Соуси

79. соус тклапі

Тклапі (кислий лаваш) заготовляють про запас. Для цього ткемалі, терен або кислі сливи відварюють, відкладають на сито, дають стекти всій рідини. Масу протирають через сито, викладають на гладку прямокутну дошку, попередньо змочену холодною водою, розрівнюють, щоб шар був не товще 1 см. Дошку з тклапі поміщають на сонце, перевертаючи в міру підсихання. Потім тклапі підсушують, розвісивши на мотузці. Тклапі подрібнюють, кладуть в емальовану або порцеляновий посуд, заливають окропом так, щоб вона покрила шматочки тклапі, закривають кришкою і дають постояти кілька годин. Потім ретельно розтирають, додавши товчені з сіллю зелень кінзи, часник, стручковий перець, перемішують.

Тклапі 25, вода (окріп) 40, часник 3, кінза 10, перець 5, сіль.

80. горіховий соус

Волоські горіхи, часник, сіль ретельно товчуть, додають перець, подрібнену зелень кінзи, хмелі-сунелі, имеретинский шафран, знову перетирають. Отриману суміш розводять гранатовим соком або змішаним з кип'яченою водою винним оцтом.

Горіхи волоські (очищені) 60, сік гранатовий 30, або винний оцет 5, вода 50, часник 3, кінза 5, хмелі-сунелі, имеретинский шафран, червоний перець, сіль.

81. Гаро соус

Горіхи, дрібно нарізану зелень кінзи і часник, товчуть разом з сіллю, розводять винним оцтом, потім бульйоном, додаючи те й інше поступово, кладуть дрібно нарізану цибулю, все варять близько 10 хвилин. Збиті яєчні білки розводять декількома ложками охолодженого соусу. Отриману суміш поступово вливають в соус, безперервно розмішуючи його (жовтки не повинні згорнутися). Цим соусом поливають смажену індичку або курку.

Горіхи волоські (очищені) 50, бульйон курячий 125, цибуля, ріпчаста 40, яєчний жовток 1 шт., Кінза 10, часник 3, оцет винний, сіль.

82. Соус з помідорів

Зрілі помідори промивають, розрізають на 4 частини, кладуть в емальований посуд і варять. Коли маса загусне, протирають її через сито. В отримане пюре додають стовчене з сіллю часник, стручковий перець, зелень кінзи, ретельно перемішують.

Помідори 250, часник 5, перець, зелень, сіль.

83. соус часниковий

Очищений часник солять, товчуть до утворення густої маси, заливають бульйоном або винним оцтом, розбавленим водою або сметаною, перемішують. Подають до відвареної або смаженої птиці і баранині.

Часник 10, бульйон або оцет винний, розбавлений холодною кип'яченою водою або сметаною 30.

84. соус ткемалі

Плоди ткемалі перебирають, промивають, відварюють в невеликій кількості води і протирають через сито. Потім розводять власним відваром, посипають рубаною зеленню, часником, перцем, сіллю, дають закипіти і охолоджують. Готовий соус повинен мати консистенцію сметани. Соус подають до різноманітних відварною, смажених м'ясних і рибних страв.

Ткемалі (плід) 70, часник 3, зелень (кріп, кінза) 10, перець стручковий свіжий або перець стручковий сухий 5, сіль.

85. соус сациві

Дрібно рубаний лук і часник пасерують на вершковому маслі і жирі, знятому з курячого бульйону, додають борошно, розводять бульйоном, проварюють і відставляють. Дрібно товчені горіхи змішують з сушеної і свіжою зеленню, меленим червоним перцем, яєчними жовтками, настоянкою шафрану і кип'яченим винним оцтом із спеціями. Цю суміш вводять в підготовлений соус і, помішуючи, нагрівають, не доводячи до кипіння.

Масло вершкове 100, горіхи волоські 300, цибуля ріпчаста 250, бульйон 500, борошно пшеничне 30, яйця (жовтки) 3 шт., Часник 20, оцет винний 100, гвоздика 2, кориця 2, перець червоний 5, лист лавровий і шафран, зелень свіжа 20, зелень сушена 2, сіль.

86. соус сацебелі

Товчені горіхи розводять оцтом, додають бульйон (м'ясний - для м'ясних страв, рибний - для рибних страв) або кип'ячену воду, сирої рубаний ріпчасту цибулю, товчений часник, сіль, червоний перець і зелень.

Горіхи волоські 200, цибуля ріпчаста 210, оцет винний 200, часник 20, перець червоний мелений 1, сіль 20, зелень м'яти і кінза 35, бульйон або вода 500, сіль.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *