плов


пловплови

Плов - одне з найбільш поширених на Середньому Сході страв. Без нього не обходиться жодне застілля.

Приготування справжнього середньоазіатського плову зазвичай складається з трьох операцій: перегартовування масла, приготування зирвака і закладка рису і доведення плову до готовності. Перегартовування масла. Для цієї операції потрібна обов'язково металева (але не емальований) посуд (казан) з товстим дном, бажано овальної форми. Такий посуд потрібно спочатку загострити, потім налити в неї масло і перегартовувати його на помірному або навіть слабкому вогні, причому вогонь не повинен стосуватися дна посуду. Масло не повинно закипати, а перегрітий його можна визначити по сильному потріскування або відскакування кинутої в нього крупної солі або по виділенню білуватого димку. Масло зазвичай наливають на дно казана шаром 1-3 см в залежності від обсягу продуктів, що закладають. Найчастіше використовується суміш рослинного (соняшникової, бавовняного, лляного, горіхового, кунжутного) масла з тваринними жирами (кінським, баранячим, яловичим, кістковим). Вершкове і топлене масло перегартовуванню не підлягає.

Приготування зирвака. У перегартованому масло закладають в наступній послідовності: нарізане дрібними або великими шматочками м'ясо, нарізаний кубиками або товстими кільцями цибулю і нарізану соломкою моркву (морква кладуть по вазі вдвічі менше рису).

Кожен з цих трьох компонентів пережарюють послідовно так, щоб всі продукти зберегли властивий їм вид і колір. На початку варіння зирвака вогонь збільшують, до середини і кінця варіння - зменшують. Необхідно стежити, щоб продукти не прилипали до стінок і дну казана. У приготовлений зирвак, т. Е. Приблизно через 20-30 хвилин додають прянощі в кількості з розрахунку 1-1,5 чайних ложки з верхом на 500 г рису. Потім зірвак солять і заливають невеликою кількістю води з розрахунку 100-125 мл на кожні 500 г рису.

Закладка рису і доведення плову до готовності. Підготовлений зирвак розрівнюють, зменшують вогонь і засипають рівним шаром рису, який злегка притискають шумівкою або ложкою, але ні в якому разі не змішувати з зирваком. Потім утрамбовану поверхню рису обережно заливають водою так, щоб вона не зруйнувала його шар. Для цього можна використовувати наступний прийом: на рис ставлять блюдце і на нього ллють воду, яка буде рівномірно стікати на рис з країв блюдця. Потім блюдце обережно виймають за допомогою заздалегідь прив'язаного до нього шнурка. Рис повинен бути залитий водою на 1-1,5 см. Якщо рис дуже сухий і твердий, то води потрібно налити трохи більше. Потім потрібно посилити вогонь, але стежити, щоб плов кипів рівномірно. Воду поверх рису потрібно досолити. Можна додати в цю воду також куркуму, яка забарвлює рис в золотисто-лимонний колір. Під час кипіння плов накривати кришкою не слід, але коли вода повністю випарується, його потрібно накрити дуже щільно. Перед цим потрібно переконатися, що плов готовий. Для цього слід вдарити кілька разів по поверхні рису навзнаки шумівкою, на що повинен послідувати сухий звук. Тоді плов протикають в декількох місцях дерев'яною паличкою, розрівнюють поверхню рису шумівкою, не змішуючи його з зирваком і накривають кришкою на 15-20 хвилин, щоб плов упрів. Після цього обережно знімають кришку, стежачи за тим, щоб краплі води з неї не потрапили в плов, рівномірно перемішують його і подають.

30. Плов по-узбецьки (ферганський)

Рис попередньо замочують на 2 години в підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). Баранину нарізають шматочками по 10-15 г і обсмажують в чавунному казані в сильно розігрітому жирі до утворення рум'яної скоринки, потім додають нарізані соломкою цибулю і моркву і смажать все разом. Ця суміш називається зирвак. Потім вливають гарячу воду і припускають зирвак на слабкому вогні до готовності. На відміну від інших блюд і способів приготування пловів, тут сіль і воду кладуть в плов в два прийоми. Перший раз спеції додають після закінчення гасіння продуктів. Потім закладають набряклий у воді рис, причому він повинен знаходитися на поверхні зирвака, утворюючи товстий шар, інакше він може прилипнути до дна котла. Велике значення при укладанні рису має количество-гарячої води, якої потрібно залити його. Вона повинна бути дорівнює вазі рису, набряклого у воді (на 1 кг сухого рису брати 2100 г води, а на замочений - на 30% менше, т. Е. 1370 г). Після закладки рису і води плов солять, додають спеції: аніс, барбарис або мелений перець (можна додати також промиту сушену курагу з розрахунку 20 г на порцію) і продовжують варити, поки вода не випарується, потім шумівкою збирають плов до середини гіркою, проколюють в декількох місцях паличкою, щільно закривають кришкою і доводять на дуже слабкому вогні до готовності (20-25 хвилин).

При подачі плов укладають гіркою, а зверху кладуть шматочки м'яса і посипають нашинкованнимцибулею. Окремо подають мариновані або солоні огірки.

Баранина 60, рис 120, морква 120, цибуля ріпчаста 50, сало бараняче або олія-рослинне 30, спеції, сіль.

31. Плов по-бухарски

Готують зірвак з м'яса, цибулі і моркви, нарізаної тонкою соломкою. Ізюм промивають в теплій воді і додають в зірвак в кінці варіння. Рис промивають в теплій, трохи підсоленій воді і далі готувати плов так само, як плов по-узбецьки (опис вище).

Баранина 60, рис 120, морква 120, цибуля ріпчаста 50, жир 30, спеції 3, сіль.

32. Плов по-бухарски без м'яса

Морква, ріпчасту цибулю нарізують соломкою і пасерують в рослинному маслі до напівготовності. Засипають в посуд попередньо замочений у холодній підсоленій воді рис, перебраний промитий ізюм, додають пасеровані коріння, зелень петрушки, заливають гарячою водою, перемішують і варять при закритій кришці на слабкому вогні до готовності.

Рис 100, масло рослинне 40, цибуля ріпчаста 50, морква 100, родзинки 50, зелень петрушки 10, сіль.

33. Плов по-Хорезмськой

М'ясо нарізають великими шматками по 60-80 г, обсмажують в олії, потім додають обсмажену цибулю, після чого вливають чверть склянки води і дають їй закипіти і тільки після цього закладають заздалегідь підготовлену моркву, нарізану вздовж пластинками шириною 1 см і товщиною 2-3 мм , сіль і пряну суміш. Потім в зірвак доливають воду так, щоб вона покрила вміст казана, щільно закривають кришкою і томят 2-3 години на дуже слабкому вогні. Потім закладають рис, знову доливають воду, солять за смаком і продовжують варити ще 30 хвилин. Готовий плов НЕ розмішують, а перекладають на тарілки шарами.

Баранина 130, рис 120, морква 120, цибуля 60, жир 50, пряна суміш 5, сіль.

34. Сафакі палів (плов роздільний по-Самаркандської)

Промитий рис кладуть в казан з підсоленою водою (на 1 кг рису 1 л води), відварюють. Очищену моркву варять цілком разом з м'ясом. Варене м'ясо нарізають шматками, морква - соломкою, додають пасеровану цибулю, сіль, мелений червоний і чорний перець і все перемішують. При подачі кладуть спочатку зварений рис, поливають його сильно розігрітим маслом, зверху укладають м'ясо, морква, цибуля, потім поливають маслом, що залишилося.

Баранина 170, рис 120, морква 150, масло топлене 50, цибуля ріпчаста 80, чорний і червоний перець, сіль.

35. плов тограма

З однієї четвертої частини м'яса, моркви і цибулі готують зірвак по-ферганськи, варять на ньому рис, а решта м'ясо і моркву відварюють по-Самаркандської в іншому посуді, перед подачею готові частини з'єднують. Окремо подають маринований дикий цибулю.

М'ясо 100, рис 120, морква 100, масло топлене 50, цибуля 80, пряна суміш 3, сіль.

36. Плов тонтарма (з прожареного рису)

Непромитий рис до закладки попередньо пережарюють в окремому посуді з топленим маслом до червонуватого кольору. Потім готують плов так само, як плов по-узбецьки (опис вище).

М'ясо 60, рис 120, морква 120, цибуля 60, масло топлене для рису 60, масло рослинне для зирвака 40, пряна суміш 3, сіль.

37. Івітма палів (плов з рису і гороху)

Рис промивають 4-5 раз в холодній підсоленій воді, а потім замочують його в гарячій на 30-40 хвилин, а горох - на 18-20 годин.

Баранину нарізають шматочками і обсмажують в розжареному жирі до утворення рум'яної скоринки, додають цибулю, нарізану дрібними кубиками морква і продовжують смажити ще 10-15 хвилин. Коли морква і цибуля підсмажаться, наливають гарячу воду, додають замочений горох, спеції і варять 20-25 хвилин. Коли зірвак буде готовий, його солять і засипають рівним шаром рису; потім знову наливають воду в кількості, що дорівнює вазі набряклого рису. Як тільки рис вбере воду, котел щільно закривають кришкою і доводять на дуже слабкому вогні до готовності (20-25 хвилин).

Баранина 110, рис 70, морква 100, горох 30, цибуля ріпчаста 30, сало бараняче або олія рослинна 30, спеції, сіль.

38. Плов з пшеницею

Роздроблену пшеницю замочують на 3 години в теплій воді, потім засипають в зірвак замість рису і готують плов так само, як плов по-узбецьки (опис вище).

М'ясо 60, пшениця 120, морква 120, цибуля 60, жир 50, пряна суміш 3, сіль.

39. Плов з айвою

Айву ретельно вимивають щіткою, очищають від серцевини, розрізають на четвертинки, які кладуть в готовий зирвак перед закладкою рису і гасять кілька хвилин. Потім готують плов так само, як плов по-узбецьки.

М'ясо 40, рис 120, морква 50, цибуля ріпчаста 40, айва 80, жир 40, пряна суміш 3, сіль.

40. Плов з урюком

Урюк ретельно промивають кілька разів в холодній воді і закладають на зірвак рівним шаром, не перемішуючи. Після цього на урюк засипають рис. Готують плов так само, як плов по-узбецьки (опис вище).

Яловичина 60, рис 120, морква 40, жир 50, урюк 80, пряна суміш 3, сіль.

41. Плов з сушеним урюком

Лук обсмажують в сильно нагрітому жирі, кладуть шматочки нежирної яловичини і нашатковану соломкою моркву, заправляють сіллю, прянощами, заливають водою. Коли зірвак закипить, перемішуючи, додають рівним шаром ретельно промитий сушений урюк. Потім засипають підготовлений рис і варять плов так само, як плов по-узбецьки.

Рис 125, яловичина 65, жир 50, морква 35, урюк 35, пряна суміш, сіль.

42. Плов з часником

Плов з часником готують так само, як плов по-узбецьки, тільки рис закладають у два прийоми, спочатку кладуть половину рису, розрівнюють, по колу укладають головки часнику, потім засипають залишився рис, заливають водою і продовжують варіння. Коли страва готова, часник виймають, плов перемішують і перекладають на блюдо. Головки часнику ділять на зубчики, очищають і укладають на плов.

Рис 125, м'ясо 50, жир 35, часник 50, морква 65, цибуля ріпчаста 55, пряна суміш, сіль.

43. Каватор палів (плов з голубцями з виноградного листя)

М'ясо призначене для плову ділять на 2 частини: одну нарізають для зирвака, а з іншого готують разом з цибулею фарш. Молоді виноградне листя миють холодною водою. На кожен листок кладуть 5-10 г приготованого фаршу і роблять маленькі голубці. Готові голубці нанизують на нитку, кладуть в окремий посуд з водою і кип'ятять. Цей плов готують так само, як плов по-ферганськи, тільки перед закладкою рису в зирвак кладуть голубці і варять разом з рисом. Готовий плов викладають на блюдо, зверху розкладають голубці.

Рис 125, м'ясо 65, жир 35, морква 50, цибуля ріпчаста 50, пряна суміш, сіль; для голубців: м'ясо 65, цибуля ріпчаста 55, виноградне листя, чорний мелений перець, сіль.

44. плов Ivirtma (плов goroxom)

Рис промивають 3-4 рази в холодній воді і замочують в гарячій на 30-40 хвилин. Горох замочують в холодній воді не менше ніж на 12 годин. У перегрітому жирі пережарюють м'ясо і цибулю, додають нарізану дрібними кубиками морква, після чого тушкують зірвак ще 10-15 хвилин. Потім наливають воду, кладуть підготовлений горох, прянощі і варять 25 хвилин. Тільки після цього солять і засипають рис. Оскільки рис був попередньо замочений, води в плов наливають трохи менше ніж зазвичай і варять на сильному вогні. Коли вся вода випарується, котел щільно закривають і залишають на 20-25 хвилин для упревания.

Рис 125, м'ясо 65, жир 35, морква 50, горох 25, цибуля ріпчаста 55, пряна суміш, сіль.

45. Шавло (плов)

Ця страва готують так само, як плов по-узбецьки, але в обсмажене м'ясо кладуть томат, а через 10 хвилин вливають воду з розрахунку 400 г на порцію і варять 1 годину.

Баранина 110, рис 80, морква 150, масло тваринне 20, томат-пюре 30, цибуля ріпчаста 20, спеції, сіль.

46. Шавло з квасолею

М'ясо, морква, цибуля і помідори нарізають кубиками і обсмажують в перегрітому жирі. Заливають водою, додають попередньо замочену квасолю. Коли квасоля буде доведена до напівготовності, кладуть промитий рис. Сіль і перець додають в готову шавлю, яка повинна відстоятися.

Рис 100, м'ясо 75, морква 75, квасоля 50, жир 75, цибуля ріпчаста 55, помідори 75, червоний мелений перець, сіль.

47. Шавло з сушеним урюком

Нарізані моркву, цибулю обсмажують в перегрітому жирі, наливають воду, дають закипіти, заправляють сіллю, спеціями і перед закладкою рису додають промитий в холодній воді сушений урюк.

Готову шавлю кладуть на блюдо, посипають зверху нарізаною зеленою цибулею.

Рис 200, морква 75, урюк 75, жир 75, цибуля ріпчаста 55, кінза, зелена цибуля, чорний перець горошком, сіль.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *