Кокмач, Чекдірме Салати. шашлик

1. печінка фарширована

Печінка розрізають уздовж по всій довжині, частина м'якоті вирізують, утворилося поглиблення наповнюють фаршем, а краю зшивають шпагатом. Для приготування фаршу варять в'язку гречану кашу, додають пасеровану цибулю, моркву, припущені і подрібнену печінку, сіль, перець і льезон. Фаршировану печінку заливають соусом і тушкують до готовності. При подачі печінку поливають соусом, в якому вона тушілась і посипають зеленню.

Печінка яловича або бараняча 180, цибуля ріпчаста 30, морква 30, масло вершкове 15, каша гречана в'язка 50; для льезона: борошно 3, молоко 5, яйце 1 / 3 шт., сіль, спеції, соус 50.

2. печінка шпигована

Печінка шпигують морквою, часником, макаронами і курдючним салом. Потім її обсмажують, заливають соусом і тушкують до готовності. Готову печінку нарізають на порційні шматки і подають з гарніром, зверху поливають соусом.

Печінка яловича або бараняча 135, морква 15, часник 5, макарони 10, курдючное сало 10, сіль, спеції, соус 75, гарнір 150.

3. помідори фаршировані

У помідор середньої величини видаляють серцевину, наповнюють їх фаршем, заливають соусом і тушкують до готовності. Для приготування фаршу печінку обваривают, пропускають через м'ясорубку і з'єднують з луком і морквою. При подачі фаршировані помідори посипають зеленню.

Помідори 120, цибуля ріпчаста 35, морква 55, печінка яловича або бараняча 45, томат 10, сіль, спеції, зелень 35, сметана 30 або соус 75.

18. Білці (гарнір з тіста)

Замішують тісто, як для локшини (можна приготувати тісто без яйця), тонко розкочують, нарізують квадратиками розміром 4Ч4 см і опускають в окріп, відварюють у воді до готовності і відкидають на друшляк. При подачі кладуть виріб на тарілку, заливають бульйоном і додають сметану або кисле молоко. Білці можна подавати з говурма.

Кістки 200, цибуля ріпчаста 5, морква 5, борошно пшеничне 100, яйця 20, сметана 25 або кисле молоко 80, або говурма 110, сіль.

19. Gainatma

Жирну баранину (корейку або грудинку) нарізають на шматочки 20-30 г з кістками, заливають холодною водою, додають цибулю. Коли суп закипить, кладуть промитий горох і варять. За 20 хвилин до готовності додають картоплю, помідори, спеції. Свіжі помідори можна замінити сушеними помідорами або томатом.

Баранина 160, горох 50, картопля 110, цибуля ріпчаста 25, помідори свіжі 120, лавровий лист, перець, сіль.

20. Okroşka aşhabadskaya

Страву готують з продуктів, зазначених у розкладці.

Допускається заміна свіжих огірків солоними і редискою, а баранини - яловичиною і нежирної свининою. Окрошку готують і з картоплею, зменшивши кількість м'яса на 20 р

Чал (з кефіру) 300, баранина 110, цибуля зелена 40, огірки свіжі 80, сметана 20, яйце 1 / 2 шт., Кріп 50, сіль.

21. Гаплама (риба з овочами)

Свіжу кефаль (скумбрію) потрошать, солять зсередини, злегка в'ялять (1-2 дня). Потім рибу обробляють, філе нарізають довгастими шматками, картопля - кубиками і обсмажують до утворення золотистої скоринки. У перегрітому маслі обсмажують нашатковану цибулю і нарізані скибочками помідори, через 10-12 хвилин злегка солять, додають половину зелені петрушки, трохи перцю, потім шматки рибного філе, підготовлену картоплю і обсмажують всі разом на помірному вогні близько 10 хвилин. Поступово невеликими порціями вливають воду, кладуть решті перець, пряну зелень і гасять до тих пір, поки риба не стане м'якою, а велика частина води випарується. При подачі на стіл рибу збризкують гранатовим соком.

Філе в'яленої кефалі (скумбрії) 125, картопля 150, помідори 45, цибуля ріпчаста 35, масло кунжутне 25, сік гранатовий 5, зелень (петрушка, ажгон) 10, перець чорний горошком, перець чорний мелений, сіль.

22. Говурма (смажена баранина)

Баранину без кісток нарізають шматочками (по 25-30 г), посипають сіллю і перцем і обсмажують до готовності. Подають, додавши смажений лук і посипавши зеленню. Говурма використовується і для приготування інших страв.

Баранина 200, сало бараняче 20, цибуля ріпчаста 35, перець, зелень петрушки, кріп, сіль.

23. Говурлан пов (баранина смажена з помідорами)

Баранину рубають на- шматки по 20-30 г і смажать, додавши на 1 кг м'яса 100 г води. Після випаровування води кладуть сало, цибулю, помідори і тушкують до готовності. При подачі посипають зеленню.

Баранина 160, сало курдючное 30, цибуля ріпчаста 40, помідори 40, зелень, сіль.

24. Говурма з білку (баранина з гарніром з тіста)

Баранину без кісток нарізають шматочками (приблизно по 30 г), посипають сіллю, перцем і обсмажують в курдючному салі. Окремо підсмажують нарізану кільцями цибулю. Замішують круте тісто, як для локшини (можна без яєць), тонко розкочують, нарізують квадратиками розміром 4Ч4 см, опускають в окріп. Готові білку (опис див. Вище) відкидають на друшляк, потім викладають на блюдо, зверху поміщають смажену баранину (говурма) і обсмажену цибулю.

Баранина 125, сало курдючное 20, цибуля ріпчаста 75, перець, сіль; для білку: борошно пшеничне 80, яйце 1 / 2 шт., вода 50, сіль.

25. Чекдірме (баранина смажена з картоплею і помідорами)

Жирну баранину рубають по 3-4 шматка на порцію, обсмажують з жиром до утворення піджареної скоринки, кладуть сиру цибулю, картоплю, помідори, нарізані великими шматочками, сіль, перець і смажать разом з бараниною до готовності, після чого додають трохи води і тушкують.

Баранина 160, комбіжир тваринний 15, картопля 105, помідори свіжі 70, цибуля ріпчаста 20, перець, сіль.

26. Люля-кебаб, тушкована з цибулею

Баранину, цибулю і сало пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець і все перемішують. Кебаб формують у вигляді сардельок, смажать в олії, а потім тушкують разом з ріпчастою цибулею. Подають в тому ж посуді, що і готувалося. Окремо подають чурек.

Баранина 340, сало (сирець) 10, цибуля ріпчаста 80, спеції, масло вершкове або маргарин 20, чурек 200, зелень, сіль.

27. Kokmaç (Lang)

Баранину нарізають на порції (як на лангет) відбивають, солять, перчать і обсмажують на баранячому жирі. Подають з картоплею фрі або рисом.

Баранина 170, сало бараняче 10, спеції, картопля фрі 200, або рис 200, сіль.

28. Шашлик, степовий

Баранину нарізають шматочками завдовжки 10-15 см, кладуть на них фарш, загортають, нанизують на шпажку і смажать на вугіллі. Для приготування фаршу рубаний лук, часник, зелень, сіль, спеції, перець ретельно перемішують. При подачі посипають сіллю.

Баранина 175, цибуля ріпчаста 20, часник 2, зелень 25, сіль, спеції, перець.

29. Иштикма (дичину фарширована)

Дику качку очищають, обпалюють, промивають, обсушують, натирають всередині сіллю. Лук нарізають кубиками, обсмажують в перегрітому кунжутному маслі, додають урюк, родзинки, трохи солі і разом тушкують 10-15 хвилин. Знімають з вогню, кладуть дрібно нарізаний часник, перець, ажгон, сіль, все перемішують. Підготовленої начинкою туго набивають птицю, зашивають і обсмажують в казані на сильно розігрітому кунжутному маслі з усіх боків до утворення темно-золотистої скоринки. Потім вливають трохи окропу, додають сіль, перець, нарізаний часник, кладуть прянощі (ті ж, що і в начинку) і гасять птицю, поливаючи соком. Готову птицю перекладають в інший посуд, а в залишився в казані сік вливають окріп, додають сіль, шафран, засипають попередньо замочений на 30-40 хвилин рис. Варять на повільному вогні до готовності рису і повного випаровування води, не розмішуючи. Готовий рис розгрібають, кладуть на дно казана тушку птиці і дають їй зігрітися на слабкому вогні.

На 4 порції: качка 1500, рис 345, масло кунжутне 150, шафран, сіль;

для начинки: цибуля ріпчаста 300, урюк 220, родзинки 50, часник 5, перець червоний і чорний мелений, ажгон, сіль.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *