Рецепти страв єврейської кухні

Рецепти страв єврейської кухні

1. Айерцвібеле (салат з яєць і цибулі)

Очищену цибулю дрібно шаткують, солять і залишають на 20-30 хвилин, щоб зменшилася гіркоту. Зварені круто яйця нарізають великими
скибочками і змішують з цибулею і гусячим жиром, а потім солять і перчать.

Яйце 2 шт., Цибуля ріпчаста 30, жир гусячий 20, перець чорний мелений, сіль.

2. Рубані яйця з пасеровані ріпчастою цибулею

Зварені круто яйця дрібно рубають і змішують з попередньо рубаним і спассировать ріпчастою цибулею. Додають сіль і
перемішують. При подачі поливають розтопленим гусячим жиром і посипають дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.

Яйце 2 шт., Цибуля ріпчаста 30, жир гусячий 20, сіль.

3. Салат зі свіжих огірків з гусячим жиром

Свіжі огірки очищають від шкірки і нарізають тонкими кружальцями. Кладуть в салатник і посипають сіллю. Прикрашають скибочками зварених
круто яєць, поливають розтопленим гусячим жиром і посипають нашаткованим зеленою цибулею.

Огірки 75, яйце 1 шт., Цибуля зелена 15, жир гусячий 20, сіль.

4. Редька с гусиным жиром

Редьку очищають, подрібнюють на тертці з великими отворами, змішують з дрібно рубаним ріпчастою цибулею (його можна також
спассировать і охолодити), розтопленим гусячим жиром і сіллю. Все добре перемішують і при подачі посипають дрібно нарізаною
зеленню петрушки або кропу.

Редька 100, цибуля ріпчаста 40, жир гусячий 20, цибуля зелена 5, сіль.

5. форшмак

I варіант. Філе солоного оселедця, попередньо вимоченої в кип'яченій воді або чаї з молоком, пропускають через м'ясорубку разом з
черствою булкою, рубаними білками яєць, ріпчастою цибулею і яблуками. До цієї маси додають рослинне масло, оцет, розтертий з
жовтками яєць цукор, чорний мелений перець, гірчичний порошок і ретельно вимішують. Викладають в селедочницу, розрівнюють і
посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею.

Оселедець солоний 50, хліб білий 15, масло рослинне 10, яйце 1 / 5 шт., Яблука 20, цибуля ріпчаста 20, цукор 5, оцет 9% -ний 10, перець
чорний мелений, цибуля зелена 5, гірчичний порошок 1.

II варіант. Філе вимоченого солоного оселедця разом з замоченою в молоці черствою булкою пропускають через м'ясорубку. додають дрібно
рубаний спассировать ріпчасту цибулю і змішують. Вводять сирі яєчні жовтки, сіль (якщо потрібно за смаком), мелений чорний перець,
мускатний горіх, збиті білки і все перемішують. Викладають на змащену рослинним жиром і посипану меленими сухарями
сковороду, розрівнюють поверхню, змащують її сметаною, посипають меленими сухарями і збризкують маслом. Запікають у жаровій
шафі. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною.

Оселедець солоний 50, хліб білий 15, масло рослинне 10, масло вершкове 10, яйце 1 / 5 шт., Цибуля ріпчаста 20, сметана 30, перець
чорний мелений, горіх мускатний.

6. печінка рубана

Яловичу печінку промивають, видаляють жовчні протоки і плівку. Відварюють в бульйоні або воді з додаванням кореня петрушки, моркви,
ріпчастої цибулі. Білий черствий хліб замочують у холодній воді і віджимають від вологи. Ріпчасту цибулю дрібно рубають і пасерують на гусячому
жирі до готовності. Підготовлену печінку разом з білим хлібом пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю,
сіль, мелений перець. Все добре перемішують. При подачі виріб формують: чи то у вигляді коржа, чи то у вигляді батончика, оформляють
нарізаними кружечками зварених круто яєць і посипають нашаткованим зеленою цибулею.

Печінка яловича 50, хліб білий 10, яйце 1 / 5 шт., Цибуля ріпчаста 10, цибуля зелена 10, жир гусячий 10, перець чорний мелений, сіль.

7. Гривень (гусячі шкварки з цибулею)

Оброблену гусячу шкіру разом з жиром нарізають на шматочки по 30-35 г, посипають сіллю і перемішують. Кладуть в сотейник шаром 5-
6 см, накривають кришкою і смажать на слабкому вогні до напівготовності, періодично помішуючи. Ріпчасту цибулю дрібно рубають, змішують його
зі шкварками і продовжують смажити до готовності, стежачи, щоб він не підгорів. При подачі шкварки з цибулею поливають розтопленим
гусячим жиром.

Жир гусячий 100, цибуля ріпчаста 75, сіль.

8. риба фарширована

I варіант. Рибу (щуку, коропа, сазана, ляща, товстолобика) очищають від луски, видаляють плавники і зрізають голову, видаляють зябра,
очі. Чи не розрізаючи черевця, очищають тушку від нутрощів, ретельно промивають і нарізають на порції кругляш. Вирізують (з боку
спинки і хвостовій частині) м'якоть, залишаючи неушкодженою шкіру. Черствий білий хліб замочують у холодній воді, а потім віджимають.
М'якоть риби змішують з підготовленим хлібом і пропускають через м'ясорубку, додають дрібно рубаний ріпчасту цибулю, яйця,
рослинне масло, сіль, цукор, мелений перець. Ретельно перемішують, а потім злегка збивають. Цим фаршем начиняють місця,
звільнені від м'якоті риби, і порожнину голови. У сотейник (каструлю або гусятницю) кладуть одним шаром нарізані тонкими кружальцями
буряк, морква, ріпчаста цибуля, а на них частину порцій риби, поклавши зверху нарізані соломкою моркву, буряк, цибулю. так укладають
кілька шарів. Додають сіль, перець духмяний, промиту лушпиння двох-трьох цибулин. Заливають холодною водою (вона повинна повністю
покрити шматки риби) і варять на слабкому вогні дві години при злегка відкритій кришці, періодично знімаючи піну. За готовності лушпиння цибулі
видаляють, рибу охолоджують до кімнатної температури і ставлять в холодильник для застигання бульйону і перетворення його в желе. при подачі
кладуть порційний шматок разом з овочами. Окремо подають соус-хрін.

Риба 1 кг, хліб білий 100, цибуля ріпчаста 350, яйце 2 шт., Масло рослинне 30, цукор 10, буряк 300, морква 200, соус хрін, перець
запашний горошком, сіль.

II варіант. Щуку очищають від луски, видаляють зябра, плавники, хвіст, голову, нутрощі і нарізають поперек на порції шматками
шириною по 1,5-2 см. З кожного шматка видаляють м'якоть, не пошкодивши при цьому шкіру. Кістки видаляють, м'якоть щуки дуже дрібно рубають,
додають дрібно подрібнену цибулю, товчені сухарі, натертий хрін і сирий білок. Перераховані компоненти перемішують до
утворення однорідної пишної маси, солять за смаком і щільно начиняють масою шкіру щуки, надавши шматках їх первісний вигляд.
Фаршировані шматки риби кладуть в плоску посуд (сотейник, каструлю) і заливають процідженим міцним відваром, в якому варилися
овочі з головою, кістками, хвостом і плавниками щуки. Додають у відвар нарізаний тоненькими кружальцями цибулю, перець гіркий
горошком, перець запашний горошком, лавровий лист, сіль. Каструлю прикривають, але не щільно, і варять рибу на слабкому вогні протягом
години. Коли риба звариться, її виймають з бульйону до тих пір, поки зовсім не охолоне. Потім викладають на блюдо і заливають
бульйоном, протертим разом з цибулею крізь густе сито. Блюдо ставлять в холодильник, щоб соус перетворився в желе. Подають з соусом-
хрін з буряком.

Щука 1 кг, цибуля ріпчаста 300, сухарі товчені 40, сухарі 5, білок сирої 1 шт., Буряк 100, морква 50, петрушка (корінь) 30, перець
запашний і гіркий перець по 5 горошин, лавровий лист, соус-хрін 20, сіль.

9. Кнейдлах (галушки) з манної крупи

Яєчні жовтки ретельно розмішують з вершковим маслом, додають манну крупу і втирають її в підготовлену масу, потім
додають за смаком сіль і збиті в круту піну яєчні білки. Всю масу знову ретельно вимішують. Галушки опускають ложечкою в
киплячий бульйон і варять приблизно 15 хвилин.

На 4 порції: яйце 2 шт., Масло вершкове 100, крупа манна 100, сіль.

10. Жнейдліх (галушки) з маци

Розмочену в воді мацу, яйця, гусячий жир, розмішують з водою, додають мелений перець, сіль, добре перемішують, вводять крупно
товчену мацу і розмішують так, щоб з маси можна було робити кнейдліхі завбільшки з волоський горіх. Залишають на 2 години, а після
цього варять в бульйоні.

На 4 порції: маца 1 шт., Яйце 4 шт., Жир гусячий 40, вода 30, перець мелений, сіль.

11. Мандалах (виріб з тесту)

Яйця розмішують з борошном, додають сіль, вимішують тісто і розгортають його дуже тонко. Потім з тіста вирізують різні фігурки
кидають у киплячий жир і смажать в ньому до золотистого кольору. Виймають, охолоджують і подають до бульйону.

На 4 порції: яйце 1 / 5 шт., Борошно 120, жир яловичий топлений 60.

12. Фарфелькі (виріб з тесту)

З борошна, яєць і води замішують дуже круте тісто, подрібнюють його на тертці з великими отворами і висипають на змочений водою
деко. Деко поміщають в нагріту духовку і злегка подрумянивают тісто. Потім підрум'янені фарфелькі змішують з
підрум'яненим на гусячому жирі дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, заливають злегка солоною водою і ставлять в духовку на 25-30 хвилин.
Готові фарфелькі подають з гарячим бульйоном.

13. Бабка з мацовой борошна

Мацу пропускають через м'ясорубку. Яйця розмішують, збивають, додають холодну воду, рослинне масло, сіль, всипають мацовой
борошно і розмішують до консистенції сметани. Форму нагрівають до розжарювання в духовці, змащують олією, а потім
вливають туди підготовлену суміш і печуть 20 хвилин. Подають до бульйону, а також як самостійне блюдо.

Борошно з маци 150, яйце 5 шт., Вода 170, масло рослинне 20, сіль.

14. Оладки з маци

Мацу дрібно кришать, кладуть в друшляк, вливають туди гарячу воду і дають маці розм'якнути, потім її перекладають у посуд, солять,
вбивають туди яйця, розмішують і смажать на олії або гусячому жирі у формі оладок.

Маца 100, яйце 2 шт., Сіль.

15. Кугель (запіканка з маци)

Мацу ламають на великі шматки і злегка збризкують водою. Жовтки розбовтують, а білки окремо збивають. Мацу змішують з жовтками,
жиром, збитими яєчними білками, солять, перчать. Всю цю масу викладають в змащену жиром і посипану тертою булкою посуд і
ставлять в нагріту духовку на 30 хвилин. Подають з бульйоном.

На 500 г маци, яйце 6 шт., Жир курячий або гусячий 150, булка терта 20, перець чорний мелений, сіль.

16. Кугель з локшини

Локшину відварюють, промивають, пасерують на курячому або гусячому або яловичому жирі, заливають окремо збитими яєчними білками і
розбещеними яєчними жовтками, солять, перчать і доводять до готовності під кришкою ще 3-4 хвилини.

Можна приготувати також солодкий Кугель, замінивши курячий жир на вершкове масло і додавши дрібно нарізані яблука і цукор.

На 4 порції: локшина 120, яйце 2 шт., Жир 60, перець чорний мелений, сіль.

17. бульйон курячий

Підготовлену курку обпалюють, обробляють на 6 частин, солять і залишають на 2 години. Морква і петрушку (корінь) очищають і дрібно
нарізають, цибулю промивають і припікають, щоб бульйон мав золотистий колір (шкірку з лука не знімають). Підготовлену курку і овочі
заливають холодною підсоленою водою і варять на слабкому вогні до готовності курки. Незадовго до кінця варіння в бульйон додають
часник, перець горошком, лавровий лист, потім бульйон проціджують. Подають бульйон в чашках, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки,
з кнейдліхом (галушками з манної крупи), або з мацою.

18. Борщ червоний холодний

Очищений буряк закладають в холодну воду, додають оцет і відварюють майже до готовності. Потім її виймають, подрібнюють на
тертці з великими отворами, знову кладуть у відвар, додають нарізаний дрібними часточками картоплю, сіль і доводять до готовності.
Наприкінці варіння додають для кольору окремо приготовлений (віджатий з сирої дрібно подрібненої буряка) буряковий сік, цукор,
доводять до кипіння і охолоджують. При подачі в тарілку додають дрібно нарізані свіжі огірки, рубані, зварені круто яйця,
зелена цибуля і сметану.

Буряк 150, картопля 100, оцет 5, цукор 5, огірки свіжі 40, яйце 1 / 5 шт., Цибуля зелена 10, сметана 20, сіль.

19. Борщ солодкий холодний

Очищений буряк закладають в холодну воду, додають оцет і відварюють майже до готовності. Потім буряк виймають і подрібнюють
на тертці з великими отворами, знову кладуть у відвар, додають нарізаний дрібними часточками картоплю, сіль, сухофрукти і варять до
готовності. Сухофрукти закладають в залежності від часу їх варіння. Спочатку кладуть груші, потім через 5 хвилин яблука і ще через
5 хвилин вишню, сливу і родзинки. Наприкінці варіння додають буряковий сік, цукор, доводять до кипіння і охолоджують. При подачі в тарілку
додають рубані, зварені круто яйця, сметану.

Буряк 80, картопля 60, сухофрукти 30, цукор 10, яйце 1 / 2 шт., Оцет 5, сметана 20, сіль.

20. гусак смажений

Підготовлену очищену тушку гусака натирають зсередини і зовні часником, розтертим з сіллю, перцем і залишають на добу. потім гусака
відварюють цілком до повної готовності в спеціальному посуді. Під час варіння гусака періодично перевертають. Потім його виймають
(Відвар залишають на крупник), закладають в гусятницю, поливають зібраним під час варіння жиром і запікають в духовці до утворення
рум'яної скоринки, періодично поливаючи соком, що утворюється. Подають зі смаженою картоплею та тушкованою капустою.

Гусь 1 шт., Часник 10, перець чорний мелений, сіль.

21. Шейки гусячі фаршировані

Шийку гусака, добре вимиту і обпалену, заповнюють ретельно перемішаним фаршем, причому не дуже щільно, і кінці зав'язують міцної
ниткою. Потім обсмажують в гусятниці разом з гусаком. Перед подачею знімають і нарізають на великі шматки. Подають як самостійну
блюдо або з гусаком, як складову частину страви. Окремо подають соус, приготований з спассировать моркви, ріпчастої цибулі, і
гусячого топленого жиру.

Для фаршу - 1 варіант: борошно 60, каша манна 25, жир гусячий (нетопленій, дрібно нарізану) 40, сіль, перець чорний мелений;

II варіант: фарш телячий або яловичий 80, яйце 1 шт., Цибуля ріпчаста 30, булка суха терта 25, сіль, перець чорний мелений;

III варіант: борошно пшеничне 50, цибуля ріпчаста 30, жир гусячий (нетопленій) 20, перець чорний мелений, сіль.

22. Тефтелі в кисло-солодкому соусі

Яловичину пропускають через м'ясорубку разом з черствою булкою і часником, додають в отриману масу сирі яйця, сіль і ретельно
вимішують. Котлетну масу обробляють на тефтелі вагою по 12-15 г, панірують у борошні і обсмажують на топленому яловичому жирі. потім
їх укладають на деко або в сотейник в один ряд, заливають підготовленим кисло-солодким соусом і тушкують в духовці по готовності.

Гарнір-
картопляне пюре, відварені макарони, рис.

Кисло-солодкий соус готують так: мелені сухарі з чорного хліба злегка підсмажують без жиру, розводять їх бульйоном, вводять томат
пюре і варять 5-7 хвилин. Чорнослив відварюють окремо, зливають відвар, додають його в соус і проварюють ще кілька хвилин. потім
вводять в соус варений чорнослив без кісточок, запарений попередньо родзинки, вино або оцет, цукор, сіль, перець духмяний горошком
і кип'ятять ще 2-3 хвилини.

Яловичина 140, хліб білий 25, часник 2, яйце 1 / 10 шт., Сало яловиче топлене 10, борошно 5, сіль; для соусу: бульйон 0,2 л, томат-пюре
10, чорнослив 30, родзинки 15, червоне вино 10, або оцет 5, цукор 10, мелені сухарі з чорного хліба 10, перець духмяний горошком,
сіль.

23. Печеня кисло-солодке

Порційні шматки яловичини обсмажують на яловичому топленому салі до утворення рум'яної скоринки, додають ріпчасту цибулю і продовжують
смажити до придбання цибулею золотистого кольору. Потім перекладають м'ясо в глибокий сотейник, заливають кисло-солодким соусом і тушкують
до готовності. На гарнір подають смажену картоплю або картопляне пюре і солоний огірок.

Яловичина 200, сало яловиче топлене 10, цибуля ріпчаста 25; для соусу: бульйон 0,2 л, томат-пюре 10, чорнослив 30, родзинки 15, вино
червоне 10, або оцет 5, цукор 10, мелені сухарі з чорного хліба 10, перець духмяний горошком, сіль.

24. Zharkoe govyazhye єврейське

М'якоть яловичини (товстий край) відбивають, солять і ставлять в холодне місце на 1 годину. Часник нарізають тоненькими квадратними смужками
і шпигують їм м'ясо. У гусятниці розігрівають рослинна олія (краще оливкова) і, посипавши м'ясо борошном і меленим перцем, обсмажують
його з усіх боків так, щоб утворилася рум'яна кірочка. Після цього кладуть в гусятницю нарізаний кружками ріпчасту цибулю,
підливають окріп і гасять під кришкою, час від часу підливаючи окріп. Через 40-50 хвилин м'ясо готове. Його нарізають на скибочки,
укладають на блюдо, поливають власним соком з цибулею. До нього подають розсипчасту гречану кашу, яку також поливають соусом з
цибулею.

Яловичина 150, цибуля ріпчаста 80, масло рослинне 30, борошно 5, перець чорний мелений, сіль.

25. Чулент (м'ясо, запечене з кашею і квасолею)

Квасоля заливають охолодженою водою і залишають на добу. М'ясо солять, залишають на 30 хвилин, потім сіль змивають, а м'ясо нарізають на
порційні шматки, як на гуляш і обсмажують на сковороді на гусячому або курячому жирі. Потім додають в м'ясо попередньо злегка
обсмажений на тому ж жирі дрібно нарізану ріпчасту цибулю, крупу, розмочену квасоля, заливають водою, в якій замочувалася квасоля,
солять, перчать, накривають кришкою, ставлять в гарячу духовку і доводять до готовності.

Яловичина 200, крупа ячмінна 80, квасоля 80, жир гусячий або курячий 20, цибуля ріпчаста 40, перець чорний мелений, сіль.

26. Pecheny єврейське

На підготовлені шматочки гусячого жиру кладуть шматочки печінки, солять, туди ж кладуть часник і цибулю, наливають стільки води,
щоб вона покрила печінку і, коли вода випарується, трохи підсмажують її з двох сторін. Потім печінку виймають з жиру, відкидають
цибуля і часник, жир трохи підфарбовують червоним перцем і поливають їм печінку при подачі.

Печінка гусяча 100, жир гусячий 20, часник 2, цибуля ріпчаста 30, перець мелений червоний, сіль.

27. Цимес з моркви

I варіант. Очищену моркву нарізають на гуртки, укладають на сковороду з розігрітим курячим жиром, додають мед, цукор, трохи
води і тушкують на слабкому вогні до м'якості, час від часу помішуючи. Коли супова консистенція зникне, додають за смаком сіль,
збризкують лимонним соком і подають як гарнір до курки з бульйону або як самостійну страву.

Морква 200, жир курячий 15, мед 5, цукор 5, сік лимонний 5, сіль.

II варіант. Морква нарізають дрібними кубиками, злегка обсмажують на олії в сотейнику, заливають водою так, щоб вона злегка покрила
морква і тушкують до напівготовності. Потім додають запарені попередньо родзинки і чорнослив без кісточок, цукор, сіль і тушкують до
готовності.

Морква 200, масло вершкове 10, цукор 5, родзинки 10, чорнослив 10, сіль.

III варіант. Готують так, як описано в другому варіанті, але разом з родзинками і чорносливом закладають 6-8 шт. кнейдлах, дають
закипіти і доводять все разом до готовності.

28. Цимес картопляний

Очищену картоплю нарізають кружальцями, укладають на сковороду, додають розмочену м'якоть чорносливу, мед, цукор, жир, заливають
водою, в якій замочували чорнослив і тушкують на слабкому вогні, постійно помішуючи. Страва готова тоді, коли зникне супова
консистенція, а картопля придбає колір сливи. Заправляють страву дрібкою мускатного горіха, сіллю. Подають як гарнір до смаженого
гусака або як самостійну страву.

Картопля 250, чорнослив 100, мед 10, цукор 5, жир курячий 10, горіх мускатний, сіль.

29. Krupenik єврейське

Очищені і добре промиті гусячі тельбухи (лапки гуски обпалити, зняти шкуру) закладають в киплячу воду, відварюють до готовності,
охолоджують, відокремлюють м'ясо від кісток і знову кладуть у відвар. Перебрану крупу всипають у відвар і варять до готовності. попередньо
відварюють майже до готовності білі сушені гриби. Морква, петрушку (корінь), буряк подрібнюють на тертці з великими отворами,
цибуля ріпчаста ріжуть півкільцями, заливають овочі водою, додають нарізані соломкою гриби і варять до готовності. Відвар з вареними
овочами і грибами додають до відвару з кашею і потрохами, заправляють за смаком сіллю і меленим перцем, доводять до кипіння, знімають з
вогню і посипають зеленню петрушки. Подають в суповий вазі, в яку кладуть також попередньо відварену квасолю.

Гусячі тельбухи з одного гусака, білі сушені гриби 30, морква 60, петрушка 40, буряк 50, цибуля ріпчаста 40, крупа перлова 200,
квасоля 50, зелень петрушки 10, перець чорний мелений, сіль.

30. Вушка Хамана (виріб з тесту)

З борошна, злегка розпущеного вершкового масла, цукру, товчених горіхів і яєць замішують тісто, розкочують його на добре посипаній
борошном дошці і, користуючись формою, вирізають трикутник зі стороною 6 см. На кожен трикутник кладуть повидло,
змішане з цукром, корицею і піднімають кінці тесту, отримавши, таким чином, піраміду. Бічні ребра піраміди зліплюють, а стінки
піраміди змащують яйцем, змішаним з невеликою кількістю води. Пірамідки викладають на деко, посипане борошном і печуть в
добре розігрітій духовці 30 хвилин.

На 50 шт .: борошно 200, цукор 200, масло вершкове 200, очищені горіхи 50, яйця 2 шт., Повидло 150, цукор 10, кориця.

31. струдель

Ретельно розмішують вершковий маргарин (або масло) з яйцями, цукром, сіллю і содою. Потім додають сир, борошно, замішують
тісто і ставлять в холодильник на 10-12 годин, потім тісто розкочують в дуже тонкий чотирикутний пласт (товщиною 1 мм). начинку
готують так: змішують разом очищені, мелені горіхи, цукор, родзинки, вишневе варення без сиропу, лимони (попередньо відварені
1 хвилину в окропі і пропущені через м'ясорубку) подрібнену на терці черству булку без кірки. Начинку ділять на 5 частин
Розкладають її на кожну порцію тесту і загортають рулетом. Кладуть в посуд і заливають рослинним маслом шаром 1,5-2 см.
Залитий маслом струдель повинен постояти 2 години. Потім струдель викладають на деко, ставлять в духовку і випікають 30-35 хвилин.

Для тіста: борошно 400, маргарин 200, сир 250, яйце 2 шт., Сіль 2, сода 2, цукор 100; для начинки: горіхи очищені 200, цукор 400,
родзинки 300, вишневе варення 50, лимон 3 шт., терта булка 400, масло рослинне для заливки і змазування 350.

32. Бісквіт з корицею

У жовтки (1 / 2 від норми), ретельно відокремлені від білків, кладуть цукор (ѕ від норми) і віночком розтирають масу дочиста. Потім, не
перестаючи розтирати масу, поступово додають жовтки і все це розтирають до тих пір, поки не зникнуть крупинки цукру і маса не
збільшиться в об'ємі приблизно в 3 рази. Одночасно в іншому посуді збивають білки. Спочатку їх збивають повільно, а потім
поступово темп збивання збільшують. Як тільки з'являться ознаки твороженія білків (білок стає рябоват), додають
невеликими порціями цукрову пудру або цукровий пісок (1 / 3 частина від норми), що перешкоджають твороженной білків і поліпшують структуру
білкової маси, потім вливають трохи води, додають щіпку солі або лимонної кислоти. Коли білки збільшаться в обсязі в 4-5 раз
і будуть міцно триматися на віночку, збивання припиняють. До розтертих жовтків додають збиті білки (1 / 3 частина від норми) і,
злегка перемішавши, кладуть борошно, змішане з крохмалем, і решту збитих білків. Все це змішують до утворення однорідної
маси. Готове тісто наливають на деко, покрите папером, до половини обсягу. Потім тісто злегка вирівнюють ножем, посипають
корицею, після чого доливають деко на три чверті, знову вирівнюють, посипають рубаним мигдалем і випікають в гарячій духовці
протягом 35-40 хвилин. Після охолодження папір видаляють і ріжуть на порції.

Борошно 100, цукор 100, яйце 5 шт., Кориця 5, мигдаль рубаний 10.

33. Герібенер флоден (виріб з пісочного тіста з фруктовою начинкою)

Масло вершкове та цукор перемішують до зникнення грудок, додають ванілін і поступово яйця. В утворену масу кладуть
просіяне борошно і все це місять до отримання однорідного тіста. Потім його охолоджують, щоб воно стало розсипчастим і протирають крізь
сито. Крихти тесту насипають суцільним шаром на змащене маслом деко, поверх крихт кладуть шар фруктової начинки, а на неї
знову шар тіста з крихт. Випікають в гарячій духовці, після чого охолоджують, розрізають на квадратні шматочки і посипають цукровою
пудрою.

Борошно 100 масло вершкове 40, цукор 30, яйце 1 / 5 шт.,
ванілін, борошно для підпис 5, начинка яблучна або абрикосова.

34. Тейгпах (кульки з тіста в меду)

Яєчні жовтки розтирають з цукром, додають розтоплене до густоти сметани масло, а потім борошно, змішане з содою. з тіста
розгортають тонкі джгути діаметром 0,8 мм, які нарізають на дрібні шматочки шириною 8-12 мм. Шматочки тесту укладають в гуркіт і
обертаючи його, звільняють їх від зайвої муки. Випікають в гарячій духовці. Мед з цукром уварюють до утворення карамельної маси, в
яку кладуть спечені кульки і варять до набуття ними рожевого кольору. Після цього масу викладають на стіл, змочений
водою, розгортають товщиною 30-40 мм, посипають рубаним мигдалем і розрізають на порції.

Борошно 100, цукор 15, масло вершкове 3, яйце (жовток) 3 шт., Сода, борошно для оброблення 10, цукор для карамелі 20, мед для карамелі 45,
мигдаль рубаний 5.

35. Ейер кіхелах (печиво зі здобного прісного тіста)

Масло вершкове, цукор, яйця, сіль перемішують до однорідної маси, додають борошно і замішують тісто. З тіста розкачують пласт
товщиною 4-5 мм, змазують його яєчними жовтками і розрізають на шматочки в формі ромбів розміром 40Ч55 мм. Вироби укладають на
деко і випікають в духовці 15-20 хвилин до придбання жовтого кольору.

Борошно 100, яйце 1 шт., Цукор 40, масло вершкове 40, борошно для підпилювання 10, жовток для змащування 1 / 2 шт., Сіль.

36. Ніс-broit (khlyebyets)

Яєчні жовтки збивають протягом 20-25 хвилин з цукром, додають подрібнені горіхи, промиті родзинки, борошно, змішане з содою, і
збиті білки. Все це перемішують до отримання однорідного тіста, викладають шаром 15-18 мм на деко, вистелений
пергаментним папером, і випікають в духовці протягом 25-30 хвилин. Потім виріб видаляють з паперу. Висота НПУ-бройта повинна бути
25-30 мм.

Борошно 100, цукор 65, яйце 1 шт., Родзинки 30, горіх волоський (ядро) 50, сода.

37. Земель (печиво, посипане цукровим піском і корицею)

Масло вершкове, цукор, яйця, молоко сухе та соду розмішують до утворення однорідної маси, додають борошно і замішують тісто.
Тісто розкочують пластом 5-6 мм і художньої качалкою наносять на нього малюнок, після чого змащують яйцем і посипають цукровим
піском, змішаним з корицею. З пласта спеціальної виїмкою вирубують вироби, кладуть їх на змащений вершковим маслом деко і
випікають в гарячій духовці 10-12 хвилин. Печиво має розсипчасту консистенцію.

Борошно 100, цукор 55, масло вершкове 40, яйце 1 / 5 шт., Молоко сухе 3, сода, борошно для підпис 10, масло для змащення листів 1 / 10 шт.,
Накрийте 2.

38. Крендель з корицею

Цукор, масло, яйця, соду і патоку розмішують до отримання однорідної маси, додають борошно і замішують тісто. з тіста
розгортають джгути вагою по 20 р, а з них формують кренделі, які посипають сумішшю цукру і кориці. Вироби кладуть на деко,
змащений маслом, і випікають в духовці протягом 12-15 хвилин до утворення світло-коричневого кольору.

Борошно 100, цукор 50, яйце 1 / 5 шт., Масло вершкове 30, сода, патока 3, борошно для підпис 10, масло для змащення дека 2, кориця.

39. Крохмал (торт)

Масло вершкове розтирають з цукром до білого кольору і, помішуючи, поступово додають яйця, сметану, борошно, змішане з содою, і крохмаль. з
кондитерського мішка з гладкою трубочкою висаджують на папір невеликі круглі коржі, які посипають рубаними горіхами і
цукром і випікають в духовці.

Борошно 120, цукор 95, масло вершкове 100, крохмаль 100, сметана 100, яйце 1 шт., Сода, горіхи для обсипання 120.

40. Imbyerlakh

Мацу або галети подрібнюють, просівають крізь гуркіт. Зварені до карамельної консистенції цукор і мед додають, поступово
помішуючи, до подрібненої маці, туди ж додають імбир. Потім виливають на змазаний водою або маслом лист і поки маса ще
пластична розгортають її на вологому столі і розрізають на порції.

Маца 100, цукор 80, мед 100, імбир (в порошку) 2.

41. Леках (виріб з тесту)

Цукор з медом доводять до кипіння, додають для забарвлення палений цукор. В охолоджений до 50-55 ° сироп додають яйця, масло, гвоздику
і борошно (50% від норми), замішують тісто, після чого кладуть решту борошна, яку попередньо змішують з содою. після
витримування тіста протягом 7-10 годин, його ділять на шматки вагою по 500 г і формують у вигляді круглих і квадратних виробів, які
укладають на лист, злегка змащений маслом, змащують яєчними жовтками, посипають мигдалем і випікають протягом 45-50 хвилин в
духовці.

Борошно 100, мед 70, цукор 50, масло рослинне 10, яйце 1 / 2 шт., Гвоздика мелена 1, сода 0,2, цукор для паленки 5, борошно для
підсипання 5, масло для змащення 3, яйце для змащування 1 / 10 шт., мигдаль 5.

42. Камішбройт (виріб з тесту)

Масло, корицю, цукор розтирають, поступово додаючи яйця, потім рубані горіхи, борошно і соду. Все це змішують і ділять тісто на дві
частини. Одну частину фарбують в шоколадний колір какао-порошком. В довгі напівциліндричні форми кладуть тісто, забарвлене в
шоколадний колір, а потім звичайне тісто, поверхня якого посипають сумішшю з кориці, цукру і какао-порошку. Випікають в духовці,
охолоджують і нарізають скибочками завтовшки 15 мм.

Борошно 100, цукор 50, масло вершкове 50, яйце 1 / 5 шт., Горіхи (ядро) 60, сода, какао-порошок 2, кориця 1, цукор для обсипання 1, кориця
для обсипання 1, какао-порошок для обсипання 1.

43. тісто цукрове

Яйця, жовтки і цукор ретельно розтирають, додають оливкове масло, мед і лимонний сік. До цієї маси потроху додають борошно,
змішану з імбиром і замішують тісто. Тісто викладають в змащену вершковим маслом круглу глибоку форму, ставлять її в духовку
і печуть 30-40 хвилин.

Борошно 250, цукор 250, яйце 4 шт., Жовтки 3 шт., Мед 30, масло оливкове 20, сік лимонний 5, імбир (щіпка), масло вершкове 20.

44. Кіндл (тістечко з макової та горіховою начинкою)

Замішують тісто з борошна, гусячого жиру, сирих жовтків, розтертих зварених круто яєць, цукру, розчинених в теплій воді
дріжджів, білого сухого вина Тісто ставлять для підйому, потім ділять на частини, тонко розкочують коржиками товщиною в 2-3 мм,
наповнюють начинкою і загортають, надавши їм подовжену форму і зробивши вказівним пальцем поперек поглиблення, які дають цьому
тістечку вид «Кіндл». Кладуть на деко, змащують жовтком і печуть в духовці до рум'яного кольору.

Начинку готують так: мак, горіх, родзинки відварюю г у воді, змішаної з вином і цукром до густої консистенції.

Для тіста: на 1 кг борошна-
жир гусячий 400, яйця сирі 6 шт., жовтки зварених круто яєць 2 шт., цукор 20, дріжджі 5, вино біле сухе 50; для начинки: мак
100, горіх 200, родзинки 200, цукор 100, вино сухе 100, вода 150.

45. Беймел-Халі (виріб з тесту)

З тіста, приготовленого опарним способом, розкочують пласт товщиною 5 мм, посипають цукром і меленою корицею, закочують в рулет
товщиною 6 см і кладуть швом вниз на змащений маслом лист. Дають повну расстойку і випікають в гарячій духовці протягом 20-30
хвилин.

46. Єврейське пасхальне печиво

Жовтки яєць змішують з сіллю, цукром, корицею, лимонним соком, розтопленим гусячим жиром і товченої в ступці мацою. тісто має
бути рідке. Дають постояти 1 годину, потім додають збиті в круту піну яєчні білки. Гусячий жир кип'ятять в маленькій каструлі,
туди ж опускають відокремлені ложкою шматочки тіста, обсмажують, виймають з жиру, посипають цукровою пудрою з корицею і подають на стіл
в гарячому вигляді

Яйце 5 шт., Маца 100, цукор 10, сік лимонний 5, жир гусячий (для тесту) 20, кориця, сіль, жир гусячий для смаження 20, цукрова
пудра для обсипання 5, кориця для обсипання 1.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *