На замітку господині. Секрети кухні.


На замітку господиніПри обробці харчових продуктів та приготуванні з них блюд основним завданням є збереження поживних речовин, правильне поєднання окремих продуктів, що становлять ту чи іншу страву, і отримання страв з високими смаковими якостями.

Протягом тисячоліть досвід привів людину до вироблення різних способів і прийомів приготування їжі, основними з яких є: холодна обробка продуктів (механічна), теплова обробка (із застосуванням високих температур) і біохімічні способи, т. Е. Вплив на продукти мікроорганізмів і ферментів.
Холодна обробка. Холодна обробка харчових продуктів охоплює коло робіт, які пов'язані з великими трудовими затратами. Застосування найбільш прогресивних і раціональних способів і прийомів дозволяє зберегти харчові речовини, забезпечити високу якість виробів і полегшити працю працюючого.
Харчові речовини (вуглеводи, білки і т. Д.), Особливо в продуктах рослинного походження, знаходяться в тісному зв'язку з нетравне клітковиною. Вона є свого роду перешкодою, яка ускладнює проникнення травних соків до харчових речовин.
Для усунення цієї перешкоди людина з давніх часів користується найпоширенішими способами розм'якшення тканин: відбиванням, дробленням, розмелюванням і т. Д.
При цьому внутрішня структура харчових продуктів змінюється, що значно полегшує процес пережовування, а потім перетравлення їжі.
В даний час для очищення картоплі, шинкування і нарізки овочів, подрібнення м'яса, протирання варених картоплі та інших овочів, збивання і т. П. Широко використовуються різноманітні машини і пристосування.
Холодна, або механічна, обробка продуктів має на меті - видалення неїстівної частини продукту шляхом сортування, промивання та очищення. В цей процес також входять нарізка продуктів на шматки, подрібнення в однорідну масу (фарш), змішування, панирование (покриття поверхні сирих виробів сухарями), змочування в льєзон (суміш яєць з водою або молоком).
Харчові продукти перед виготовленням страв слід ретельно промивати. Щавель, шпинат, різну зелень і цибулю спочатку потрібно перебрати, а потім промити. Картопля, коренеплоди (морква, буряк, ріпа, селера та ін.), Огірки, перш ніж очистити, слід промити, а після очищення знову обполоснути. Овочі промивають холодною водою, не залишаючи їх у воді тривалий час, щоб вони не втрачали відому частина розчинних поживних речовин і вітамінів.
Картопля і коренеплоди краще і швидше мити за допомогою щітки. Шпинат, щавель, салат та інші листові овочі необхідно мити під місткою посуді з великою кількістю води, змінюючи її до тих пір, поки на дні посуду не зникнуть сліди піску. Перш ніж приступити до промивання овочів і зелені, слід видалити зіпсовані частини. Салат і капусту обробляють, видаливши забруднені листя. Качани капусти на 3-5 хв рекомендується занурювати в підсолену воду - це гарантує від попадання гусениць в їжу.
При очищенні картоплі і корне¬плодов потрібно зрізати тонкий верхній шар. Це правило особливо важливо дотримуватися щодо картоплі, під шкірочкою якого міститься більше вітамінів, ніж в його серцевині. Однак пророслу картоплю, особливо навесні, після закінчення березня місяця, слід очищати, зрізаючи більш товстий шар, так як на поверхні (особливо близько очок) утворюється отруйна речовина соланін. З тієї ж причини видаляють позеленілу частина картоплі. Спаржа очищають гострим ножем зверху вниз, намагаючись не відламувати головку.
Всі продукти треба різати гострим ножем з нержавіючої сталі на дерев'яній дошці. Добре мати окремі дошки і ножі для нарізки овотей, м'яса і риби.
Підготовка (обробка) продукти - очищення, промивання і особливо нарізка - не повинна проводитися завчасно: виконувати цю роботу краще перед тепловою обробкою. Виконання зазначених правил знижує втрати вітамінів і зберігає продукт від в'янення. Якщо з тієї чи іншої причини необхідно зберегти підготовлені продукти деякий час, то їх слід накрити шматком вологої тканини або кришкою і поставити в холодне місце.
Сирі овоши, призначені для приготування салату, одразу ж після нарізки слід злегка збризнути оцтом, лимонним соком або лимонною кислотою, щоб оберегти вітамін С від руйнівного впливу кисню.
Морожені м'ясо, птицю та рибу треба розморожувати поступово, не нарізаючи на порційні шматки, щоб продукти зберегли свою соковитість.
Швидкозаморожені овочі, призначені для приготування різних страв, щоб уникнути витікання соку розморожувати не слід. Їх відразу опускають в окріп або кладуть в відповідне блюдо.
Швидкозаморожений стручковий перець і помідори, які використовуються для салатів, а також фрукти, які будуть подані до столу в сирому вигляді на десерт, не слід розморожувати в упаковці. Їх потрібно покласти в емальовану АБО порцеляновий посуд, щоб повністю зберегти виділяється сік.
Для найбільш раціонального використання продуктів при приготуванні страв необхідно попередньо відібрати підходящі овочі і м'ясо. В такому випадку буде витрачено менше сил, кількість відходів зведено до мінімуму і блюдо буде готовим значно швидше. Так, наприклад, жовту картоплю треба використовувати для страв з соусом, овошних запіканок, рагу і т. П .; розсипчастий картопля - для приготування пюре, а також для смаження; дрібну картоплю - варити в неочищеному вигляді, а після очищення використовувати для приготування котлет та інших виробів. Стручки солодкого перцю середньої величини і правильної форми, червоні помідори, баклажани, великий картопля використовують для фарширування. Для салатів рекомендується відбирати міцні, гарної форми помідори, огірки н перець. Перестиглі та м'яті помідори використовують для приготування супу-пюре і соусів.
Теплова обробка. Залежно від поставленої мети сирий продукт або відразу піддають дії високої температури, або шляхом повільного підігрівання поступово доводять до бажаної температури.
Теплова обробка найчастіше є завершальним етапом приготування їжі, але іноді вона передує холодній обробці (протирання, нарізці, очищення і т. Д.). Це має місце при виготовленні деяких холодних і солодких страв. В окремих випадках теплова обробка відіграє допоміжну роль при первинній обробці (ошпаріваніе овочів для запобігання від потемніння, ошпаріваніе і обсмаліваніе поросят і субпродуктів для видалення щетини і вовни, ошпаріваніе осетрових риб перед зачисткою жучків і т. Д.).
Теплова обробка підвищує засвоюваність їжі, так як вона викликає хімічні зміни в продуктах. Тварини і рослинні білки оброблюваного продукту під дією високих температур втрачають свої первинні властивості (денатурируются), стають менш стійкими до дії ферментів шлункового соку і тому легше засвоюються. Однак надзвичайно тривале нагрівання знижує перевариваемость білків,
Вуглеводи під дією високих температур також змінюють свої властивості: крохмаль клейстерізуется, під впливом ферментів повністю перетворюється в цукор і швидко засвоюється організмом людини. У той же час сирої крохмаль засвоюється дуже повільно і неповно.
Позитивно впливає теплова обробка і на засвоюваність багатьох жирів. У розтопленому вигляді жири краще емульгуючі, а це сприяє більш швидкому їх засвоєнню. Більшість жирів при нагріванні не вище температури димоутворення змінюється порівняно мало.
Засвоюваність вершкового масла після теплової обробки практично не підвищується, так як температура його плавлення всього 24- 34,7 ° С. Тому вершкове масло кладуть в їжу в натуральному вигляді; в натуральному маслі краще зберігаються вітаміни. Жири - яловиче і бараняче сало, мають високу температуру плавлення, краще засвоюються в розтопленому вигляді.
Засвоюваність їжі в значній мірі залежить від її смакових переваг, зовнішнього вигляду та аромату. Приємні запах, смак і зовнішній вигляд їжі викликають виділення слини і шлункового соку, що сприяє кращому її засвоєнню.
Внаслідок теплової обробки продукти розм'якшуються, утворюється ряд нових смакових і ароматичних речовин, які в значній мірі впливають на виділення травних соків і, отже, підвищується засвоюваність їжі.
Теплова обробка знезаражує їжу, так як вбиває більшу частину мікроорганізмів; при цьому також випаровуються ганебні і руйнуються шкідливі речовини.
Найбільш надійний спосіб теплової обробки - варіння, при якій майже завжди забезпечується прогрів продукту до 100 ° С, а при жареньі це не завжди можливо.
При тепловій обробці гинуть збудники глистових захворювань. В інших сирих продуктах містяться отруйні речовини, які при тепловій обробці руйнуються або переходять в відвари і з ними видаляються (токсин зморшків, соланін, який міститься в сирій картоплі, і т. П.).
Однак теплова обробка може негативно позначатися на якості, так як при цьому частково руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, а також втрачається частина поживних речовин. Тому одним із завдань технології приготування їжі є зменшення негативного впливу теплової обробки і збільшення позитивного.
Одне з найважливіших правил полягає в тому, що теплова обробка не повинна тривати більше, ніж це необхідно. В результаті тривалої дії високої температури поживні речовини зазнають змін, які несприятливо позначаються на засвоєнні їжі організмом. При пеоеваріваніі продукти втрачають значну частину вітамінів а ароматичних речовин, тому смак і запах їх сильно змінюються.
Тривала теплова обробка, як і тривале підігрівання приготовленої їжі (особливо для дітей), - кулінарна помилка. Тривале підігрівання приготовленої їжі з метою підтримки її температури, необхідної для їжі (45-40 ° С), сприяє розвитку в ній мікроорганізмів і утворення деяких продуктів розкладання, що можуть спричинити за собою кишкові захворювання і порушення повноцінності харчових речовин. Тому, як правило, приготована їжа повинна подаватися до столу по можливості зараз же після приготування і ні в якому разі але піддаватися повторному, частому і тривалому розігрівання до високих температур (100- 120 ° С), особливо других страв, та ще в духовці. Дуже сильне і часте нагрівання їжі призводить до утворення в м'ясі речовин, що мають прілий присмак, і веде до затвердіння волокон внаслідок випаровування води; воно також робить страви несмачними.
Кулінарна технологія має багатьма способами теплової обробки. Основними з них є варіння і смаження. До комбінованих способів відносяться гасіння і брезірованіе, до допоміжних - пасерування і бланшування (ошпаріваніе).
Варка. Варити продукти можна у великій кількості рідини, в малій кількості рідини або у власному соку (пріпусіаніе) і на пару. У деяких випадках варять продукти при зниженій температурі на водяній бані (яєчна каша, яєчко-масляні соуси і т. Д.) І при підвищеному тиску в автоклавах (варіння кісток).
Продукти, призначені для варіння, слід на сильному вогні довести до кипіння і варити при тихому кипінні. Якщо необхідно отримати з продуктів більше смакових, ароматичних і поживних речовин, їх краще нарізати ца невеликі шматки. Якщо потрібно, щоб продукти, навпаки, зберегли максимальну соковитість, їх кладуть в киплячу воду нерозрізаними.
Продукти, зварені на пару, рочті повністю зберігають свій склад, але при цьому вітамін С руйнується в значній мірі, бо продукти схильні до дії кисню. Вітамін С руйнується і тоді, коли овочі, особливо листові, варяться в погано лудженої, мідному посуді, в посуді з пошкодженою емаллю цлі в залізних казанках, а також в посуді, місткість якої набагато більше необхідної для даної кількості продуктів і води.
Смаження. При жареньі продукт нагрівають з жиром без додавання рідини. Жир оберігає продукт від пригорання, забезпечує рівномірний нагрів, покращує смак страви і підвищує його калорійність. З технологічної точки зору, велике значення має температура димоутворення жиру, так як вона характеризує початок глибокого руйнування жирів.
Температура димоутворення найнижче у рослинних жирів, особливо у оливкового масла (170 ° С), і найвища - у кухонних жирів (230 ° С), тому при жареньі рослинні жири не слід сильно перегрівати. У домашніх умовах найкраще використовувати кулінарний жир, або, як його іноді називають, кухонний маргарин. Крім високої температури димоутворення, він має ряд переваг з кулінарної точки зору: низьку температуру плавлення (28-39 ° С) і малий вміст води (0,3- 0,5%). Низька температура плавлення полегшує засвоєння. Завдяки малому вмісту води кухонний жир не розбризкується при нагріванні і дає невеликі втрати.
Слід також використовувати жир свійської птиці, так як він добре засвоюється і має приємні смаком і запахом.
Смаження продуктів основним способом, т. Е. На сковороді або в іншому посуді з невеликою кількістю жиру (5-10% від ваги продукту), - найбільш поширений прийом в домашній кухні.
Смажать продукти також в жирі (фритюрі), т. Е. Повністю зануреними в розпечений жир, на відкритому вогні (на рожні, решітці), в замкнутому просторі в духових шафах, т. Е. Гарячим повітрям.
Продукти або напівфабрикати, призначені для смаження, слід солити безпосередньо перед початком теплової обробки. Виняток допускається для риби, яку треба посолити попередньо (за 5-10 хв). Смажити завжди слід в добре розігрітій олії. При цьому білки, розташовані на поверхні продукту або напівфабрикату, швидко згортаються і не дозволяють витікати з нього соку. При недотриманні цього правила засмажується продукт стає сухим. Перехід білків з соку продуктів в жир має і інше небажане наслідок - білки швидко пригоряють, прилипають до поверхні продукту і погіршують його зовнішній вигляд. Якщо продукти, наприклад кабачки, смажити в недостатньо розігрітому жирі, то вони просочуються їм, набувають неприємного присмаку і важче перетравлюються організмом. Овочеві, рибні та м'ясні котлети при жареньі в слабо нагрітій жирі часто розвалюються. Практично, щоб упевнитися, чи достатньо розігрівся жир, в нього опускають невеликий шматочок підготовленого продукту. Якщо шматочок почне моментально смажитися (навколо нього утворюється шар бульбашок), то жир готовий для смаження.
Але не слід допускати і перегрівання жиру, так як він втрачає свої смакові переваги і поживну цінність. Крім цього, при дуже високій температурі нагрівання продукт залишається сирим усередині. Пересмажені страви мають поганий зовнішній вигляд і смак, вони важче засвоюються організмом. Смажити слід в неглибокому посуді - сковородах або каструлях з гладким дном. При смаженні у фритюрі слід використовувати більш глибокий посуд, так як жир нагрівається до температури 180 ° С. В такому випадку волога продуктів швидко випаровується і сприяє википання жиру. Під час смаження продукти слід перевертати лопаткою або виделкою, намагаючись їх не проколювати.
Для доведення до готовності обсмажені продукти ставлять на 3-4 хв в духовку або накриває кришкою сковороду і смажать на слабкому вогні.
Найкращим жиром для смаження овочів і молодого м'яса - баранчика, козеня, телятини - є рослинна олія. До нього можна додати трохи розтопленого і процідженого вершкового масла. Яловичину слід смажити на кулінарному жирі, свинину - на смальці.
Для смаження картоплі і різних панірованих виробів використовують рослинне масло або розтоплений і проціджений жир (яловичий, телячий), який найкраще витримує високу температуру (160-180 ° С). З цією метою можна приготувати і спеціальну суміш з рослинної олії, смальцю з додаванням невеликої кількості вершкового масла для поліпшення смаку. Продукти, смажені у фритюрі, слід покласти на сито і дати стекти жиру. Подавати їх треба гарячими, полив розігрітим вершковим маслом.
Правильно засмажений продукт покритий рівномірної рум'яною скоринкою, має приємний смак і аромат. Всередині він соковитий і добре просмажений.
При смаженні на відкритому вогні продукти кладуть на металеву решітку, розташовану над вугіллям, що горить, з деревини листяних порід (берези, липи і т. Д.), Або смажать, надівши на рожен або шпажку, над вугіллям, що горить. Вугілля повинні горіти без утворення диму. При цьому способі смаження продукт не тільки доходить до готовності, а й набуває специфічний запах. Цим способом смажать м'ясо і рибу (шашлики, люля-кебаб, купати, рибу на рожні і т. П.). При смаженні, запіканні або випіканні в закритому просторі (в духовці або печі) продукт нагрівається з усіх боків. При смаженні м'яса, домашньої птиці і риби температура духовки повинна бути досить високою (для м'яса - 250-270 ° С), щоб поверхня продукту за короткий час (приблизно 20 хв) могла покритися скоринкою.
Після обсмажування продукт доводять до готовності при помірному нагріванні (температура 150- 1-75 ° С) протягом тривалого (1-2 ч) часу. При цьому не слід додавати ні бульйону, ні води.
Гасіння. Для надання особливого смаку і розм'якшення жорстких продуктів їх часто обсмажують, а потім тушкують. Під час обсмажування утворюється рум'яна кірочка, продукти набувають смак смаженого, але до готовності не доводяться. Обсмажені таким чином продукти потім тушкують з невеликою кількістю соусу і приправ. При гасінні багато продукти не розм'якшуються під час смаження, доводяться до готовності. Овочі, що містять велику кількість води (шпинат, кропива, молода морква і т. Д.), Гасять без додавання води.
Брезірованіе. При цьому способі продукт спочатку припускають, т. Е. Варять з невеликою кількістю бульйону і жиру (Бреза), а потім обсмажують в духовці (глазируют). Брез виходить під час варіння бульйонів. Брезірованние м'ясні продукти більш соковиті, ніж тушковані. Після брезірованія можна злити рідину (фон) і продукт знову обсмажити в духовці, полив жиром, що залишився від брезірованія.
Варка з подальшим обсмажуванням. Цей спосіб застосовують тоді, коли продукт дуже ніжний і його не можна смажити (мізки) або, навпаки, дуже грубий і не доходить до готовності при смаженні. Застосовують варіння з наступним обсмажуванням і в лікувальному харчуванні з метою видалення екстрактивних речовин. Для отримання особливого смаку дуже часто цим способом смажать картоплю. Хороші результати дає прімене¬ніе високочастотного нагріву (припускание) з подальшим обсмажуванням інфрачервоними променями.
пасерування. Легке обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною його теплової обробкою називається Пасерування.
Пасерують ароматичне коріння, томат, пшеничне борошно; при цьому ароматичні речовини розчиняються в жирі. При пасеруванні томата і моркви в жир переходять фарбувальні речовини. При пасеруванні пшеничного борошна видаляється запах сирої муки і вона набуває приємний горіховий аромат.
Особливо часто пасерують продукти при підготовці їх для соусів, а також для заправки супів та інших страв.
Blanshirovanie. Короткочасне ошпаріваніе продукту окропом або парою перед його подальшою обробкою називається бланшуванням. При цьому способі під дією високої температури в поверхневому шарі продукту руйнуються ферменти і припиняється їх дія. Це особливо важливо через необхідність руйнування окисних ферментів - оксидаз, що викликають потемніння поверхні очищених овочів і фруктів, руйнування вітаміну С і ряд інших небажаних явищ. Бланшування також викликає часткову загибель мікроорганізмів на поверхні продуктів. Іноді бланшування переслідує й іншу мету - полегшення механічного очищення (ошпаріваніе поросят, осетрової риби, субпродуктів і т. Д.).
Біохімічні способи обробки продуктів. Одним з давніх і заслуговують на увагу способів підвищення засвоюваності і поліпшення смакових якостей їжі є застосування мікроорганізмів, під впливом яких відбуваються бажані хімічні зміни в харчових продуктах, наприклад, дріжджові грибки, молочно-кислі бактерії.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *