Страви з тіста, солодощі, напої

36. Xuşan

З борошна, яєць, води, солі замішують круте тісто, через 30-40 хвилин розгортають його в пласт товщиною 2 мм і нарізають ромбами або квадратами 5Ч5 см. М'ясо пропускають через м'ясорубку з крупними гратами або дрібно рубають, змішують з попередньо замоченим і очищеним від шкірки горохом нут, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, прянощі, ретельно перемішують. Цим фаршем начиняють пельмені, які виліплюються в формі півмісяців або трикутників. Пельмені обсмажують в перегрітому маслі до золотистого кольору. Для приготування м'ясного соусу (кайли) невеликі шматочки м'яса з кісточками обсмажують разом з нарізаною кубиками цибулею, додають нарізані соломкою буряк, ріпу, невеликими кубиками - картопля, все перемішують і продовжують смажити ще 5-7 хвилин, потім вливають трохи води, додають сіль і доводять до кипіння. Зверху кладуть обсмажені пельмені, закривають кришкою і ставлять на слабкий вогонь приблизно на 40 хвилин. За 10 хвилин до готовності кладуть прянощі. При подачі на стіл в блюдо або тарілки скачала кладуть овочі, потім пельмені, все поливають соусом. Готовий Калуша можна також залити катиком або сметаною.

Для тіста: борошно пшеничне 120, яйце 1 / 2 шт., Вода 50, сіль; для фаршу: баранина (м'якоть) 100, горох нут 115, цибуля ріпчаста 60, перець червоний і чорний мелений, сіль; для кайли:

м'ясо 125, цибуля ріпчаста 50, картопля 125, ріпа 600, буряк 175, сало курдючное або масло рослинне 25, зелень 5, перець червоний і чорний мелений, сіль.

37. Xalisa

Традиційне таджицьке блюдо, яке лише умовно можна віднести до каш. Зазвичай готують Халіс до різних урочистостей. Приготування Халіс складається з трьох операцій, які виконуються одночасно. Високоякісну яру пшеницю перебирають, ретельно промивають, заливають водою і кип'ятять протягом 1,5 години. Потім відкидають на друшляк, після чого декілька підсушені, що не містять достатньо вологи зерна, пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами. Отриману густу масу перекладають в емальований посуд і накривають. В окремому котлі відварюють м'ясо (краще баранину, але можна яловичину або телятину), знімаючи піну з поверхні бульйону. Через годину після закипання додають дрібно нарізану цибулю, після чого варять ще 2-3 години. В котел з м'ясом опускають підготовлену масу з пшениці, ретельно перемішують, щоб не утворилися грудки, і варять на повільному вогні протягом 3-4 годин, періодично помішуючи. Халіса повинна бути слабо солоною, так як при подачі на стіл її зазвичай посипають цукровою пудрою, змішаною з корицею. Готову Халіс кладуть на блюдо, зверху заливають кайлой. Кайлу готують так: м'ясо та цибулю пропускають через м'ясорубку, обсмажують в окремому посуді в розжареному маслі разом з нарізаною ромбами морквою і попередньо замоченим горохом нут. Потім додають трохи води і варять до готовності, після чого солять і перчать.

Для Халіс: пшениця 250, м'ясо 250, цибуля ріпчаста 125, пудра цукрова, кориця, сіль;

для кайли: м'ясо 125, горох 50, морква 75, цибуля ріпчаста 75, масло рослинне 50, перець, сіль.

38. Манти з кислого тесту

Дріжджі розводять теплою водою, додають сіль, просіяне борошно, воду, добре вимішують, після чого залишають для бродіння на 1,5-2 години. Готове тісто ділять на шматочки по 25-30 г і розкочують з них тонкі коржі з потовщеною серединою. М'якоть баранини і курдючне сало рубають сікачем або пропускають через м'ясорубку з крупними гратами, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, все перемішують. На кожен коржик кладуть м'ясний фарш, защипують краї до середини, надаючи мантам круглу або овальну форму. Відварюють на пару. Подають на стіл з кислим молоком, вершками або вершковим маслом.

Для тіста: борошно пшеничне 120, вода 400, дріжджі 5, сіль; для фаршу: баранина 150, сало курдючное 25, цибуля ріпчаста 50, перець, сіль.

39. Manpar

У просіяне борошно вбивають яйце, вливають воду, додають сіль, замішують круте тісто і залишають його для вистоювання приблизно на годину. Потім розкочують тісто в пласт товщиною 1-1,5 мм і нарізають квадратами 1Ч1 см, відварюють їх в підсоленій воді і змащують маслом. М'ясо нарізають маленькими шматочками, обсмажують разом з нашаткованою цибулею, додають нарізані помідори, заливають окропом, заправляють сіллю, лавровим листом, перцем і тушкують на повільному вогні 10-15 хвилин, потім кладуть нарізані кубиками картоплю і солодкий перець. За кілька хвилин до готовності кайли додають часник і пряну зелень.

Яйця збивають, додають молоко, борошно, сіль і виливають на розігріту з маслом сковороду. Коли готовий омлет трохи охолоне, нарізають його у вигляді товстої локшини смужками. При подачі на стіл локшину розігрівають, заливають кайлой, зверху укладають нарізану омлет і посипають зеленню.

Для тіста: борошно пшеничне 120, яйце 1 / 2 шт., Вода 60, сіль; для кайли: м'ясо 125, масло рослинне 25, цибуля ріпчаста 50, помідори 50 (або томат-паста 10), картопля 125, перець солодкий 25, зелень (кінза і базилік) 10, часник 5, перець червоний і чорний мелений, сіль;

для омлету: яйце 1 шт., молоко 40, борошно 5, масло рослинне 5, сіль.

40. Самбуса-варахін (пиріжки)

Прісне тісто розкочують в тонкий корж, змащують її топленим маслом і загортають в джгут. Потім джгут спиралеобразно закручують і нарізають шматочками по 50 р Кожен шматочок в гною чергу розкочують до тонкої коржі, яку змащують маслом, укладають на неї фарш, а потім защипують краї, надавши їй форму трикутного пиріжка. Випікають в духовці.

Для приготування фаршу подрібнене на м'ясорубці м'ясо посипають перцем і обсмажують з нарізаним соломкою цибулею.

Борошно пшеничне 40, масло топлене 15, баранина 50, цибуля ріпчаста 6, перець, сіль.

41. пончик

Дріжджі розводять в теплому молоці, додають баранячий жир, сіль, просіяне борошно і замішують тісто. Залишають його для бродіння на 3-3,5 години в теплому місці. Готове тісто ділять на шматки по 200 г, з яких роблять круглі коржі з товстими краями діаметром 12-15 см, середину коржики наколюють. Випікають Кулчу в спеціальних печах - танура, але можна випікати і в духовці (в цьому випадку коржі роблять меншого розміру).

Борошно пшеничне 250, молоко 60, жир баранячий 10, дріжджі 10, сіль.

42. Пиляє (виріб з тесту)

Кисле тісто викладають на стіл, змащений олією, і обробляють на рівні шматки, потім розгортають їх смужками довжиною в 60-70 см, складають навпіл і переплітають. Після цього смажать у великій кількості жиру. Готові вироби в гарячому вигляді посипають цукровою пудрою.

Борошно пшеничне 50, цукор 10, масло бавовняне 10, дріжджі.

43. Тухум-барак (виріб з тесту)

Прісне тісто, замішане з молоком, тонко розкачане, нарізають на смужки довжиною 20 см і шириною 8 см, смужки складають удвічі по довжині, защипують краї з двох сторін так, щоб вийшли мішечки, які наповнюють фаршем і защипують з третьої сторони. Тухум-барак відварюють в киплячій підсоленій воді.

Для приготування фаршу обсмажують нарізану соломкою ріпчасту цибулю в сильно нагрітому топленому маслі, потім охолоджують і додають дрібно рубані, зварені круто, яйця. До тухум-бараку окремо подають сметану.

Борошно пшеничне 100, масло топлене 50, яйце 3 шт., Цибуля ріпчаста 15, молоко 25, сметана 20, сіль.

44. Shirmoli

Для приготування закваски насіння анісу кип'ятять в невеликій кількості води. Анісової водою заливають роздроблений горох нут. У невеликій котел всипають трохи висівок, ставлять на них чашку з горохом, прикривають її піалою, засипають зверху висівками і накривають казан. Котел ставлять на камені або цеглу і кладуть під нього тліюче вугілля так, щоб вони не торкалися дна котла. Важливо, щоб в котлі була постійна тепла температура протягом 12-14 годин. На той час горох почне виділяти піну - це і буде закваска. Піну знімають ложкою, розводять її в воді, всипають половину борошна і замішують опару - пайгір. Пайгір скачують в кулю, накривають серветкою і залишають на 5-6 годин. Потім додають решту борошна, воду, замішують і гарненько обминають тісто, дають йому постояти 20 хвилин, роблять з нього коржі товщиною 1 см в центрі і 3 см по краях. Центр наколюють виделкою, а краї злегка надрізають ножем.

Шірмоль випікають в розпеченому танура. Коржі менших розмірів випікають також і в духовці, попередньо дуже добре нагрітій. Температуру в міру випічки (близько 20 хвилин) поступово зменшують.

Борошно пшеничне 250, вода 125, нут 60, висівки пшеничні 30, насіння анісу 3, сіль.

45. Коржі з суміші кукурудзяної і пшеничної муки

Кукурудзяне борошно змішують з просіяного пшеничного і з 1 / 3 цієї маси замішують на воді прісне рідке тісто, додають в нього дрібно нарізане курдючное сало, нашатковану цибулю, зелень, прянощі, всипають решту борошна і добре вимішують (щоб тісто відставало від рук), залишають на 30 хвилин для вистоювання. Потім формують коржики товщиною 1,5 см і діаметром 10-12 см і випікають їх в закритій, змащеній маслом, сковороді на вугіллі або в гарячій золі.

Борошно пшеничне 80, борошно кукурудзяне 80, сало курдючное 25, цибуля ріпчаста 20, кріп 10, кінза 5, перець червоний мелений, сіль.

46. Chakholdakh

З молока, жиру, яєць, цукру і борошна замішують прісне здобне тісто. З тіста формують довгі джгути, нарізують їх у вигляді невеликих подушечок і обсмажують в гарячому маслі до утворення рум'яної скоринки. Готовий чахолдах обсипають цукровою пудрою.

Борошно пшеничне 160, молоко 60, яйце 1 / 2 шт., Жир 10, цукор 10, масло рослинне 150.

47. Чой кабуді (зелений чай)

Порцеляновий чайник обполіскують окропом, засипають сухий зелений чай, заливають окропом, закривають полотняною серветкою і дають постояти 4-5 хвилин. Можна також відразу ж після заварки (25-30 секунд) потримати чайник на слабкому вогні. Окремо подають коржі і солодощі.

На чайник ємністю 1 л-
чай 4 р

48. Шірчой (чай)

У киплячу воду засипають чай, додають кип'ячене молоко і доводять до кипіння, після чого заправляють вершковим маслом і сіллю.

Молоко 150, чай зелений 1, вода 50, масло вершкове 10, сіль.

49. шербет виноградний

Для приготування шербету використовують недозрілий виноград. Ягоди винограду очищають від плодоніжок, вимивають, заливають водою і кип'ятять не більше 3 хвилин, потім охолоджують, віджимають сік, додають цукровий сироп, дають закипіти і охолоджують.

Виноград (недозрілий) 250, цукор 125, вода (для винограду) 90, вода (для сиропу) 125.

50. шербет лимонний

З лимонів знімають цедру, подрібнюють, підсушують. Сік лимонів віджимають. З води і цукру варять сироп, опускають в нього цедру, проварюють 2-3 хвилини. У гарячий сироп вливають сік лимонів, добре розмішують і охолоджують.

Лимон 50, цукор 100, вода 190,

51. шербет полуничний

Свіжу полуницю перебирають, очищають від плодоніжок, промивають під проточною водою, віджимають сік. Готують цукровий сироп, трохи остуджують його і змішують з полуничним соком. Готовий шербет охолоджують.

Полуниця 250, цукор 50, вода 125.

52. шербет вишневий

Готують цукровий сироп. З вишні видаляють кісточки, віджимають сік. Вишневий сік змішують з ще не остигнув сиропом, розмішують і охолоджують.

Вишня 250, цукор 400, вода 125.

53. шербет гранатовий

Сік граната віджимають. У воді розводять цукор, варять сироп. У гарячий сироп вливають гранатовий сік, розмішують і охолоджують.

Гранат 250, вода 250, цукор 100.

54. Пашмак (цукрова халва з борошном)

Цукор розпускають у воді, додають лимонну кислоту і уварюють до утворення густої карамельної маси. Виливають її на металеву або мармурову плиту і витягають до появи білого кольору. До цього часу в окремому посуді розтоплюють масло, кладуть в нього борошно і, помішуючи, доводять до світло-жовтого кольору. Підготовлену муку розподіляють рівним шаром по гарячій розтягнутій карамельної масі, намагаючись перемішати їх якнайкраще. Отриману масу витягують в тонкі нитки зразок лагмана, нарізають їх невеликими шматочками і згортають у вигляді ковбасок. Пашмак - дуже нестійкий продукт, при зберіганні зволожується і втрачає форму, тому його роблять в невеликих кількостях і відразу ж вживають.

Цукор 250, борошно пшеничне 40, масло топлене 10, вода 65, кислота лимонна.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *