Страви з картоплі, цибрікі, драченікі.

58. Бульбишники

Картоплю відварюють в «мундирі», очищають, пропускають через м'ясорубку, додають борошно або крохмаль, розтоплене вершкове масло, яйце, перець, ретельно перемішують і обробляють на невеликі кульки по 15-20 р Бульбішнікі укладають на змащену маслом сковороду і запікають у духовці. Потім заправляють сметаною або підсмаженим на вершковому маслі цибулею і прогрівають на вогні протягом 5 хвилин.

Картопля 300, борошно 30, яйце 1 / 2 шт., Масло вершкове 25, перець, сіль.

59. Деруни з моченої брусницею

Сирий терту картоплю з'єднують з пшеничним борошном, сіллю, содою, перемішують і відразу ж випікають оладки. Подають з брусничним сиропом, поклавши в нього ягоди.

Картопля 400, борошно пшеничне 5, сода 1, масло рослинне 10, брусниця 40, цукор 30, сіль.

60. Kartoflyaniki

Картопля, відварений в «мундирі», очищають, протирають і з'єднують з картопляним крохмалем або борошном, вершковим маслом, яйцями, сіллю, перцем і добре перемішують, потім обробляють на кульки (ромбики або кубики) вагою 15-20 г, укладають їх на змащені маслом деко або сковороду і запікають у духовці. Поливають сметаною або вершковим маслом, заправляють пасеровані ріпчастою цибулею і припускають 5-7 хвилин. При подачі посипають зеленою цибулею або кропом.

Картопля 330, крохмаль або борошно 25, яйце 1 / 5 шт., Масло вершкове 5, борошно (для оброблення) 3, сметана 40, або масло вершкове 15, цибуля ріпчаста 60, масло вершкове для пасерування 5, сіль.

61. Копитко

Сиру картоплю очищають від шкірки і подрібнюють на тертці, додають сіль, борошно, соду, перемішують. Тісто вимішують, розкачують смужками, нарізають шматочками по 2-3 см і печуть їх у духовці. Перед подачею на 10-15 хвилин опускають в гарячий м'ясний бульйон, потім відкидають на друшляк. Подають зі смаженою цибулею.

Картопля 1000, борошно 100, сода питна 2, цибуля ріпчаста 100, сало або олію 15, сіль.

62. Млинці картопляні, тушковані з салом

Натертий картопля змішують з борошном, додають кисле молоко (кефір), сіль, соду і відразу ж випікають млинці. Сало-шпик нарізають кубиками, підсмажують з нашинкованнимцибулею. Млинці перекладають салом з цибулею і ставлять в духовку.

Картопля 300, борошно 10, кисле молоко 30, сало-шпик 50, цибуля ріпчаста 35, сода, сіль.

63. Пиріжки картопляні з капустою

Зварену картоплю в гарячому вигляді пропускають через м'ясорубку, додають сіль, яйця і перемішують. Свіжу капусту рубають і смажать на деку в маслі, потім солять, додають пасеровану цибулю, сирі яйця і перемішують. Квашену капусту з цибулею смажать в жирі і заправляють цукром. Приготовану картопляну масу обробляють на круглі коржі, кладуть на них капустяний фарш і формують пиріжки напівкруглої форми, панірують їх у борошні і обсмажують. Подають в гарячому вигляді з маслом.

Картопля 340, яйце 1 / 5 шт., Борошно пшеничне 5; для фаршу: капуста свіжа 50, або капуста квашена 60, маргарин столовий 10, яйце 1 / 5 шт., цибуля ріпчаста 10; маргарин столовий 10, масло вершкове 5, сіль.

64. Комовики

З картопляної маси, приготовленої так само, як для пиріжків (опис див. Вище), формують пиріжки з фаршем з відвареної квасолі, пшоняної або рисової каші, панірують їх у борошні, випікають і подають до столу гарячими з маслом.

Картопля 230, яйце 1 / 5 шт., Борошно пшеничне 20, для фаршу: цибуля ріпчаста 30, квасоля 30, рис 25, масло вершкове 5, сіль.

65. галки бульбяние

З клінкованной маси з борошном і сіллю вимішують круте тісто, формують з нього кульки завбільшки в сливу, кожен з них розминають руками в плоский кружок, всередину якого кладуть начинку, знову закочують кульки і відварюють їх в підсоленому окропі протягом 3-4 хвилин, а потім підсмажують на сковороді. Підсмажені галки укладають в каструлю або горщик, обливають маслом, салом або сметаною (в залежності від виду начинки) і випікають в духовці 7-10 хвилин.

З такого самого тіста можна робити і вареники. Їх також обсмажують після відварювання. Поширені начинки: сир, капуста, цибуля, морква, м'ясний фарш, сало, сухі і сирі яблука, груші, вишні. Клінкованную масу готують так: сиру картоплю подрібнюють на тертці, повністю відціджують в клинку, т. Е. В мішечку конусоподібної форми з тонкого полотна або потрійного шару марлі.

Картопля 500, пшеничне борошно (можна підмішати житній або гречаної) 50, сало 25, начинка 30, масло або топлене сало 15, кріп, петрушка, чорний перець горошком, сіль.

66. Цибрікі

Роблять клінкованную масу (опис див. Вище), скачують з неї кульки завбільшки з вишню, добре обвалюють їх у борошні і обсмажують на сковороді (можна до клінкованной маси додати борошно). Обсмажені цибрікі їдять з молоком, сметаною, підігрітим рослинним маслом.

Картопля 250, борошно 20, рослинне масло 15, або топлене сало 15, сіль.

67. гульбішнік молочний

Сало топлять в окремому посуді, засипають дрібно нарізаною цибулею, тушкують на повільному вогні, додають борошно і розмішують до однорідної підливи. Відварюють картоплю, швидко розминають толкушкой, не знімаючи зі слабкого вогню, заливають гарячою підливою з борошна, цибулі і сала, добре розмішують і швидко вливають невеликими порціями гаряче кип'ячене молоко, весь час розмішуючи пюре, потім додають в нього збите яйце, ще раз перемішують. Масу викладають у глибоку сковороду і запікають у духовці близько 10 хвилин, потім змащують зверху сметаною або маслом і закривають на 2-3 хвилини кришкою для упревания.

Картопля 250, молоко 50, сало або вершкове масло 15, яйце 1 / 2 шт., Цибуля 20, борошно житнє або пшеничне 5, сіль.

68. гульбішнік сирний

Готують картопляне пюре. Вводять в нього сир, змішаний і розтертий попередньо зі сметаною і борошном. Додають сирий, дуже дрібно нарізаний, цибулю і прянощі, добре розмішують. Викладають на сковороду і запікають.

Картопля 250, сир 25, сметана 25, цибуля 15, борошно пшеничне 5, кріп чи кмин, сіль.

69. гульбішнік маковий

У картопляне пюре вводять розтоплене масло, розпарений мак, рівномірно перемішують і запікають на сковороді.

Картопля 250, мак товчений розпарений 25, масло вершкове або топлене 20, сіль.

70. Таркованка

З великої картоплі готують таркованную масу, додають в неї сіль, перець, злегка обсмажені дрібні шматочки сала (але не шкварки), дрібно нарізаний і обсмажений на цьому ж салі цибулю, а також промиті в гарячій воді сухофрукти. Все укладають в казанок або каструлю з товстим дном і ставлять в духовку на 15-20 хвилин, потім виймають, перемішують і знову ставлять в духовку, повторюючи потім перемішування через менші проміжки часу ще 2-3 рази, щоб таркованка не підгоріла. Подають таркованку з вершковим маслом і молоком.

Таркованную масу готують так: сиру картоплю подрібнюють на тертці і не віджимають його, а використовують у подальшому приготуванні з соком, що виділився.

Таркованную маса 250, свиняче сало 50, цибуля 50, сухі фрукти 50, вершкове масло 15, молоко 50, чорний перець горошком або червоний, кріп, петрушка, сіль.

71. Бульбяние оладки

У таркованную масу (опис див. Вище) додають картопляне пюре, борошно, сіль і вимішують тісто. Потім з нього печуть оладки. Подають зі сметаною або молоком.

Таркованную маса 200, варено-товчена маса (пюре) 125, борошно (житнє, гречана або пшеничне) 20, сіль.

72. Бульбяние зрази

З картопляних мас і муки роблять тісто, розкочують в пласт, нарізують на квадрати або прямокутники, розкладають на них начинку (морквяний, лушпиння, рибну, грибну, гарбузову, м'ясну), формують пиріжки і обсмажують їх на сковороді або в духовці на деку, змащеному маслом.

Таркованную маса 125, варено-товчена маса (пюре) 125, борошно 40, сода, сіль.

73. картопляна запіканка

Картопляне пюре, молоко, яйця, круту пшеничну кашу перемішують в круту масу і укладають її на змащену салом сковороду. Верх запіканки загладжують змоченою в холодній воді ложкою. Не закриваючи кришкою, ставлять в духовку на дуже слабкий вогонь на 30 хвилин.

Варено-товчена маса 525, молоко 25, яйце 1 шт., Каша пшенична крута 50, сіль.

74. Картопляна драчена (бабка)

Сирий очищену картоплю подрібнюють на тертці, додають борошно, обсмажене сало і цибулю, перець, сіль, соду, все перемішують. Підготовлену масу кладуть в глибоку сковороду, розрівнюють, збризкують маслом і запікають у духовці. Таким же чином можна приготувати драчену і з шматочками обсмаженої свинини.

Картопля 400, борошно 10, цибуля ріпчаста 35, сало-шпик 10, сода 1, масло топлене 10, перець, сіль.

75. Картопляна драчена зі свининою

Сиру картоплю подрібнюють на тертці, додають борошно, сіль, перець, соду, цибуля, смажена з салом-шпик, дрібні шматочки обсмаженої свинини і ретельно все перемішують. Масу викладають на деко, змащене жиром, і запікають. Подають драчену в гарячому вигляді з маслом.

Картопля 400, борошно пшеничне 5, сало-шпик 10, цибуля ріпчаста 40, сода 1, свинина 90, масло вершкове 10.

76. Драчена міська

Розтирають жовтки з цукром, потім в суміш поступово досипають борошно і доливають вершки. Замішують тісто, солять і знову збивають його протягом півгодини. Вводять збиті в піну білки, все ще раз перемішують. На розігріту сковороду з маслом вливають тісто, ставлять в добре розігріту духовку і випікають на слабкому вогні 15-20 хвилин.

Борошно пшеничне 60, яєчний жовток 3 шт., Яєчний білок 2 шт., Цукрова пудра 20, вершки 50, масло вершкове 25, сіль.

77. Драчена білоруська (справжня)

Готують уторний тісто (тісто, в повному обсязі підійшло, а лише злегка прокисле), розводять водою, а потім додають сироватку або відразу розмішують житнє борошно з сироваткою і залишають на 3-4 години в теплому місці. Додають гречане борошно, розтирають і збивають. Потім (до білого) розтирають в різний посуд масло і жовтки з цукровою пудрою, з'єднують з тістом, обережно вводять масляну і яєчну суміші і збивають його. Після цього в тісто підливають молоко і вводять збитий білок. Напружену сковороду змащують вершковим маслом, виливають в неї підготовлене тісто і випікають в добре прогрітій духовці протягом півгодини.

Борошно житнє 250, борошно гречана 50, яєчний жовток 1 шт., Кисла молочна сироватка (для утора) 50, молоко 100, вершкове масло 20, цукрова пудра 5.

78. Драчена сільська

Ретельно розтирають окремо (в різному посуді) масло і жовтки з цукровою пудрою. З'єднують обидві розтерті частини, солять, перемішують. Потім поступово в отриману суміш підсипають борошно і підливають потроху молока, весь час розмішуючи, до отримання еластичного рідкого тесту. Розжарюють глибоку сковороду, змащують її маслом, вливають тісто і випікають в духовці на помірному вогні півгодини.

Борошно житнє 250, борошно пшеничне 250, молоко 100, вершкове масло (для тесту) 15, вершкове масло (для змащування) 5, яєчний жовток 1 шт., Цукрова пудра 20, сіль.

79. Картопля, фарширована оселедцем

Великий картопля відварюють в «мундирі» до напівготовності, очищають, зрізують верхівки. Виймають серцевину і разом з філе оселедця і цибулею пропускають через м'ясорубку, додають перець, сире яйце, сметану, все перемішують. Отриманим фаршем начиняють картопля, укладають його в глибоке деко, змащене жиром, заливають сметаною і запікають у духовці.

Картопля 300, масло топлене 10, сметана 30; для фаршу: оселедець 200, цибуля ріпчаста 20, сметана 5, яйце 1 / 2 шт., перець.

80. Картопля, фарширована м'ясом

Бульби великої картоплі очищають, видаляють серцевину. М'ясо пропускають через м'ясорубку, змішують з підсмаженою цибулею, солять, перчать. Картоплини заповнюють фаршем, обсмажують, перекладають в утятницу, заливають сметаною, додають томат-пюре і запікають у духовці.

Перед подачею картопля поливають соусом, в якому він гасився, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Картопля 300, сметана 90, томат-пюре 10; для фаршу: свинина або яловичина 100, цибуля ріпчаста 20, жир 5, перець, сіль.

81. Картопляні крокети з м'ясом

Сиру картоплю подрібнюють на тертці і відкидають на сито. Після того як рідина стече, в нього додають сирі яйця, сіль і перемішують. Для приготування фаршу сиру свинину пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець і пасеровану цибулю. З картопляної маси формують невеликі кульки, які фарширують свининою, панірують у борошні, змочують у яйці, обкачують у сухарях і смажать в жирі. Потім крокети кладуть в каструлю, поливають жиром і тушкують. Подають в гарячому вигляді зі збитою сметаною.

Картопля 400, яйце 1 / 5 шт., Свинина 90, цибуля ріпчаста 40, сало топлене 20, борошно пшеничне 10, сухарі 20, сметана 25.

82. зрази картопляні

Половину норми сирої картоплі подрібнюють на тертці, іншу частину варять в «мундирі», потім очищають, протирають, змішують з сирим тертим картоплею і обробляють у формі коржів. Фарш готують з вареного м'яса і пасированого лука. Картопляні коржі начиняють фаршем і надають їм форму м'ясних зраз. Смажать зрази на салі-шпик до утворення рум'яної скоринки. Подають з салом-шпик.

Картопля 430, яловичина 80, цибуля ріпчаста 25, сало-шпик 30, сіль.

83. галушки борошняні

Ці галушки можна готувати з суміші житнього борошна з ячмінного та гречаної, взятих в будь-яких пропорціях, або з однієї гречаної муки. Масло або топлене сало, а іноді і молоко або вершки, розтирають з яєчними жовтками до білого. У цю масу поступово, безперервно розтираючи, додають маленькими порціями борошно і воду. Потім тісто солять, присмачують прянощами, вводять в нього збиті яєчні білки, все ще раз розтирають і з отриманого тесту консистенції кашки-розмазня відокремлюють невеликі шматочки, зазвичай в половину чайної ложки, змоченою у воді, опускають їх в киплячу підсолену воду (2 чайні ложки солі на 1 л води) і відварюють на повільному вогні під кришкою 5 хвилин. Готові галушки спливають на поверхню.

Борошно 30, молоко 15, яйце 1 / 2 шт., Масло вершкове (топлене) або сало, або масло конопляне 5, кмин (для житнього і ячмінного борошна), кріп (для гречаного борошна), сіль.

84. Галушки борошняні заварні

Молоко і масло кип'ятять в сотейнику, всипають борошно і, продовжуючи тримати на повільному вогні, швидко і ретельно розмішують до одержання еластичної маси (поки вона не почне відставати від стінок). Після цього знімають з вогню і, безперервно помішуючи, додають сіль, прянощі, жовтки і збивають тісто; потім по частинах вводять збиті білки і знову ретельно збивають його. З отриманого тесту відокремлюють невеликі шматочки, зазвичай в половину чайної ложки, змоченою у воді, опускають їх в киплячу підсолену воду і відварюють на повільному вогні під кришкою 5 хвилин.

Борошно 50, масло 40, молоко 50, яйце 1 / 5 шт., Зелень петрушки, кріп, сіль.

85. галушки манні

Молоко кип'ятять з маслом, всипають манну крупу, розварюють, солять і ставлять в помірно нагріту духовку на 10-15 хвилин або на водяну баню на 20 хвилин. Потім масу охолоджують, вбивають в неї жовтки, розтирають, вводять по частинах білки, попередньо збиті в піну. Галушки варять, як зазвичай, в підсоленій воді.

Манна крупа 25, молоко 50, яйце 1 / 5 шт., Масло вершкове 5, сіль.

86. галушки капустяні

Білокачанну капусту шаткують, заливають молоком або водою з додаванням олії і припускають до готовності на слабкому вогні. Не припиняючи нагрівання, всипають манну крупу і проварюють до загустіння. Охолодивши масу до температури парного молока, додають яйця, сіль, цукор, перець, розгортають на обсипаної панірувальними сухарями дошці ковбаскою товщиною 3 см і нарізають галушки. Опускають їх в підсолений окріп, варять на слабкому вогні 10 хвилин, відціджують і обсмажують на олії в духовці. Подають з маслом або сметаною, посипавши рубаною зеленню.

Капуста білокачанна 600, молоко або вода 120, масло вершкове 50, крупа манна 150, яйце 2 шт., Цукор 60, перець 0,2, сухарі панірувальні 25, сметана 20, зелень, сіль.

87. Галушки картопляні з м'ясом

Натертий сиру картоплю віджимають, додають борошно, сіль, перемішують. З отриманої досить густої маси формують невеликі кульки, кожен розминають з плоский кружок, всередину якого кладуть м'ясний фарш, знову закочують кульку і обсмажують в олії. Потім перекладають в жаровню, заливають сметаною і ставлять в духовку на 20-25 хвилин.

Для приготування м'ясного фаршу м'якоть свинини пропускають через м'ясорубку, додають підсмажену цибулю, сіль, перець, все перемішують.

Картопля 300, борошно 10, масло рослинне 25, сметана 60, сіль; для фаршу: свинина 100, цибуля ріпчаста 35, масло вершкове 10, перець, сіль.

88. галушки солодкі

Жовтки збивають до білого кольору з цукровою пудрою, додають стовчене в ступці ядра горіхів і знову збивають до утворення еластичної маси, вливають молоко, розмішують, обережно всипають злегка розтерту в ступці манну крупу, після чого залишають у прохолодному місці на 15-20 хвилин, щоб крупа розбухла . Потім в тісто вводять збиті білки, розмішують і з отриманої маси роблять галушки, як зазвичай, але відварюють їх в злегка підсоленій воді. Галушки подають з молочним або чорничним супом або киселем.

Крупа манна 60, горіх лісовий 100, молоко або вершки 200, яйце 3 шт., Цукрова пудра або цукровий пісок 30.

89. Омлет по-селянськи

Яйця збивають, додають борошно, молоко, добре розмішують. Нарізане брусочками сало-шпик і шматочки домашньої ковбаси обсмажують і заливають яєчною сумішшю. Смажать омлет на плиті, потім доводять до готовності в духовці.

Яйце 2 шт., Борошно 10, молоко 60, сало-шпик 25, ковбаса домашня 25, сіль.

90. Сошного білоруські з сиром

Відварену в «мундирі» картоплю очищають, товчуть, додають борошно, яйце, сіль, добре перемішують і обробляють у вигляді коржів. На середину коржа кладуть фарш із сиру, змішаного з сирим яйцем, загортають краї. Сошного панірують у борошні і обсмажують з обох сторін в маслі. Подають гарячими з вершковим маслом або сметаною.

Картопля 250, борошно 30, яйце 1 / 2 шт., Масло вершкове 35, сіль; для фаршу: сир 50, яйце 1 / 2 шт.

91. Хворост картопляний

Очищений і відварену картоплю пропускають через м'ясорубку, змішують з борошном, яєчними жовтками і збитими білками. Отриману масу тонко розкочують, нарізують ромбами, в середині яких роблять надріз. Смажать у великій кількості масла. Окремо подають молоко або сметану.

Картопля 150, борошно 120, яйце 1 / 5 шт., Масло рослинне 10, сіль.
================================================== ========================================

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *