Умови та термін зберігання здобних виробів

Умови та термін зберігання здобних виробів
Після випічки здобні хлібобулочні вироби надходять спочатку в хлебохранилище для охолодження і зберігання, а потім в експедицію - для транспортування в торгову мережу. При необхідності виробиупаковують.
При зберіганні вироби втрачають в масі за рахунок усушки і черствіння. Усушка починається після виходу вироби з печі, вона відбувається за рахунок випаровування води з поверхні виробу і переміщення вологи від центру м'якушки до скоринці всередині продукту. За період охолодження вироби усушка становить в середньому 2 ... 4% від маси.
Укладання, зберігання і транспортування хлібобулочних виробів здійснюються відповідно до ГОСТ 8227 і іншими.
За виїмці з печей хлібобулочні вироби поміщаються для охолодження на кулера (конвеєрні охолоджувачі), контейнери, тару- обладнання, стаціонарні полки-стелажі або пересувні етажерки або лотки. Остигнули вироби укладають для зберігання в лотки, етажерки або полиці, ящики, кошики. Допускається зберігання і транспортування хлібобулочних виробів в контейнерах відкритого і закритого типу, тарі-обладнанні.Умови та термін зберігання здобних виробівДля запобігання постачання торгівлі черствими виробами «Особливих умов поставки хлібобулочних виробів» встановлено терміни зберігання хліба на підприємствах і терміни реалізації виробів у торговельній мережі.
Термін максимальної витримки хлібобулочного виробу згідно ГОСТ Р51 785-2001 - інтервал часу витримки вироби на підприємстві-виробнику від моменту виїмки його з печі до передачі на реалізацію.
Під терміном реалізації неупакованого хлібобулочного виробу розуміється інтервал часу реалізації вироби від моменту виїмки його з печі, встановлений нормативним документом для хлібобулочних виробів.
Терміни зберігання упакованих виробів на підприємстві обчислюються з моменту пакування. Термін зберігання упакованих здобних хлібобулочних виробів встановлюється розробником нового виду продукції і затверджується приймальною комісією. Термін зберігання упакованих виробів повинен бути приведений в рецептурі.
У торговельній мережі для упакованих виробів встановлюється термін зберігання, а не реалізації, який становить від 3 до 7 добу в залежності від прийнятої технології виготовлення і добавок, що використовуються для збереження якості хлібобулочних виробів в упаковці.
Реалізація здобних хлібобулочних виробів у роздрібній торговельній мережі повинна здійснюватися при наявності інформації про енергетичну цінність, вміст жиру, білка і вуглеводів в 100 г виробів. Інформація про харчову та енергетичну цінність повідомляється підприємством-виробником у вигляді інформаційних листків підприємствам торгівлі, які доводять її до споживача.
Терміни зберігання і реалізації здобних хлібобулочних виробів наведені в табл. 6.1.
Лотки з виробами поміщають на пересувні вагонетки, в контейнери або в штабелі по кілька лотків (10 ... 12) але висоті на спеціальні піддони. Отримані штабеля перевозять за допомогою візків або електронавантажувачів.
Крупноштучние вироби, як правило, укладають в дерев'яні трехбортовие лотки розміром 740x450x83 мм. Для дрібноштучних виробів використовують четирехбортние лотки розміром 740x450x130 мм або 740x450x140 мм із суцільним дном.
Кількість здобних виробів (відповідно, маса вироби і завантаження лотка, в кг), що укладаються в четирехбортние лоток з щільним дном розміром 740x450x130 мм, наведено нижче: здоба різна - 0,1 і 2,0; булка ярославська з борошна I сорту - 0,2 і 3,0; плюшка московська з борошна вищого сорту - 0,1 і 2,5; булочка громадянська з борошна вищого сорту - 0,2 і 2,0; коржик сметанний з борошна вищого сорту - 0,1 і 2,5.
Використовуються також металеві лотки і лотки і ящики з полімерних матеріалів. Фірма «Персторп» (Фінляндія) пропонує ящики з харчового поліетилену високої щільності (НД) для зберігання і транспортування хлібобулочних виробів. на
Таблиця 1.

Найменування виробу

Термін максимальної віздержкі вироби на підприємстві- виробнику, ч

Термін реалізації неупакованого вироби, ч

Хліб здобний в упаковці

10

72

Хліб солодкий пшеничний, хліб донецький, хлібець ленінградський, хлібці оренбурзькі, булочка «Жовтеня», булка ярославська здобна:

масою до 0,2 кг включно

6

16

масою більше 0,2 кг

10

24

Вироби хлібобулочні здобні:

6

16

масою 0,4; 0,5; 0,8 кг і фруктові булки

масою 0,05; 0,065; 0,1 і 0,2 кг

6

16

Вироби хлібобулочні аматорські, листкові

6

16

коржі житні

10

16

Батончики к чаю:

масою 0,15 кг неупаковані

6

16

масою 0,15 кг упаковані

24

-

масою 0,3 кг неупаковані

10

24

масою 0,3 кг упаковані

24

-

Вироби хлібобулочні дрібноштучні:

неупаковані

6

16

упаковані

24

-

Терміни максимальної витримки виробів на підприємстві і реалізації в торговельній мережі здобних хлібобулочних виробів
них можна наносити будь-які написи, в тому числі фірмовий логотип, найменування, рекламу. Габарити ящиків в мм: 600x400x150; 600x500x142; 600x400x280.
Особливу увагу необхідно приділяти правильному укладанні виробів, щоб під час перевезення вони не деформувалися. Більшість здобних виробів при зберіганні укладають на нижню кірку в 1 ... 2 ряду, а вироби з оздобленням на верхній скоринці - в 1 ряд. При перевезенні виробів укладання їх та ж, що і при зберіганні, але тільки в лотках. При транспортуванні листкових виробів лотки повинні бути вистелені обгорткового папером марок А, В, О або Д.
Коржі житні при зберіганні і транспортуванні укладають на ребро в один ряд або на нижню кірку в 2 ... 3 ряду. Хліб здобний при зберіганні в лотках, на етажерках або полицях укладають в один або два ряди на бічну або нижню кірку, а при перевезенні в один ряд.
За рекомендаціями ДержНДІХП хлібобулочні вироби можна зберігати в герметичних камерах з поліетилену з подвійним покриттям або в закритих кондиціонерами камерах, де підтримується певна температура і вологість повітря. Підбір оптимального тепло-вологісного режиму зберігання хлібобулочних виробів проводиться шляхом дослідження процесу його усихання. Оптимальними параметрами повітря вважаються: температура
26 .. .30 ° С, відносна вологість повітря 80 ... 85% при мінімальній швидкості повітря.
Перспективними методами зберігання і перевезення здобних хлібобулочних виробів є закриті контейнери і тара-обладнання, які поряд зі збереженням свіжості виробів забезпе-печивают їх доставку та реалізацію в торговій мережі. Контейнери можуть бути з фанерною або сталевою обшивкою, відкриті - Однополичний, з похилими лотками або безлотковие (марки ВНІІХП, ХДК-15, УКТХ-1 і ін.).
Металева тара-обладнання (ГОСТ 24831 - 84) може виготовлятися трьох типів: ТОС - тара-обладнання з повним правом на опорах у вигляді стійок, ТОК - з основою на опорах у вигляді ко¬лес і ТУГИ - з основою на опорах у вигляді комбінації стійок і коліс.
Тара-обладнання може виготовлятися нерозбірними, розбірний, складаний або розбірний-складаний.
Основні параметри тари-обладнання для хлібобулочних виробів (ТОСХ-1) наступні: номінальна вантажопідйомність - 216 кг, кількість полиць - не менше 7 шт., Маса - не більше 85 кг (у ТОКХ-1 - 95 кг).
Приклад умовного позначення тари-обладнання для хлібо-булочних виробів з підставою на опорах, виконаних у вигляді коліс, нерозбірної: ТОКХ-1 ГОСТ 24831 -81.
Для збереження свіжості здобних хлібобулочних виробів застосовують заморожування. За рекомендацією ДержНДІХП штучні вироби після охолодження заморожують при температурі від
- 25 до - 30 ° С протягом 2 ... 3 ч і потім зберігають при температурі
- 18 ° С. Заморожені вироби зберігають до 20 добу без погіршення їх якості. Перед реалізацією вироби розморожують в камері з теплим повітрям (50 ° С) або в спеціальній печі до температури 20 ° С в м'якушки. Встановлений термін зберігання виробів обчислюють після розморожування.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *