Страва з риби

33. Оселедець з гарніром

Відварну картоплю нарізають кубиками і кладуть гіркою в салатник. Оселедець розбирають на філе (без кісток), якщо вона дуже солона - вимочують в чаї. Для цього використаний чай заливають водою, кип'ятять, відвар зливають і охолоджують. Вимочену оселедець нарізають тонкими ромбиками і укладають їх на гору з картоплі. Навколо нього кладуть кружечки солоних огірків, а по краях - шінкованной зелена цибуля. Оселедець поливають гірчичною заправкою.

Оселедець (філе) 75, картопля 100, огірки солоні 30, цибуля зелена 20, заправка гірчична 30 ..

34. Оселедець по-російськи

I варіант. Очищену оселедець нарізають, укладають в селедочницу, посипають цибулею, порізаною кільцями, поливають маслом і оцтом. Відвареної гарячий картопля подають окремо.

II варіант. Очищену оселедець укладають в селедочницу, поливають оцтом і олією. Ріпчасту цибулю дрібно шаткують, обсмажують на олії. На тарілку кладуть гарячу відварну картоплю і поливають маслом зі смаженою цибулею.

Так само готують кільку по-російськи.

Оселедець (кілька) 50, картопля 150, цибуля ріпчаста 30, масло рослинне 10, оцет 3% -й 10.

35. Оселедець з картоплею і маслом

Оселедець розбирають на філе. Картопля подають окремо гарячим, посипати зеленню, масло - окремо шматочками. На гарнір можна подати помідори чи огірки (50 г).

Оселедець (філе) 75, картопля 140, масло вершкове 15, цибуля зелена 5.

36. оселедець рубана

Філе оселедця, ріпчасту сиру цибулю, яблука (без серцевини і шкірки) і замочений в молоці або воді білий хліб дрібно рубають. Подрібнені продукти ретельно змішують з рослинним або розм'якшеним вершковим маслом, цукром і оцтом.

Оселедець 100, хліб пшеничний 10, молоко 10, цибуля ріпчаста 15, яблука 20, масло рослинне або вершкове 10, оцет 3% -й 3, цукор 3.

37. риба заливна

Рибу (судак, осетрина, щука, минь і ін.), Очищають від луски, зрізають плавники, видаляють голову, потрошать і промивають. Потім її розрізають уздовж на дві половини: одна - з хребетної кісткою, інша - без неї. З цих половинок тушок зрізають кістки. Філе риби нарізають на шматки. З голів видаляють зябра і очі. Промиту луску, кістки, плавники і голови заливають холодною водою і варять близько 1-1,5 ч (1 кг рибних відходів на 350 г води). Отриманий бульйон зливають, заливають їм шматки риби, додають лавровий лист, перець, цибулю, моркву і варять. Потім рибу виймають з бульйону і охолоджують. До малоконцентровані бульйону додають желатин. Для цього його замочують у холодній воді, дають набрякнути, а потім додають в бульйон, який нагрівають до розчинення желатину. Приготоване таким чином желе буде каламутним. Для його освітлення готують відтяжку: яєчні білки (2 шт. На 1 л бульйону) розтирають з невеликою кількістю води або холодного бульйону. В охолоджений бульйон додають розтерті білки, сіль, перець, лавровий лист, стебла петрушки, селери, трохи оцту, доводять до кипіння і, зменшивши нагрів, витримують 15-20 хвилин. Після цього бульйон проціджують через тканину. Після застигання такої бульйон дасть прозоре желе.

Зварені шматки риби укладають на деко і прикрашають зеленню, тонкими скибочками лимона (без цедри і насіння), зірочками з вареної моркви. Для цього прикраси умочують в незастигле желе, кладуть на рибу і витримують на холоді до тих пір, поки желе не застигне. Після цього на деко з рибою обережно наливають такий шар желе, щоб він покрив шматки риби. Холодець ставлять на холод, і коли воно застигне, кожен шматок риби вирізують разом з желе, кладуть на тарілки і гарнірують.

Як гарнір використовують дрібно нарізані відварені овочі (морква, картопля), солоні огірки, зелену цибулю. Морква і картоплю кладуть гірками і поливають гірчичною за- правкою або майонезом. До заливної риби можна подати тертий хрін з оцтом.

Риба відварна (без кісток) 75, або сира очищена 100, лимон 1 / 15 шт, цибуля ріпчаста 5, петрушка 5, желе 150, гарнір 120, сіль; для 1000 г желе: відходи рибні 2 кг, оцет 15, білок яйця 3-4 шт., лавровий лист; для гарніру: картопля 50, морква 50, цибуля зелена 20.

38. Риба під маринадом

Порційні шматки риби смажать на олії до готовності. Заливають їх маринадом, прогрівають і витримують в холодильнику 2-3 години.

Для маринаду коріння шаткують соломкою, ріпчаста цибуля - кільцями, пасерують в рослинному маслі, додають томат-пюре і продовжують пасерувати 10-15 хвилин. Потім розводять рибним бульйоном, додають оцет, сіль, цукор, лавровий лист, перець горошком, гвоздику, корицю, кип'ятять 10-15 хвилин. Маринад можна готувати і без томату. У маринад також додають шинкованной відварні хрящі осетрових риб. Перед подаванням посипають зеленню і зеленою цибулею.

Риба (судак 220 або щука 215, або тріска 250, або сом 240, або сазан 225, або короп 225, або кета 200, або осетрина 215, або білуга 215, або севрюга 200 і ін.), Борошно пшеничне 6, масло рослинне 6, маринад 100, цибуля зелена 13;

для маринаду овочевого з томатом: морква 430, корінь петрушки 70, або селери 75, цибуля ріпчаста 300, томат-пюре 300, масло рослинне 100, оцет 3% -й 300, цукор 35, перець горошком 1, лист лавровий 1, гвоздика 1 , кориця 1.

39. Rиba pechenaya

Ляща дрібного або іншу рибу (свіжу оселедець, воблу) очищають, патрають, промивають, обсушують. Тушку зсередини і зовні посипають перцем, солять, кладуть на змащені листи і запікають у духовці при слабкому нагріванні (100-120 °) близько 20 хвилин. Потім перевертають і продовжують запікати ще 20-30 хвилин при температурі 140-160 °. Рибу охолоджують і подають в Селедочница.

Риба 1 шт., Масло рослинне 2, перець, сіль.

40. рибний холодець

Кістки, плавники і луску, які залишаються від обробки риби, промивають, заливають холодною водою (на 1 кг відходів - 1 л води), додають моркву, цибулю, петрушку і варять на слабкому вогні протягом 1-2 годин, періодично знімаючи піну і жир. Наприкінці варіння кладуть лавровий лист і перець. Можна зварити бульйон з рибної дрібниці (йоржа, пічкурів, окунців і ін.). Холодець можна варити з голів будь осетрової або частикової риби. Для цього голови обшпарюють, розрубують уздовж, промивають, варять в бульйоні протягом 1-2 годин разом з рибними відходами, а потім відділяють від них м'якоть.

Рибу чистять, потрошать і теж варять в бульйоні. Готовий бульйон проціджують і ще раз кип'ятять, потім охолоджують.

У скляні салатники або вази кладуть м'якоть риби, рубані варені хрящі або м'якоть, зняту з кісток частикової риби, заливають бульйоном і дають застигнути на холоді. Якщо бульйон НЕ застигає, то додають желатин. Попередньо його замочують у холодній воді, дають набрякнути, а потім додають в бульйон, який доводять до кипіння. Окремо подають хрін з оцтом або квасом.

Голови осетрових риб 100, або тушки риби (судак, минь, щука, стерлядь і ін.) 100, або харчові рибні відходи, або рибна дрібниця 100, желатин 3, петрушка 8, цибуля ріпчаста 8, морква 8, перець, лавровий лист, хрін готовий 40, сіль 4.

41. раки варені

У каструлю з водою кладуть сіль, стебла кропу, петрушку, перець, лавровий лист, доводять до кипіння, кладуть живих промитих раків, закривають кришкою, варять 10-12 хвилин, дають охолонути, виймають і подають на стравах або в горщиках.

Вода 500, раки 10, морква 10, перець, лавровий лист, кріп, петрушка, сіль 30.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *