Пельмені, д-р Самсун.

48. Пельмені значок uzbekski

Баранину і цибулю дрібно рубають, ретельно перемішують, заправляють сіллю і перцем. З крутого прісного тіста розкачують коржики, на середину яких кладуть фарш і шматочок курдючного сала; краю коржів защипують, надаючи виробам круглу форму. Манти відварюють на пару і подають, заливши м'ясним бульйоном і кислим молоком, посипавши перцем і зеленню.

Баранина 35, сало курдючное 1, цибуля ріпчаста 35, борошно пшеничне 40, вода 20, молоко кисле 20, перець, зелень, сіль.

49. Самса уйгурская (пиріжки)

З крутого тіста розкачують соковито (коржі). На середину кладуть фарш, приготований, як на манти, шматочок курдючного сала і оформляють трикутником. Защипало стороною самсу наклеюють на стінки тандира, попередньо окропивши їх водою, потім збризкують водою самсу, щільно закривають тандир. Щоб самса зарум'янилася, через 20 хвилин верх тандиру і нижній отвір відкривають, роздмухують затухшим жар і залишають на спеку ще 10-15 хвилин.

Фарш 86, сало курдючное 10, борошно 50, вода для тесту 20.

50. Машкічірі (каша з маша і рису)

Скибочки м'яса, нарізані моркву, цибулю обсмажують в сильно розігрітому жирі. Наливають води, кладуть промитий маш і варять на слабкому вогні. Коли зерна маша полопаються, додають сіль, спеції і рис. Продовжують варити, часто помішуючи, щоб каша не пригоріла. Готова каша повинна постояти 10-15 хвилин.

Маш 50, рис 75, м'ясо 75, жир 75, морква 50, цибуля ріпчаста 55, спеції, сіль.

51. Халім (каша з пшениці)

Пшеницю товчуть в ступі, сбризгівая водою, л за 5-6 годин до початку варіння замочують в окропі. Нарізану кубиками баранину або яловичину обсмажують в олії, засипають підготовлену пшеницю, заливають водою, варять на слабкому вогні 2 години, поступово помішуючи. Якщо вода випарувалася, а пшениця не готова, підливають окріп. Солять Халім і заправляють прянощами тільки після готовності.

Пшениця 125, баранина 75, масло 50, кориця, чорний мелений перець, сіль.

52. Мохорєв (напіврідка каша з гороху)

Баранину, телятину або яловичину нарізають шматочками, опускають в холодну воду, додають очищену цілу морква і ставлять на вогонь. Коли вода закипить, знімають піну і засипають попередньо замочений горох (бульйон повинен ледь покривати горох), варять до напівготовності, потім додають цілі картоплини і варять ще півгодини. Солять після готовності.

Горох 125, м'ясо 65, морква 35, картопля 50, сіль.

53. Çumza Лагман (dunganskaya Дніпропетровськ)

Замішують тісто, скачують в кулю, накривають серветкою і дають полежати годину, після чого обминають тісто з водою, в якій розчинені сіль і сода. Готове тісто обробляють на невеликі шматочки, розгортають їх, надавши форму ковбаски (товщиною з олівець). Щоб вони не злипалися, їх змащують рослинним (бавовняним) маслом. Потім ковбаску беруть за обидва кінці і, вдаривши її серединою об стіл, розтягують. Коли тісто витягнеться до 1 мм, складають його вдвічі, проробляють операцію вдруге, потім ще раз складають і ще раз витягають. Приготовану локшину відварюють у підсоленій воді, промивають 2-3 рази в холодній воді і відкидають на друшляк. Окремо готують ваджу. Для цього м'ясо, картопля, редьку, помідори нарізають дрібними кубиками; морква, буряк, капусту - солімкой; цибуля, солодкий перець - кільцями; часник дрібно рубають. У перегрітому салі обсмажують м'ясо до утворення рум'яної скоринки, додають цибулю, помідори, трохи гасять, потім кладуть інші овочі, перемішують, солять, заправляють часником і прянощами, наливають бульйон, в якому була зварена локшина, і гасять на слабкому вогні 30-40 хвилин . При подачі на стіл локшину занурюють в гарячу воду, перекладають в глибокі тарілки, додають ваджу, посипають дрібно нарізаною зеленню кінзи і рубаним часником.

Для локшини: борошно 125, яйце 1 / 2 шт, масло рослинне (для змащування) 25, сода на кінчику ножа, сіль; для ваджи: м'ясо 125, картопля 75, редька 175, морква 35, капуста 25, цибуля ріпчаста 75, перець солодкий 10, помідори 60, кінза 25, часник, лавровий лист, чорний мелений перець, сіль.

54. головоломка

У теплій воді розчиняють сіль, кладуть в неї дрібно нашатковану цибулю, товчені баранячі шкварки і, поступово додаючи борошно, замішують однорідне без грудочок тісто, скачують його в кулю, загортають в серветку і дають полежати 15 хвилин. Нарізають з тіста шматки по 200 г і розкочують їх в круглі коржі товщиною 1 см. Підсмажують коржі з обох сторін, прикладаючи до розпеченим стінок казана (без додавання жиру).

Борошно 250, вода 125, шкварки баранячі 50, цибуля ріпчаста 75, сіль.

55. катлама

У теплій воді розчиняють сіль і, додаючи борошно, замішують просте прісне тісто, скачують в кулю, накривають рушником, дають полежати 10-15 хвилин, обробляють на 4 частини, кожен шматок розкочують як можна тонше (тонше 1 мм), намагаючись менше використовувати борошна на підсипку. Розкатаний пласт змащують розтопленим баранячим салом, топленим маслом або сметаною, після цього накручують на тонку качалку, розрізають його вздовж, потім качалку прибирають і роблять ще один розріз посередині, щоб вийшли неширокі смуги (не більше 1,5 см). Кожну смужку тесту щільніше скачують в гурток і кожен гурток розгортають в корж товщиною 1 см. У котлі, змащеному маслі, обсмажують коржі з обох боків до утворення хрусткої скоринки. Готову катлама посипають цукровою пудрою.

Борошно 250, вода 125, масло (сало) або сметана для змащування 95, масло топлене для обсмажування 65, цукрова пудра 10.

56. Yupka

У підсолену воду всипають борошно і замішують просте прісне тісто, дають відстоятися, потім нарізають шматочками по 50 г, кожен з них розкочують в дуже тонкий корж (до 1 мм завтовшки).

М'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, чорний мелений перець, перемішують і обсмажують в розігрітій олії.

Розпечений котел з кулястим дном змащують маслом, опускають в нього одну корж, обсмажують з обох сторін, виймають. Потім кладуть другу корж, обсмажують її з одного боку, перевертають, залишають в котлі. Кладуть на неї тонкий шар фаршу, накривають першої коржем. Зверху знову кладуть фарш, накривають сирої коржем і перевертають разом з нею всю юпку, щоб сире тісто виявилося на дні котла, а підсмажена коржик знову була нагорі. На цю підсмажену коржик знову укладають шар фаршу і знову закривають сирої коржем, знову перевертають і проробляють так 10-12 раз. Випікають на дуже слабкому вогні, весь час змащуючи котел маслом. Готову юпку змащують маслом, кладуть в глибоку миску і закривають серветкою на 10 хвилин.

Борошно 250, вода 125, масло топлене 65, сіль; для фаршу: м'ясо 75, цибуля ріпчаста 35, перець, сіль.

57. Patırça

У гарячу підсолену воду додають топлене або вершкове масло, замішують тісто, накривають серветкою, дають постояти. Через 10-15 хвилин розкочують в пласт товщиною 0,5 см, змащують баранячим салом або сметаною, згортають в рулет, а рулет, взявши за обидва кінці руками, одночасним рухом лівої руки вперед, а правою - назад, скручують кілька разів. З отримав джгута нарізають шматки по 250-300 г і розкочують з них круглі коржі товщиною по краях 2 см, а по середині - 1 см. Середину трохи наколюють, змащують злегка сметаною і випікають в духовці.

Борошно 250, вода 65, масло топлене або вершкове 35, сало бараняче 65 або сметана 95 (для змащування), сіль.

58. сторінка самса

У теплу підсолену воду всипають борошно, замішують круте тісто, скачують його в кулю, дають полежати під серветкою кілька хвилин, потім тонко розкочують (до 0,5 мм), змащують маслом і, накрутивши на качалку, розрізають уздовж неї. Виходять широкі смужки в кілька шарів. З них нарізають прямокутники розміром 6Ч8 см, середину кожного розгортають маленькою качалкою, кладуть фарш. Прямокутник складають навпіл і защипують трохи глибше країв таким чином, щоб краю самси залишилися розшарування на зразок зошитових листів. Самсу смажать у великій кількості рослинного масла приблизно хвилину (тісто має набути блідо-жовтий колір).

Борошно 250, вода 125, масло топлене (для змащування) 35, масло рослинне (бавовняне) 250, сіль.

Фарш готують так: м'ясо з цибулею пропускають через м'ясорубку, заправляють сіллю, червоним і чорним перцем і підсмажують на сковороді в невеликій кількості олії.

Яловичина або баранина (м'якоть) 125, цибуля ріпчаста 65, топлене масло для обсмажування, червоний і чорний перець,

59. навіть навіть

Яйця збивають, вливають трохи коньяку, солять і, поступово додаючи борошно, замішують тісто, дають йому полежати під серветкою. Розгортають шар товщиною не більше 2 мм, розрізають на смужки шириною 2-3 см, нарізають локшину і обсмажують її у великій кількості масла. Смажену локшину розкладають, щоб вона охолола. Мед розтоплюють і заважають до тих пір, поки цукор не розчиниться, потім кладуть локшину, добре перемішують. Отриману масу перекладають у глибоке блюдо, змащене маслом, і спресовують руками (долоні попередньо змочують холодною водою, щоб до них не прилипала локшина). Після того як чак-чак повністю охолоне, нарізають його шматочками.

Борошно 250, яйце 2Ѕ шт., Коньяк 20, мед 80, цукор 50, масло топлене 250, сіль.

60. густо НЕ

Дріжджі розчиняють в половинній кількості води, додають другу половину солоної води, потім, підсипаючи борошно і підливаючи воду, замішують тісто, скачують в кулю, накривають серветкою і ставлять на годину в тепле місце. Коли тісто підніметься, розгортають його в велику корж товщиною 2 см, покривають її рівним шаром м'ясного фаршу, заправленого червоним перцем, сіллю, і згортають в трубку. Перекручують трубку в гвинтоподібний джгут, щоб фарш добре перемішався з тестом, розрізають на шматки по 150-200 г і роблять з них круглі коржики. Середину кожного коржика густо наколюють. Гуштлі нон зазвичай випікають в тандирі, але можна і на змащеному аркуші в духовці.

Борошно 250, вода 125, м'ясо 50, дріжджі 10, червоний перець, сіль.

61. змучений

Дріжджі розчиняють в половинній кількості води, додають другу половину солоної води. Потім, поступово підсипаючи борошно і підливаючи воду, замішують тісто, скачують в кулю, закривають серветкою і ставлять на годину в тепле місце. Готове тісто обробляють на шматочки по 50-60 г, формують з них кульки і розкочують коржики товщиною 3-4 мм, дають підійти під серветкою, а потім випікають з змащеному маслом котлі до утворення рум'яної скоринки з обох сторін.

Борошно 250, вода 125, дріжджі 10, масло рослинне (для смаження), 65, сіль.

62. Loziƶan

Очищений часник товчуть, всипають в попередньо перегартованому і охолоджене до температури 50 ° масло і злегка тушкують на дуже слабкому вогні, щоб часник віддав маслу весь свій сік, але не згорів. 3атем додають червоний мелений перець і перемішують. Зберігають у герметично закупореній скляній посуді.

Часник 50, олія соняшникова 10, червоний перець 5, сіль.

63. Guraoʙ

Цілі кисті незрілого винограду вимивають, пропускають через м'ясорубку. Отриману масу проціджують в емальований або скляний посуд через вчетверо складену марлю, додають сіль, розмішують, закривають кришкою і залишають на добу. На інший день сік розливають в сухі пляшки, герметично закупорюють їх і розвішують на сонячній стіні. Через 3-4 місяці, коли гураоб почервоніє, він буде готовий до вживання.

Сік виноградний 250, сіль.

64. Піез Ансур (маринований дикий лук)

Дикий цибулю (він росте в гірських районах Узбекистану) очищають від шкірки кістяним або дерев'яним ножем, складають у скляний або керамічний посуд, заливають 10% -м розчином солі так, щоб цибуля була повністю покритий. Через 3 дня старий розсіл замінюють свіжим. Операцію повторюють 15 раз протягом 45 днів. Потім заливають цибулю виноградним оцтом (або оцтом приготованим з сухого вина і оцтової есенції: на 0,5 л вина - 15 г оцтової есенції) і залишають на 3-4 дня. За цей час лук, якщо він потемнів, побіліє, набуде необхідної фортеця і смак, після чого буде готовий до вживання.

Таким же способом маринують і невеликий ріпчасту цибулю.

Лук невеликий 250, оцет 3% -й 250, сіль 400 (15 раз на 250 л води-
27 г солі).

65. помідори бистросоление

Стиглі помідори вимивають, дають стекти воді. Кожен помідор розрізають, не розділяючи, на половинки, зріз рясно посипають сіллю. З часнику, зелені кінзи, кропу і петрушки готують фарш (рубають або пропускають через м'ясорубку). У перегрітому рослинному маслі обсмажують нарізану кільцями цибулю, охолоджують і змішують із зеленим фаршем. Отриманою сумішшю густо намазують зрізи помідорів. Потім укладають помідори в емальовану каструлю, спочатку великі, а зверху дрібніші. Щільно закривають кришкою і ставлять в холодильник. Через добу помідори подають на стіл.

Помідори 500, часник 5, цибуля ріпчаста 40, масло рослинне 20, зелень (кінза, кріп, петрушка) 15, сіль.

66. Jaicmiş

Підготовлені горіхи (очищені від шкірки і прожарені) товчуть в ступці або пропускають через м'ясорубку разом з промитим ізюмом і кукурудзяним толокном, додають будь-яку фруктову есенцію, перемішують. З отриманого клейкого тесту формують кульки завбільшки з волоський горіх і обвалюють у цукровій пудрі.

Горіхи (очищені) 125, родзинки 125, толокно кукурудзяна 25, цукрова пудра 15, фруктова есенція.

67. києм морквяний

Жовту моркву нарізають соломкою або зірочками, кладуть в таз для варення, заливають водою і ставлять на слабкий вогонь. Коли морква стане м'якою, всипають цукор і варять на повільному вогні до готовності: морква повинна стати прозорою, а сироп - придбати помірну щільність і тягучість (приблизно таку ж, як у варення). Для аромату в ще гарячий сироп додають ванілін.

Морква 250, цукор 250, вода 375, ванілін.

68
носити tıkvennıy

Гарбуз натирають на крупній тертці і опускають в киплячий сироп. Варять весь час, помішуючи дерев'яною ложкою або паличкою. У готовий києм додають шафран, лимонну кислоту.

Гарбуз 250, цукор 600, вода 500, шафран, лимонна кислота.

69. носити uryuçnıy

Незрілі зелені абрикоси, в яких ще не затверділа кісточка, наколюють з усіх боків вилкою і, склавши в марлевий мішечок, занурюють на 5 хвилин в киплячу воду, потім відразу ж промивають холодною водою і опускають в цукровий сироп. Варять до готовності, знімаючи піну. У гарячий києм додають ванілін.

Абрикоси (зелені) 250, цукор 500, вода 500, ванілін 5.

70. бекмес виноградний

Стиглі грона винограду промивають в холодній воді, вичавлюють з нього сік і кип'ятять на середньому вогні до загусання, час від часу розмішуючи дерев'яною лопаткою. Колір готового бекмеса - темно-жовтий.

71. Бекмес з ягід шовковиці

Сік вичавлюють з очищених гілочок і промитих холодною водою ягід шовковиці. Утворений сік кип'ятять на слабкому вогні до загусання. Колір готового бекмеса - темно-червоний. Бекмес з ягід шовковиці готують і на сонці. Для цього сік наливають в емальований або фарфоровий посуд і ставлять на сонце. На ніч посуд закривають. Через кілька днів утворюється густа маса.

72. Xalvajtar

У розігрітому казані перегартовувати жир або масло, охолоджують, потім всипають борошно і, розмішуючи, ставлять на вогонь. Пасерують до тих пір, поки борошно не придбає коричневий відтінок. Після цього вливають в котел розведений в окропі цукор. Суміш кип'ятять на слабкому вогні до густоти сметани. Незадовго до готовності додають в халвайтар горіхи, а після готовності - ванілін.

Сало бараняче або масло топлене 25, борошно 40, цукор 50, вода 190, ядро ​​горіха 25, ванілін.

73. букмол

Борошно пасерують на маслі (як при приготуванні Халвайтар), додають трохи води і розмішують, щоб не було грудочок. У киплячому молоці розчиняють цукор, з'єднують його з пересмаженої борошном. Отриману масу варять на слабкому вогні до згущення. Букман подається в охолодженому вигляді.

Молоко 250, борошно 35, масло топлене 5, цукор Надав 50.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *