Солодкі страви, напої

83. Alvitsa

Приготування альвіца складається з чотирьох самостійних операцій, кожна з яких має свої правила: приготування карамелі, відвару мильного кореня, з'єднання і уварювання їх в альвічную масу і, нарешті, з'єднання альвічной маси з горіхами і ваніллю.

Приготування карамелі. У каструлі кип'ятять воду (третина від ваги цукру), всипають цукор, доводять до кипіння, знімають піну, додають патоку, знову доводять до кипіння, проціджують крізь сито і уварюють до карамельної проби, т. Е. До такого стану, коли взята проба - грудочку карамелі - при охолодженні у воді легко дробиться.

Відвар мильного кореня. Мильний корінь розрізають на шматки 3-4 см, промивають у холодній воді, потім заповнюють їм посуд на 1 / 3. Решта 2 / 3 заливають водою. На повільному вогні уварюють 4 години до отримання відвару темно-коричневого кольору. Проціджують крізь сито, збивають.

Альвічная маса. У збитий відвар мильного кореня тонкою цівкою вливають розігріту карамель, весь час помішуючи дерев'яною лопаткою, потім ставлять його на вогонь і, не перестаючи заважати, варять до готовності, яку визначають наступним чином: на кінчик дерев'яної лопатки беруть трохи звареної альвічной маси так, щоб утворилася бурулька. Якщо через кілька хвилин застигла бурулька легко дробитися від удару ножем, то альвічная маса готова.

Приготування альвіца. Альвічную масу знімають з вогню, додають в неї горіхи, ванілін, швидко і добре перемішують, викладають в дерев'яний плоский ящик, застелений пергаментом. Коли альвіца остаточно застигне, нарізають її прямокутниками.

Цукор 125, вода 40, патока 60, відвар мильного кореня 75, очищені волоські горіхи 50, ванілін.

84. Кітоноаге (пасти з айви)

Айву нарізають на четвертинки, очищають від серцевини і припускають на дуже слабкому вогні. Через кілька хвилин додають яблука, також нарізані на четвертинки і очищені від кісточок. Варять до перших ознак м'якості (коли легко входить сірник), потім протирають крізь сито, дають цукор, лимонний сік, цедру і знову варять до загусання, весь час помішуючи. Густу пастилу викладають на дошку, злегка змочену водою, розрівнюють ложкою в пласт товщиною 1 см, прикривають марлею так, щоб вона була на 0,5-1,5 см над поверхнею пастили і ставлять в сухе, провітрюване місце на 2 дня. Коли пастила висохне, нарізають шматками 3Ч2 см, обвалюють у цукровій пудрі.

Айва 450, яблуко 80, цукор 100, лимон 20,
(М'якоть і цедра), цукор 50, вода 25.

85. петля

Петля - особливий вид варення, виготовленого не з ягід і фруктів, а з соків або відварів. Сік використовується в тих випадках, коли ягоди костистих (малина і ожина). Відвар використовується в тих випадках, коли фрукти містять велику кількість пектину, т. Е. Желирующего речовини (зазвичай це айва та яблука). Варять петлю обережно, на слабкому вогні, щоб вона не переварити, інакше вона не загусне. Гаряча петля рідка, але при охолодженні густіє і прозора, як желе. Її переливають з тазу в банки в гарячому стані.

86. Петля малинова або ожинова

Сік з ягід віджимають невеликими порціями крізь подвійну марлю або бязь, дають йому відстоятися і потім розпускають в ньому цукор з розрахунку 1: 1 і варять, як варення, знімаючи піну.

Ягідний сік 500 г, цукор 500.

87. петля яблучна

Відбирають яблука тверді, але солодкі. Фрукти миють, потім розрізають на четвертинки, кожну четвертинку - поперек навпіл. Від насіння і шкірки яблука не очищають. Щоб яблука не темніли під час чищення, кладуть їх в холодну воду. Варять під кришкою на слабкому вогні. При цьому фрукти не можна заважати, інакше вони розваряться. Через 15 хвилин зливають відвар через сито в інший посуд, накривають її ситом і висипають на нього яблука, щоб стерли самі густі фракції відвару. Тримають так протягом півгодини. Відстояний відвар знову проціджують крізь чисту марлю. На 1 л відціджені відвару беруть 1 кг цукру, розпускають поступово в відварі і варять петлю, причому поки цукор не розпуститься, вогонь роблять дуже слабким.

Очищені яблука 500, вода 450, цукор 300.

88. Рис з чорносливом

Рис перебирають, промивають, обсушують і обсмажують на сковороді або деку. Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою, варять до напівготовності, видаляють кісточки. У киплячу воду кладуть підготовлений чорнослив і обсмажений рис, додають цукор, лимонну кислоту і варять до готовності на слабкому вогні. Подають на стіл з вершковим маслом.

Рис 60, чорнослив 75, цукор 15, масло вершкове 25, кислота лимонна.

89. Кисіль з червоного вина з варенням

Червоне вино розбавляють водою і доводять до кипіння, потім додають варення, цукор і заварюють розчиненим в холодній кип'яченій воді крохмалем. Кисіль доводять до кипіння і охолоджують.

Вино червоне столове 125, вода 125, цукор 15, варення 25, крохмаль 10.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *