паста італійсько

Італійці, як відомо, головні фахівці з приготування пасти. Кажуть, кожен італієць з'їдає близько 28 кг пасти на рік. У кожної родини свої секретні рецепти, але є і основні принципи, якими керуються всі.

Італійці, як відомо, головні фахівці з приготування пасти. Кажуть, кожен італієць з'їдає близько 28 кг пасти на рік. У кожної родини свої секретні рецепти, але є і основні принципи, якими керуються всі. Їх нам розкрили експерт компанії De Cecco Мауро Москардо і шеф-кухар тратторії Pane e Olio Джузеппе Д'Анджело. У меню його ресторану, розташованого в одному з московських провулків, більше двадцяти видів пасти.

1. Текстура. В Італії говорять, що їжа - це в першу чергу те, з чого вона приготовлена. Тому перший секрет ідеальної пасти - сама паста. І перше, на що потрібно звернути увагу, - це її поверхню: вона не повинна бути ідеально гладкою, а трохи шорсткою на дотик. Саме така паста краще вбере соус, і він не залишиться на тарілці.

2. Колір. Справжня італійська паста прагне до солом'яного кольору пшениці. Домашню пасту в Італії сушать на сонці, яке надає їй теплий відтінок. У промисловому виробництві інші техніки, хоча в De Cecco, наприклад, так надходили до 1889 року. Потім Філіппо Де Чекко винайшов спеціальний агрегат для сушіння пасти при низьких температурах (як ніби на сонці) і огородив своє виробництво від погодної залежності. Винахід отримав патент, який до цих пір згадується в Енциклопедії Треккані. Таким чином, паста зберігає колір і максимум корисних властивостей пшениці.

3. Вода. Для варіння потрібен великий обсяг води і велика каструля, тоді паста не буде злипатися. Приблизне співвідношення - 100 г пасти на 1 л води. Справа в тому, що пшениця твердих сортів, з якої роблять пасту, багата глютеном (від слова glue - клей), він робить її еластичною і пружною. У великій кількості води глютен легко розчиняється, не склеює пасту.

4. Сіль. Кидати пасту потрібно в киплячу підсолену воду, а воду солити відразу після закипання води.

5. Час. Італійці вважають за краще пасту аль денте, залишаючи її трохи недовареною з вогкуватої твердої серединкою. Джузеппе радить забирати від часу, зазначеного на упаковці, 2 хвилини. Секрет в тому, що приготування пасти завершується не в каструлі, а на сковороді в соусі. Її прогрівають, помішуючи, поки соус не вбереться. Пробують пасту на готовність в самому кінці, а не після варіння. Іноді соус трохи розбавляють водою, в якій варилася паста, щоб домогтися потрібної консистенції.

Паста карбонара

Ну і наостанок класичний рецепт одного з головних хітів італійської кухні - пасти карбонара - від Джузеппе Д'Анджело. За його словами, справжня карбонара готується без додавання вершків і бекону, як вважає багато хто. Про вершки італійські шеф-кухаря говорять так: не вмієш готувати - додай вершки. А бекон вважають надмірно солоним і замість нього використовують панчетту. Спочатку карбонара готували з рігатоні.

На 4 порції:

500 г тальятелле або рігатоні De Cecco

оливкова олія De Ceccо

220 г панчетти

1 / 2 склянки білого сухого вина

4 яйця

3 / 4 склянки тертого парміджано

1 / 4 склянки тертого пекоріно

3 зубчики часнику

1 гілочка томатів черрі

1 гілочка базиліку

сіль перець

Розігрійте масло разом з часником (його можна розчавити плоскою стороною ножа або дрібно порубати). Коли аромат часнику розкриється, цілі зубчики можна викинути. Додайте тонкі скибочки панчетти і обсмажуйте до золотистого кольору. Додайте вино і дайте алкоголю пару хвилин випаруватися. Збийте яйця з обома видами тертого сиру, посоліть і поперчіть. Відваріть пасту в киплячій підсоленій воді до стану аль денте, відкиньте на друшляк і викладіть в сковороду до панчетті. Додайте яєчну суміш і прогрівайте 2-3 хвилини, постійно помішуючи. Якщо потрібно, влийте трохи води для більш ніжної консистенції соусу. Додайте томати, прикрасьте базиліком, поперчіть і відразу подавайте.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *