Азербайджанський плов

плов

Азербайджанські плови багато в чому відрізняються від узбецьких. Рис для плову готують і подають окремо від інших компонентів, не змішуючи з ними навіть на блюді під час їжі. Рис ніколи не подають гарячим, а настільки теплим, щоб масло в ньому не охололо. Одночасно на окремому блюді подають м'ясну або м'ясо-фруктову частину плову і окремо трави. Таким чином, азербайджанські плови складаються з трьох окремих частин. М'ясо заїдають рисом (часто загорнутим в лаваш) і пряної травою. Тільки ті плови, м'ясна частина яких замінюється яєчною, подаються до столу інакше - спочатку на блюдо рівним шаром кладуть рис, на нього - яєчно-рослинну приправу. Оскільки рис становить основу і більше половини обсягу плову, то від якості його приготування залежить багато в чому смак всього блюда. Мистецтва варіння рису полягає в тому, щоб під час відварювання він не розварився і не став би клейким - кожна рісинки повинна залишитися цілою, лише злегка і рівномірно розбухнути при варінні. Для цього рис відварюють переважно на пару в металевих тандирчіках або використовують інші традиційні способи варіння. Перед варінням рис потрібно перебрати, промити, поки вода не стане абсолютно прозорою, і замочити в теплій воді на 10-15 хвилин. Нижче наведені варіанти варіння рису.

I варіант. У металевий тандир або глибоку високу каструлю заливають до половини окріп. Поверх каструлі пов'язують серветку з нещільного полотна або бязі, причому так, щоб вона злегка прогиналася. У серветку засипають промитий рис, кладуть зверху вершкове масло і під кришкою варять до готовності.

II варіант. Наливають в емальовану каструлю злегка підсолений окріп, засипають в нього рис і варять до напівготовності, весь час знімаючи з поверхні води піну. Потім, коли рисинки будуть ще зберігати всередині деяку твердість, відкидають рис на друшляк і промивають холодною кип'яченою водою.

Потім викладають дно і стінки казанка казмаг (опис див. Нижче), кладуть на нього 1-1,5 склянки відвареного рису, змішаного з половиною норми топленого масла, розрівнюють цю суміш тонким шаром, поверх засипають іншим рисом, кладуть на нього масло, що залишилося, щільно закривають кришкою і томят на слабкому вогні півгодини.

III варіант. У киплячу воду (за обсягом удвічі більше рису) вливають половину належного за рецептом топленого масла, потім засипають підготовлений рис і варять на слабкому вогні без кришки до випаровування води з поверхні. Потім поливають половиною топленого масла і під кришкою на слабкому вогні доводять до готовності.

IV варіант. Готують суміш з 1 / 3 води і 2 / 3 молока і відварюють в ній рис до повної готовності. Потім відкидають його на друшляк, промивають окропом, перекладають на перевернуте решето, покрите бязью або папером, і дають обсушитись протягом 15 хвилин. Потім теплий рис перекладають у глибокий посуд, вистелену казмаг, зверху кладуть масло і дають постояти 5-7 хвилин під кришкою, щоб масло вбралося.

Обробка рису після готовності.

Після готовності частина рису, зазвичай половину або третину, відокремлюють і забарвлюють настоянкою шафрану в яскраво-жовтий колір. Для цього 20 г розтопленого вершкового масла змішують з 5 г крутого окропу і в цю суміш вносять настоянку шафрану або щіпку сухої куркуми, а потім забарвлену масляну суміш перемішують в окремій тарілці з рисом. Пофарбований рис або посипають поверх білого рису симетричними смугами, або рівномірно перемішують з незабарвленим рисом.

Казмаг готують так, як тісто для локшини, тільки склад продуктів дещо змінюється в залежності від виду плову. Для м'ясних, яєчних і рибних пловів: борошно 350, яйце 1 шт., Вода 20, масло вершкове 25, сіль. Для молочних і солодких пловів: борошно 350, яйце 1 шт., Вода 20, масло вершкове 25, цукор 5, кориця 5.

Казмаг розкочують в пласт товщиною 1-1,5 мм і покривають зсередини маслом, після чого на нього кладуть рис. Казмаг не тільки охороняє рис від підгоряння, а й перетворюється в хрустку скоринку, яку змащують розтопленим маслом, а при подачі до молочних, солодких і курячим пловам посипають ще і корицею.

32. Chikirtma (плов на азербайджанською мовою)

Промитий і відварений в підсоленій воді рис ділять на дві рівні частини і одну з них забарвлюють настоянкою шафрану. Перед подачею весь рис з'єднують, поливають розтопленим вершковим маслом і перемішують. Баранину, нарізану шматочками по 15-20 г, обсмажують на топленому маслі до готовності, додають пасеровану цибулю, розчинену у воді лимонну кислоту (10 г на 1 л води), корицю в порошку, перемішують, поміщають на порційну сковороду, заливають сирим яйцем , змішаним з молоком і дрібно нарізаним кропом. Подають баранину на тій же сковороді, на якій її запікають. Окремо подають рис.

Рис 100, вода 210, баранина 70, масло топлене або вершкове 30, яйце 1 шт., Цибуля ріпчаста 30, молоко 150, кислота лимонна, кориця, шафран, кріп, сіль.

33. Плов з бараниною по-азербайджанські

Рис промивають і відварюють у підсоленій воді. Баранину нарізають невеликими шматочками з кісточками, обсмажують на власному жирі з додаванням вершкового масла на сковороді на великому вогні, потім перекладають все в казанок з товстими стінками, вливають окріп, додають нарізану цибулю, сік граната, родзинки, аличу, очищену від кісточок, і гасять на невеликому вогні під кришкою 30-45 хвилин.

До плову подати пряну зелень: зелену цибулю, молодий часник, м'яту, крес.

Молода баранина (грудинка) 200, цибуля ріпчаста 150, гранат 80, алича 80, родзинки 30, рис 120, масло вершкове 30, настій шафрану 5, сіль.

34. Алі-мусамба (плов)

Баранину нарізають на порційні шматки і обсмажують на сковороді в маслі. Потім підливають невелику кількість бульйону, додають пасеровану цибулю, промитий чорнослив або альбухару (сорт слив), настоянку шафрану, корицю і тушкують до готовності. Окремо готують відкидний плов, частина якого забарвлюють настоянкою шафрану. При подачі на тарілку гіркою укладають рис, зверху посипають рисом, пофарбованим шафраном, а збоку поміщають баранину з фруктами і соусом, полив маслом і посипавши корицею.

Баранина 220, рис 150, масло топлене 20, чорнослив 40, цибуля ріпчаста 50, кориця 0,2, гвоздика 0,5, шафран 0,1, перець, сіль.

35. Арішту-плов

Баранину нарізають на порційні шматки, солять і обсмажують на сковороді в маслі, додають пасеровану цибулю, трохи бульйону і тушкують до готовності.

З борошна, води і яєць з додаванням солі замішують круте тісто (арішту), злегка підсушують і нарізають соломкою. Потім локшину відварюють у підсоленій воді і відціджують.

З рису готують відкидний плов, змішують його з локшиною і поливають маслом. При подачі на тарілку викладають арішту-плов, зверху кладуть баранину і поливають маслом.

Баранина 220, рис 100, цибуля ріпчаста 30, масло топлене 30; для арішту: борошно 30, яйця 1 / 2 шт., сіль.

36. Лобі Чілова (плов)

Баранину (корейку) нарізають по 2-3 шматка на порцію, обсмажують на сковороді в маслі з додаванням ріпчастої цибулі, заливають бульйоном, солять, перчать, додають настоянку шафрану і гасять до готовності. Попередньо замочений рис варять в киплячій підсоленій воді до напівготовності і відціджують. Квасолю відварюють окремо і змішують з рисом. На дно каструлі викладають лаваш, масло, настоянку шафрану, доводять до кипіння і насипають шар рису для утворення скоринки - казмага. Після цього закладають суміш рису з квасолею, зверху поливають настоянкою шафрану і маслом і під кришкою доводять до готовності. Окремо на олії припускають кишмиш (ізюм). При подачі на тарілку викладають гіркою рис з квасолею (лобі), а з боку поміщають готове м'ясо, казмаг і припущенний кишмиш, полив зверху маслом і посипавши корицею.

Баранина 220, рис 100, квасоля біла 50, масло топлене 50, кишмиш 40, шафран 0,1, кориця 0,2, перець, сіль; для лаваша: борошно 10, яйце 1 / 5 шт.

37. Плов з каурма

М'якоть баранини нарізають шматочками по 35-40 г, солять, обсмажують і тушкують з невеликою кількістю бульйону. Потім додають промиту сушену аличу і доводять м'ясо до готовності.

Готують лаваш: з борошна та яєць замішують круте тісто, розгортають його в вигляді круглої тонкої (1 мм) коржі і випікають на сковороді без масла. Рис перебирають і замочують протягом кількох годин у холодній воді, в яку поміщають марлевий мішечок з сіллю; потім рис промивають теплою водою, кладуть в киплячу підсолену воду (на 1 кг рису - 6 л води) і варять до напівготовності. Рис відкидають на друшляк. На дно посуду викладають лаваш, засипають відварений рис, зверху поливають розтопленим вершковим маслом і на повільному вогні доводять до готовності. При подачі частина рису забарвлюють настоянкою шафрану і кладуть на тарілку гіркою. Збоку викладають готове м'ясо (каурма), а з іншого боку - шматочки рисового казмага, який утворюється на дні каструлі, полив маслом і посипавши корицею.

Баранина 220, рис 150, масло топлене 50, цибуля ріпчаста 70, алича свіжа 30, або сушена 15, шафран 0,1, кориця 0,2, зелень 15, перець, сіль (для замочування і варіння рису, сіль брати з розрахунку 50 г на 1 кг рису), настоянка шафрану (1 г на 100 г води); для лаваша: борошно 10, яйце 1 / 5 шт.

38. Парча-дошалая (плов)

Баранячу грудинку обсмажують цілим шматком, потім відділяють кістки, перчать, солять і припускають до готовності в невеликій кількості бульйону з додаванням пасированого лука, фруктів, очищених варених каштанів і тмину.

З рису готують відкидний плов. При подачі на тарілку гіркою укладають рис, зверху поміщають баранину, припущені фрукти, каштани і казмаг з рису, полив маслом і посипавши корицею.

Баранина 280, рис 150, масло топлене 50, родзинки 50, абрикоси або хурма 75, каштани 50, шафран 0,1, кмин 0,1, цибуля ріпчаста 20, кориця 0,2, сіль; для лаваша: борошно 10, яйце 1 / 4 шт.

39. Плов футболка фрикадельки (плов)

М'якоть баранини разом з луком пропускають через м'ясорубку, додають перець, сіль і ретельно перемішують. Потім фарш охолоджують і ділять на невеликі кульки (по 20-30 г), які обсмажують на розпеченій сковороді з маслом. Окремо смажать нашатковану цибулю, додають томат-пюре, трохи бульйону, оцет або лимонну кислоту, цукор, сіль, перець і доводять соус до готовності. Обсмажені м'ясні кульки заливають соусом і тушкують 8-10 хвилин.

Відкидний плов готують окремо і частина його фарбують настоянкою шафрану. При подачі рис укладають гіркою, зверху посипають забарвленим рисом, а збоку розміщують риза-кюфта з соусом, полив маслом і посипавши рубаною зеленню.

Баранина 200, цибуля ріпчаста 50, рис 150, масло топлене 50, оцет 3% -й 10, цукор 3, томат-пюре 10, шафран 0,1, зелень 5, перець, сіль; для лаваша: борошно 10, яйце 1 / 5 шт.

40. Трава-каурма (плов)

М'якоть баранини нарізають шматочками (по 35-40 г), солять, перчать і обсмажують на топленому маслі. Потім додають абгора (сік несозревшего винограду), пасеровану цибулю, шафран, зелень і гасять в невеликій кількості бульйону до готовності. З рису окремо готують відкидний плов, частина якого забарвлюють настоянкою шафрану. При подачі на тарілку гіркою укладають сабза-каурма, полив маслом і посипавши корицею.

Баранина 220, рис 150, масло топлене 50, цибуля ріпчаста 50, кислота лимонна 0,3, або абгора 10, зелень (кріп, кінза) 100, кориця 0,2, шафран 0,1, перець, сіль.

41. Шам-кебаб (плов)

М'якоть баранини пропускають через м'ясорубку. Фарш обсмажують з додаванням цибулі, заправляють збитим яйцем і запікають у духовці. З рису готують відкидний плов. При подачі плов укладають гіркою, зверху помістивши фарш, полив маслом. Окремо подають мацоні, змішане з товченої корицею.

Баранина 110, цибуля ріпчаста 25, яйце 1 шт., Рис 150, масло топлене 40, мацоні 25, перець 0,05, кориця 0,1, шафран 0,1; для лаваша: борошно 10, яйце 1 / 5 шт.

42. Тас-кебаб (плов)

Яловичину (вирізку) зачищають, нарізають скибочками і обсмажують злегка на розпеченій сковороді в маслі, потім укладають шарами в каструлю упереміш з луком, корицею і гвоздикою, додавши трохи бульйону, і гасять під кришкою до готовності.

З рису готують відкидний плов. При подачі на тарілку гіркою укладають рис, зверху помістивши готове м'ясо і полив соусом, що утворився, при гасінні. Окремо подають торбах (сушений барбарис).

Яловичина (вирізка) 220, рис 150, масло топлене 40, цибуля ріпчаста 60, гвоздика 0,2, кориця 0,2, сумах 5, сіль; для лаваша: борошно 10, яйце 1 / 5 шт.

43. Плов з курчам по-азербайджанські

З рису готують відкидний плов, прикрасивши його шафраном. Каштани перегартовувати в шкаралупі в духовці або на сковороді, потім ошпарюють їх окропом, очищають від шкаралупи і відварюють в молоці на дуже повільному вогні. Потім відварені каштани злегка обсмажують на олії з цибулею, аличею, рубаним мигдалем, злегка солять, додають подрібнений часник.

Курчати натирають зсередини сумішшю солі, кориці і перцю, потім начиняють аличевий-каштанової сумішшю, зашивають і обсмажують на рожні, поливаючи гранатовим соком. Готового курчати ділять на порції, окремо викладають начинку, полив все гранатовим соком. Рис подають окремо. Плов прикрашають пряними травами.

Курча 1 шт., Алича 200, каштан 100, мигдальний горіх 20, сік гранатовий 200, цибуля ріпчаста 50, часник 5, рис 300, масло вершкове 100, кориця 5, чорний перець 0,5, шафран 0,1, сіль 3.

44. Джуджа (плов з курчам)

Тушку курчати рубають уздовж на дві частини, солять і обсмажують в олії на сковороді до готовності. Потім на 5 хвилин поміщають в духовку.

З рису готують відкидний плов, частина якого забарвлюють настоянкою шафрану, полив маслом. Промиті родзинки і сушені абрикоси припускають в маслі. При подачі на тарілку викладають готовий плов, зверху поміщають смажених курчат з припущеними фруктами, полив маслом.

Курчата 220, рис 100, масло топлене 40, кишмиш (ізюм) 20, абрикоси сушені 20, шафран 0,1, сіль; для лаваша: борошно 10, яйце 1 / 5 шт.

45. Мед (плов)

Рибу чистять, потрошать, промивають і нарізають на порційні шматки, потім солять, перчать і обсмажують. Додають родзинки, кизил, пасеровану цибулю, шафран і припускають на слабкому вогні до готовності. З рису готують відкидний плов і частина його фарбують настоянкою шафрану. В середину плову поміщають рибу з припущеними фруктами і під кришкою доводять до готовності (5-10 хвилин). При подачі на тарілку укладають гіркою плов, зверху поміщають рибу з фруктами, полив маслом.

Риба свіжа 200, рис 150, масло топлене 50, родзинки 25, кизил 20, цибуля ріпчаста 25, шафран 0,1, перець, сіль; для лаваша: борошно 10, яйце 1 / 5 шт.

46. Ширін (плов)

З рису готують відкидний плов до напівготовності. Фрукти (родзинки, курагу) припускають окремо в маслі, додавши цукор, змішують з пловом, перекладають в посуд на лаваш і доводять до готовності. При подачі - на тарілку гіркою укладають рис, поміщають скоринки казмага і припущені фрукти, зверху прикрасивши сливами.

Рис 200, масло топлене 50, родзинки 50, курага 50, цукор 50, сливи 50, сіль; для лаваша: борошно 10, яйце 1 / 5 шт.

47. Шюмюд (плов)

Кріп перебирають, миють у холодній воді і відварюють під кришкою. Потім його дрібно рубають. З рису готують відкидний плов і змішують його з кропом. З яєць і молока готують омлет і нарізають його ромбами. При подачі на тарілку викладають плов з кропом, зверху помістивши шматочки омлету і полив маслом.

Рис 150, масло топлене 50, яйце 2 шт., Молоко 30, зелень кропу 60, сіль; для лаваша: борошно 10, яйце 1 / 5 шт.

48. Шешрянч (плов)

З рису готують відкидний плов, просочують його маслом, ставлять нудитися. Відокремлюють білки від жовтків, збивають білки, а жовтки залишають цілими, не порушуючи оболонки. В казані розігрівають рослинне і вершкове масла, засипають дрібно нарізану цибулю, обсмажують його протягом 10 хвилин, додають пюре попередньо замочених і протертого кизилу, перемішують його з цибулею, обсмажують ще 5-7 хвилин майже до готовності лука, потім зменшують вогонь до слабкого, просочують всю цибульний-кизилову масу кілька разів збитим білком (намазуючи його шарами на поверхню лука), починаючи від країв казана до центру. Зробивши дерев'яною ложкою або товкачиком лунки в цій суміші (гара), виливають в них жовтки, посипають їх і все блюдо попередньо підготовленою сумішшю подрібнених прянощів, дають жовтків злегка запекти. Готовий рис викладають рівним шаром на широке кругле блюдо, відповідне по колу сковороді, і на нього обережно, не розмазуючи, кладуть цілком гара.

Цибуля ріпчаста 600, зелена цибуля 250, кизил 200, яйця 8 шт., Масло рослинне 50, рис 500, масло вершкове 150, чорний перець 3, м'ята 20, чебрець або естрагон 10, настоянка шафрану 20, сіль.

49. Сюдлу (плов молочний)

Рис відварюють в суміші води і молока, відціджують і висушують, не додаючи масла. Готують казмаг. Рис перемішують з родзинками, засипають на казмаг, закривають казан дуже щільно кришкою і ставлять на дуже слабкий вогонь (краще всього на гаряче вугілля) на півгодини. Коли вода випарується з рису, плов зверху заливають підготовленою сумішшю розтопленого масла і шафрану.

Для плову: рис 100, родзинки 50, масло вершкове 30, шафран 0,1; для відварювання рису: молоко 200, вода 350, сіль.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *