Страва з м'яса.

36. Карей хоровац (шашлык)

М'якоть жирної баранини нарізають шматочками товщиною 4 см, посипають перцем, сіллю, дрібно нарізаною цибулею, додають лимонну кислоту, коньяк або горілку, сушену зелень і ставлять в холодне місце на 6-7 годин для маринування. Мариновані шматки м'яса нанизують на шпажку так, щоб вони чергувалися з шматками курдючного сала, і смажать на мангалі, періодично повертаючи шпажку, розташовану вертикально. Після обсмажування зовнішній шар м'яса і сала зрізають на тарілку. При подачі гарнірують ріпчастою цибулею, порізаною кружальцями. На гарнір можна подати і овочі, смажені на рожні.

Баранина 300, сало курдючне 20, цибуля ріпчаста 50, коньяк або горілка 10, лимонна кислота 0,2 або оцет 3% -й 2, перець червоний 0,1, зелень сушена різна (кріп, м'ята, кінза) 3, зелень свіжа 20, сіль.

37. Хазанов хоровац (шашлик в каструлі)

Баранину, нарізану на шматки по 40 г обсмажують до готовності і припускають в закритому посуді. При подачі посипають сирим рубаним луком і поливають соком граната.

Баранина 150, сало бараняче топлене 20, гранат 30, цибуля ріпчаста 40, сіль.

38. Бастурма (маринований шашлик)

Вирізку нарізують шматками вагою по 30-40 г, кладуть у посуд, посипають сіллю, перцем і рубаним ріпчастою цибулею, заливають оцтом і ставлять в холодне місце на 5-6 годин. Шматки м'яса нанизують на шампури і смажать над розжареним вугіллям (без полум'я). Подають бастурму з зеленим маринованою цибулею, зеленню і лимоном.

Яловичині (вирізка) 200, цибуля ріпчаста 30, оцет винний 30, цибуля зелена 40, лимон 20, зелень базиліка 7, кінза, перець за смаком, сіль.

39. Гарнір до шашликів, домашньої птиці та риби

Помідори, овочевий перець, цибулю очищають, цибуля ріпчаста нарізують кільцями, а зелений - шматочками по 4-5 см, лимон часточками. Баклажани з шкірою надрізають уздовж, кладуть всередину шматки курдючного сала і смажать разом з цілими стручками перцю, помідорами, натягнутими на шпажку, над розжареним вугіллям. Після цього знімають шкірку з овочів і подають до шашлику.

Помідори 80, баклажани 80, сало 10, перець 25, цибуля ріпчаста 20, цибуля зелена 25, лимон 15, зелень петрушки, кріп, сіль.

40. Ізмірн кюфта

Яловиче м'ясо двічі пропускають через м'ясорубку, заправляють сирим жовтком, сіллю, червоним і чорним перцем, дрібно рубаним ріпчастою цибулею, обробляють на дрібні кульки, панірують у борошні і обсмажують. Готують томатну підливу на м'ясному бульйоні, заливають нею кульки і ставлять їх на слабкий вогонь, доводять до готовності. При подачі посипають червоним перцем і зеленню.

М'ясо 140, цибуля ріпчаста 20, яйця (жовтки) 1 / 4 шт., Борошно пшеничне 5, масло топлене 20, томат 20, перець червоний 2, перець чорний, сіль.

41. кюфта Баязетском

М'ясо ріжуть пластинами завтовшки 1-1,5 см і відбивають до отримання однорідної маси слабкої консистенції. Потім додають яйця (або коньяк), пасеровану ріпчасту цибулю, спеції, сіль, молоко і збивають віночком з додаванням борошна. Отриману масу беруть спеціальної мірної ложкою і опускають в слабоподсоленную воду. Готову кюфту виймають з води шумівкою. При подачі поливають топленим маслом і посипають зеленню.

Яловичина 300, молоко 50, борошно 5, яйце 1 / 2 шт. (Або коньяк 5), зелень 3, цибуля ріпчаста 20, масло топлене 10, сіль.

42. Мусах з овочами

Яловичину нарізають кубиками вагою по 10-15 г і смажать. У посуд кладуть шар овочів, на них шар смаженого м'яса, змішаного з ріпчастою цибулею і рисом, закривають половинками помідорів, заливають бульйоном так, щоб продукти були покриті їм, і гасять. Гарбуз, картопля, баклажани, нарізані скибочками, перед гасінням обсмажують, капусту ошпарюють.

Яловичина 120, сало яловиче топлене 130, рис 30, цибуля ріпчаста 15, помідори 40, гарбуз 120, або капуста 120, або картопля 100, або баклажани 130, сіль.

43. кололак Сюнікський

М'якоть баранини разом з луком двічі пропускають через м'ясорубку, додають попередньо замочений і протертий через сито сушений кизил, яйце, сіль, перець, добре перемішують. Формують з фаршу кульки завбільшки з волоський горіх і обсмажують в олії.

Баранина 125, цибуля ріпчаста 35, кизил (сушений) 10, яйце 1 / 2 шт., Масло топлене 20, перець, сіль.

44. кололак Ширакський

У пропущену через м'ясорубку баранину додають дрібно нарізану цибулю (половину норми), жовтки яєць, сіль, чорний мелений перець, все ретельно перемішують. З фаршу роблять невеликі кульки, потім кожен розкочують, надавши сигарообразную форму, обвалюють у борошні. У каструлю з розігрітим маслом укладають кололак в один ряд і обсмажують з обох сторін, після чого зверху кладуть підсмажену тонко нарізану цибулю, розрізані навпіл свіжі помідори, стручковий перець і запікають у духовці протягом 15 хвилин.

Баранина 125, цибуля ріпчаста 80, жовток 1 шт., Борошно 10, масло топлене 20, помідори 125, перець, сіль.

45. кололак чехаркуні

М'якоть яловичини звільняють від плівок, сухожиль і жиру, відбивають дерев'яним молотком до тістоподібного стану. Посипають сіллю, перцем і продовжують відбивати до тих пір, поки м'ясо не побіліє. Підготовлену масу перекладають в широкий посуд, додають горілку (коньяк або спирт) і збивають до розрідження. Потім вливають збиті яйця, молоко, всипають борошно і нарубану зелень кінзи, перемішують і знову збивають (до отримання однорідної тягучої маси). З яловичих кісток варять бульйон, ділять його на 2 частини. У киплячий бульйон опускають дерев'яною ложкою порції підготовленої маси, намагаючись надати їм круглу форму, варять на невеликому вогні до тих пір, поки кульки не спливуть. На бульйоні, що варять напіврідку кашу з пшеничної муки.

Кололак подають разом з підсмаженою на олії дрібно нарізаною цибулею. Окремо подають кашу.

Яловичина (м'якоть) 125, цибуля ріпчаста 55, яйце 1 / 2 шт., Масло топлене 25, молоко 50, горілка 5, пшенична крупа-коркот 50, кінза 10, борошно, перець чорний мелений, сіль.

46. Тиал (тушкована баранина)

Баранину рубають шматками по 200-250 г, солять і залишають на 7-8 годин. Потім м'ясо промивають; варять до напівготовності, видаляють кістки і обсмажують в курдючному салі до повної готовності. Готове м'ясо щільно укладають в глиняний, скляний або емальований посуд, заливають розтопленим курдючним салом так, щоб воно повністю покривало м'ясо. У такому вигляді воно може досить довго зберігатися. У міру споживання тиала, в посуд додають розтоплене сало, щоб м'ясо, що залишилося весь час було покрито шаром жиру. Показником псування м'яса служать тріщини на його поверхні. Тиал можна готувати і з яловичини.

47. Тиал з картоплею

Картоплю відварюють в шкірці. Лук крупно нарізають і обсмажують. Тиал (опис див. Вище) нарізають дрібно, як бефстроганов, розігрівають в каструлі, додають очищений і нарізаний картопля, підготовлений лук, сіль, перець, трохи води і тушкують на невеликому вогні 10-15 хвилин.

Тиал 75, картопля 150, цибуля ріпчаста 55, перець чорний, сіль.

48. Пастинери з гарбузом

М'якоть баранини нарізають невеликими кубиками, обсмажують в каструлі, заливають гарячою водою так, щоб вода тільки покривала м'ясо, і тушкують на невеликому вогні протягом 15 хвилин. Потім додають обсмажену нашатковану цибулю, подрібнену зелень петрушки, сіль, перець, зверху укладають обсмажені скибочки гарбуза, розрізані навпіл помідори і доводять пастинери до готовності в духовці.

Баранина 125, гарбуз 200, цибуля ріпчаста 55, помідори 50, масло топлене 15, петрушка, перець, сіль.

49. Схторац (котлети)

М'якоть баранини разом з сирою картоплею, часником двічі пропускають через м'ясорубку, додають сіль, чорний і червоний перець, збите яйце, перемішують. Роблять з фаршу кульки яйцевидної форми, обвалюють у борошні і обсмажують в топленому маслі. При подачі схторац заливають підливою.

Баранина 125, картопля 50, часник 5, борошно 10, яйце 1 / 2 шт., Масло топлене 15, перець червоний і чорний мелений, сіль.

Приготування підливи. Борошно підсмажують, розводять бульйоном, додають обсмажену з томатом-пюре, дрібно нарізану цибулю, пряну зелень, сіль, перець, оцет, кип'ятять.

Бульйон 60, цибуля ріпчаста 35, борошно 5, томат-пюре 15, масло вершкове 10, зелень (петрушка, базилік) 10, перець, сіль.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *