєвєжин), добре росте і в північних районах. Прекрасно переносить кліматичні умови середньої і північної смуги. Мічурінські сорти горобини: Гранатна, Мичуринская десертна, Черноплодная і інші; плоди їх мають велику цінність для кондитерського виробництва. Кримська горобина (Sorbus domestica) поширена в

Криму; плоди не дають желирующего пюре, але пюре може бути використано для карамельних начинок.

Хімічний склад горобини наводиться в табл. 32. У горобині містяться глюкоза, фруктоза (переважає) і сахароза (зазвичай менш 1%); знайдена також сорбоза і шестиатомний спирт сорбіт (2,5-3%) і сорбінова кислота. З кислот є яблучна, лимонної і винної немає. Гіркий смак плодів горобини обумовлюється глюкозиди.

шипшина

Шипшина може бути використаний в кондитерському виробництві як вітаміноносітелей внаслідок виключно високий вміст в ньому вітаміну С. Пюре з шипшини або порошок із сушеної його м'якоті додають для вітамінізації в мармелад, корпусу драже, іначінку карамелі та ін .; порошок шипшини можна використовувати для вітамінізації льодяникової карамелі, ірису, шоколаду та інших кондитерських виробів.

Шипшина (Rosa cinnamomea L., R. canina L. і ін.) Росте в дикому стані майже повсюдно.

Плоди кулясті або довгасті, червоні. Усередині знаходяться опушені насіння, вони повинні бути видалені при використанні, так як волоски на них викликають подразнення слизової оболонки гортані і травного тракту.

Хімічний склад шипшини наводиться в табл. 32. У шипшині містяться переважно редукуючимцукру та лише в невеликій кількості сахароза. З кислот виявлена ​​тільки лимонна.

кісточкові плоди

До кісточкових належать плоди з сімейства мигдальних (Amygdalaceae), що відрізняються тим, що в серцевині плоду міститься кісточка, в твердій шкаралупі якої є ядро ​​- насіння.

До кісточкових плодів належать абрикоси, персики, сливи, вишні, черешні, кизил.

Багато з плодів цієї групи становлять значну цінність для кондитерського виробництва і регулярно використовуються, проте в менших розмірах, ніж зерняткові плоди.

абрикоси

Абрикоси - плоди дерев Prunus armeniaca L .; використовуються для приготування основного желирующего пюре цукеркового типу, широко застосовується майже у всіх рецептурах желейних цукерок, мармеладу, пата, а також в рецептурах пастили (зефіру та ін.), желейних корпусів драже і фруктово-ягідних напівфабрикатів для обробки борошняних кондитерських виробів і в деяких рецептурах карамельних начинок, повидла та ін. З абрикосів готують також варення і джем. Сушені абрикоси - курага, кайса, урюк-застосовуються для виготовлення начинок; пюре з них зберігає желі- рующие властивості. Сушені абрикоси (в цілому або нарізна вигляді) використовуються для виготовлення деяких східних виробів (цукеркових).

Культура абрикосів поширена переважно на півдні (Середня Азія, Кавказ, Крим, південь України), але її можна вирощувати (особливо нові Мічурінськ сорти) в більш північних районах, до середньої смуги.

У насадженнях зустрічаються багато сортів абрикосів. У середньоазіатської групі - місцеві сорти Бабаї, Кандак, Ісфарак, Мир-Санджай, Хурмаі і інші. Вони мають солодке ядро, яке використовується в кондитерському виробництві.

В кавказької групі місцеві сорти (що йдуть на сухі фрукти і консерви) - Шіндахлан, Бухара, Шалах, Хонобах і ін .; велика частина з них має солодке ядро.

У європейській групі - переважно столові і консервні сорти - Червонощокий, Ананасовий, Нікітський, Луїзі тощо. Ядро у більшості сортів солодке.

Для переробки на пюре придатні кулясті середньоазіатські сорти з шкіркою, вкритою пушком, наприклад Самаркандский Кандак, а також кавказькі та європейські сорти - Ананасовий, Червонощокий і ін.

Абрикоси мають високу харчову цінність завдяки великому вмісту цукрів (переважно сахарози, а також глюкози і фруктози), кислот (яблучної, лимонної та винної); наявності вітамінів (високий вміст каротину), цінних мінеральних речовин (лужність золи 11,9 мл нормальної кислоти на 1 г золи; є мікроелементи - мідь 0,37 мг%, цинк 0,04 мг% і ін.).

персики

Персики - плоди дерев Prunus persica L. У кондитерському виробництві застосовуються мало. Використовуються в невеликій кількості в пюре; з персиків готують варення і джем.

Персики вирощуються на півдні, чи не поширюючись так далеко на північ, як абрикоси.

Культура розвинена в Закавказзі і на Чорноморському узбережжі Кавказу, в Криму, в південній частині Середньої Азії.

Зливи

Зливи відносяться до роду Prunus, бувають декількох (близько 29) видів, найбільше практичне значення має слива домашня, (Prunus domestlca L.), а також алича (Prunus divaricata Led), терен (Prunus spinosa), тернослива (Prunus insitita L.) .

Зливи знаходять застосування в кондитерському виробництві. Деякі види і сорти слив дають добре желирующее пюре цукеркового типу: ренклоди, алича (висока желирующая здатність і кислотність, пюре особливо придатне для купажування, рекомендовано ВНДІ кондитерської промисловості); угорки і темно- сині сливи починають знаходити все більш широке застосування (але матеріалами фабрики «Ударница»). Сливове пюре з різної сировини може бути використано для виробництва карамельних начинок та інших фруктово-ягідних напівфабрикатів. Зливи йдуть також для варення, джему.

Чорнослив (сушена угорка) використовується в цукерковому виробництві (чорнослив в шоколаді і ін.), Для виготовлення східних солодощів.

Сушене аличевий пюре придатне для виготовлення рідкого пюре, що зберігає желюючий здатність. Культурні сливи (угорки, ренклоди, яєчні, темно-сині і ін.) Розводять в південній і середній смузі СРСР; більш теплолюбні сливи - угорка і ренклод.

У дикорослому стані поширена алича (Кавказ, Середня Азія, але вона може виростати і розлучатися також в центральних і північних районах), зустрічається також терен (Україна, Білорусія, Крим, Кавказ), який в деяких районах розводять.

Пюре з терну може бути використано в кондитерському виробництві за умови купажування (внаслідок високого вмісту дубильних речовин має терпкий смак).

Зливи мають значну харчову цінність завдяки достатньому вмістом цукрів (глюкози, фруктози і в меншій кількості сахарози), кислот (яблучної і лимонної), наявності вітамінів та інших цінних в харчовому відношенні компонентів.

Вишня

Вишня цінна для кондитерського виробництва внаслідок властивого їй сильно вираженого аромату, добре зберігається у виробах. Пюре і припаси з вишні входять в рецептури багатьох кондитерських виробів. З вишні готують варення, джем, цукати.

Вишня (Cerasus vulgaris L.) з сімейства розоцвітих роду Cerasus-невелике дерево або кущ висотою від 3 до 5 м. Плоди є кістянку без борозенки і нальоту, майже з кулястої гладкою кісточкою, яка має борозенки; вони прикріплені на довгій плодоніжки.

Культурних сортів вишні близько 270. До найбільш поширених сортів відносяться: Володимирська (Родітелева), Любская, Шубинка, Склянка рожева, лотів, анадольського, Подбельський і ін.

Радянські селекціонери вивели нові врожайні і цінні в господарському відношенні сорти, до них відносяться: Родюча Мічуріна, Ювілейна (Мічуріна), Полівка (Мічуріна), Краса півночі (Мічуріна).

До числа найцінніших для кондитерського виробництва сортам вишні можуть бути віднесені:

  • Володимирська (Родітелева) -як стандартний старовинний сорт, що дає вироби (при великих дозах) з високими смаковими якостями;
  • Ювілейна-за високими ароматичним властивостям у виробах;
  • Склянка рожева - за високими ароматичним властивостям у виробах;
  • Родюча Мічуріна - за високими ароматичним властивостям у виробах.

До сортам середньої якості можуть бути віднесені: Любская, Шубинка, Аморель Козловська.

Основні хіміко-технологічні показники якості вишні для кондитерського виробництва (крім агробіологічних показників) зводяться до наступних: хороший смак і аромат; великий розмір; невеликий вміст частин, що йдуть у відходи (плодоніжок, кісточок і т. п.); високий вихід пюре; великий вміст сухих речовин; досить великий вміст кислоти; хороший смак і аромат готових кондитерських виробів з додаванням пюре (або приписів) з плодів; хороша збереженість аромату плодів в кондитерських виробах, виготовлених з додаванням плодоягідних заготовок; хороша збереженість пюре і припасів (заготовок) з плодів.

Ці показники повинні враховуватися при виведенні найбільш придатних для кондитерського виробництва сортів вишні.

Черешня

Черешня - плоди дерева Cerasus avium, мало використовується в кондитерському виробництві, так як має невелику кислотність і слабкий аромат. Вживається для варіння варення, приготування дукатів.

Черешня поширена на Україні, в Молдавії, в Криму, на Кавказі і в Середній Азії.

Кизил

Кизил - чагарник або дерево Cornus mascula L. з сімейства кизилових; в достатку росте в Криму і на Кавказі, культивується в садах Криму, в Середній Азії. У кондитерському виробництві плоди використовуються для виготовлення карамельних начинок та інших фруктово-ягідних напівфабрикатів, що володіють характерним приємним ароматом. Вживається для варення і інших виробів.

Харчова цінність кизилу залежить від наявності цукрів (фруктози і глюкози), великої кількості кислоти (преімущественно- яблучної) та інших цінних компонентів; терпкий смак обумовлений високим содержайіем дубильних речовин.

Цитрусові та інші субтропічні і тропічні плоди

До цієї групи належать цитрусові плоди, гранати, інжир, хурма, фейхоа, ананаси, банани, фініки та інші. Ці плоди вирощуються переважно в найпівденнішій (субтропічній) зове СРСР (Кавказьке узбережжя, південний берег Криму, південні райони Середньої Азії) або ростуть в тропічних зонах інших країн (ананаси, банани, фініки та інші).

Плоди цієї групи використовуються в кондитерському виробництві в невеликих розмірах, проте багато з них мають певну цінність для даного виробництва, головним чином завдяки приємному і сильному аромату.

цитрусові

Цитрусові мають велику цінність для кондитерського виробництва, так як містять (в шкірці) ефірні масла, здебільшого з сильним приємним запахом. Використовуються для приготування ароматичних припасів (зазвичай з цедри, зовнішньої частини шкірки), цукатів (переважно з шкірки), подварок, а також варення, джему і т. Д.

Цитрусові отримують від різних видів вічнозелених дерев, майже всі вони з роду Citrus підродини помаранчевих (Aurantiaceae), сімейства рутових (Rutaceae). Плід - багато- гнездная і багатонасінні ягода з товстою оболонкою (шкірою), складається ніби з ряду легко розщеплюються сегментів, всередині яких знаходиться соковита м'якоть і розташовані нечисленні насіння. Шкіра складається з зовнішнього пофарбованого шару (фла- Ведо) і внутрішнього білого (альбедо).

Шкірочка цитрусових ароматна завдяки вмісту в ній ефірних масел. Цитрусові мають різний зміст ефірного масла: апельсини 0,3-2,1%, лимони 1,5-2,0%, мандарини 0,56-2,5%, помаранчі 1,2-2,0%, грейпфрути 0,4-1,7%.

У багатьох цитрусових шкірка, а також сполучна тканина - плівка і м'якоть - мають гіркий смак, особливо виражений у помаранч, цитронов, грейпфрута і інших; він залежить від глюкозидов. У шкірці апельсина міститься 2,03% глюкозиду гесперидину, грейпфрутів - 7,31% (на суху вагу) нарінгина, помаранч - 3% ізогесперідіна і до 10% (в незрілих плодах) ауранціамаріна і гесперидину.

мандарини

Мандарини - плоди дерев Citrus nobilis L. Вживаються для варення, джему, подварок і т. П. Внаслідок слабшого аромату менш цінні для кондитерського виробництва, ніж лимони, апельсини та інші.

Культура мандаринів - найпоширеніша з цитрусових - відрізняється більш високою зимостійкістю, ніж інші цітрудовие (лимони, нпельсіни). Є кілька різновидів і сортів мандаринів, найбільшого поширення набули мандарин Грузинський, бессемянним, з високими смаковими якостями.

Апельсини і лимони

Апельсини - плоди дерев Citrus auranti urn і лимони - плоди дерев Citrus limonum R. Мають високу цінність для кондитерського виробництва, використовуються для приготування припасів, подварок, а також варення, джему.

Лимони і апельсини розводять в основному на Чорноморському узбережжі Кавказу. Ці культури з цитрусових з розповсюдження поступаються тільки мандарина.

У насадженнях зустрічаються кілька сортів апельсинів: Первісток, Вашингтон навів, Кращий сухумський, Місцевий тонкошкірі, Корольок (з червоним забарвленням м'якоті), Аджарський безнасінний і також китайські, італійські та інші апельсини.

Розрізняють три основні групи лимонів:

1) кислі (до них відносяться справжні лимони);

2) солодкі (Citrus limetta R.);

3) близькі до цього лімону- Пондероза (великих розмірів) і інші. Найбільшого поширення у нас мають такі сорти лимонів: Новогрузинський, Ударник (новий сорт), лимон Кузнера, Лисбон, Вілла франка, лимон без колючок, лимон Мейєра (гібрид лимона і апельсина, для кондитерського виробництва має невелику цінність).

Лимон трилистий (Citrus trifoliata L.) - чагарник з роду Poncitrus, дико зростаючий в Абхазії і Аджарії, використовується для підщепи. Плоди дрібні, в їжу не придатні (м'якоть гірка), але можуть бути використані в кондитерському виробництві.

Цей лимон має високу харчову і дієтичну цінність завдяки значному вмісту вітамінів, лимонної кислоти, ефірного масла (в шкірці) і інших цінних компонентів. Харчова цінність апельсинів теж велика (вітаміни, цукор, кислота, ефірні масла і ін.).

Грейпфрути, цитрони, помаранчі, кінкан

Грейпфрути (С. decumana L.), цитрони (С. medica), помаранчі (С. bigaradia R.), кінкан (Fortunella margarita S.) та інші роду Fortunella (більш поширені з них грейпфрути). Ці цитрусові можуть бути використані в кондитерському виробництві насамперед для виготовлення цукатів, які виходять високої якості, особливо з цитронов, а також грейпфрутів, помаранч. Такі цитрусові, що мають гіркий смак шкірки, при виготовленні цукатів слід попередньо витримувати (деякий час в розчині солі (солити). М'якоть цитронов, помаранч і інших гібридів цитрусових, що має гіркий смак, не дає хороших продуктів при переробці для кондитерського виробництва. Грейпфрути і кінкан придатні для виготовлення варення, джему, подварок і т. п.

Високу цінність для кондитерського виробництва має Ляймкват (Limequat eustis), що володіє тонким і сильним ароматом. Од придатний для приготування високоякісних припасів (шляхом переробки плодів цілком).

Для виготовлення цукатів придатні також різні інші цитрусові (гібриди).

Fejxoa

Фейхоа - плоди вічнозеленого дерева Feijoa Sellawiana з сімейства миртових - повинна високо цінуватися в кондитерському виробництві, так як має тонкий приємний аромат, що нагадує суницю і ананас. Припаси з фейхоа - хороший напівфабрикат для ароматизації мармеладу та інших кондитерських виробів. Фейхоа придатна також для виготовлення варення, джему. Культура може вирощуватися на Чорноморському узбережжі Кавказу та в Криму. Фейхоа містить йод (0,17-0,4 мг%).

хурма

Хурма японська - плоди дерева Diospyros kaki L .; може бути використана для виготовлення пюре (для карамельних начинок].

Хурма культивується на Чорноморському узбережжі Кавказу. Дика хурма (Diospyros lotus L.) росте в лісах Закавказзя, в Юрах Таджикистану, дає дрібні плоди, мало придатні для кондитерського виробництва (може бути отримано пюре).

інжир

Інжир - плоди дерева Ficus carica L. з сімейства Могасеае; може бути використаний для виготовлення варення і джему. Сушені плоди (винні ягоди) можуть йти у виробництво східних кондитерських виробів.

Інжир культивується на Кавказі, в Середній Азії і в Криму.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *