Туркменський плов, Етлі борек

плов
Туркменський плов (аш) аналогічний узбецьким пловам, але тут як м'ясо для плову частіше використовують дичину, особливо фазанів. Такий плов, як правило, готують з зеленим рисом. Морква частково або повністю замінюють урюком, для обсмажування використовують кунжутне масло і їдять готовий аш зазвичай з кислим соусом з альбухари (дрібної кислої зеленої сливи типу мірабель або ткемалі) або з екстрактом з гранатового соку.

30. Плов з рисом

Промитий рис перемішують з пасеровані томатом, цибулею і солодким перцем, нарізаним кільцями, солять, заливають водою і варять до готовності. Плов можна подавати в гарячому і холодному вигляді.

Рис 90, цибуля ріпчаста 40, томат-пюре 10, перець болгарський 30, масло рослинне 10, вода 160, спеції, сіль.

31. плов огурджалінскій

Баранину рубають шматками (по 50-60 г) і обсмажують в перегрітій олії, додавши дрібно нарізану цибулю і моркву соломкою, як в звичайний плов. Через 20-25 хвилин м'ясо виймають з вірвака, перекладають його в окріп, відварюють до готовності, потім його перекладають в окремий посуд, а навар виливають в казан з зирваком, засипають рис і урюк, прянощі (ажгоі, перець, шафран) і варять спочатку під кришкою до випаровування води, а потім 10-15 хвилин на слабкому вогні до підсушування. За 3-5 хвилин до готовності на рис кладуть м'ясо, посипають його зеленню петрушки і кропу і дають потомитися кілька хвилин.

Баранина 180, цибуля ріпчаста 60, морква 80, рис 100, масло кунжутне 50, урюк 60, зелень петрушки і кропу 10, вода 250, перець червоний мелений 1, ажгон (насіння) 2, шафран 0,1, сіль 3.

32. Баликли янахли-аш (рибний плов)

Приготування риби. Воду кип'ятять, солять, кладуть лавровий лист, половину дрібно нарізаного кореня петрушки, перець духмяний горошком, цибуля ріпчаста (1 / 5 від норми) і варять в цьому бульйоні на помірному вогні рибу, нарізану на шматки. Потім її виймають з бульйону, перекладають в глиняний посуд, засинають дрібно нарізаною цибулею, натертим коренем залишилася петрушки, перцем, зеленню петрушки і кропу, фенхелем, частиною шафрану, солять, заливають сметаною і ставлять нудитися на дуже слабкий вогонь.

Приготування аши. Перегартовувати кунжутне масло, обсмажують в ньому цибулю, нарізану тонкою соломкою моркву, вливають проціджений рибний бульйон, доводять до кипіння і відразу ж всипають попередньо промитий в холодній воді і замочений в гарячій воді на 30 хвилин рис і солять. У відкритому казанку продовжують варити рис на помірному вогні до тих пір, поки весь бульйон не википить. Після цього заправляють аш залишилися прянощами, перемішують рис, закривають кришкою і ставлять на дуже слабкий вогонь упревать на 20 хвилин.

Викладають аш в глибоку тарілку, обливають його кислим гранатовим соком і окремо подають рибу.

Філе рибне 180, вода 250, масло кунжутне 120, цибуля ріпчаста 100, морква 100, рис 100, сметана 50, чорний перець горошком 3, перець чорний мелений, насіння фенхелю або ажгона 1, корінь петрушки 20, зелень петрушки 3, зелень кропу 3 , шафран 0,1, лавровий лист, гранатовий сік 30, сіль 5.

33. Ішлекі (виріб з тесту)

М'якоть баранини разом з луком двічі пропускають через м'ясорубку, заправляють сіллю, перцем, вливають трохи води, добре перемішують.

З борошна, яєць, води, солі і вершкового масла замішують круте тісто, тонко розкачують, розрізають на квадрати 15Ч15 см. На середину кожного кладуть фарш, згортають трикутником, краї щільно защипують. Смажать ішлекі у великій кількості топленого сала або тваринного жиру.

Баранина 75, цибуля 75, сало топлене (для обсмажування) 5, перець, сіль; для тіста: борошно 80, яйце 1 / 2 шт, масло вершкове 10, вода 30, сіль.

34. Риба (страви ogurdjalinskie)

З борошна, яєць, солі і невеликої кількості води замішують круте тісто, дають постояти під серветкою близько 40 хвилин, потім розкочують в пласт товщиною 1-2 мм і нарізають квадратами 10Ч10 см. Рибне філе нарізають або нарубают кубиками по 1 см, додають дрібно нашатковану цибуля, чорний і червоний мелений перець, шафран, дрібно нарізану пряну зелень, сіль, збите яйце. Все ретельно перемішують і відразу ж начиняють манти: кладуть по 25 г фаршу, тісто защипують зверху. Відварюють манти на пару в манти-каскане і у великій каструлі. На дно каструлі ставлять глибоку тарілку, змащену маслом, кладуть на неї в один ряд манти, накривають іншою тарілкою, заливають дно каструлі водою, щільно закривають кришкою, ставлять на слабкий вогонь і варять після закипання води 25-30 хвилин.

Для тіста: борошно пшеничне 125, яйце 1 / 2 шт., Вода 125, сіль; для фаршу: філе рибне 250, цибуля ріпчаста 55, яйце 1 / 4 шт., зелень (петрушка, кріп) 5, перець червоний і чорний мелений, шафран, сіль.

35. Etli унас

Замішують круте тісто, тонко розкачують (до 1 мм) і нарізають смужками шириною d, 5-1 см. Локшину перед вживанням висушують. М'ясо нарізають дрібними шматочками, обсмажують в перегрітій олії, всипають дрібно нарізану цибулю, нашатковану соломкою моркву, урюк, додають чорний мелений перець, трохи солі і четверту частину часнику, обсмажують разом 10-15 міну р Потім м'ясо і овочі перекладають в емальований посуд, заливають трохи окропу, солять, дають закипіти, опускають підготовлену локшину і варять на помірному вогні майже до повного випаровування води. Незадовго до закінчення варіння кладуть інші прянощі - червоний перець, ажгон, кріп. Знявши з вогню, засипають унаш рубаним часником, перемішують, додають лимонний сік або виноградний оцет, дають постояти під кришкою 18 хвилин.

Баранина 125, цибуля ріпчаста 75, часник 5, урюк 50, морква 80, масло кунжутне (рослинна) 35, сік лимонний або оцет виноградний 5, зелень (ажгон, кріп) 5, перець чорний і червоний мелений, сіль.

36. Етлі борек (пельмені)

Баранину разом з цибулею двічі пропускають через м'ясорубку, заправляють сіллю, перцем, розводять водою. Замішують тісто, як для локшини і обробляють з нього пельмені чотирикутної форми з м'ясним фаршем, відварюють їх в підсоленій воді. Подають Етлі борек, заливши кислим молоком або сметаною.

Баранина 80, борошно пшеничне 50, цибуля ріпчаста 25, яйце 1 / 8 шт., Кисле молоко 200 або сметана 200, перець, сіль.

37. Şilekli

Готують прісне тісто, додавши вершкове масло, яйця, тонко розкочують його і розрізають на квадратики (15 см); на середину кладуть фарш, тісто згортають трикутником, краї щільно защипують. Смажать у фритюрі. Для фаршу м'якоть баранини і ріпчасту цибулю двічі пропускають через м'ясорубку, додають воду, заправляють сіллю, перцем.

Борошно 1-го сорту 110, баранина 110, цибуля ріпчаста 30, яйце 1 / 2 шт., Комбіжир тваринний 20, масло 5, перець, сіль.

38. Хейгенек (виріб з тесту)

Збивають яйця, вливають трохи молока, всипають сіль, борошно, ретельно розмішують. На розпеченій сковороді розігрівають масло, виливають на неї розмішану масу і запікають у духовці.

Хейгенек можна приготувати з меланжу або яєчного порошку.

Борошно пшеничне 5, яйце 3 шт., Або яєчний порошок 40, масло вершкове 10, молоко 20, сіль.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *