Рубрики
туркменська кухня

Про туркменській кухні

туркменська кухня

Величезні пустельні з рідкісними оазисами простору Туркменії зумовили заняття скотарством і сприяли тому, що основними продуктами харчування стали м'ясо і молоко.

Після Великої Жовтневої соціалістичної революції докорінно змінилися умови життя і побуту туркменського народу. У національній кухні туркмен за роки Радянської влади відбулися значні зміни. З'явилися нові, в минулому мало доступні для широких мас трудящих, продукти: картопля, помідори, капуста, макаронні та кондитерські вироби, цукор, різні рибні, м'ясні та овочеві консерви. Раціон харчування став значно багатшими. Але як і раніше свої улюблені страви туркмени готують з м'яса, борошна і молочних продуктів. Баранина, козлятина, верблюжатіна, рідше яловичина, входять в повсякденне меню населення. Страви готуються переважно з натурального м'яса.

У більшості випадків приготування м'яса зводиться до обсмажування його невеликих шматочків у власному жирі з подальшим гасінням в глиняному посуді (це «говурма» - страва, аналогічне узбецькому і казахському «кавурдака») або до обсмажування м'яса молодих тварин над розжареним вугіллям «кебали» або « кулі »). При цьому чисто національним туркменським шашликом ( «кей-ікджерен кебап») вважається шашлик з м'яса молодого гірського козла.

У туркменів є такі способи приготування і консервації м'яса, які у інших середньоазіатських народів невідомі. Сприяють цьому особливі кліматичні умови: висока температура повітря, сухі гарячі вітри і сильне нагрівання піску. Один з цих способів - висушування м'яса на вітрі під пекучим сонцем. Дуже великі шматки м'яса нанизують на вістря високої жердини і залишають так на кілька днів. Таке в'ялено-сушене м'ясо називається «какмач».

У сучасній туркменській кухні вже стали застосовуватися поєднання м'яса з іншими продуктами: м'ясо-борошняні, м'ясо-круп'яні, м'ясо-овочеві. Ці страви схожі на вже відомі нам плов, манти, бешбармак, але у туркмен є свої відмінності і інші назви. Так, плови називаються «аш», бешбармак - «Гулак» (у текинцев - «білку», йомудов - «куртук»), манти - «берек». Є у туркменів і чисто свої, національні, м'ясо-круп'яні та м'ясо-борошняні страви: огурджалі-аш, иштикма, Етлі унаш, гатиклі унаш.

З усіх середньоазіатських кухонь тільки туркменська в ряді районів, особливо прилеглих до Каспійського моря, широко застосовує рибу в своєму раціоні, а у огурджалінци вона займає навіть центральне місце в кухні. Туркмени-огурджалінци пристосували рибу до традиційної середньоазіатської технології, т. Е. Смажать на рожні або в перегрітій олії в казанах і споживають з кунжутом, рисом, урюком, родзинками, гранатовим соком, т. Е. З продуктами, які з точки зору європейців не поєднуються з рибою. Огурджалінци використовують переважно осетрину, севрюгу, а також морського і річкового судака, сома, кефаль, сазана і кутума. Абсолютно виключається вживання всіх оселедцевих, що мають специфічний запах, який не сполучається з солодкувато-кислою приправою, що йде до риби.

У раціоні туркмен, особливо сільського населення, велике місце займають борошняні вироби. Національний туркменський хліб - чурек; випікають його на відкритому повітрі в спеціальних печах-тандир. Хліб готують з кислого, прісного (петир-чорек) і листкового (гатлама) тесту, а також випікають у вигляді млинців (чараді).

У туркменській кухні вживається багато овочів: редька, помідори, гарбуз, морква; з бобових - квасоля, маш, горох. Характерно також велика кількість цибулі, зелені і спецій. Набір прянощів також свій особливий. Поряд з обов'язковим цибулею і червоним перцем, широко використовуються м'ята, дика петрушка, ажгон, бужгук (Голля фісташки дерева), шафран, асафетиду або її замінник - часник. З огляду на специфічний запах асафетиду використовують в мінімальних дозах: у страви її не кладуть, а прокреслюють нею по дну котла одну-дві риси. Цього достатньо, щоб блюдо придбало часниково-цибулевий аромат.

При виготовленні перших страв зберігається традиційний прийом: м'ясо спочатку обсмажують і суп виходить більш ароматним, набуває золотисто-коричневий відтінок.

Асортимент холодних закусок - обмежений. Від інших кухонь туркменська значно відрізняється набором жирів. Набагато ширше, ніж зазвичай застосовується в Середній Азії топлене курдючное сало, поширене топлене масло з верблюжого молока (сари яг) і особливо кунжутне масло, яке туркмени використовують при виготовленні як м'ясних, так і рибних, борошняних та солодких страв.

Дуже популярні в Туркменії різні молочні продукти. Молоко - коров'яче і овече, козяче і верблюже - вживають і натуральним і в переробленому вигляді. З нього отримують за допомогою молочнокислого, сичужного і спиртового (дріжджового) бродіння оригінальні туркменські молочні продукти агаран (вершки з верблюжого молока), чал (прекрасний прохолодний напій), карагурт, телемости, сикман, сарган.

Найпоширеніший в Туркменістані напій - чай, причому п'ють його дуже багато. У більшості районів республіки заварюють, як правило, зелений чай ( «гек чай»), а скотарі Західного Туркменістану воліють чорний байховий ( «гара чай»), в який вони підливають парне верблюже молоко.

Солодощі у туркмен, в основному, ті ж, що і у інших народів Середньої Азії, хоча асортимент різко обмежений і зводиться, по суті, до Кабатов і бекмес з кавунового і, рідше, виноградного соку. З фруктів найбільш поширений абрикос (урюк), з баштанних - кавуни та дині.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.