Про азербайджанської кухні

Азербайджанська кухня

Фахівці громадського харчування Азербайджану кажуть, що грузинська, вірменська та азербайджанська кулінарії - це рідні по крові брати, віддані на виховання в різні сім'ї. Дійсно, спільність названих кавказьких кухонь незаперечна. Так, наприклад, на думку фахівців, давно настав час дати окремі назви, здавалося б, такого вже загальнокавказька страви, як шашлик, - якщо його готують в Баку, Тбілісі і в Єревані. Основний м'ясний продукт в азербайджанській кухні - баранина, причому перевага м'ясо молодих ягнят. Поряд з бараниною широко застосовується телятина, яловичина, птиця. М'ясні страви гарнір рисом, овочами, фруктами (кизилом, алича, гранатами, причому кизил зазвичай йде до телятини, алича - до баранини, гранатовий сік - до птаха). Широке поширення отримали страви з рубленого м'яса.

Такі твори азербайджанської кулінарії, як пити, люля-кебаб, тава-кебаб і ін., Користуються заслуженим визнанням у всьому світі.

Риба в азербайджанській кухні займає набагато більше місця, ніж в інших закавказьких республіках. Готують рибу за тією ж технологією, що і для більшості страв з м'яса, овочів. Так, в основному, її смажать на відкритому вогні, запікають, гасять, відварюють. Традиційна червона риба - осетер, кутум, гідності якої дозволяють застосувати всі зазначені види технології. Багато страв готують з риби: шашлик з осетрини, кутум по-азербайджанські, балик-плов і ін.

Азербайджанська кухня славиться великою кількістю овочів, причому коренеплоди (буряк, морква, редька) застосовуються мало, а найбільше йдуть в їжу надземні овочі: баклажани, помідори, солодкий перець (бібер), капуста, шпинат, щавель, цибуля, огірки, зелена квасоля і ін. Серед овочів особливе місце займає картопля. В даний час він почав вживатися широко, так він входить в суп пити. До цього його місце займали каштани. І саме з каштанами найкраще сполучаються кислі фруктові приправи до м'яса: гора - незрілий виноград, абгора - сік незрілого винограду після нетривалого бродіння, нар і наршараб - гранат і його згущений сік, суміх - барбарис, Ахтала - кизил, сушена алича. Тому для отримання реальної азербайджанської смакової гами слід в м'ясні і м'ясо-овочеві страви використовувати не картопля, а каштани.

Слід зазначити, що в азербайджанській кухні, як ні в жодній іншій з кухонь Кавказу, широко застосовуються спеції і всіляка зелень: перець гіркий, перець духмяний, кориця, гвоздика, кріп, петрушка, імбир, кінза, м'ята, сумах (барбарис в порошку) , Рейган, кмин, кявар, а також чисто національні прянощі як шафран, фенхель, аніс, лавровий лист, коріандр. З цих пряносмакових рослин шафран культивується в СРСР тільки на Апшеронському півострові і з його додаванням готується понад п'ятдесят національних страв і понад десяти національних кондитерських виробів. З інших пряних трав частіше за інших використовується крес (луговий і гірський), цибуля-порей, естрагон, меліса, чебрець і ажгон (зіра). Червоний перець і інші пекучі прянощі і спеції в азербайджанській кухні застосовуються мало.

Для поліпшення смакових властивостей страв широко застосовують лимони, маслини (оливки), харчові кислоти, аличу, курагу, лавашана, альбухара, кизил-Ахтала, абгора, суміх, гора та ін.

Характерно для азербайджанської кухні обмежене вживання солі. Навіть м'ясо вважають за краще або несолоне, або мало солоне, а найчастіше йому додають кислуватий смак за допомогою фруктових соків - кар-Шараба, граната, аличі.

Популярні тут холодні закуски. В основному - це салати зі свіжих овочів, причому їх ріжуть дуже дрібно, а самі салати їдять разом з основними стравами. З них поширені салат «Хазар», «Азербайджан», Бахар, салат з червоної ікри, текинській салат, кюкю із зелені, кюкю з кутума, кюкю з горіхами, фісінджан з квасолі. Як холодних закусок окремо подаються до столу до різних рідким, других м'ясних і рибних страв різні соління й маринади: мариновані часник, стручковий перець, баклажани, хяфта-беджар, цибуля ріпчаста маринований з Берка, помідори, огірки і т. Д.

В азербайджанській національної кухні більш 30 найменувань перших страв. Це всілякі м'ясні страви (пити, кюфта-бозбаш, шорба і ін.), Страви з кислого молока і зелені (довга, овдух, дограмач, Болва і ін.). При виготовленні деяких страв кожна порція готується в окремому посуді (пити) або готується невелика кількість порцій (дюшбара, сулу-хіігал і ін.). На відміну від звичайних супів азербайджанські перші страви за своєю консистенцією є більш концентрованими і густими, так як в них зазвичай міститься невелика кількість бульйону.

Відмінною рисою азербайджанської кухні є те, що деякі рідкі слюда замінюють як перші, так і другі страви. Наприклад, пити, кнефта-бозбаш і ін. При цьому окремо подають бульйон, а потім решту (м'ясо, горох, картопля) - як другу страву, але зварені вони разом. Іншою характерною особливістю рідких страв є застосування при їх виготовленні курдючного жиру, який закладається в страву дрібно порубаним. Для заправки перших страв томат-паста майже не використовується. Замість цього в літній час використовують помідори, а взимку - сушену аличу (для додання кислуватого смаку) і прянощі з фарбувальними речовинами (шафран, сарікек).

Головне народне національне блюдо Азербайджану - плов. Відомо близько 40 рецептів приготування цієї страви. Залежно від характеру і виду добавок плову даються певні назви: каурма плов (з тушкованою бараниною), плов сабза каурма (з тушкованою бараниною і зеленню), тоюг плов (з куркою), ширини плов (з солодкими сухофруктами), снедлі плов (рис варять в молоці) і т. п. Азербайджанський плов відрізняється від середньоазіатських пловів. Так, рис для нього готують і подають зовсім окремо від інших компонентів (м'яса, риби, яєць, фруктів, трав, які називаються в сукупності гора), не змішуючи з ними навіть під час їжі. М'ясо-фруктову частину плову подають на абсолютно окремому блюді і окремо подають пряні трави. Виходить, що азербайджанський плов складається з трьох окремих частин »складових, по суті, єдине блюдо. Рис ніколи не подають сильно гарячим, а настільки теплим, щоб м'ясо в ньому не охололо. Його заїдають рисом і слідом за тим пряною травою.

З других борошняних страв широко поширені хяшіл, Хінгано з м'ясом, сюзма Хінгано, ярпаг Хінгано, Кутаб (з м'ясом, гарбузом, зеленню), чюдю і ін.

Популярні й улюблені страви, приготовані зі свіжого і кислого молока або катика, як наприклад, ФІРН, сюдлу сийиг, довга, келекош, овдух і ін.

За традицією прийняття їжі в Азербайджані (сніданок, обід, вечеря) завершується солодощами. Солодкі (треті) страви в азербайджанській кухні майже не готуються і асортимент їх вкрай обмежений: ФІРН, суджуг, тарах, куймаг. Але ці солодкі страви з успіхом замінюють національні солодощі: борошняні, карамелеобразние і конфетообразние вироби. До борошняним відносяться: Шакер-бура, пахлава бакинська, Нахічеванська, Текінского, Шакер-чурек, курабье бакинське, тихма кубинська, кюлча ленкоранська, мутакі Шемахінской і ін. До їх складу входить рисове борошно, цукор, ядро ​​горіхів, вершкове масло, яєчні білки і прянощі. З карамелеобразних солодощів особливим попитом користуються Шакер-пендір, парварда, казінакі з горіхів, кінзовий Ал-Кугул, халва та ін. З конфетообразних слід зазначити рахат-лукум, заливний інжир, фешмек і ін.

Найпоширеніший напій в Азербайджані - це щербет. Для його приготування використовують цукор, лимон, шафран, насіння м'яти і базиліка і різні фрукти. Азербайджанці люблять чай. П'ють тільки чорний байховий, досить міцний, причому використовують для питва не порцеляновий посуд (піали або чашки), а спеціальні вузенькі посудини грушоподібної форми, що нагадують мініатюрні вазочки-армуд. До чаю подають варення з айви, інжиру, кавунових кірок, абрикосів, черешні, вишні, персиків, слив, кизилу, волоських горіхів, полуниці, ожини, винограду, з ягід шовковиці і ін. При заварюванні чаю іноді додають в незначній кількості сушене листя чобера , гвоздики, кардамону, які надають чаю особливий аромат.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *