Про російській кухні

Одне з найулюбленіших на Русі страв - пироги. «Не червона хата кутами, а красна пирогами», - говорить прислів'я. Саме слово «пиріг», що відбулося від давньоруського слова «бенкет», говорить про те, що жодне урочисте застілля не могло обходитися без пирогів. При цьому кожному святкуванню відповідав свій особливий вид пирогів, що і стало причиною різноманітності російських пирогів як за зовнішнім виглядом, так і за смаком тесту, начинки.

Тісто російського пирога завжди кисле, дріжджове. В якості закваски поряд з дріжджами можуть використовуватися кисле молоко, сметана, пиво, брага, молочна сироватка. Найчастіше кислі компоненти з'єднуються в різних поєднаннях і пропорціях, і це дає можливість значно урізноманітнити смак кислого тесту. Різноманітні і здобні компоненти. В першу чергу це молоко, а потім різні види жирів, яйця.

Начинку для пирогів готують найчастіше з одного будь-якого виду продуктів. Це може бути овочева начинка (капуста, картопля, морква, ріпа, цибуля, щавель, горох), грибна (сухі, свіжі, відварені, смажені, солоні гриби), з різноманітних крутих каш з великим вмістом олії, з м'яса, домашньої птиці, дичини, сиру, яєць. Пироги зі складною начинкою називаються кулеб'яками.

Начинку всіх видів (крім рибної) кладуть в пироги тільки вареної, охолодженої. Рибна начинка може бути з сирої риби (такі пироги печуться вдвічі довше за інших), а також з солоною в поєднанні з рисової або гречаної крупами.

Зовнішній вигляд (розміри, форма) пирогів може бути найрізноманітнішим. Найчастіше роблять пироги в чверть газетного аркуша або в восьму його частина. Пироги розміром менше шістнадцятої частини називаються вже пиріжками.

Готують пиріжки і в інших країнах, але такого розмаїття їх, як в російській кухні, немає ні в одній кухні світу. Відрізняються вони один від одного формою, видом начинки і тіста, способом випічки або смаження, розмірами.

Подають пиріжки найчастіше як закуску. Вони можуть бути також і самостійною стравою, і як доповнення до національних супів, особливо до юшки, щам, борщів. Найбільше поширені пиріжки з дріжджового тіста, але роблять їх і з прісного, здобного і листкового тіста.

Існує кілька традиційних форм пиріжків: човник, ялинка, саечка, розтягаї, пиріжки квадратні, трикутні, круглі і т. Д. Розміри їх теж можуть бути різними - від дуже маленьких (закусочних) до великих, які перед подачею доводиться нарізати. Найчастіше пиріжками називають однопорціонние вироби, а пирогами - багатопорційні, нарізні.

До пиріжків відносяться і розтягаї. Назва «розтягай» утворилося за ознакою, що визначає зовнішній вигляд виробу. Як відомо, розтягай - це пиріжок, у якого зверху залишається незащіпанной середина. Іншими словами - незакритий, «розхристаний», пиріжок.

Найбільш поширені форми пиріжків:

• лодочка- начинку кладуть на середину коржики, закривають краями тесту, защипують їх, і пиріжок перевертають швом вниз:

• елочка- роблять так само, як човник, але шов защипують у вигляді ялинки і пиріжок не перевертається;

• саечка- пиріжку надають циліндричну форму, одну бічну сторону змащують маслом, і укладають вироби на листи впритул один до одного, дають расстояться і випікають;

• розтягай московскій- тісторозкочують кружком, на середину кладуть начинку, краї тіста піднімають і защипують так, щоб середина залишилася відкритою.

• розтягай новотроіцкій- тісторозкочують кружком, кладуть начинку, закривають краї тіста і защипують його ялинкою, але так, щоб в середині залишився отвір;

• карасик, калачік- тісторозкочують подовженою коржем, на одну половину кладуть начинку, закривають її іншою половиною коржа. Тісто по шву добре обжимають. Виробу надають форму калачиком, зігнувши його так, щоб кути з'єдналися;

• беляші- тісто розгортають у вигляді круглих коржів, на середину кладуть фарш, а краї тіста піднімають і защипують ялинкою, в середині залишають круглий отвір.

Суворі і борги зими в північних і центральних районах нашої країни. Цілком зрозуміло, що приходу весни чекають з нетерпінням і тому так шумно і весело проводжають зиму. Проводи тривають зазвичай цілий тиждень і носять назву масниці. Це давнє народне свято, пов'язане з веселими і гучними гуляннями, катанням на трійках, на санях і т. П. Звідси народилася і народна приказка - «не життя, а масниця».

Незмінним атрибутом проводів зими є велика кількість традиційних кулінарних страв, і в першу чергу - млинців всіх видів, бо круглий гарячий млинець - символ весняного сонця.

На прикладі виготовлення млинців яскраво видна характерна особливість російської кухні - використання борошна не тільки з жита і пшениці, але і з інших злаків: гречки, вівса, проса.

М'які, пухкі, пишні, ніздрюваті - вони, як губки, вбирають в себе розтоплене масло, сметану, чому робляться соковитими і дуже смачними. Відомо багато видів млинців, що відрізняються між собою, в основному, використовуються для них продуктами - вид борошна, вода або молоко, сметана, яйця та ін. Млинці можна випікати прості і з колесо до воза (додаванням різних продуктів при випічці). До млинців добре подавати масло, сметану, ікру, малосольну рибу, оселедець рубану і т. Д.

Особливо поширені заправні супи - щі, борщі, розсольники, солянки. До супів, як правило, подають сметану, каші, вироби з тіста - пироги, короваї, пиріжки, рибники, розтягаї і ін. Різноманітний асортимент і холодних супів, таких, як окрошка, холодник, борщ, узвар (солодкий суп). Одне з найпоширеніших перших страв північних і центральних областей Росії - це щі.

З появою трактирів щі стали основним рідким стравою в їх меню. Потім вони перейшли в ресторани російської кухні і до сих пір є фірмовим блюдом багатьох з них. Кулінарам відомо більше 60 рецептів приготування цієї страви: борщ добові, збірні, зелені, з кропиви, по-уральських, Невські, кислі холодні, з квашеної і свіжої капусти, з розсади, з хамсою, кількою, салакою, тюлькою і т. Д.

Одне з найпопулярніших перших страв російської кухні - рибна страва вуха.

Вуха - прародителька російських супів, гордість російської кухні. Тепер ми знаємо тільки рибну юшку, а колись була вуха і м'ясна, і куряча, і грибна, і заяча і ін.

В кінці XVIII століття знаменитий російський кулінар В. Левшин так описував приготування юшки: «Рибу випатрати, ікру та молочко покласти в горщик, і рибу, якщо дрібна, класти цілу, коли велика, розрізати навпіл або на кілька частин. Налити водою або »відваром, вивареним з іншої свіжої дрібної риби; додати кропу, пастернаку, свіжого або солоного лимону, луку, перцю і зварити; подавати з розмоченим попушніком скибочками ». В кінці XIX століття під впливом французької кухні в ресторанах стали готувати осветленную і знежирену юшку - консоме. Але в російських ресторанах продовжували варити юшку без освітлення, її гідністю вважався жир на поверхні. Якщо ж його ні, було, то нагрівали вершкове масло з морквою і віджимати в юшку.

Йшли роки. Російська кухня збагачувалася новими продуктами, мінялася і рецептура юшки. З'явилася вуха з картоплею (бурлацька, ростовська). На півночі стали варити молочну юшку: в кипляче молоко кладуть сіль, очищену дрібну рибу, в кінці варіння додають масло. На півдні нашої країни готують її з помідорами. Але як і тисячу років тому, не дивлячись на різний рецепт юшки, основне її достоїнство - міцний бульйон. Протягом століть склалися певні правила приготування юшки. До них відносяться і підбір посуду, і набір сортів риби, склад овочів, прянощів, технологія варіння (порядок закладки продуктів, час варіння) і т. Д.

Термін «розсольник» став відомий нам не так давно. У російській кулінарної літературі вперше ця назва з'явилася в XVIII-XIX століттях, але саме блюдо під назвою «калья» було відомо значно раніше. Готували його з ікрою, куркою, м'ясом. Найчастіше огірковий розсіл замінювався лимонним розчином. Звичайно, таку розкіш могли дозволити собі тільки заможні люди.

Застосування огіркового розсолу як основи для приготування супів було відомо вже з XV століття. Однак кількість розсолу, його концентрація і співвідношення з іншою рідиною, а також поєднання з іншими основними продуктами (рибою, м'ясом, овочами і крупами) було настільки по-різному, що народилося багато страв з різними назвами: кальі, похмелкі, солянки і, нарешті, розсольники , під якими стали розуміти помірно кисло-солоні супи тільки на огіркової основі - вегетаріанські або частіше з субпродуктами. Кальямі стали називати тільки рибні слабокислі супи, а похмелку і солянками - більш кислі і більш концентровані.

В сучасні розсольники входять солоні огірки, картопля та інші коренеплоди нейтрального смаку (морква, ріпа, бруква), крупи (гречана, ячна, рисова, перлова), велика кількість пряних овочів і пряної зелені (цибуля, селера, петрушка, пастернак, чабер, естрагон, кріп) і трохи класичних прянощів (лавровий лист, запашний і чорний перець). Як м'ясо в розсольник йдуть переважно субпродукти - або одні тільки яловичі, телячі нирки, або все потрохи (шлунок, серце, печінка, легені, ніжки), а також потрохи курячі, індичі, гусячі, качині. При відсутності субпродуктів, їх замінюють яловичим м'ясом. Крупа для розсольнику теж підбирається під склад м'ясних продуктів: перлова - в розсольник з нирками і яловичиною, рисова - з потрохами курки та індички, ячна - з качиними і гусячими потрухами. А гречану і рисову крупи кладуть в вегетаріанський розсольник. Точно так же підбираються до розсольнику і різні види прянощів.

З давніх-давен в Росії улюблені другі рибні страви, зокрема відварні (осетрова риба з хроном, лосось і тріска відварні, тішачи малосольная в розсолі). Дуже смачні припущені рибні страви під соусом паровим, російським, томатним, ропні. Але особливою гордістю російської кулінарії завжди були запечені страви: риба, запечена під соусом сметанним, білим, молочним, томатним, грибним; запіканка з ікри; риба, запечена в тесті тощо.

Завжди користувалася попитом і смажена риба: приготовлена ​​з малою кількістю жиру на сковороді, у фритюрі, на рожні і вугіллі, в духовці. Це можна сказати і про страви з рубаною риби: тельное, риба фарширована, зрази, битки, котлети, тефтелі, рулети та ін. Знає російська кухня і рибу тушковану, заливну, печену (в лусці), прісольную (солону), в'ялену, копчену і сушену (Сушик). У Печорському і Пермському краї рибу, крім того, квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру їли і їдять строганину - морожену сиру рибу.

Всі ці страви можна цілком готувати і з морської риби, яку також використовували в російській кухні ще в старовину, особливо в Північній Росії, російською Помор'я, де широко поширена була приказка - «безриб'ї - гірше безхліб'я».

З давніх-давен наші предки споживали м'ясо великої рогатої худоби ( «говядно»), свиней, овець, кіз, а також птиці - курей, гусей, качок. Однак в початковий період розвитку російської кухні ці продукти вживали порівняно рідко, причому їх обробка зводилася до відварювання м'яса в щах або кашках. У цей період в основному застосовувалося м'ясо свійської птиці та дичини. Телятину довгий час не їли - селяни вважали злочином різати теляти, щоб поласувати його ніжним м'ясом. Згодом це набуло чинності звички, а потім - характер релігійного заборони, який не наважувалися порушувати навіть царі. Недарма, коли Дмитро Самозванець в догоду польської знаті захотів ввести в меню царського столу телятину, це призвело до такого хвилювання і обурення російського двору, що загрожувало обернутися бунтом.

Але вже з середини XVII століття поряд зі звичними вже солониною і вареним м'ясом на столі з'являються верчелое (тобто приготоване на рожнах) і смажене м'ясо, домашня птиця і дичина. Види обробки м'яса все більш урізноманітнюються. З'являються страви тушковані, напіврідкі - качки, яловичина духова і інші, які готуються без гарніру, а овочі входять до складу самого блюда. Ще пізніше м'ясо перед подачею на стіл стали нарізати на порції. Так з'явилися всілякі відбивні, антрекоти, лангети, біфштекси, котлети.

Слід зазначити, що у російського народу завжди користувалися популярністю страви з субпродуктів: печінки, нирок, рубців, свинячих голів і ніжок, сальників і т. Д. Жоден бенкет в старовину не обходився без поросячих або гусячих потрухів, баранячих ніжок і т. П . до XI століття використовувалася також конина, але вже до XIII століття вона майже вийшла з ужитку. У «Домострої» і «Розписи царських страв» згадуються тільки окремі делікатесні страви з конини (холодець з кінських губ, відварні кінські голови).

Лісові промисли були великою підмогою в господарстві наших предків. Звідси пішли в їжу рябчики, куріпки, зайці, дикі качки і інша дичина, а також м'ясо деяких тварин: ведмедя, лося, кабана та ін.

Використання дарів лісу - одна з характерних особливостей російської кухні. Солоні, мариновані та сушені гриби, квашені брусниця, журавлина, морошка, костяниця, лісові горіхи не сходили зі столу російської людини. За старих часів велику роль в харчуванні грали лісові горіхи, так як горіхове масло було одним з найпоширеніших жирів. Ліс був також джерелом меду, який був настільки розповсюджений, що все іноземні мандрівники, що побували на Русі, вважали своїм обов'язком відзначити цю особливість.

З розвитком скотарства все ширше стали застосовуватися в харчуванні молоко, сметана, сир, вершки.

На перший погляд здається, що російська народна кухня бідна солодкими стравами. Дійсно, в ній немає таких химерних і складних виробів, як у французькій кухні, - кремів, мусів, желе, суфле, самбуки. Немає в ній і такого достатку солодощів, як у східній кухні, типу рахат-лукум і ін. Але ця бідність - на перший погляд. Якщо ж вникнути в суть питання, то виявиться, що роль всіх цих страв у російській кухні виконують свіжі і консервовані ягоди і фрукти, борошняні вироби (пироги, пряники, пампушки і т. Д.), Різні запіканки.

З солодких страв і напоїв найбільш поширені переважно густі, борошняні вироби (млинці, хмиз, пампушки, локшина з варенням, гурьевская каша, пряники, маківники), чай, кваси, медки, компоти, суботні та ін.

Вперше Росія дізналася про чай в 1640 році. Про цей напій говорили як про ліки, здатному «освіжати і очищати кров». Було відмічено також, що під час церковних служб він утримує від сну. До початку XVIII століття чай міцно увійшов в ужиток російського столу і став національним напоєм. За чаєм вирішувалися всілякі сімейні справи, укладалися договори, чай став символом гостинності.

Приготування чаю (його заварка); подача, супутні йому всілякі борошняні вироби і сам процес чаювання у російського народу пов'язаний з рядом традицій. Перш за все окріп для чаю за традицією повинен готуватися в самоварі, який став у всьому світі таким же російським сувеніром, як знамениті матрьошки, хохломская дерев'яний посуд, балалайки і ін. Так, в Тулі в кінці XIX століття виготовляли самовари близько п'ятдесяти заводів. До чайного столу зазвичай подають бублики, бублики, солодкі пироги, кекси, сухарі, булочки, кренделі, печиво, пампушки з маком та інші борошняні вироби.

Смакове різноманітність блюд російської кухні досягалося, по-перше, різними способами холодної і теплової обробки, по-друге, застосуванням різних масел (конопляного, горіхового, макового, оливкового, соняшникової) і, по-третє, вживанням прянощів, з яких найчастіше використовувалися цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець, м'ята, гвоздика, що з'явилися на Русі вже в X-XI століттях. Пізніше, в XV столітті, їх доповнили імбир, шафран, кориця. Для російської народної кухні характерна простота і розумність як в рецептурі і технології приготування, так і в оформленні страв. Страви оформляються без зайвої бутафорії, за допомогою таких продуктів, які входять до складу виробів - овочів, зелені, м'ясного і рибного желе, соленостей. Страви для банкету прикрашаються раціонально і красиво, без застосування штучних барвників, паперових папільоток, неїстівних бордюрів з сирого тіста і т. П.

Для нашого сучасника, безумовно, становлять інтерес дані про кулінарному мистецтві предків. За що дійшли до наших днів історичних матеріалів (письмових пам'ятниках - «Домострой», «Розписи царських страв», «Ізборнику Святослава», старовинним куховарської книги) можна дізнатися і меню того часу, і особливі правила приготування страв. Наприклад, на святкових царських і боярських обідах подавалися журавлі, чаплі з начинкою з каші, зайці, лебеді. Так, назва «Лебединого провулка» в Москві біля Кремля сходить до ставка, де плавали лебеді для царя Олексія Михайловича. Їх подавали в соусі з скибочками калача (про застосування м'яса лебедів говорилося ще в «Слові о полку Ігоревім»). Ласими стравами були також вуха щуча, оселедця свіжі і смажені під маковим узваром, щука-колодка на блюді, сиг бочковий, тішачи білугова.

Щи подавалися або з подбелкой (борошняної заправкою), або зі сметаною. Рибну ікру варили в оцті або в маковому молоці. На закуску подавалися горошок-зобанец (очищений), толокно, тельное (м'якоть риби або м'яса), лососина свіжа під лимоном, капуста свіжа з перцем, локшина горохова, ріпа парена скибочками, молочко з хроном, икряники, щучі голови під часником, шинка з квасом і часником, тетерева смажені з солоними сливами, рябчики смажені під лимоном, плече баранчика смажене і обсипане рубаним желе ( «окрошовано Студений»), огірки солоні, капуста квашена і ін.

Стародавнім російським кулінарам були відомі і своєрідні соуси-узвари. Наприклад, цибульні узвари подавалися до домашньої птиці, баранині, рибі; капустяні - до гусака, качці, рибі; журавлинні - до поросяти, окосту, індичці, дичини, іноді узваром поливали смажені снетки; брусничне - до дичини, смаженого ляща. Крім того, узвари готували на зразок пряних підлив з шафраном, гвоздикою, перцем і т. Д. Соуси з шафраном подавали до страв з курей, дичини, баранини, з гвоздикою - з дичини, рубців, серця та інших субпродуктів.

Збереженню рецептів старовинних російських страв ми найбільше зобов'язані російському вченому кінця XVIII століття В. А. Левшин (1746-1826), ім'я якого увічнено А. С. Пушкіним в «Євгенії Онєгіні». Там (примітка до VII главі) Пушкін назвав його письменником по господарській частині. Левшин зібрав збереглися в народі ще з допетровських часів рецепти старовинних російських спецій і опублікував їх у книзі «Російський кухар», виданої в Москві в 1816 році. Пізніше послідовниками Левшина були Молоховец, Радецький, Александрова. У наш час російська кухня збагатилася багатьма новими стравами, смакові і поживні якості яких незаперечно високі.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *