Мальтазна активність пресованих дріжджів.

Мальтазна активність пресованих дріжджів
Хлібопекарські пресовані дріжджі, що виробляються з бурякоцукрової меляси, що містить сахарозу, неоднаково швидко зброджують в борошняному середовищі різні цукру. В першу чергу вони зброджують глюкозу і фруктозу, а потім сахарозу, яка дуже швидко гідролізується в моносахара ферментом інвертазу, що міститься у великих кількостях в пресованих дріжджах.
Тому вважають, що в дріжджові клітини можуть дифундувати тільки моносахара.
Поки в середовищі знаходяться зазначені вище цукру, мальтоза майже не зброджується і починає асимілюватися дріжджовими клітинами лише тоді, коли перебували п середовищі моносахара і сахароза вже зброджено. Зміст останніх в борошні невелика, тому в опарі або тесті вони зброджуються за 60-90 хв. Протягом же тривалого періоду приготування тіста дріжджі повинні зброджувати мальтозу, що утворюється при гідролізі крохмалю амілазами, проте для її асиміляції вони повинні попередньо розщеплювати її на моносахара.
На дріжджовому заводі, де дріжджі вирощуються в розчинах сахарози при інтенсивному продуванні повітря, в одержуваних дріжджах накопичується активний зімазний комплекс ферментів, але немає умов для накопичення і закріплення в них ферменту мальтази. Тому часто зустрічаються пресовані дріжджі, які мають велику здатність зброджувати моносахара і сахарозу, але погано зброджують мальтозу.
Такі дріжджі мають гарну підйомної силою по
стандарту, так як остання обумовлена ​​одним підйомом тесту протягом 50-85 хв, а на такий термін бродіння достатньо власних цукрів борошна. У виробництві ж тісто спочатку бродить добре, а потім, витрачені моносахара і сахароза борошна, бродіння загальмовується. Особливо погано бродять тестові заготовки в расстойке.
Тому для хлібопекарського виробництва недостатньо, щоб пресовані дріжджі мали за стандартом хорошу підйомну силу. Для характеристики їх хлібопекарського якості необхідно контролювати Мальтазна активність дріжджів. Виражається вона часом у хвилинах, протягом якого 1 г пресованих дріжджів в 4-5% -ому розчині мальтози утворює при 30 ° С 20 мл вуглекислого газу. Оцінка якості пресованих дріжджів по їх мальтазної активності приведена в табл. 1.
Таблиця 1. Рекомендоване дозування пресованих дріжджів для хліба з пшеничного борошна II сорту в залежності від їх мальтазної активності
Мальтазна активність дріжджів, хв

Якість дріжджів за показником мальтазної активності

Витрата дріжджів при опарном способі приготування тіста,% до ваги борошна

85- 95

відмінне

0,5

96-100

відмінне

0,6

101 - 110

гарне

0,7

111 - 130

задовільний

0,8

131 - 160

Те ж

0,9

понад 160

погане

1

Про мальтазної активності дріжджів можна також судити з триразового підйому тесту. Для цього після першого підйому, за яким, згідно зі стандартом, судять про підйомному силі, тісто обмілают і знову ставлять в термостат для підйому до перекладинки, потім повторюють підйом втретє. Дріжджі з поганою мальтазної активністю вимагають для другого і третього підйомів, а особливо для подальших підйомів, більше часу, ніж дріжджі з хорошою мальтазної активністю.
Мальтазна активність пресованих дріжджів залежить від властивостей застосованого штаму і умов культивування. Вона тим вище, чим концентрированнее живильне середовище і чим краще аерація. Добавка до мелясі крахма- лосодсржащцх речовин, наприклад кукурудзяного екстракту, значно підвищує Мальтазна активність пресованих дріжджів.
При застосуванні пресованих дріжджів з високою мальтазнон активністю скорочується тривалість бродіння опари на 1-1,5 ч, тривалість бродіння тіста пс змінюється, але якість хліба поліпшується. Тому при високій мальтазної активності дріжджів можливо, зберігаючи звичайну тривалість бродіння опари, скоротити їх витрата. Рекомендоване дозування пресованих дріжджів для вироблення хліба з пшеничного борошна II сорту приведена в табл. 1. Для вироблення хлібобулочних виробів з пшеничного борошна 1 сорти зазначена дозування зменшується на 30-50%.
При приготуванні тіста безопарним способом треба застосовувати дріжджі з мальтазної активністю не вище
110мін, так як відсутні умови для активації дріжджових клітин під час приготування тіста. Витрата дріжджів при цьому становить 1,2-1,4% замість звичайних 2%. 1Продолжітельность бродіння безопарного тесту і вистоювання не збільшується.
Особенности пресованих дріжджів, що виробляються спиртовими заводами
Хлібопекарська промисловість отримує багато пресованих дріжджів від спиртових заводів, що переробляють бурякоцукрову мелясу. Ці дріжджі відповідають вимогам стандарту, як правило, мають гарну підйомної силою і інтенсивно бродять в початковій стадії приготування тіста, але в расстойке припиняють бродіння і не піднімають тісто.

Практика роботи хлібозаводів показала, що актівіро- нание їх попередніми витримкою в рідкому поживному борошняному середовищі, багатою продуктами гідролізу крохмалю, не дає бажаного результату. Навіть при збільшенні тривалості вистоювання хліб виходить недостатнього обсягу, поганої якості. Поліпшується процес бродіння в расстойке лише при додаванні хоча б невеликої кількості рідких дріжджів, які завдяки їх високій мальтазної активності значно посилюють процес бродіння в расстойке.
Показник

одиниця

дріжджі заводів

дріжджового

спиртового I

спиртового II

Мальтазна активність

хв

155

297

1000

Зімазная активність

»

65

23

31

Протеолітичнаактивність, амінного азоту на 1 млрд. Клітин

мг

1,25

4,21

2,78

Зміст відновленого глютатіону

мг %

15,3

30,7

18,4

Проведені нами дослідження біологічних особливостей таких дріжджів показали, що це пояснюється низькою мальтазної активністю дріжджів, що виробляються
спиртовими заводами (табл. 2), при цьому по зімазной активності (визначається так само, як і Мальтазна, але із застосуванням глюкози) вони не поступаються дріжджів, що випускається дріжджовими заводами.
Інтенсивність підйому тесту у трьох зразків дріжджів, що мали однакову підйомну силу за стандартом. Інтенсивність підйому тесту протягом перших двох годин у дріжджів, вироблених дріжджовим і спиртовим заводами, практично однакова, але в подальшому бродіння дріжджів спиртових заводів сповільнюється. Таким чином, закономірною залежності між підйомною силою дріжджів за стандартом і їх мальтазної активністю немає.
Мальтазна активність дріжджів зумовлена ​​властивостями чистих культур, що застосовуються в спиртовому виробництв, їх мальтазної активністю і здатністю адаптуватися до мальтози. Однак при підборі їх, на жаль,
НЕ учітитиваются вимоги, що пред'являються до пресованим дріжджів хлібопекарської промисловістю. Значний вплив надає спосіб їх зберігання і технологічний режим виробництва.
Встановлено також, що активність протеолнтіческіх ферментів і вміст відновленої форми глютатіону у дріжджів спиртових заводів підвищені (табл. 2). Тому вони гірше зберігаються і знижують газоутримуючу здатність тесту. Для підвищення мальтазної активності пресованих дріжджів, що виробляються спиртовими заводами, розроблений спосіб, що полягає в тому, що в дріжджову суспензію вносять мальтозосодержащій продукт і аерують протягом певного часу При цьому дріжджові клітини адаптуються до зброджування мальтози. Оброблені таким чином пресовані дріжджі мають Мальтазна активність 120-140 хв,
що відповідає, згідно з класифікацією, зазначеної в таб.1, дріжджів задовільної якості за мальтознойной активності.
Осмочувствітельность пресованих дріжджів
При оцінці властивостей пресованих дріжджів слід враховувати їх осмочувствітельность, так як при підвищенні вмісту в середовищі цукру або солі, збільшують осмотичний тиск розчину, життєдіяльність осмочувствітельних дріжджів пригнічується, дріжджі повільніше розмножуються, знижується їх бродильная енергія.
Осмочувствітельность дріжджів в хлібопекарському виробництві має велике значення, так як при виробленні ряду виробів додають в тісто велику кількість цукру, що підвищує осмотичний тиск в рідкій фазі тіста, а також солі, яка при однаковій дозуванні підвищує осмотичний тиск в 6 разів більше цукру. Інтерес до цього питання зростає в зв'язку з чинними в даний час на деяких заводах способом пофазного дозування солі в дріжджі, опари і тісто.
Вважають, що осмочувствітельность дріжджів залежить від ступеня придушення функцій ферментів клітини при підвищенні осмотичного тиску. Про це свідчить те, що чим вище осмочувствітельность дріжджів, тим швидше вони руйнуються при зберіганні. Однак не всі ферменти в цьому випадку реагують в однаковій мірі. Д. Уайт вказує, що вплив кухонної солі на мальтазу дріжджів більше, ніж на зімазний комплекс, що дріжджі бродить типу більш осмочувствітельни, ніж дріжджі дихального типу.
Порівнюючи дані про підйомної силі і осмочувствітельності товарних пресованих дріжджів, можна прийтиріс2Мал. 2. Зміна підйомної сили (1 - тісто без солі, 2 - тісто з сіллю) і осмочувствітельності (5) пресованих дріжджів під час зберігання при 25 ° С () і 8 ° С ().
до висновку, що дріжджі з поганою підйомної силою, як правило, мають більшу осмочувствітельностью.
Автор спільно з Н І. Берзіної експериментально перевірив залежність осмочувствітельності пресованих дріжджів від їх підйомної сили [158]. Підйомна сила виражалася часом (у хвилинах), протягом якого 50 г тесту без солі, що містять 0,6 г дріжджів, виділяли 20 мл С02, а осмочувствітельность- як різниця між цим визначенням і підйомної силою такого ж тіста, що містить 3,35% солі.
Отримані результати, наведені на рис. 2, показали, що при зберіганні дріжджі були тим більш чутливі до підвищення осмотичного тиску середовища, чим слабкіша була їх підйомна сила.
Паралельне визначення з підйому тесту в формочке також показало, що в міру погіршення підйомної сили дріжджів збільшувалася їх осмочувствітельность.
Отже, щоб хлібопекарські дріжджі мали низьку осмочувствітельностью, дріжджовим заводам необхідно поряд з відбором відповідних рас дріжджів і застосуванням оптимального технологічного режиму виробництва і зберігання випускати їх з можливо кращої підйомної силою, не обмежуючись межами стандарту.
Питання про вплив кухонної солі на пресовані дріжджі становить інтерес щодо поведінки дріжджів у виробництві і можливості зберігання їх в розчині солі при відсутності холоду.
Наявні дані про дію солі на життєдіяльність дріжджових клітин суперечливі. Л. І. Рубенчік і М. В. Гальперін вказують, що при концентрації 0,5% солі в солодовому суслі не можна точно встановити стимулюючу дію солі, а при 1 і 2% сіль виразно гальмує розмноження дріжджових клітин. Додавання 0,5% солі в опару вологістю 60% сприяє розмноженню дріжджів протягом-перше 2 ч бродіння, а пізніше сіль пригнічує дію.
К. А. Кірова спостерігала, що концентрація солі від 0,5 до 1% сприятливо діяла на розмноження дріжджових клітин в борошняної бовтанці, а в 2% і вище гнітила їх. За Г. Л. Селібера, сіль в певних концентраціях підвищує бродильно здатність дріжджів. Шульц ж, додаючи кухонну сіль в тісто з 3% пресованих дріжджів в кількості від 0,1 до 3% до ваги борошна, встановив, що при цьому зменшується обсяг виділяється вуглекислого газу і кількість дріжджових клітин незалежно від того, добавлена ​​чи сіль раніше до дріжджів або вона задана безпосередньо в тісто. Лише при витраті 5-6% дріжджів за вагою борошна інтенсивність бродіння зменшується тільки спочатку, а результати 3-4-годинного бродіння такі ж, як зазвичай [252]. Д. Уайт також вказує, що навіть осмофільних дріжджі пригнічуються сіллю.
Про вплив кухонної солі на пресовані хлібопекарські дріжджі ми судили по бродильной активності дріжджів (рис. 3), визначеної за втрати ваги бродить маси в результаті виділення вуглекислого газу при бродінні [18]. Зміст сухих речовин в живильному середовищі становила около7%, а кількість пресованих дріжджів в грамах - 1% від обсягу живильного середовища в мілілітрах.
При зброджуванні солодового сусла з підвищенням концентрації солі в середовищі бродильная енергія дріжджів знижувалася. Зі збільшенням концентрації солі в середовищі з борошняної осахаренной заварки бродильная енергія дріжджів знижувалася в більш сильному ступені, ніж в солодовому суслі. При однакових умовах вона в заварці була нижчою, ніж в солодовому суслі.
Спосіб зберігання пресованих дріжджів в розчині солі в плазмолізірованном вигляді був запропонований Г. Л. Селібера і Р. С. Кацнельсон, які вважали, що при зберіганніріс3 Мал. 3. Бродильна енергія дріжджів в солодовому суслі () і борошняний заварці () при вмісті солі: 1 ~ 0%; 2 - 1%; 3 - 2%; 4 - 3%; 5 - 4%. дріжджів в 25% -ому розчині солі їх підйомна сила за один-два тижні знижується незначно.
Перевіряючи цей спосіб, М. Я. Калюжний встановив, що при зберіганні в розчині солі дріжджі втрачають частину клітинної води і азотісних речовин. Після зберігання навіть в 6 і 12% -ному розчинах солі вони розмножуються і бродять повільніше.
В. Д. Рощина знайшла, що з водою, що втрачається дріжджовими клітинами при Плазмоліз сіллю, витягується аміни азот, нуклеїнові кислоти і фосфорні сполуки. Втрачається рідина стимулює розмноження дріжджів, але бродіння не викликає і не активує його. Сіль гальмує процес автолізу, але не скорочує його зовсім, тому енергія бродіння з часом зменшується, проте дріжджі зберігають здатність до бродіння протягом 6 місяців. Нею рекомендований метод консервування дріжджів сухою сіллю в співвідношенні солі і дріжджів 1: 5 для зберігання їх протягом місяця при кімнатній температурі.
На думку Е. А. Гладковою, пресовані дріжджі можуть зберігатися тільки до 7 доби в 5% -ому розчині солі. Після їх активації в борошняної бовтанці протягом 2-3 ч на таких дріжджах виходить хліб нормальної якості.
Зміна бродильной енергії дріжджів при їх попередньому дотриманні в сольовому розчині з концентрацією солі 0; 1,7; 3,4; 5,1 і 6,8% ми перевіряли додаванням до них солодового сусла або розчину борошняної заварки до концентрації солі, зазначеної в табл. 3. Порівняння отриманих даних з даними рис. 3 показує, що попереднє витримування дріжджів в сольовому розчині призводить до зниження їх бродильної активності. Підвищення концентрації солі при бродінні позначається негативно і в більшій мірі в живильному середовищі з борошняної заварки.
Таблиця 3. Втрати при зброджуванні солоних середовищ, г

Тривалість бродіння, ч

Концентрація солі в живильному середовищі перед зброджуванням,%
0

1

2

3

4

Солодовое сусло

4

0,37

0,33 1

0,31 I

- 0,30

0,28

24

1 3,87

3,82 1

3,90 1

3,86

3,72

osaharennya зварювання Борошняна

4

0,10

0,07

0,01

0,01

0,01

8

0,45

0,10

0,07

0,05

0,02

24

1,65

0,89

0,58

0,36

0,06

Ми також перевіряли вплив солі при різній тривалості зберігання пресованих дріжджів в сольовому розчині по їх здатності піднімати тісто в формочках методом, встановленим стандартом. Після першого підйому тесту, що характеризує підйомну силу дріжджів в хвилинах, тісто в формочке перебивали протягом 2 хв вручну і знову помічали час підйому тесту до перекладинки. Аналогічним чином виробляли другу і третю перебивки, після чого встановлювали загальну тривалість бродіння. Потім випікали з нього хліб в лабораторній печі.
Таблиця 4. Якість дріжджів, витриманих в шматку і сольовому розчині при 25 ° С

продол
житель
ність збе
нання,
добу

зберігання дріжджів

в шматкув 10% -ному розчині
солі
в 25% -ому розчині
солі
підйомная сила

Dlitel '
ність бро
вання
підйомная сила

Dlitel '
ність бро
вання

підйом
ная сила

Dlitel '
ність бродіння

хв

3

71

260

83

283

99

285

7

105

315

87

342

121

318

11

-

-

152

397

189

440

15

-

-

303

569

280

530

Встановлено (табл. 4), що підйомна сила дріжджів, що зберігалися при 25 ° С протягом 7 доби в шматку верб 25% -ому розчині солі, виходить за межі стандарту, а дріжджі, що зберігалися в 10% -ому розчині солі, ще зберігають стандартну підйомну силу. На одинадцяту добу дріжджі, які зберігалися в шматку, стають непридатними до вживання, а зберігалися в розчинах солі - не втрачають життєздатності, не мають ознак псування і дають хліб нормальної якості, хоча їх підйомна сила значно виходить за межі стандарту. Це показує можливість короткочасного збереження дріжджів в розчині солі з концентрацією 10%.

АКТИВАЦІЯ пресовані дріжджіоригіналЩоб можливо було скоротити витрату дріжджів або зменшити тривалість бродіння при однаковому їх витраті, в СРСР був розроблений ефективний метод активування пресованих дріжджів.
Інтенсивність бродіння пресованих дріжджів в тесті на початку бродіння дуже невелика і лише поступово збільшується. Це не може бути пояснено малим початковим вмістом дріжджових клітин. В опару і тісто з пресованими дріжджами вводиться така велика кількість клітин, що вони навіть за весь період бродіння розмножуються в невеликому ступені.
Пояснюється це тим, що клітини пресованих дріжджів вирощуються на дріжджовому заводі в дуже розведеної живильному середовищі при сильному продуванні повітря. Тому вони асимілюють цукор в основному на процес дихання, посилено розмножуються і бродіння майже не викликають.
Дріжджі в таких умовах виходять дихального типу, пристосованими для існування в аеробних умовах, т. Е. При достатньому доступі кисню. Відрізняються вони малим вмістом глікогену, схильністю до накопичення жиру і мають високу здатність до окислювальних процесів. Здатність до відновним процесам і бродінню у них знижена, тому ассіміліруемий цукор вони в основному окислюють в вуглекислий газ і воду.
У тесті консистенція густа, тому доступ повітря до дріжджовим клітинам утруднений і вони знаходяться майже в анаеробних умовах. Для отримання енергії, необхідної для своєї життєдіяльності, вони змушені вдатися до зброджування цукру. При такому перемиканні дріжджів з дихального на бродильний тип життєдіяльності змінюється внутрішня структура і перебудовується весь організм дріжджової клітини, який пристосовується до нових умов існування в тесті. У них збільшується вміст глікогену, зменшується споживання кисню на дихання. Вони активніше починають здійснювати відновлювальні реакції, перетворюючи цукор в спирт і вуглекислий газ. Це вимагає перебудови всього ферментного комплексу дріжджової клітини для каталізу процесу бродіння.
Має значення і те, що дріжджові клітини вирощуються на дріжджовому заводі в паточном суслі, що містить сахарозу і значно відрізняється за своїм складом від борошняної середовища, в якій знаходиться в основному мальтоза. Тому в опарі або тесті дріжджові клітини деякий час звикають і пристосовуються до нових умов.
Крім того, в пресованих дріжджах клітини знаходяться тривалий час в спокої, в стані повної відсутності поживних речовин, а потрапляючи в живильне середовище, вони поступово переходять до активної діяльності. Для цього потрібен певний час, зване лаг-фазою мікроорганізмів. Внаслідок зазначених причин в початковий період приготування тіста процес бродіння проходить неінтенсивно.
А. Г. Гінзбург [39] розробив спосіб активації пресованих дріжджів, що полягає в тому, що період перебудови дріжджових організмів з дихального на бродильний тип здійснюється до їх додавання в тісто в спеціально приготованою живильному середовищі. Остання складається з заварки невеликої кількості переробляється борошна, збагаченої білим ячмінним солодом і соєвим борошном, які багаті ферментами і поживними речовинами, необхідними дріжджів: амінокислотами, вітамінами і ін.
Заварку рекомендується готувати в співвідношенні борошна і води 1: 3. Витрата борошна для активації дріжджів при опарном приготуванні тесту складає 3-5% від її змісту в тесті, з яких до 2% витрачають для приготування заварки. Витрата соєвого борошна становить 0,5% Застосування білого солоду при приготуванні заварки підвищує газоутворення на всіх стадіях приготування тіста, особливо вчасно вистоювання. Витрата його повинен складати 0,2-0,4% до ваги борошна в тісті.
Дріжджі активуються при температурі 30-35 ° С. Подальше підвищення температури призводить до погіршення якості хліба. Тривалість активації при без- опарном способі приготування тіста бажана в межах 2-3 ч. При приготуванні тесту по опарним способом активують дріжджі протягом 1 ч.
Рецептура активації пресованих дріжджів на 100 кг борошна в тісті залежно від витрати дріжджів така:
2 кг борошна заварюють 4-6 л гарячої води (рекомендується окропом) і після охолодження до 58-64 ° С вносять 0,2-0,4 кг білого ферментативно-активного солоду *. Після ретельного перемішування додають 4,5-6,5 л води з такою температурою, щоб температура суміші знизилася до 35-40 ° С. Потім додають ще 1,3-2 кг борошна, 0,5 кг соєвого борошна і пресовані дріжджі в кількості на 20- 30% менше, ніж передбачалося в рецептурою на 100 кг борошна. Після розмішування суміш повинна мати температуру 30-32 ° С. Активація триває протягом 1 ч. Збільшення цього терміну
до 2-3 ч не погіршує якості дріжджів і хліба. Підйомна сила активованих пресованих дріжджів за методом «кульки» дорівнює 8-9 хв, вологість 75-78%, кислотність 3,5-4,5 ° Н.
Тісто на активованих дріжджах готують звичайним способом, але враховують при цьому кількість борошна і води, який пішов на активацію дріжджів. Активацію можна проводити без солоду або соєвої муки, але ефект виходить дещо меншим. При застосуванні активованих пресованих дріжджів скорочується їх витрата на 25-30% при одночасному скороченні тривалості бродіння опари на 10-15%. Ще більший ефект дає застосування активованих пресованих дріжджів при приготуванні безопарного тесту. Активація дає тим більший ефект, чим менше витрата дріжджів на 100 кг переробляється борошна і чим слабкіший підйомна сила дріжджів.
Дослідження показали, що під час активації дріжджові клітини не розмножуються, а втрати сухих речовин в процесі приготування тіста при попередньому активації пресованих дріжджів зменшуються за рахунок скорочення тривалості бродіння. Активація пресованих дріжджів призводить також до поліпшення якості хліба і збільшення його обсягу. При застосуванні активованих дріжджів вироби набувають більш інтенсивне забарвлення кірки завдяки заварювання близько 2% всієї муки.
На хлібозаводах протягом декількох років роботи з активацією пресованих дріжджів економили від 25 до 40% пресованих дріжджів. При цьому якісні показники продукції поліпшувалися.
Для активації зручно застосовувати спеціальні установки марки УАД, розраховані для заводів різної продуктивності. Установка забезпечена чаном з мішалкою, який слугує для приготування заварки борошна, приготування живильного середовища і змішування її з пресованими дріжджами, що підлягають активації. Над чаном з мішалкою є автомукомер і бачок для води. Під ним мається резервуар, службовець для витримування суміші дріжджів з живильним середовищем. Резервуар розділений на дві частини, і, коли в одній половині витримується маса для активації, на виробництво надходять вже активовані Дріжджі з другої половини чана.
На деяких підприємствах застосовують більш прості способи активування пресованих дріжджів в осахаренной заварці або борошняної бовтанці.
При активації дріжджів на осахаренной заварці заварюють борошно гарячою водою за рецептурою, зазначеної в табл. 5. При 63-65 ° С додають в заварку 1 кг борошна (краще солоду або борошна з пророслого зерна) і залишають для оцукрювання на 15-20 хв. Потім заварку розбавляють холодною водою, при цьому її температура повинна бути знижена до 30-32 ° С. Підготовка пресованих дріжджів і тривалість активації така ж, як зазначено було вище.
Таблиця 5. Рецептура, кг, і режим активації дріжджів у осахаренной заварці борошна

Рецептура і режим

приготування заварки

Осахарі- вання заварки

розведення

заварки

Активація

дріжджів

Борошно пшеничне

Вода гаряча:

19

1

-

-

влітку

48

-

-

-

взимку

60

-

-

-

Вода холодна:

влітку

-

-

32

-

взимку

-

-

20

-

зварювання

-

67-79

68-80

-

Розбавлена ​​заварка ....

-

-

-

100

Дріжджі пресовані. . .

-

-

-

5

Температура середовища, ° С. . .

63-65

60-63

30-32

28-30

При активації дріжджів на борошняної бовтанці змішують 20 кг переробляється борошна з 30 л води, яка задається двома-трьома порціями. З останньою порцією води додають 1 кг розведених у воді пресованих дріжджів. Тривалість активації становить для пшеничного борошна: шпалерного - 1,5-2; II сорту - 2-2,5 і I сорту - 2,5- 3 ч. При будь-якому методі активування дріжджі повинні мати підйомну силу за методом спливання «кульки» 10- 15 хв, а кислотність для борошна I сорту - 2,5-3, II сорту - ' 3-4, шпалерного - 4,5-5 ° Н. При приготуванні тіста на опарі активовані цими способами дріжджі витрачаються в кількостях, зазначених в табл. 6. При приготуванні тіста зі шпалерного борошна, крім активованих дріжджів, додають в опару 10-15% стиглого тесту.
Витрата активованих дріжджів,% до ваги борошна в тісті

Сорт пшеничного борошна

дріжджі активовані

muçnoy жижа

зварювального osaharennoy

I

25

8-10

II

12-15

7- 8

шпалерна

10

4- 5

Е. А. Ісакова та Г. І. Фертман [66] запропонували використовувати при активації пресованих дріжджів замість солоду водні витяжки з паростків житнього солоду, в яких міститься велика кількість засвоюваних дріжджами азотистих речовин, вітаміни і ростові речовини.
Для зменшення піноутворення при активації пресованих дріжджів застосували спосіб додавання до бродить масі від 1 до 3% до її об'єму сольового розчину щільністю 1,19 кг / л, що становить 0,06% до ваги борошна в тісті. Підйомна сила при цьому майже не змінюється, а тривалість наповнення дозувальних бачків скорочується в два-три рази [81].
Дріжджі активують за такою рецептурою: заварки - 170 л, води - 230 л, борошна - 50 кг, пресованих дріжджів - 18-28 кг, розчину солі - 10 л. Вологість суміші 85 - 86%.
Активація пресованих дріжджів сприяє, значного поліпшення якості готової продукції також при виробленні високорецептурних виробів. Так, при виробленні булочок підвищеної калорійності за звичайною технологією якість їх була низькою, а тривалість бродіння тіста збільшувалася до 3-4 ч. Для поліпшення якості витрачали подвійну норму пресованих дріжджів.
Л. Д. Томашевська та А. Н. Харіна [207] розробили без опарний спосіб приготування тіста на активованих дріжджах, завдяки якому витрата дріжджів не перевищує норми; тривалість бродіння тіста скорочується, а якість виробів значно поліпшується.
Суть методу полягає в тому, що в фазу активації з усієї рецептури надходять пресовані дріжджі, молоко, жир, яйця і 4 / 5 всього цукру. Суміш залишається для бродіння на 8-10 ч при 32-35 ° С до кислотності 8 ° Н. Підйомна сила повинна бути 25-35 хв. В процесі бродіння масу перемішують один-два рази. При замішуванні тіста вносять все інше сировину. Тривалість бродіння тіста всього 1,5-2 ч при 28-30 ° С з одного обминання після 50-60 хв бродіння.
Другіе спосіб підвищення бродильної активності пресованих дріжджів
Крім описаного біохімічного способу активування пресованих дріжджів, знайдені й інші способи, що збільшують інтенсивність зброджування цукрів дріжджами. До них відноситься обробка суспензії пресованих дріжджів в гідродинамічному вибраторе і в швидкісний ротаційної місильної машині.
А. Г. Бесчастнов з співробітниками [21] встановив, що обробка водної суспензії пресованих дріжджів протягом 5 хв в акустичному полі звукової і надзвуковий частоти за допомогою гідродинамічного вібратора, що застосовується для приготування жирової емульсії (див. Стор. 73), підвищує їх здатність зброджувати цукру, особливо мальтозу.
Пояснюється це роз'єднанням дріжджових клітин, завдяки чому збільшується їх контакт з живильним середовищем, а також активацією фізіологічної діяльності дріжджових клітин. Останній висновок зроблено в результаті того, що оброблені дріжджі на суслі-агарі проростали через 12-15 ч, а необроблені - лише через 20-24 ч.
Тісто, отримане на оброблених таким чином дріжджах, було розпушеним, більш м'яким і слабким, расстойка скорочувалася, а випечений хліб був більш пористим, мав великий обсяг, а у подового хліба було більше відношення висоти до діаметру.
Така обробка дріжджової суспензії легко здійсненна, тому що на багатьох підприємствах є гідродинамічні установки. Тому зазначений спосіб активації дріжджів повинен бути апробований у виробничих умовах.
При дослідженні автором спільно з А. І. Скорикова [187] безперервно діючої швидкісний тестомесильной машини ротаційного типу (див. Стор. 232) було виявлено, що при пропущенні через неї суспензії пресованих дріжджів їх бродильная активність в борошняної опарі з інтенсифікацією механічної обробки також значно підвищувалася (рис. 4). При 2800 об / хв машини газоутворення збільшилася за 2 ч на 69%, а за 3 ч - на 27%4Мал. 4. Газоутворення дріжджів V при різній кількості оборотів машини в хвилину: 1 - 2800; 2 - 1400; 3 - 400; 4 - 0 (контроль). (Суцільні лінії).
Аналогічні результати отримані і з сухими дріжджами, але дія розмішування позначалося на їх активності в меншій мірі: газоутворення збільшилася за 2 ч на 35%, а за 3 ч - на 24% (пунктирні лінії).
У дослідах з рідкими дріжджами активність зростала незначно: збільшення газовиділення становило за 2-3 ч всього 6%. Те ж саме спостерігалося при багаторазовому пропущенні дріжджів через машину при 400 об / хв.
Необхідно врахувати, що пресовані, а особливо сухі дріжджі знаходяться в суспензії в агрегованому стані у вигляді конгломератів, що складаються з безлічі клітин. Тому підвищення бродильної активності можливо за рахунок дезагрегації цих крупинок і звільнення дріжджових клітин.
Це підтверджується тим, що сухі дріжджі при однаковій механічній обробці активуються менше, так як вони дають в суспензії міцніші частки, а рідкі дріжджі, в яких дріжджові клітини знаходяться в одиночному, зваженому стані, практично не активуються при посиленому перемішуванні.
З цієї ж причини немає підстав вважати, що механічна обробка дріжджів суспензії перед бродінням покращує бродильно активність дріжджів внаслідок зміни їх фізіологічного стану.
Підрахунок кількості колоній, що виросли при посіві на щільних сусло обробленої суспензії (табл. 7) показав, що при посиленні механічної обробки суспензії збільшується загальна кількість колоній і відносний вміст дрібних. Це свідчить про подрібненні часток суспензії і збільшенні їх числа.
Таблиця. Пророщування дріжджових колоній

дріжджі пресовані

Кількість колоній дріжджів

Відносний вміст дрібних колоній. %

загальне

в тому числі дрібних

контрольні

87

22

25

Пропущені через машину

при числі, об / хв:

400

90

23

26

1400

107

35

32

2800

125

53

42

Таким чином, бродильна активність дріжджів при інтенсивному перемішуванні їх суспензій підвищується за рахунок дезагрегації конгломератів дріжджів в суспензії, завдяки чому збільшується поверхня контакту з субстратом. Тому сухі дріжджі, частки яких міцніше, менш активуються, ніж пресовані, а рідкі, клітини яких розділені, не реагують на інтенсивне механічне перемішування.
Нормування витрати пресованих дріжджів
Працівники заводів неодноразово вказували на те, що при дозуванні пресованих дріжджів необхідно керуватися не тільки затвердженими рецептурами, а також підйомної силою дріжджів.
У рецептурах хлібобулочних виробів дійсно не враховуються якості дріжджів, способи приготування тіста і наявність в рецептурі компонентів, присутність яких у великих кількостях гальмує життєдіяльність дріжджових клітин.
Групи хлібобулочних виробів з пшеничного борошна для нормування витрат пресованих дріжджів

вироби,

Закладка,% до ваги борошна

Витрата дріжджів з підйомною силою 60-70 хв,% до ваги борошна

групи

сорт борошна

цукру

жиру

ЯЄЦЬ

1

Хліб і булочні вироби з борошна I і вищого гатунків

) 20

) 20

1 30

4,0

2

Те ж

Більш \ 15

Більш> 10

Більш / 10

3,0

3

»»

) 20

1 15

До 10

2,5

4

»»

16-20

11-15

(250 шт. На 100 кг борошна)

2,0

5

»»

7-15

5-10

-

1,5

6

»»

6

До 4

-

1,2

7

»»

3

1,0

8

Те ж, з борошна II сорту

0,7

9

Хліб зі шпалерного борошна

-

-

0,5

Мал. 5. Витрата пресованих дріжджів при різній підйомній силі.
А. Зав'ялов [59] на основі проведених досліджень пропонує переглянути існуючий порядок нормування витрат пресованих дріжджів з урахуванням наявності в рецептурі сдобящіх Речовин. Для цього пропонується розділити асортимент виробів на 9 основних груп, зазначених в табл. 8, і встановити наведену там же норму витрати пресованих
дріжджів при їх підйомній силі 65-70 хв. При наявності дріжджів гіршої якості витрата їх можна визначати за допомогою графіка (рис. 5).
Витрата пресованих дріжджів при різній підйомно силі.Ріс.5. Витрата пресованих дріжджів при різній підйомно силі.

Знайдений витрата дріжджів передбачає приготування тіста опарним способом на одних пресованих дріжджах. Для обліку відмінностей в технології приготування тіста пропонується знайдену величину множити на такі коефіцієнти: при безопарном способі приготування тіста на 2,0-2,5; при попередній активації пресованих дріжджів ще на 0,6-0,7; при додаванні до пресованим дріжджів рідких дріжджів або заквасок ще на 0,7-0,8.
Зазначена пропозиція заслуговує обговорення працівниками промисловості.
Застосування замість пресованих дріжджів рідкого дріжджового концентрату
Незважаючи на значне збільшення виробництва пресованих дріжджів питання про економію їх витрачання дуже актуальне.
Для економії дріжджів Н. Е. Морев і І. А. Мельцер запропонували в містах, що мають дріжджові заводи, транспортувати дріжджове молоко, попередньо сконцентроване до змісту 500 г умовних пресованих дріжджів в літрі. Сепарований концентрат охолоджується до 5 ° С і транспортується на хлібозаводи в цистернах типу молочних. При цьому скорочується витрата дріжджів на 10-11% в розрахунку на пресовані.
На Тартуському хлібокомбінаті замість пресованих дріжджів користуються дріжджовим молоком, одержуваних з дріжджового заводу, яке містить 15% сухих речовин. Підйомна сила його значно краще, ніж у пресованих дріжджів, завдяки чому прискорюється процес бродіння тіста. Якість виробів покращився.
Економія дріжджів становить 12-14%, вважаючи на пресовані. Річна економія для заводу продуктивністю 40 т хліба на добу становить близько 2000 руб. Дріжджовий концентрат застосовують також хлібозаводи м Мінська. Економія на дріжджовому заводі становить 5000 руб. в рік, крім економії, наявної на хлібозаводах.
Сушені дріжджі навіть при нормальному їх якості витрачаються в кількості, яка в 1,5-2 рази перевищує витрата пресованих дріжджів, вважаючи на суху речовину. Однак і при такому великому витраті расстойка тесту затримується і вироби виходять розпливчастими, низькими, недостатньо розпушений. Перш ніж застосовувати для розпушення тіста сухі дріжджі, потрібна активація. 1 кг дріжджів розмочують протягом 50 хв в шестикратному кількості води при 30 ° С, періодично перемішуючи. До розмоченим дріжджів додають 15 кг борошняної солодкої заварки, попередньо розведеною 9 л холодної води. Вся суміш повинна мати температуру 27-30 ° С. Бродіння її триває 6 ч. Заварку готують з пшеничного борошна II сорту з співвідношенням борошна до води 1: 3. При цьому спочатку заливають 3 / 4 всієї борошна окропом (або теплою водою з подальшим нагріванням паром до 75- 80 ° С), а після охолодження до 63 ° С додають решту 1 / 4 частина борошна і залишають для оцукрювання на 2 ч.
Активовані таким чином сухі дріжджі мають підйомну силу за методом «кульки» 8-14 хв, кислотність 4-5 ° Н. З метою недопущення підвищення кислотності вони повинні витрачатися протягом 4 ч, а при охолодженні до 15-17 ° С - протягом доби . Витрата хороших сухих дріжджів становить в залежності від сорту виробів 0,3- 0,7% за вагою переробляється борошна.
Режим приготування тіста при застосуванні активованих сухих дріжджів не змінюється, але при цьому необхідно враховувати кількість борошна і води, що містяться в них. Кислотність тесту збільшується в порівнянні із застосуванням пресованих дріжджів на 0,5-1 ° Н.
При активації дріжджів спостерігається сильне піноутворення. Для його зменшення рекомендується при приготуванні заварки замінювати 1 / 4 частина пшеничного борошна сорту житнього сіяного борошном. Перед відбором з чанів дріжджі необхідно перемішувати, щоб вони не осіли.
Застосовується також наступний спосіб активації дріжджів при переробці пшеничного сортового борошна. Замість 1 кг пресованих дріжджів беруть 300 г сухих, змішують їх з 3,6 л води температурою 30 ° С і витримують 30 хв при цій же температурі. Потім додають 1,8 кг
пшеничного борошна II сорту і ставлять в термостат при 30 ° С на 2 ч. На цих дріжджах готують опару. Тривалість бродіння може бути більше звичайної. При поганій якості сушених дріжджів необхідно дати ще одне харчування. Для цього додають 3,5 л води і 1,8 кг пшеничного борошна II сорту і ставлять для бродіння при 30 ° С на 1,5-2 ч.
І. К. Єлецький і Н. С. Попова [114] рекомендують для активації сухих дріжджів розмочувати в 12 л води 1 кг дріжджів при температурі 30 ° С протягом 20 хв. Потім додати 6 кг пшеничного борошна II сорту, ретельно перемішати і витримати при цій температурі 2 ч.
На багатьох хлібопекарських підприємствах активують сушені дріжджі так само, як і, пресовані, з тією лише різницею, що замість пресованих задають сушені, попередньо розмочені протягом 40-50 хв в 5-6-кратному кількості води. Рецептура і режим активації, а також якість і витрата активованих дріжджів залишаються такими ж.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *