Основні дефекти цукеркових мас.

ОСНОВНІ ДЕФЕКТИ цукеркових мас
На різних стадіях виробництва цукеркових мас по своїй технологічному ланцюгу може трапитися перевищення технологічних режимів. Бувають випадки надходження сировини низької якості, окремі порушення в рецептурах, а також несправності в обладнанні. Всі виникаючі відхилення від технологічних норм часто призводять до отримання дефектів в напівфабрикатах. Так з високоякісної сировини при порушеннях технологічних режимів можна отримати неякісні цукеркові маси, які не можна буде направити на формування корпусів. Тому нижче розглянуті основні дефекти, що зустрічаються при виробництві цукеркових мас.

Дефекти, що виникають при виробництві помадних мас.
1. При виготовленні цукрових, цукрово-патокових сиропів відбувається засахаривание сиропів. Причина: низькі масова частка вологи і температура сиропу, тривале проміжне зберігання сиропу.
2. При виготовленні цукрових, цукрово-патокових, молочних сиропів відбувається їх потемніння. Причина: висока температура і тривалий час уварювання.Ферреро Rocher_ak


3. При виготовленні молочних сиропів відбувається згортання білків молока. Причина: підвищена кислотність використовуваного молока або знижена в'язкість сиропу за рахунок відсутності патоки в рецептурі.

4. При уварюванні молочних сиропів змеевиковом вручений колонці уварений сироп виходить з підвищеною масовою часткою вологи і має темні вкраплення. Причина: на внутрішній поверхні змійовика утворився нагар з білкових речовин молока. Колонку необхідно зупинити і провести промивку 20% -ним розчином карбонату натрію з подальшою багаторазової промиванням водою.
5. При збиванні помадні сиропу з помадосбівальной машини виходить НЕ помада, а частково закристалізований сироп. Причина: високі температури вступника помадні сиропу і охолоджуючої води.
6. При збиванні помадні сиропу з помадосбівальной машини виходить грубодисперсна помада. Причина: висока температура помадні сиропу і низька температура охолодження, що призводить відразу до масової кристалізації сахарози з сиропу у вигляді великих кристалів (більше 20 мкм).
7. При Темперування помадною маси, після внесення смакових і ароматичних добавок відбувається різке підвищення в'язкості (маса густіє і не промешівают). Причина: різке зниження температури маси за рахунок впливу холодних добавок.

Дефекти, що виникають при виробництві молочних мас.
1. При уварюванні молочного сиропу в котлах для цукерок «Корівка" відбувається засахаривание маси в котлі. Причина: висока температура уварювання, при якій киплячий сироп розбризкується по внутрішній поверхні котла, кристалізується на його поверхні і кристали сахарози викликають кристалізацію всього сиропу.
2. При уварюванні молочного сиропу для цукерок «Корівка" в змієвикових виручених колонках відбувається його засахаривание. Причина: низький вміст масової частки вологи або редукуючих речовин, або висока температура уварювання.
3. При уварюванні молочної маси відбувається її різке потемніння. Причина: висока температура уварювання або велика тривалість уварювання.

Дефекти, що виникають при виробництві фруктово-желейних мас.
1. При уварюванні фруктових мас відбувається її структуроутворення (студнеобразование) в вручений апаратурі. Причина: низька масова частка вологи або тривалий уваривание.
2. При уварюванні фруктових мас з слабокислого пюре без додавання патоки відбувається засахаривание маси. Причина: низький вміст масової частки редукуючих речовин або низька масова частка вологи.
3. При Темперування фруктових мас відбувається студнеобразование. Причина: різке зниження температури або тривале перемішування.
4. При уварюванні фруктово-желейних і желейних мас відбувається засахаривание маси. Причина: низький вміст масової частки вологи та редукуючих речовин.
5. При внесенні кислоти в желейну масу в момент темперирования, після формування, маса не утворює холодцю необхідної міцності. Причина: висока температура маси при підкисленні.

Дефект, що виникає при виробництві рідких мас.
При варінні маси відбувається її засахаривание. Причина: на кордоні кипіння сиропу в котлі і в разі інтенсивного перемішування маси на його стінках утворюються кристали цукру-піску.
Основні дефекти, що виникають при виробництві всіх типів збитих мас.
1. При збиванні відбувається утворення затяжний маси з великими повітряними включеннями і високою щільністю. Причина: цукрово-патоковий-агарових сироп має низьку масову частку вологи (нижче 18%) або маса довго збивається.
2. Після глазурування корпусів шоколадна глазур відшаровується від корпусу. Причина: підвищена масова частка вологи в масі (вище 25%).

Дефекти, що зустрічаються при виробництві грильяжної маси.
1. Відбувається засахаривание грильяжної маси. Причина: високий вміст масової частки вологи.
2. Темно-коричневе забарвлення маси. Причина: висока температура і тривалий час дії високої температури на цукор-пісок.

Основні дефекти, що зустрічаються при виробництві пралінових і марципанових мас.
1. Висока в'язкість праліновою маси. Причина: використаний горіх з високою масовою часткою вологи або маса з низькою масовою часткою жиру.
2. Груба структура праліновою маси. Причина: погане подрібнення маси.
3. Темна вкраплення в марципанової маси. Причина: погана очистка горіха від шкірки.
Основні дефекти, що зустрічаються при виробництві кремових мас.
1. Кремова маса після збивання залишається полужидкой. Причина: висока температура збивання.
2. Кремова маса після збивання швидко застигає. Причина: низька температура збивання або висока масова частка какао-масла.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *