Для домашньої кухні

Французька кухня завжди була прикладом досконалості в мистецтві кулінарії, а відомих Для домашнього приготуваннякухарів французи вважають свого роду поетами. Французи - тонкі знавці і любителі вишуканої кухні, вони розбірливі і ретельні в підборі асортименту та якості харчових продуктів.
У своїй традиційній формі французька кухня - кухня багата і відрізняється різноманітністю, що обумовлено широким асортиментом продуктів, що використовуються і різними способами їх приготування.
Грунтуючись на французькій традиції, великий французький кулінар Антуан Карем вважав, що економія - ворог хорошого кухні.

1. ТІСТО Бриз
В основному це тісто можна використовувати для приготування тортів, пирогів, солоних, і солодких пиріжків. Щоб тісто добре вдалося, необхідно приготувати гарної консистенції вершкове масло - не дуже щільне і не дуже ніжне.
Таким чином, його потрібно вийняти з холодильника за кілька хвилин до використання.
ТІСТО БризІнгредієнти для торта на 4 персони:
- 200 г борошна,
- 120 г вершкового масла,
- 3 ст. ложки води,
- 5 г солі.
приготування
На дошку просіяти борошно гіркою, в центрі зробити поглиблення, влити в нього воду, покласти вершкове масло і сіль, все ретельно перемішати і місити до тих пір, поки тісто не відставатиме від рук, потім на дошці, обсипаної борошном, сформувати кулю і залишити на 1 годину, а якщо необхідно, більше.

2. ПІСОЧНЕ ТІСТО
Інгредієнти:
- 300 г борошна,
ПІСОЧНЕ ТІСТО- 125 г вершкового масла,
- 50 г цукрового піску,
- 1 сире яйце,
- сіль.
приготування
У каструлі розігріти на помірному вогні вершкове масло, додати цукровий пісок, постійно помішуючи дерев'яною ложкою до густого стану.
На дошку висипати борошно, в центрі зробити поглиблення, куди вилити яйце, покласти щіпку солі і солодке вершкове масло, ретельно замістити, обережно розкачати (так як воно легко розсипається), і як можна тонше, попередньо обсипав борошном як дошку для розкочування тіста, так і качалку.

3. ЛИСТКОВЕ ТІСТО
Інгредієнти:
- 500 г борошна,
- 500 г вершкового масла,
- 1 стакан води,
- сіль.
приготування
Листкове тісто є основою приготування борошняних кондитерських виробів; воно просто в приготуванні, але потрібно мати у своєму розпорядженні часом: в той час як тісто бриз готується за 5 хв., для листкового тіста необхідно більше години.
Основною турботою є вершкове масло, так як, якщо воно занадто м'яке і не досить обсипані борошном дошку для розкочування тіста і скалка, тісто в процесі замісу буде приклеюватися і ламатися. Це не створює серйозні труднощі, однак буде перешкодою при збільшенні бажаної товщини.
Перш за все просіяти борошно гіркою, в поглиблення в центрі повільно вилити, постійно помішуючи, склянку води, покласти щіпку солі. Воду додавати до тих пір, поки тісто не буде прилипати до пальців, потім сформувати кулю і залишити на 5 хв. Дошку для розкочування тіста і качалку обсипати борошном і розкачати тісто.
У центр покласти вершкове масло (яке розм'якшити в руках), скласти вчетверо, дуже обережно розкачати в довжину, потім скласти втричі; знову дошку обсипати борошном; тісто повернути таким чином, щоб складка була перед собою, розкачати тісто, як раніше, і скласти таким же чином, посипати злегка борошном і помістити на 20 хв. в прохолодне місце.
Потім знову почати як раніше: тісто розкачати 2 рази і залишити ще на 20 хв.
Нарешті, після 5-6 таких операцій тісто готове.

4. КЛАСИЧНЕ ТЕСТО Біньє № 1
Інгредієнти:
- 250 г борошна,
- 2 cт. ложки рослинної олії,
- 2 сирих яйця,
- 1 / 2 кавової ложечки солі,
- 1 / 4 л води або молока.
приготування
У каструлю висипати борошно і сіль, в центрі зробити поглиблення, розбити туди цілком 1 яйце, акуратно перемішати дерев'яною ложкою. Коли перше яйце повністю розійдеться, додати другий, потім рослинне масло, молоко або воду, ретельно перемішати до стану свіжих вершків, залишити відпочивати 1 годину до використання.
Для солодкого тіста в борошно додати 1 ст. ложку цукрового піску.

5. ТІСТО Біньє № 2
Інгредієнти:
- 250 г борошна,
- 160 г вершкового масла,
- 6 сирих яєць,
- 1 / 2 л води,
- 5 г солі.
приготування
У каструлю середнього розміру налити воду, покласти вершкове масло, сіль, поставити на помірний вогонь; як тільки вода закипить, зняти з вогню, відразу засипати всю муку, енергійно помішуючи дерев'яною ложкою, знову поставити на вогонь і продовжувати помішувати до тих пір, поки вода майже повністю не випарується. Тісто буде готове, коли воно залишиться сухим на дні каструлі, що можна визначити, просто помішуючи; тоді каструлю зняти з вогню і тісто остудити, потім додати по одному яйцю, збиваючи дерев'яною ложкою.
З духовки вийняти деко, перевірити, щоб він був чистим, злегка змастити вершковим маслом. Ложкою викласти на деко невеликі порції тіста на певній відстані один від одного, так як при смаженні тісто здувається. Духовку розігріти до помірної температури, помістити в неї деко на 20 хв.
Коли порції тесту підсмажаться, їх можна наповнити: кондитерським кремом, густим соусом бешамель, змішаним з тертим сиром, курячим фаршем, яйцями, вилитими в окріп, і т. П.
Якщо необхідно солодке тісто, додати 30 г цукрового піску, розведеного у воді.

6. ТІСТО Біньє З ПИВОМ № 3
Готується як «Класичне тісто Біньє № 1», тільки замість молока або води додається пиво.

7. ТІСТО Біньє ПОВІТРЯНЕ № 4
Ті ж пропорції, що і в «Класичному тесті Біньє № 1», тільки спочатку борошно змішується з яєчними жовтками, потім з рослинним маслом і, нарешті, додаються збиті яєчні білки.

8. BISKVITNOE ТЕСТО
Інгредієнти:
- 200 г цукрового піску,
- 50 г просіяного борошна,
- 50 г картопляного крохмалю,
- 4 сирих яйця,
- 1 пакетик ванільного цукру,
- 1 щіпка солі.
приготування
У миску покласти цукровий пісок, ванільний цукор, яєчні жовтки, сіль, ретельно перемішати до стану білої маси. Якщо утворилися грудочки, продовжувати перемішувати, додаючи потроху борошно і крохмаль.
Збити яєчні білки, акуратно з'єднати з сумішшю, все ще раз ретельно перемішати, покласти в форму, добре змащену вершковим маслом, помістити в духовку.

9. Тісто для КОНДИТЕРСЬКИХ бриоши
Інгредієнти:
- 200 г борошна,
- 125 г вершкового масла + 50 г для форми,
- 10 г сухих дріжджів,
- 2 сирих яйця,
- 1 ст. ложка цукрового піску,
- 1 / 2 кавової ложечки солі.

10. Тісто для бриоши муслін
Як в попередньому рецепті, тільки замість 125 г вершкового масла, взяти 150 р

11. Тісто для ПРОСТИХ бриоши
Інгредієнти:
- 200 г борошна,
- 125 г вершкового масла + 50 г для форми,
- 10 г сухих дріжджів,
- 2 сирих яйця,
- 1 ст. ложка цукрового піску,
- 1 / 2 кавової ложечки солі,
- 2 ст. ложки молока.

12. млинцеве тісто
Інгредієнти для 20 млинців:
- 250 г борошна,
- 3 сирих яйця,
- 3 склянки молока,
- 5 ст. ложок рослинного масла,
- сіль.
приготування
У миску насипати борошно гіркою, в центрі зробити поглиблення і розбити туди яйця, перемішати дерев'яною ложкою, додати поступово молоко, не допускаючи утворення грудочок; якщо не дивлячись ні на що вони все-таки з'явилися, тісто пропустити через велике сито, додати рослинне масло.
На кухні необхідно мати чавунну сковороду спеціально для млинців; її не потрібно мити, хіба тільки після покупки; перш ніж поставити її на вогонь, досить протерти чистим папером.
Коли сковорода буде гарячої, підсмажити млинці, разом виливаючи тісто ложкою на сковороду і роблячи кругові рухи, які дозволять добре їх підсмажити з двох сторін, потім починати знову, поки не скінчиться тісто.

ПОРАДИ ПО ГОТУВАННЯ тісто для млинців

Як всі види тіста, тісто для млинців вимагає принаймні 2 години відпочинку перед роботою з ним. Можна приготувати тісто ввечері, щоб використовувати його на наступний день; тісто, залишене відпочивати, має краще зчеплення з продуктами і легше відбувається бродіння.
Необхідність у відпочинку тесту ще більш відчутна, коли одним з компонентів є пиво.
Звичайно, якщо тісто вимагає збитих яєчних білків, то їх додають в останню мить.
Пропорцію рідини - вода, пиво або молоко - точно привести важко, так як по-різному якість борошна: одна вбирає більше рідини, інша - менше. У будь-якому випадку тісто має бути рідким, але більш густої консистенції, ніж для млинцевого тесту; воно повинно бути гладким і без грудочок. Рідина для приготування тіста ніколи не повинна бути дуже холодною; якщо вона тепла, тісто краще і швидше заграє.
Борошно повинна бути завжди просіяна. У миску насипати борошно гіркою, в центрі зробити поглиблення, куди покласти все компоненти, зазначені в рецепті; тільки дерев'яною ложкою повільно і ретельно помішуючи, влити акуратно і поступово рідина, уникаючи збивання або занадто енергійного розмішування.
Коли тісто буде готове, миску закрити і залишити відпочивати принаймні 2 години, але не в холодильник.

13. Тісто для приготування млинців № 1
(Начинка: м'ясо, мізки, овочі)
Інгредієнти:
- 100 г борошна,
- 1 сире яйце, сіль,
- 1 / 2 чайної ложки сухих дріжджів,
- пиво.
приготування
У миску просіяти борошно, в центрі дерев'яною ложкою зробити поглиблення, куди покласти яйце, сіль, дріжджі, постійно перемішуючи з борошном, потроху додати пиво в такій кількості, щоб тісто було густіше, ніж тісто для млинців.
Коли тісто буде готове, миску закрити і залишити відпочивати (але не в холодильнику) принаймні 2 години.

14. Тісто для приготування млинців № 2
(В основному для начинки з овочів)
Інгредієнти:
- 125 г просіяного борошна,
- 1 чайна ложка рослинного масла,
- 1 / 3 склянки пива,
- 2 збитих яєчних білка,
- 1 / 2 склянки теплої води,
- 3 г солі (1 щіпка).
приготування
У миску висипати борошно гіркою, в центрі зробити поглиблення, куди налити рослинне масло, покласти сіль, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, потроху додати пиво і воду, залишити на 2 години, не розміщуючи в холодильник.
Перед використанням в тісто додати збиті яєчні білки.

15. Тісто для приготування млинців № 3
(Для фруктової начинки)
Інгредієнти:
- 100 г просіяного борошна,
- 2 яєчні білки,
- вода,
- сіль.
приготування
У миску покласти борошно, сіль, налити воду, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, довести до стану густого крему; миску закрити і залишити тісто відпочивати 2 години, не розміщуючи в холодильник.
Перед використанням в тісто додати збиті яєчні білки.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *