Вірменський суп

5. Бозбаш єреванський (суп)

У гороховий суп, зварений на м'ясному бульйоні, додають нарізані скибочками яблука, томат-пюре, перець, порційні шматки вареної баранини і варять ще 10 хвилин.

Баранина 80, масло топлене 10, цибуля ріпчаста 15, горох лущений 30, картопля 75, яблука 20, чорнослив 10, томат-пюре 10, перець червоний стручковий, сіль.

6. Бозбаш Ечміадзінський (суп)

Відварну баранину нарізають на шматки, обсмажують, заливають процідженим бульйоном, додають пасеровану цибулю, нарізані часточками баклажани, помідори, перець овочевий, стручки квасолі, бамию, картопля і варять до готовності. При подачі посипають зеленню.

Баранина 80, масло топлене 10, цибуля ріпчаста 15, баклажани 50, помідори 90, стручкова квасоля 25, перець овочевий солодкий 20, бамия 20, картопля 75, зелень петрушки 10, сіль.

7. Бозбаш Сіманський (суп)

Баранячу грудинку нарізають шматками по 50-60 г, кладуть в каструлю, заливають водою і варять, періодично знімаючи піну, до напівготовності. Потім м'ясо перекладають у каструлю з розтопленим маслом, додають нарізану цибулю, помідори або томат-пюре, борошно і смажать все разом до готовності м'яса. Вливають проціджений бульйон, кладуть нарізану кубиками картоплю, кислі сливи, сіль, перець, зелень і варять до готовності картоплі.

Баранина 125, картопля 125, цибуля ріпчаста 35, борошно 5, помідори 60, масло топлене 10, слива свіжа (алича) 25, пряна зелень, перець, сіль.

8. Бозбаш тушинский (суп)

Нарізану шматками по 35-40 г баранячу грудинку варять до напівготовності. Бульйон проціджують, а м'ясо і дрібно нарізану цибулю обсмажують, додають борошно і продовжують смаження до тих пір, поки борошно не придбає темно-коричневий колір. Обсмажене м'ясо заливають гарячим бульйоном, кладуть нарізану картоплю, очищену від серцевини, нарізану часточками айву і варять до напівготовності айви, після чого солять, перчать, опускають очищені і нарізані часточками яблука і зелень, доводять до готовності всіх продуктів на слабкому вогні.

Баранина 125, картопля 75, борошно 5, масло топлене 10, цибуля ріпчаста 35, айва 40, яблука 45, пряна зелень, перець, сіль.

9. Бозбаш зимовий (суп)

Баранячу грудинку нарізають шматками по 30-40 г, заливають холодною водою і варять на слабкому вогні до напівготовності, потім виймають. В окремій каструлі в невеликій кількості води відварюють горох, потім в нього перекладають вийняту з бульйону і промиту окропом баранину, вливають проціджений бульйон, додають цибулю, обсмажений з томатом-пюре, картопля, курагу, перець, сіль, пряну зелень і варять ще 15 хвилин .

Баранина 125, горох 45, картопля 100, цибуля ріпчаста 35, томат-пюре 5, масло топлене 10, курага сушена 25, зелень (сушена), перець червоний мелений, сіль.

10. Кололік (суп з фрикадельками)

Варять кістковий бульйон, проціджують. М'якоть (задню частину) двічі пропускають через м'ясорубку, додають сирі яйця, дрібно нарізану цибулю, нарубану зелень петрушки, сіль, перець, все добре перемішують і формують невеликі кульки. У киплячий бульйон кладуть обсмажену нашатковану цибулю, перебраний і промитий рис, підготовлені фрикадельки, зелень естрагону і варять до готовності рису. Наприкінці варіння додають сіль і перець.

Баранина 125, рис 45, яйце 1 / 2 шт., Масло вершкове 10, зелень петрушки 5, зелень естрагону 10, цибуля ріпчаста 35, перець, сіль.

11. Урфа-кололік (суп)

Варять кістковий бульйон, проціджують. М'якоть баранини 2 рази пропускають через м'ясорубку, змішують з манною крупою, яйцями, сіллю, перцем і формують невеликі кульки. Роблять в кожному з них поглиблення, кладуть туди шматочок охолодженого вершкового масла і знову надають виробам круглу форму. У гарячий бульйон опускають підготовлені фрикадельки і варять до тих пір, поки вони не спливуть на поверхню. Подають Урфа-кололік, посипавши зеленню петрушки.

Баранина 125, яйце 1 / 2 шт., Крупа манна 30, масло вершкове 25, зелень петрушки, перець, сіль.

12. Кололік Шушінского (суп)

М'ясо відокремлюють від кісток, звільняють від сухожиль, плівок, жиру. З кісток варять бульйон, проціджують. М'якоть трохи солять і відбивають дерев'яним молотком, потім посипають дрібно нарізаною цибулею і продовжують відбивати до тих пір, поки не утвориться однорідна тягуча маса. Перекладають її в каструлю, додають борошно, молоко, яйця, коньяк і збивають до напіврідкої консистенції, посипають сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і ставлять на 20-30 хвилин на холод.

З отриманої маси формують великі кульки, роблять в них поглиблення, вкладають туди по шматочку замороженого масла (або по крутому яйцю), знову надають колишню форму. Кип'ятять половину бульйону, опускають в нього м'ясні кульки і варять їх на слабкому вогні до готовності (при проколі готового кололіка виділяється білий сік).

На бульйоні, що готують рисовий суп з додаванням обсмаженого нашаткованого цибулі та зелені естрагону.

У готовий суп вливають збите яйце, доводять до кипіння. З'єднують обидві частини кололіка.

Яловичина 375, масло вершкове 50, цибуля ріпчаста 55, яйце 1 / 4 шт., Молоко 20, борошно 5, коньяк 15, рис 30, зелень естрагону 10, перець чорний мелений, сіль.

13. Весільний суп

Борошно просівають, збирають її гіркою, роблять поглиблення, вливають туди воду, вбивають яйця, додають сіль і замішують дуже круте тісто. Ділять тісто на кілька шматків, розкочують кожен пластом не товще 1,5 мм, потім згортають у вигляді рулету і нарізають смужками шириною 3-4 мм. Отриману арішту висушують і зберігають у сухому місці. У киплячий курячий бульйон, зварений з додаванням цибулі, моркви і прянощів, засипають арішту і варять до готовності. Окремо розтирають яєчні жовтки, додають в них лимонний сік, добре перемішують. Вливають жовтки в готовий суп, нагрівають його, але не доводять до кипіння. Подають суп, посипавши подрібненою зеленню петрушки.

Бульйон (курячий) 375, арішту 30, жовток 1 шт., Сік лимонний 10, зелень, перець, сіль; для 1 кг висушеної арішту: борошно пшеничне 240, яйця 1 шт., вода 60, сіль.

14. Спред (SUP)

Пшеничну і картопляну муку змішують, заливають гарячим молоком, знову добре перемішують. Яйця збивають, додають сіль, мацун (його готують з коров'ячого, овечого і буйволиного молока, доведеного до кипіння і охолодженого до температури 40-45 °, після чого кладеться закваска мацун попереднього дня або кисла сметана). Суміш поступово розмішуючи, з'єднують з борошном. Замішують тісто і залишають його до наступного дня. Потім нащіпивают дрібними шматочками, висушують на рушник, після чого просівають через сито, злегка розтираючи, щоб відокремити борошно. Засипають Тарханов в киплячий бульйон і варять на невеликому вогні. За 5 хвилин до готовності опускають в суп дрібно нарізану обсмажену цибулю і нарізані листя м'яти.

Бульйон (курячий) 375, тархана (суха) 20, цибуля ріпчаста 55, масло вершкове 5, м'ята 10; для тархани: борошно картопляна (крохмаль) 110, борошно пшеничне 110, молоко 125, яйце 1 шт., сіль, мацун 250.

15. суп таронскій

Відварюють курку з цілою цибулиною і розрізаними вздовж морквою і селерою. М'ясо курки відокремлюють від кісток, нарізають дрібними кубиками. Бульйон проціджують. Перлову крупу засипають в киплячу воду і варять до м'якості, відвар зливають, а крупу доваривают в курячому бульйоні. У суп кладуть нарізане м'ясо, нашатковану цибулю, солять, перчать, дають закипіти. Лимон очищають від шкірки, нарізають часточками, видаляють насіння, потім розрізають кожну часточку на 4 частини, кладуть в суп. Знімають з вогню, вливають розтерті яєчні жовтки, розведені охолодженим бульйоном, і подають на стіл.

Курка 300, цибуля ріпчаста 70, морква 20, селера 20, крупа перлова 30, лимон 20, жовток 1 шт., Перець, сіль.

16. Zernuşka

Боби, горох, пшеницю перебирають, замочують окремо на 10-12 годин, потім заливають холодною водою і варять все разом на слабкому вогні близько півгодини. Відвар зливають, додають попередньо замочену чечевицю, все заливають окропом і продовжують варіння протягом години, після чого кладуть сіль, перець, дрібно нарізану, обсмажену з борошном цибулю, товчені горіхи і варять ще 5 хвилин. При подачі суп посипають зеленню.

Пшениця 15, горох 30, боби 30, сочевиця 15, цибуля ріпчаста 55, горіхи очищені 65, борошно 5, масло вершкове 25, зелень, перець, сіль.

17. Чібур (суп)

Ріпчасту цибулю дрібно нарізають, обсмажують в олії, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Додають перебраний і промитий рис, сіль, перець, варять до готовності рису, потім вливають в суп збиті яйця, все добре перемішують і відразу ж подають, посипавши чібур зеленню петрушки.

Цибуля ріпчаста 100, масло топлене 20, рис 20, яйце 1 шт., Зелень, перець, сіль.

18. Cirapur

Попередньо замочений горох промивають, заливають холодною водою і варять до готовності. Потім додають курагу, цукор і варять до тих пір, поки курага не стане м'якою. Подають чірапур холодним.

Горох 30, зброя 50, Companion 25.

19. Джейд (SUP)

Ретельно оброблені і промиті яловичі або баранячі ноги і рубці кладуть на 5-6 годин в холодну (краще проточну) воду, змінюючи її 2-3 рази. Потім нарізають їх порціями і варять в несолоної воді на слабкому вогні. Шматочки рубців вагою 10-15 г варять окремо. Відвар відливають, а варені рубці кладуть в бульйон, отриманий від варіння ніг і продовжують варити до готовності протягом 6-8 годин. Окремо подають часник, товчений з сіллю.

Ноги яловичі 300 або баранячі 400, рубець 90, часник 4.

20. Кюфта бозбаш (суп)

Готують рисовий суп на м'ясному бульйоні з луком і спеціями. У цьому супі варять кульки (фрикадельки), приготовлені з баранячого фаршу, змішаного з вареним рисом, яйцями, перцем і зеленню. За 5 хвилин до подачі суп заправляють яйцями, змішаними з водою або молоком.

Баранина 120, масло топлене 10, цибуля ріпчаста 15, рис 40, яйця 1 / 4 шт., Спеції.

21. Воспи Апуре (суп з сочевицею)

У киплячий м'ясний бульйон кладуть відібрану, промиту, змочену сочевицю і варять до тих пір, поки вона не стане м'якою, потім додають картоплю, нарізану кубиками, пасеровану цибулю і пшеничне борошно, чорнослив або урюк, смажені протерті горіхи і варять до готовності. При подачі в суп кладуть яловичину і посипають кропом і чорним меленим перцем.

Яловичина 80, сочевиця 40, картопля 75, горіхи волоські 10, цибуля ріпчаста 15, чорнослив або урюк 15, сало топлене 15, борошно пшеничне 5, перець, кріп 5.

22. Брідзі шорфа (суп рисовий)

У киплячий м'ясний бульйон кладуть промитий рис, пасеровану ріпчасту цибулю, цедру лимона і варять до готовності рису. Перед подачею суп заправляють яєчним жовтком, розведеним бульйоном; в тарілку з супом кладуть шматок м'яса.

Яловичина 80, масло топлене 10, рис 30, цибуля ріпчаста 15, яйця 20, спеції, сіль.

25. Спас (суп з мацуна)

Мацун розбавляють водою; пшеничне борошно змішують з яйцями і поступово розводять мацуном, суміш нагрівають, помішуючи, на слабкому вогні, доводять до кипіння, кладуть варений рис, масло, цибулю, зелень і знову доводять до кипіння.

Мацун 200, рис 30, яйця 10, борошно пшеничне 10, цибуля ріпчаста 15, масло топлене 10, зелень м'яти, сіль.

26. Меапур з фруктами

У змащену маслом каструлю кладуть жирні шматки баранини, додають нарізану кубиками цибулю, наливають трохи води і тушкують м'ясо 20 хвилин, потім додають нарізані скибочками солодкі яблука, сушені сливи і продовжують гасити ще близько 15 хвилин. Вливають в каструлю воду, додають підсмажену з борошном томат-пюре, сіль, цукор і доводять суп до готовності.

Баранина 150, цибуля ріпчаста 55, яблука 75, слива сушена 10, томат-пюре 5, борошно 5, цукор 5, сіль.

27. Яйні (суп з яловичини з курагою)

Варять бульйон. Шаткують ріпчасту цибулю і злегка підсмажують на вершковому маргарині, кладуть томат-пюре і не знімають з вогню, поки томат не загусне і жир не стане червоним. У проціджений бульйон кладуть підготовлену цибулю, картоплю, нарізану кубиками, промиту курагу, сіль, перець і варять до готовності. При подачі в суп кладуть варене м'ясо і посипають зеленню.

Яловичина 10, маргарин вершковий 10, цибуля ріпчаста 20, томат-пюре 10, картопля 150, курага 30, перець, зелень, сіль.

23. Чулумбур Апуре (суп з цибулею і рисом)

У киплячу підсолену воду кладуть промитий рис, додають дрібно нарізаний підсмажений на топленому маслі ріпчасту цибулю і варять до готовності рису. При подачі суп заправляють яйцем, змішаним з молоком, посипають зеленню.

Лук 50, рис 30, масло топлене 15, яйця 10, молоко 50, зелень петрушки, кінза або кріп, сіль.

28. Форель припущенная

Очищену і випатрану рибу добре промивають, солять, кладуть у каструлю, вливають трохи води і припускають на слабкому вогні 15-18 хвилин. Готову рибу обережно перекладають на блюдо, накривають вологою серветкою і до подачі на стіл зберігають у холодному місці.

Форель 125, вода 30, сіль.

24. Сунки Апуре (суп грибний з рисом)

Сушені білі гриби ретельно промивають, заливають водою і варять 1,5-2 години. Отриманий відвар розводять водою до потрібної кількості, а гриби дрібно шаткують, кладуть їх у відвар, додають промитий рис, пасеровану, дрібно нашатковану цибулю, сіль, перець і варять до готовності. При подачі посипають зеленню.

Гриби сушені 10, масло топлене 10, цибуля ріпчаста 20, рис 30, перець, зелень петрушки або кінза, сіль.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *