Про узбецької кухні.

Узбецька кухня

Територію сучасного Узбекистану в минулому населяли багато народностей. Їх кулінарні звичаї протягом тривалого часу відкладалися і нашаровувалися. Так утворилася сучасна узбецька кухня, по якій можна судити про всю середньоазіатської кухні.

Найбільш вживане м'ясо - баранина. Набагато рідше використовують тут яловичину, конину, птицю. Особливістю приготування м'ясних страв є те, що м'ясо від кісток не відділяється. І в супах, і в других стравах воно вариться і обсмажується разом з кісткою. Більшість таких страв складається з одного м'ясного компонента і позбавлене всякого гарніру, не рахуючи лука. Широко поширені комбінації з м'яса і відвареного тесту. Найпопулярнішими стравами узбецької кухні є манти (борошняні вироби типу великих пельменів), лагман (локшина), манпар (вид локшини, що готується з м'ясом).

Рибою Узбекистан ніколи не був багатий, а завезення риби сюди себе не виправдав, - у населення вона не прищеплюється. Чи не визнають корінні жителі грибів, баклажанів, обмежена тут вживання яєць.

Хліб замінюють коржі, випікають в тандирі (печах). Колоколообразний тандир обмуровивают цеглою. Усередині розводять вогонь, і після того як стінки розжаряться, приступають до випічки коржів, пиріжків. Робота узбека, випікати коржі, - робота віртуоза - великого майстра своєї справи.

Досить значне місце в узбецькій кухні займають супи. За консистенцією вони набагато більш щільні, ніж звичайні європейські супи, і дуже часто швидше нагадують кашку. Ці супи жирні, наваристий, оскільки містять курдючное сало або топлене масло, навіть якщо відсутня м'ясо. Специфічним є вживання в супах місцевих круп - маша (дрібної середньоазіатської квасолі), джугари (сорго), а також рису, кукурудзи та ін. З овочів до супів додають обов'язково морква, ріпу, гарбуз. Що ж стосується лука, то його закладка в супи набагато більше, ніж в європейській кухні. Ще одна особливість узбецької кухні - це вживання катика і сузьми для приготування кисломолочних супів, що надає їм абсолютно особливий кислуватий присмак, підвищує їх калорійність і засвоюваність. Перші страви подають зазвичай в чашах (касах). Найбільш поширеними супами є шурпа, мастава, Атала, угра, Пієв і кисломолочні супи (катиклі).

Овочі в узбецької кухні в якості самостійних страв практично не застосовуються. Вони або йдуть в супи, або виступають в ролі закуски до м'ясних страв і пловам і в цьому випадку їх вживають сирими. Але найчастіше овочі служать напівфабрикатами до зернових, борошняних або м'ясних страв: зірвак до плову або Шавло, начинка до саліе, ваджа до лагману або Шім'у. В цьому випадку овочі обсмажують у великій кількості жиру.

Характерним для узбецької кухні є підвищене вживання в їжу прянощів, наприклад, червоного перцю, базиліка, куркуми, кропу, кінзи, м'яти, естрагону. З приправ популярні барбарис і бужгун. Часник використовується порівняно рідко.

У узбецької кухні дуже поширена варіння на пару. Для цієї мети використовують мідні або алюмінієві багатоярусні судини з гратами.

Улюблене національне блюдо - знаменитий плов. У узбецької кухні існують десятки різних способів приготування плову - це каварма палів, івітма палів, кавітак палів, Саримсаков палів, накази палів, Хоразми палів, сафакі палів і т. Д. Є плови, склад яких залежить від призначення (простий, весільний, святковий , літній, зимовий). Ряд пловів відрізняється тим, що в них міститься різне м'ясо, так як нерідко замість баранини використовують накази (кінська ковбаса), постдумба (курдючний оболонка), перепілки, фазани, кури. Не завжди до складу пловів входить і рис. Іноді він становить лише частина плову, а деколи повністю замінюється пшеницею, горохом або махаємо. Але для більшості пловів зберігається класичний набір продуктів: баранина, рис, морква, цибуля, родзинки або урюк і прянощі.

Люблять узбеки джургат - продукт типу кислого молока і Чакко - відкинуте кисле молоко. З Чакко готують курут - сухе кисле молоко. Додавши в Чакко борошно, сіль, іноді і перець, з отриманої маси формують невеликі кульки вагою 40-80 г, які потім сушать на сонці.

До популярних узбецьким страв належать манти (борошняні вироби типу великих пельменів), чалоп (окрошка на кислому молоці), самса (пиріжки у вигляді трикутника), лагман (локшина), хасип (домашня ковбаса з фаршем з субпродуктів), мастава (суп з рису ) та ін.

Звертає на себе увагу і незвичайний для європейців порядок подачі страв. Обід зазвичай починається з чаю, їм запивають жирну м'ясну закуску і борошняні вироби, чаєм завершують їжу, запивають їм солодощі. Зелений чай (кок-чай) добре втамовує спрагу і підвищує загальний тонус. До нього подають урюк (тутманз) і джем з туточніка (шовковиці). Заварювання кок-чаю - велике мистецтво. Його засипають в особливу судину (чай-джуш) або чайник, заливають окропом і ставлять на вогонь. Під час варіння стежать за тим, щоб чай не перегрівся. Нагрівання припиняють, коли чаїнки починають переміщатися в рідині. Якщо цей момент упустити і вода закипить, то після подачі чай придбає червоний колір і втратить смак і аромат. П'ють чай із піал, наливаючи його потроху, щоб не остигав.

Дуже специфічний і різноманітний в узбецькій кухні солодкий стіл, який ніяк не є десертом. Солодощі, напої і фрукти, які на європейському столі завершують будь-яку трапезу, на Сході вживаються двічі, а то і тричі - їх подають і до, і після, і в процесі їжі. До столу подають абрикоси, виноград, черешню, сливу, диню, волоські горіхи, фісташки, солодкий мигдаль, ядерця абрикосів, халвоподобние солодощі (халвойтар), солодощі на горіховою та ізюмних основі та інші.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *