Про таджицької кухні

Новини Таджикистану kuxnja

Тісне переплетення історичних доль, подібні природні умови зумовили схожість таджицької кухні з узбецької.
Обекухні мають приблизно однаковий підбір поєднань харчових продуктів, принципів і прийомів приготування їжі, одну і ту ж кухонну техніку. І все ж, незважаючи на цю схожість, є і чимало відмінностей, які дозволяють говорити про таджицької кухні як про дуже цікаву в кулінарному відношенні кухні народів Середньої Азії.

У таджицькій національній кухні для приготування страв переважно використовують баранину, курдючное сало, субпродукти, дичину (фазани, перепілки, куріпки), індичку, рідше - яловичину, козлятину, м'ясо лошат, в гірських районах - м'ясо яків. Свинина виключена повністю.

Рибу вживають в обмежених кількостях. В основному - це гулмохі (форель) і ішрмохі (маринка), яких тільки смажать.

Важливе місце в харчуванні займають борошняні вироби. Є навіть приказка: «Рибу - раз на місяць, яловичину - іноді, а пшеничний хліб і баранину - щоранку». Улюблені борошняні вироби - коржі, самбуса, чак-чак, Санз, манти. Коржі вживають замість хліба. Асортимент їх налічує понад тридцять найменувань. Готують їх з дріжджового тіста (обінон, Кульчий, Гаджі), прісного і листкового, з наповнювачами (зі шкварками з курдючного сала, з дикоростучої зеленню, ріпчастою цибулею, гарбузом та ін.). Випікають з борошна вищого і першого сорту в спеціальних печах (танура) і жарочних шафах. Готують коржі і з кукурудзяної муки (з додаванням тикзи), а також бобової, баклажанної. Цікаво, що горяни печуть їх тонкими, а жителі долин - товстими. Популярні також страви з рису (плови) і бобових (маш, квасоля, горох нут).

Серед овочів широко поширені морква, картопля, ріпа, гарбуз. З жирів більше вживають баранячий, яловичий і комбінований - «омехта» (50% тваринного жиру і 50% рослинного масла), а також бавовняне і льняне масло.

У таджицькій кухні особливе місце займають салати і холодні закуски зі свіжих овочів. Їх подають і як самостійні страви, і як додатковий гарнір до других страв, особливо до пловам, мантам, кабоб і ін.

Супи готують двома способами: з попередніми обсмажуванням продуктів в жирі і без обсмажування, коли в бульйон з м'ясом кладуть продукти з урахуванням термінів їх варіння. Супи заправляють перцем, часником, винним оцтом. При подачі посипають нарубаного зеленню, в деякі супи додають катик (молочний продукт).

Широкий асортимент других страв. Це кабоб, манти, лагман, куардак, мошкічірі, манпар, Шавло і, звичайно, плови. Пловів налічується більше п'ятдесяти різновидів, і користуються вони популярністю не тільки в Таджикистані, але і за його межами. Є тут і свої особливості. Одна з них та, що в деяких районах республіки рис піддають первинній обробці - заливають гарячою водою і витримують в ній 30 хвилин. Таджицька кухня славиться широким розмаїттям різних молочних і молочнокислих продуктів. Влітку повсюдно використовують джургат (заквашене кип'ячене молоко), дуг (знежирене заквашене кип'ячене молоко), катик (частково зневоднений джургат з 80-85% вологості), напої і страви з них. Взимку, в основному, використовують курут (сушений катик у вигляді дрібних кульок), з якого готують курутоб. З катика готують літній напій - чолоб. Для цього катик розводять охолодженою кип'яченою водою до рідкого стану, подають із зеленню і шматочками харчового льоду. Чолоб - прекрасний жароутоляющій напій. Якщо катик розводять до середньої густини (як сметана), і додають до нього сіль, перець, а за бажанням - нарізаний часник, зелень кінзи, Райхан, хулбуй (м'ята), то подають його до других м'ясних страв.

Таджики споконвіку вживають в їжу культивовані і дикорослі трави, пряні овочі. Це Пудін (молоді паростки м'яти), Райхан (базилік), шеалаф (лікарський чернотрав), юнучка (молоді пагони люцерни), гашніз (коріандр), хулбуй (м'ята), Джаг-Джаг (молоді пагони кульбаби), шілха (щавель), Чукрен (ревінь), торон (гречишка бухарская), Рошак, косруф, кріп, зелена цибуля, петрушка і т. д. Трави йдуть для приготування страв, маринування м'яса, кабоб і шашликів. Застосовують багато спецій і приправ - зіра (кмин), Зірка (барбарис), бадьян, червоний і чорний перець, часник, Джамбо, оцет і т. Д.

Велике місце в харчуванні займають фрукти. Їх їдять свіжими і сушеними. Сушені фрукти - родзинки, курагу (абрикос без кісточок) - подають до чаю, з них варять компоти, а родзинки іноді кладуть в чай. Як десерт часто вживають варення з вишні, черешні, яблук, полуниці, сливи, інжиру. Особливо широко використовуються варення з моркви (Мурабба) і національні солодощі (нишалда, сполох, парворда, лявз і ін.). Популярні щербети. Готують їх з різних плодів і ягідних соків з додаванням цукрового сиропу.

Основний напій - чай. П'ють його тільки з піал, невеликими ковтками. Найчастіше чай подають і холодним (їхня на чай). У Таджикистані зелений чай п'ють, в основному, влітку, чорний - повсюдно взимку.

Кілька незвичайний порядок подачі страв: спочатку за традицією подають чай, коржі, солодощі та фрукти (свіжі та сушені), потім суп і другі страви. Салати з овочів подають зазвичай до других страв на дрібних тарілках.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *