Про вірменської кухні

Вірменська кухня

Харчування вірменського народу, змінюючись протягом багатьох століть, набуло свій національний самобутній колорит.

Одним з основних продуктів харчування вірмен є хліб лаваш, що випікається на стінках тонуються - круглого глиняного вогнища. Для приготування лаваша беруть борошно, теплу воду, закваску (кисле тісто), сіль і замішують тісто, яке ставлять у тепле місце для бродіння, потім ділять його на кульки по 300-400 г і розкочують в довгу широку корж. У багатьох районах республіки зберегли давній звичай випікати восени лаваш про запас (на всю зиму). Висушені коржі складають у стопки і зберігають в сухих прохолодних коморах. Для відновлення м'якості сухий лаваш збризкують водою і накривають на деякий час тканиною.

Тонир застосовується не тільки для випічки хліба. У ньому печуть овочі, парять кашу, коптять рибу і птицю. Назви багатьох страв у вірменській кухні пов'язані не зі складом продуктів, а з назвою посуду, в якій їх готують, наприклад путук, кчуч, тапак. Все це види глиняного посуду і одночасно назви супів і других страв.

Вірменська національна кухня відрізняється пікантність, гостротою, що пояснюється використанням численних прянощів. Улюбленими з них є чорний перець, м'ята, кінза, базилік, естрагон, чебрець, цибуля, часник, причому цибулю вживається постійно і у великих кількостях, а часник - більш поміркований і частіше в маринованому, ніж в свіжому, вигляді. Для кондитерських виробів широко використовують кардамон, корицю, гвоздику, ваніль, шафран. Характерно також і вживання в їжу більшого, ніж у інших народів Сходу, кількості солі.

З м'ясопродуктів вживають яловичину, баранину, птицю, причому характерно приготування великої кількості страв з меленого м'яса, до якого додаються інші компоненти. Такі кололак, схторац, толма і ін. Є страви і з натурального м'яса, наприклад, вірменський шашлик (хоровац), пастинери, м'ясні кчуч, а також страви з цілої домашньої птиці.

Дуже високо цінується в харчуванні риба, хоча її і мало. Основний вид риби - форель, м'ясо якої відрізняється ніжним смаком.

Вірмени - великі майстри з консервації та приготування запасів на зиму м'яса, риби, птиці. Наприклад, бастурма (в'ялене м'ясо), м'ясний суджук (ковбаса), хозалухт (копчена свинина) і ін.

Солідне місце в вірменської кухні займають овочі і фрукти. Як і всюди в Закавказзі, їх вживають сирими, сушеними, квашеними і маринованими. Крім цього, вони служать обов'язковими компонентами для приготування супів і других страв. З культивованих овочів широко вживають картоплю, помідори, перець, баклажани, капусту, моркву, брукву, буряк, щавель, шпинат, кабачки та ін. В процесі приготування м'яса, риби широко використовують не тільки овочі, але і фрукти (айва, алича, лимон , гранат, родзинки, курага). У м'ясні вірменські супи разом з картоплею і цибулею йдуть яблука, айва, курага, волоські горіхи, в рибні - кизил, в грибні - алича, чорнослив, родзинки.

Самостійні овочеві страви у Вірменії готують рідше. В цьому випадку їх основу складають баклажани або бобові (горох, сочевиця, квасоля), до яких додаються інші овочеві або фруктові компоненти, прянощі, молоко або масло. Овочевий раціон вірмен збагачується також і травами - їх близько трьохсот.

З супів дуже поширені Бозбаш, які готуються з жирної баранячої грудинки з різноманітними овочами та фруктами і мають злегка підкисленою смак. Люблять вірмени і кололікі (супи з фрикадельками), курячі супи, крупяно-овочеві (бобові поєднуються в них з рисом і одночасно з кислою капустою, бурякової бадиллям або горіхами, родзинками, курагою, і все заправляється мацуном, пахтою), крупяно-кисломолочні супи (Слас, сарнапур і ін.).

Широко вживають страви із зернових - проса, ячменю, пшениці, рису, бобових, в ходу багато борошняних страв. З борошна роблять арішбу - вид локшини, а з підсмаженою пшениці - будь-яку муку під назвою «похнідз». З пшеничної крупи з м'ясом - переважно курячим - готують дуже смачну вязковолокністую кашу (Аріса) - традиційне зимове блюдо в вірменській сім'ї.

Дуже важливу роль у вірменській кухні грають молочні продукти. Вони вживаються як в чистому вигляді, так і у вигляді компонентів і навіть основи для багатьох страв. Особливе місце в раціоні вірмен займають сири. З сироватки мацуна (кислого молока) або сколотин роблять сир жажік, а також суху пасту чортан для тривалого зберігання. З мацуна, розбавляючи його водою, збивають масло. Після того як знімають масло, залишок - кислуватий тан - вживають як освіжаючий напій; з нього також варять врятував - кисломолочний суп з пшеничного крупою.

У Вірменії люблять печиво, зокрема гату (кругла солодка коржик з підсмаженою начинкою) і пахлаву (з горіховою начинкою).

Своєрідні національні солодощі, наприклад суджух і алани - обов'язкові прикраси новорічного столу. Суджух готують так: з виноградного соку варять дошаб - ароматний сироп темно-вишневого кольору, на основі якого роблять кисіль; в цей кисіль умочують ланцюжка нанизаних на нитку ядер волоського горіха і потім їх висушують. Алани є висушені персики, начинені горіховою крихтою з цукром. Також популярні чаміч (родзинки), волоські і земляні горіхи.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *