плов таджицький

плови
Таджицькі плови за своїм приготування і основних продуктів в цілому аналогічні узбецьким. Невеликий технологічною особливістю є лише те, що для таджицьких пловів рис іноді перед закладкою замочують на 1-2 години в теплій підсоленій воді, що прискорює його варіння. Найбільш частими доповненнями до таджицькому плову є улюблений тут горох нут (попередньо замочений на 10-12 годин), айва, нарізана скибочками або дрібними кубиками, а також часник, який закладається цілими головками. Кількість цих компонентів зазвичай складають приблизно 250 г на кожен кілограм рису.

У Таджикистані часто роблять плов угро, для якого замість рису використовують крупу угро, приготовану з локшини. Готується ця крупа так: з 400 г борошна, одного яйця і 40 мл води замішують круте еластичне тісто, накривають його на півгодини вологим рушником, потім розгортають в тонкий пласт товщиною 1 мм, згортають в рулет, нарізають тонку локшину завтовшки 2 мм, дають їй злягла підсохнути і потім подрібнюють в однорідну крупку завбільшки з рисове зерно. Крупу злегка обсмажують в окремому посуді в перегрітому маслі і перекладають в зірвак лише після того, як до нього додана вода, сало, прянощі і він грунтовно прокипіла разом з ними. В такому зирвака має бути досить масла (трохи вище звичайної норми), так як на відміну від рисових пловів до нього не можна додавати воду. Тому крупу угро доваривают тільки на рідини зирвака.

Як в Узбекистані, Азербайджані, так і в Таджикистані готують різні види пловів, що відрізняються місцевими компонентами. Так, в Душанбе і ходжентской пловах замість рубленого м'яса використовують більш складні м'ясні вироби з різних фаршів: фаршу з яйцями, фаршу з виноградним листям, які закладають в зірвак відразу після його підготовки, але до заливки водою.

Майже всі плови в Таджикистані закушують салатом з гірського ревеню (рівоча), який очищають від верхньої шкірки - плівки, нарізають поперек волокон на шматочки довжиною 1 см і злегка солять.

28. плов таджицький

У чавунному казані жир сильно розігрівають і обсмажують в ньому цілу очищену цибулину і спустошену кісточку, виймають їх, потім кладуть нарізане дрібними шматочками м'ясо, нашатковану цибулю, нарізану соломкою моркву, все обсмажують до утворення рум'яної скоринки. Після цього вливають воду, додають сіль, перець, барбарис, зіру, проварюють на повільному вогні, засипають попередньо замочений рис, розрівнюють його і після закипання доводять до готовності під кришкою.

Рис 125, баранина 100, жир 50, морква 100, цибуля 60, пряна суміш, сіль.

29. Плов по-Душанбинський

М'якоть баранини разом з ріпчастою цибулею, часником пропускають через м'ясорубку. В отриману масу додають сіль, перець і ретельно перемішують. Готовий фарш обробляють у вигляді плоских коржів, в які загортають очищені круті яйця, защипують фарш і обсмажують в окремому посуді на салі до напівготовності. У сильно розпечений жир закладають дрібно нашатковану цибулю, злегка обсмажують, потім обсмажують нашатковану моркву, заливають водою і дають закипіти. Після цього укладають в один шар фаршировані м'ясом яйця, додають сіль, перець, зіру, барбарис, потім попередньо перебраний і промитий рис і вирівнюють всі шумівкою (при необхідності додають гарячу воду). Коли вся рідина буде поглинена рисом, котел щільно закривають кришкою і плов доводять до готовності на повільному вогні 25-30 хвилин. При подачі плов укладають гіркою, зверху кладуть м'ясо з яйцями, нарізаними на 2-4 частини і посипають рубаною зеленню.

Окремо до плову подають свіжі вишні, зерна граната або овочеві салати.

Для фаршу: баранина 120, цибуля ріпчаста 80, часник 5, яйце 1 шт., Сало топлене для смаження 15; для плову: рис 100, сало топлене 25, морква 100, цибуля ріпчаста 50, зіра 1, барбарис 5, зелень 10, сіль.

30. Плов по-ходжентской

З тієї ж пропорції м'яса, часнику, чорного перцю, що і для душанбинського плову (опис див. Вище), готують фарш. Виноградне листя промивають в холодній воді, потім ошпарюють окропом, щоб вони стали еластичними, і загортають в них фарш. Потім протикають кожен голубець в центрі в місці з'єднання кінців листа голкою з ниткою і нанизують на нитку кілька голубців, пов'язуючи їх кільцем. Підготовлені таким чином голубці занурюють в готовий зирвак, де крім цибулі та моркви обсмажують також дрібні кубики м'яса. Після занурення голубців зірвак заливають 0,5 склянки води, заправляють прянощами, сіллю і гасять 15 хвилин на повільному вогні. Потім закладають рис і готують плов так, як плов по-Душанбинський.

31. Гелак палав (плов з м'ясними фрикадельками)

М'якоть баранини або яловичини разом з цибулею і часником пропускають через м'ясорубку. В отриману масу додають сіль, зіру, ретельно перемішують і ставлять в холодне місце на 2-3 години. Потім формують фрикадельки вагою 20-25 р сильно розігрітому жирі обсмажують ріпчасту цибулю і частину моркви, нарізані соломкою, заливають водою так, щоб вода покрила продукти, доводять до кипіння, закладають фрикадельки і гасять 10-15 хвилин. Після цього додають решту моркви, воду, сіль, спеції, засипають попередньо замочений рис і доводять до готовності. При подачі укладають гіркою, зверху - фрикадельки і посипають рубаною зеленню. Окремо подають салат з лука, граната і інших овочів.

Для фрикадельок: баранина 115, або яловичина 110, цибуля ріпчаста 30, часник 2, зіра 1, або аніс 1;

для плову: рис 100, морква 120, цибуля ріпчаста 40, сало бараняче 40, зіра 1, барбарис 5, зелень 10, сіль.

32. Фінно-плов

М'ясо нарізають на шматочки по 25-30 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і продовжують обсмажувати ще 10-15 хвилин. З борошна і води замішують прісне тісто, тонко розкачують, нарізають локшиною і підсушують в духовці до золотистого кольору. Потім локшину охолоджують і товчуть до розміру рисових зерен, укладають в посуд з обсмаженою м'ясом, заливають водою і варять до готовності. При подачі плов посипають рубаною зеленню.

Баранина 110, сало топлене 40, цибуля ріпчаста 50, морква 100, зелень 10, сіль, спеції; для локшини: борошно 150, вода 75.

33. Плов з куркою

Курку рубають і обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають нашатковану цибулю, моркву, шинкованную соломкою, і смажать все разом 5-10 хвилин. Потім заливають водою, гасять ще 10-15 хвилин, закладають попередньо замочений рис і варять. Коли рідина буде поглинена рисом, кришку котла щільно закривають і доводять до готовності на повільному вогні. При подачі плов укладають гіркою, зверху кладуть шматочки курки і посипають рубаною зеленню. Окремо подають салати зі свіжих овочів.

Кури напівпатрані 200, сало топлене 40, рис 100, цибуля ріпчаста 50, морква 120, зелень 10, спеції, сіль.

34. Palovi Xavaskor '

У розігрітому до 180-190 ° жирі пасерують цибулю, нарізану соломкою, кладуть м'ясо і обсмажують його до утворення рум'яної скоринки. Потім додають нарізану соломкою моркву, смажать ще 7-8 хвилин, заливають водою так, щоб вона покрила продукти, вводять попередньо замочений горох і гасять ще 20 хвилин. Після цього кладуть кишмиш, кмин, барбарис, сіль, перець, промитий рис, доливають водою і варять до готовності. При подачі плов укладають гіркою, зверху кладуть шматочки м'яса і посипають зеленню.

Баранина 160, сало топлене 60, морква 130, цибуля ріпчаста 50, горох 10, кишмиш 10, барбарис 5, рис 120, зелень 15, спеції, сіль.

35. Шавля

Обсмажені шматочки баранини заливають гарячою водою або бульйоном, додають сіль, перець, нашатковану соломкою моркву і доводять до кипіння. Потім додають лук, рис і варять до загусання. Після цього закривають посуд кришкою, ставлять в духовку і доводять до готовності.

Рис 80, баранина 60, сало бараняче 15, морква 40, цибуля ріпчаста 15, перець, сіль.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *