Страва з м'яса. Курзе, Кутаба.

14. Кебаб (азербайджанський шашлик)

Молоду баранину рубають на шматочки (з кісточками і хрящами), нанизують на шампури (без солі, прянощів і лука) і обсмажують над розжареним вугіллям, весь час перевертаючи. Подають до кебабу пряну зелень.

Баранина (ягня) 125, цибуля зелена з головками, часник із зеленим пером, стебла базиліка, кінзи, естрагону, м'яти, сіль.

15. Люля кебаб

Баранину, ріпчаста цибуля, бараняче сало (курдюк) рубають або пропускають через м'ясорубку, заправляють сіллю і перцем, фарш формують у вигляді сардельок, нанизують на шпажку і смажать над розжареним вугіллям. Окремо подають сумах, зелена цибуля і зелень.

Баранина 240, сало бараняче (курдюк) 10, цибуля ріпчаста 15, цибуля зелена 35, сумах 3, зелень 10, перець, сіль.

16. Ярпаг Далмас (голубці)

Свіжу баранину пропускають разом з луком через м'ясорубку, додають сіль, перець, зелень, рис, попередньо замочений горох і перемішують. Приготований фарш загортають в ошпарені виноградне листя, укладають в посуд, додають бульйон, сало і гасять під кришкою. При подачі ярпаг Далмас поливають соусом, в якому вони гасилися, посипають корицею і сухий м'ятою. Окремо подають мацоні.

Баранина 160, курдюк 20, або топлене масло 25, виноградне листя свіжі 50, або квашені 100, цибуля ріпчаста 20, рис 20, горох лущений 20, зелень (кінза, кріп) 20, мацоні 50, кориця 0,2, м'ята сушена 3, перець чорний мелений, сіль.

17. каурма Хінгано

Баранину нарізають шматочками вагою 25-30 г, перчать, солять і обсмажують. Потім додають лук, лимонну кислоту, трохи бульйону і тушкують під кришкою до готовності. З борошна, яєць, солі і води готують круте тісто, розкочують в пласт товщиною до 1 мм і нарізають ромбиками, потім їх відварюють у підсоленій воді, відкидають на друшляк і заправляють маслом. Готову баранину кладуть на тарілку, навколо укладають Хінгану і посипають тертим сиром - бринзою. Окремо подають мацоні з часником і корицею.

Баранина 220, борошно 70, цибуля ріпчаста 50, масло топлене 40, кислота лимонна 0,3, мацоні (кисле молоко) 50, часник 0,5, сир-бринза 25, кориця 0,1, зелень (кінза) 15, перець мелений 0,1, яйце 1 / 6 шт ., сіль.

18. Каурма трави (плов)

Баранину (задню частину або корейку) нарізають шматочками (по 25-30 г), солять і підсмажують. Потім додають лук, шафран, лимонну кислоту і гасять. За 5 хвилин до готовності кладуть дрібно посічену зелень (шпинат, кявар, кінзу). При подачі посипають кропом.

Баранина 330, цибуля ріпчаста 100, масло топлене 25, лимонна кислота 0,3, шафран 0,1, зелень (кінза, кявар, кріп, шпинат) 75, сіль.

19. Tray-кебаб (битви)

Битки з баранячого фаршу, що не Паніруємо, обсмажують в жирі, посипають цибулею, заливають збитими яйцями, змішаними з оцтом, цукром, сіллю і запікають. Можна додати свіжі помідори, в такому випадку цукор і оцет не потрібні. Гарнірують зеленню.

Баранина 150, сало бараняче топлене 30, оцет винний 10, цибуля ріпчаста 35, зелень (м'ята, кінза, кріп) 20, яйця 2 шт., Цукор 5, перець, сіль.

20. Биточки натуральні по-східному

М'якоть баранини і частину цибулі пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець і все ретельно перемішують. З приготованого фаршу формують биточки і смажать. При подачі биточки кладуть на тарілку, збоку укладають дрібно шінкованной ріпчаста цибуля, сумах і посипають зеленню.

Баранина 330, цибуля ріпчаста 50, масло топлене 20, зелень петрушки 5, сумах 3, перець мелений, сіль.

21. Бозоторма з баранини

Нарізані шматки баранини по 50-60 г обсмажують на олії, перекладають у глибокий посуд, додають нашатковану цибулю, помідори, аличу, зелень і гасять в невеликій кількості бульйону до готовності. При подачі зверху кладуть шматочок лимона і свіжий огірок.

Баранина 330, масло топлене 30, цибуля ріпчаста 50, помідори 100, або томат-пюре 20, лимон 1 / 6 шт., Огірок свіжий 50, алича 15, зелень (кінза, кріп, м'ята) 50, перець мелений, сіль.

22. Бадьшжан долмаси (фаршировані баклажани)

Баранину разом з ріпчастою цибулею пропускають через м'ясорубку, додають сіль і перець. Отриманий фарш обсмажують при безперервному помішуванні, потім викладають його на дошку, відбивають до утворення рівномірної однорідної маси, додають пасеровану цибулю, зелень і перемішують. Очищені і бланшірованние баклажани начиняють приготовленим фаршем, складають у глибокий посуд, обкладають різаними помідорами, додають бульйон і тушкують 25-30 хвилин.

Баранина 160, цибуля ріпчаста 20, зелень (кріп, кінза) 15, баклажани 300, масло топлене 20, помідори свіжі 50, мацоні (кисле молоко) 50, кориця 0,2, перець, сіль.

23. Ліс-musambe

Баранину нарізають невеликими шматочками, смажать на курдючному салі або топленому маслі, додають нарізану цибулю, абгора (сік незрілого винограду, який після нетривалого бродіння використовується замість оцту), сіль, перець і тушкують під кришкою близько 30 хвилин. Готову страву посипають корицею, пряною зеленню.

Баранина (задня частина) 250, сало курдючное або масло топлене 10, цибуля ріпчаста 75, виноград незрілий 125, кориця 3, зелень (кінза, базилік, естрагон), чорний мелений перець, сіль.

24. Чабан-каурма

Баранину нарізану шматками по 90-100 г обсмажують в казані разом з шматками курдюка, додають аличу, стручковий перець, сіль, вливають трохи бульйону або води і тушкують до повної готовності м'яса. При подачі на стіл посипають зеленню.

Баранина 250, сало курдючное 25, алича свіжа 50, або сушена 25, пряна зелень, перець, сіль.

25. Sun-каурма

Шматочки баранини по 60-70 г обсмажують в олії, додають пасеровану цибулю, зварені в солоній воді і очищені каштани, вливають трохи бульйону, шафрану і гасять під кришкою. За 5 хвилин до готовності вливають гранатовий сік.

Баранина 250, масло топлене 15, каштани 125, цибуля ріпчаста 55, сік гранатовий 25, шафран, сіль.

26. Кюкю з баранини

Баранину цілим шматком відварюють у підсоленій воді, нарізають скибочками по 15-20 г, укладають їх в глибоку сковороду, зверху поміщають нарізаний скибочками відварну картоплю, поливають розтопленим маслом, посипають дрібно нарізаною ріпчастою або зеленою цибулею, сіллю, перцем. Все заливають збитими яйцями, змішаними
зрубаних зеленню. Запікають у духовці. При подачі на стіл посипають кюкю меленою корицею.

Баранина відварна 150, картопля 300, цибуля ріпчаста 75, масло топлене 15, яйце 1 шт., Зелень (кінза і кріп) 5, кориця, перець, сіль.

27. Галь

Телятину нарізають великими шматками, обсмажують разом з цибулею, вливають склянку окропу, кладуть попередньо замочену чечевицю і ставлять на повільний вогонь або в духовку (краще в порційних глиняних горщиках). Через 25 хвилин додають зварені в солоній воді і очищені каштани, товчені горіхи, замочений і протертий кизил, сіль, вливають трохи окропу і тушкують ще 30 хвилин. За 5 хвилин до готовності всипають зелень.

Телятина 190, сочевиця 55, каштан 50, горіх (очищений) 15, кизил 45, цибуля ріпчаста 75, масло топлене 15, часник 3, зелень (петрушка, чебрець, м'ята) 10, сіль.

28. Азія (паштет з печінки)

Печінка звільняють від плівок і жовчних проток, відварюють у підсоленій воді. Окремо припускають курдючний жир. Потім варену печінку і жир викладають на дошку, дрібно рубають (або пропускають через м'ясорубку), заправляють перцем і сіллю.

Печінка 125, жир курдючний 35, чорний мелений перець, сіль.

29. Гиймя-Хінгано (фарш з локшиною)

З м'якоті баранини з додаванням цибулі, перцю і солі готують фарш, обсмажують при безперервному помішуванні (щоб не утворилися грудки). До кінця додають сік лимона або незрілого винограду. З борошна, солі, яйця і води замішують круте тісто, розкочують його в пласт товщиною до 1 мм, нарізають ромбами (4Ч4 см). Відварюють Хінгано в киплячій підсоленій воді, відкидають на друшляк, викладають на блюдо, зверху поміщають обсмажену фарш (гиймя), посипають тертою бринзою і корицею.

Баранина (м'якоть) 125, цибуля ріпчаста 75, сало курдючное або масло топлене 10, сік лимонний 10, або абгора 120, бринза 20, кориця 3, перець, сіль; для Хінгано: борошно пшеничне 80, яйце 1 / 2 шт., вода 50, сіль.

30. Kurze

М'ясо пропускають через м'ясорубку, змішують з нарізаною кубиками і обсмаженою на салі цибулею, додають томат-пасту, перець, сіль, все перемішують. З борошна, води, яйця і солі замішують круте тісто, розкочують в пласт товщиною 1,5-2 мм, вирізують тонким стаканом круги, на кожен кладуть по 10 г фаршу, формують напівкруглі пиріжки, зробивши у них круглий зовнішній шов, при цьому залишають на одному наприкінці пиріжка невеликий отвір. Отримані курзе змащують розтопленим курдючним салом, дають йому вбратися, а потім щільно укладають в емальовану каструлю під кутом 45 ° відкритим кінцем вгору, вливають в каструлю підсолений окріп так, щоб вода покривала вироби на 2-3 см і варять під кришкою на середньому вогні 10 -15 хвилин. Зливають воду, обливають курзе мацоні, посипають зеленню петрушки, часнику, корицею.

Баранина (м'якоть) 125, цибуля ріпчаста 100, сало курдючное 10, томат-паста 25, зелень (петрушки та часнику) 10, кориця, чорний перець, мацоні 125, сіль; для тіста: борошно пшеничне 80, яйце 1 / 2 шт., вода 30, сіль.

31. Kutabı

З м'якоті баранини з додаванням цибулі готують фарш, заправляють сіллю, перцем, добре перемішують, всипають зерна граната. З борошна, води і солі замішують круте тісто, розкочують його в пласт товщиною до 1 мм, вирізують кружки розміром з пиріжкову тарілку. Кладуть на кожен гурток 20 г м'ясного фаршу, загортають його у вигляді півмісяця, обсмажують в сильно розігрітому курдючному салі або топленому маслі. Подають Кутаб, посипавши корицею.

Баранина (м'якоть) 100, цибуля ріпчаста 55, гранат 40, сало курдючное або масло топлене 30, кориця, перець, сіль; для тіста: борошно пшеничне 80, вода 50, сіль.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *