Цукрово - патоковий, інвертний, молочний, цукрово-фруктовий сиропи.

Цукрово - патоковий сироп.
Прелставляет собою розчин цукру-піску в воді з додаванням патоки, уварений до певної масової частки сухих речовин (74-80%). У порівнянні з цукровим сиропом має підвищену в'язкість, світлий і прозорий. Готують для певної групи помадних мас, так як рецептури на помаду і цукерки передбачають різні співвідношення цукру-піску і патоки. Патока в цукерковому виробництві використовується як антикристаллизатор. У порівнянні з карамельної масою дозування патоки становить 5 -25% до маси цукру. Дозування патоки в сироп залежить від призначення помади, а також яким методом помадна маса буде відформована. Найбільш поширена рецептура помади передбачає 12% патоки до маси цукру-піску.Сиропи інвертний, фруктовий, молочний


Цукрово-патоковий сироп готують, як і цукровий, періодичним і безперервним способами в тих же апаратах. Періодичним способом у відкритих варильних котлах готують сироп для роздрібного асортименту. У диссуторах готують сироп для помади масових сортів. Після завантаження води і цукру-піску в диссутор і повного його розчинення виробляють уваривание цукрового сиропу і в кінці уварювання вводять патоку. Готовий цукрово-патоковий сироп повинен мати масову частку сухих речовин 80%. Приготування порції сиропу триває 40-45 хв. Тривалий вплив високої температури на цукровий розчин і введення патоки, нагрітої до 60 ° С, при високій температурі сиропу призводить до часткового розкладання (гідролізу) сахарози з утворенням Темна продуктів. Патока має кислу реакцію (pH = 5), тому процеси гідролізу йдуть швидше, ніж в цукровому розчині. Сироп виходить підвищеної кольоровості і часто з гранично допустимим вмістом редукуючих речовин.

Масову частку сухих речовин в сиропі контролюють рефрактометром. Патока завищує свідчення рефрактометра. Тому зі свідчень змісту сухих речовин у сиропі, виконаних рефрактометром, необхідно відняти деяку поправку, яка обчислюється за формулою
С = 0,033а,
де С - поправка на вміст сухих речовин в сиропі; а - масова частка сухих речовин патоки в сухій речовині сиропу,%, розраховується за фактичною закладці сировини; 0,033 - поправочний коефіцієнт на 1% сухих речовин патоки.
Приготування цукрово-патокових сиропів безперервним способом проводять в тих же апаратах, що і для приготування цукрового сиропу.
У шестисекційною розчиннику спочатку безперервно відбувається розчинення цукру-піску і лише в передостанню секцію безперервно дозують насосом-дозатором підігріту до 60 ° С патоку. Готовий цукрово-патоковий сироп температурою 105 ° С і вмістом сухих речовин 80-82% безперервно через фільтр подають на приготування помадні сиропу. Тривале зберігання цукрово-патокового сиропу небажано, так як він при температурі вище 90 ° С починає
темніти. Масова частка редукуючих речовин в сиропі обумовлюється дозуванням патоки і наростанням редуцирующие речовин в процесі приготування.
Доцільніше отримувати цукрово-патоковий сиропи для масових сортів цукерок на універсальної сіроповарочний станції. Станція обладнана проміжними ємностями для патоки і інвертного сиропу. Плунжерний насос-дозатор безперервно дозує необхідну кількість підігрітої до 60 ° С патоки в змішувач, і який подається цукор-пісок і вода. Води в цьому випадку подається менше, ніж для приготування чистого цукрового сиропу.
Масова частка сухих речовин цукрово-патокового сиропу, приготованого на сіроповарочний станції, 84%, а редукуючих речовин практично стільки, скільки внесли з патокою. Сироп виходить світлим, прозорим. Відразу після виготовлення сироп направляють на виробництво помади, так як тривале зберігання його при температурі 85-90 ° С призводить до збільшення масової частки редукуючих речовин, що в свою чергу може привести до дефектів помади.
Інвертний сироп.
Цей сироп є водним розчином фруктози і глюкози. Його отримують на кондитерських підприємствах з цукрових сиропів. Сахароза у водному розчині при нагріванні в присутності кислоти, приєднуючи воду, розпадається на фруктозу і глюкозу

C12H22O11 + N20-> З6Н1206+ .З6Н1206.
сахароза, фруктоза, глюкоза
Швидкість інверсії (розпаду) залежить від концентрації сахарози в розчині, від властивостей і концентрації кислоти, використовуваної в якості каталізатора, від температури і часу нагрівання. У виробничих умовах сахароза піддається інверсії зазвичай не повністю, деяке її кількість присутня в инвертном сиропі. Найкращим каталітичним дією володіє соляна кислота (НСL), тому її найчастіше використовують для отримання інвертного сиропу. Для отримання інвертного сиропу в якості каталізатора використовують також молочну кислоту3Н603), Але вона володіє меншим каталітичним дією і при її використанні збільшується тривалість приготування інвертного сиропу.
Інвертний сироп володіє більш низькою в'язкістю в порівнянні з патокою і більш високу гігроскопічність (здатність поглинати вологу з навколишнього середовища). Гігроскопічність інвертного сиропу надає фруктоза. Вироби, виготовлені із застосуванням інвертного сиропу, також мають підвищену гігроскопічність.
Інвертний сироп одержують у такий спосіб.
Гарячий цукровий сироп, що містить 80% сачарози при температурі 90 ° С подають в бак-інвертатор, забезпечений мішалкою і змійовиком для охолодження. Для проведення інверсії в нього вводять 10% -ний розчин соляної кислоти з розрахунку 0,015-0,03% концентрованої НСL від маси цукру. Після внесення кислоти включають мішалку. Інверсія проводиться за 15 хв. Через кожні 5 хв відбирають проби сиропу для аналізу на вміст редукуючих речовин. Після закінчення часу інверсії (при утворенні 65-75% редукуючих речовин) включають охолоджуючий змійовик і при перемішуванні розчину вводять гідрокарбонат натрію (харчову соду) для нейтралізації кислоти.
Розрахунок навішування виробляють, виходячи з реакції нейтралізації соляної кислоти
НСl + NaНСОз = NaCl + Н20 + С02.
Одна молекула соляної кислоти нейтралізується однією молекулою бікарбонату натрію. Молекулярна маса HCl - 36,5 г, NaHC03 - 86 р Отже, для нейтралізації 36,5 г HCl потрібно 86 г бікарбонату натрію. Знаючи, яка кількість кислоти введено, можна розрахувати кількість соди. Наважку бікарбонату натрію беруть на 10% менше розрахункової для того, щоб забезпечити слабокислу реакцію інвертного сиропу.
Готовий інвертний сироп, щоб уникнути його потемніння охолоджують до 50-60 ° С.
Інвертний сироп можна готувати і з цукрового сиропу температурою 80 ° С. В цьому випадку інверсію сахарози проводять протягом 30 хв. При використанні цукрового сиропу температурою 108 - 110 ° С інверсію проводять протягом 5 хв. Останній режим приготування інвертного сиропу вимагає оперативного визначення кількості редукуючих речовин.
При заміні патоки на інвертний сироп його кількість розраховують залежно від вмісту в ньому і в продукції, що виготовляється масі редукуючих речовин.
Розрахунок кількості введеного інвертного сиропу виробляють за формулою
Gінв = 100aGc / (100 - b) (А - а),
де Gінв - кількість інвертного сиропу, кг; а - масова частка редукуючих речовин, допустимих в виготовляти сиропі,%; Gc - кількість введеного цукру-піску за рецептурою, кг; Комерсант - масова частка вологи в изготавливаемом сиропі,%; А - масова частка редукуючих речовин в инвертном сиропі,%.
Приклад. Розрахувати, скільки інвертного сиропу, що містить 70% редукуючих речовин, необхідно ввести в змішувач, в 125 кг цукрового сиропу, що містить 80% сухих речовин, з тим, щоб отримати помадний сироп з часткою редукуючих речовин 5% і сухих речовин 85%.
У 125 кг сиропу міститься 100 кг цукру-піску. отже,
Синв = 100 • 100 • 5 / (100-15) (70-5) = 9 кг.
Інвертний сироп можна готувати і з натуральної молочної сироватки підвищеної кислотності (140-300 ° Т), використовуючи молочну кислоту, що утворилася в процесі зберігання сироватки
Залежно від кислотності сироватки співвідношення цукру-піску і сироватки беруть з таким розрахунком, щоб масова частка становила 1% до маси цукру-піску. Цукор-пісок розчиняють молочну сироватку і кип'ятять до змісту сухих речовин 78-80%, після чого витримують при температурі 90 ° С протягом 30 хв, а потім охолоджують до 35-40 ° С.

Молочний сироп.
Він являє собою розчин цукру-піску в молоці з додаванням або без додавання патоки і жиру з подальшим увариванием.
Молочний сироп служить основним напівфабрикатом для отримання молочних цукерок типу «Вершкова тягучка", "Корівка", "Старт", різних помадних мас (молочної, вершкової, крем-брюле).
Для виготовлення молочних сиропів використовують всі види молока: незбиране, згущене з цукром, згущене знежирене з цукром, згущені вершки з цукром, сухе незбиране, сухі вершки.
Молоко, що входить до складу молочних сиропів, надає сиропів і готових виробах специфічний смак і колір.
Склад білкових речовин молока дуже впливає на властивості одержуваних сиропів. Білкові речовини молока представлені головним чином альбуміном, глобуліном і казеїном. Підвищення температури при обробці молока по-різному впливає на складові частини білка. Альбумін при нагріванні молока до 75 ° С переходить з розчину в осад, утворюючи при цьому на поверхні пінки. Глобулін починає згортатися при температурі близько 80 ° С. Казеїн при нагріванні не згортається, але під дією слабких кислот коагулює.
При обробці молока і отриманні молочних сиропів велике значення має температура середовища і взаємодія молока, цукру-піску, патоки і жиру. При нагріванні молока з цукром-піском відбувається зміна кольору і з'являється специфічний аромат і смак. Це відбувається за рахунок реакції меланоидинообразования. Меланоїдіни - Темна з'єднання, що виходять в результаті реакції між білками молока і цукрами. На Меланоидинообразование значний вплив мають вологість і температура. Збільшення вмісту вологи затримує процес меланоидинообразования, а підвищення температури прискорює утворенням Темна речовин. Залежно від призначення молочного сиропу (світлого або забарвленого) застосовують певні режими варіння і рецептури.
При виготовленні молочних сиропів можна використовувати також згущене молоко, яке заливають у змішувач, потім доПаіліют цукровий сироп і патоку. Співвідношення зазначених компонентом залежить від рецептури цукерок. Змішування компонентів виробляють протягом декількох хвилин в апаратах, обогремаемих світом, дамленіе якого 0,3 МПа.
Для отримання світлих молочних сиропів змішування компонентів виробляють при більш низькому тиску
пари, що гріє - 0,2 - 0,25 МПа.

Якщо в рецептурі цукерок передбачено додавання вершкового масла або іншого жиру, то його вводять в змішувач в розм'якшеному вигляді перед подачею на виготовлення цукеркової маси.
Готовий молочний сироп з вмістом сухих речовин 78 - 80% пропускають через фільтр з отворами сітки діаметром 1,0 мм і подають на уварювання.
Молочний сироп можна готувати безпосередньо з сухого молока. Для цього використовують варильні котли з мішалкою або змішувачі. Гарячий цукровий сироп заливають в змішувач невеликими порціями при безперервному перемішуванні, туди ж вводять необхідну кількість сухого молока. Перемішування виробляють до повного розчинення молока при підігріванні суміші до 80 ° С. Цей процес триває 1-1,5 ч. Після цього в сироп вводять патоку. Отриману суміш пропускають через протирочную машину з сіткою, діаметр отворів якої 1,0 мм. У протертий молочний сироп вводять необхідну кількість жиру, після цього його направляють на уварювання.
Молочний сироп, який отримують із сухого молока, завжди має більш темне забарвлення, ніж сироп, який отримують із цільного або згущеного молока.
При варінні відбуваються деякі фізико-хімічні зміни молочних сиропів. Під дією високої температури і кислого середовища спостерігається часткова інверсія сахарози, яка веде до підвищення вмісту редукуючих речовин в сиропі. Тривала дія високої температури призводить також до інтенсивного фарбування і потемніння сиропу.
Для виготовлення світлих молочних сиропів, які направляються для виготовлення молочної, вершкової помади, а також для цукерок типу '' Тягучка ", змішування молока з цукровим сиропом виробляють швидко при температурі не вище 60 ° С, патоку і жир вводять безпосередньо перед перекачуванням сиропу на уварювання.
Для приготування молочних сиропів, які направляються для виготовлення помади крем-брюле, цукровий сироп, молоко і патоку вводять в змішувач одночасно. Отриманий молочний сироп витримують, нагріваючи протягом 1 ч до 90 ° С до появи світло-коричневого кольору.
Для запобігання згортання білка в молочних сиропах при нагріванні необхідно, щоб сироп мав підвищену в'язкість. Для цієї мети в рецептуру сиропу обов'язково вводять патоку. Присутність в сиропі сахарози і складових частин патоки при високій температурі і перемішуванні зменшує дисперсність складових частин молока, що запобігає їх коагуляцію і випадання у вигляді пластівців.
У молочному сиропі, що не містить патоки або з її мінімальної добавкою, при тривалій тепловій обробці білок молока може згортатися, при цьому він буде випадати у вигляді пластівців.
Такий сироп неоднорідний і використовувати його для цукерок можна.
При виготовленні молочних сиропів необхідно строго стежити за кислотністю використовуваного молока. При необхідності в молочний сироп для зниження кислотності вводять водний розчин харчової соди або, у виняткових випадках, карбонату амонію
Кількість бікарбонату натрію (в грамах на 100 л молока) становить при кислотності молока 21 ° Т - 25, при 22 ° Т 33, при 23 ° Т - 42 і при 24 ° Т - 50.
В кондитерській промисловості використовують 8,5% -ний розчин бікарбонату натрію. Розчин готують наступним чином: воду кип'ятять і охолоджують до 38 ° С, після цього в неї вносять необхідну кількість бікарбонату натрію, на кожен кілограм якого беруть 11 л води.
Цукрові і молочні сиропи бажано відразу використовувати для приготування цукеркових мас. Тривале зберігання сиропів може привести до збільшення кількості редукуючих речовин, потемніння і засахариванию.
Цукрово-фруктовий сироп.
У цукерковому виробництві такий вид сиропу виготовляють для отримання фруктової помади. Сироп отримують періодичним або безперервним способом на тому ж обладнанні, що і цукровий сироп. При виготовленні цукрово-фруктового сиропу до цукрового сиропу або цукру-піску додають фруктово-ягідне пюре. Патоку вводять в зменшеній кількості або не вводять зовсім. Готовий сироп з вмістом 78-80% сухих речовин направляють на уварювання.
Приготування згущеного молока. Згущене молоко можна готувати з цільного або сухого молока з додаванням або без додавання цукру-піску або цукру-піску і патоки в залежності від призначення і термінів зберігання у виробництві.
Приготування згущеного молока з цільного. Молоко, яке надходить на згущення, повинно мати кислотність не вище 22 ° Т, інакше при нагріванні воно буде згортатися. Молоко нагрівають до температури 60-80 ° С у відкритих варильних котлах місткістю 300 або 500 кг, а потім в нього вводять необхідну кількість цукру-піску. Розчинення виробляють при тиску що гріє пара не вище 0,25 МПа і при постійному перемішуванні, щоб уникнути пригорання. Тривалість розчинення 20-25 хв.
Після повного розчинення цукру-піску суміш, масової частки вологи 80 - 82%, фільтрують через
сито з отворами діаметром 1,0 мм і подають на згущення.

Для згущення молока використовують вакуум-апарати різної місткості (до 3 т). Цукрово-молочний розчин при температурі 75-80 ° С засмоктується в вакуум-апарат в три-чотири прийом.) Перша порція займає 1 / 3 робочої ємності апарату. Після закінчення бурхливого спінювання в апарат засмоктується друга порція, а потім третя. Первинний тиск пари, що гріє 0,07 МПа, потім воно поступово підвищується до 0,25 МПа, залишковий тиск підтримується 19,3 -14,6 кПа. Кінцева температура згущеного молока 85 ° С. Тривалість згущення 2,5-3,0 ч. Процес згущення закінчується після досягнення в суміші 74% сухих речовин.
Якщо згущене молоко використовується безпосередньо в цеху без проміжного тривалого зберігання, його можна згущувати до змісту сухих речовин 84%. Для цього додають патоку, яку підігрівають до температури 70 - 75 ° С і за 5 хв до закінчення варіння направляють у вакуум-апарат з конденсованої цукрово-молочною сумішшю.
Готовність згущеного молока визначається рефрактометром.

Приготування згущеного молока з сухого.
Спочатку виробляють відновлення молока. Для цього на одну частину сухого молока беруть сім частин води. Залежно від того, яким способом висушене молоко, температура води повинна бути різною. Відновлення молока, отриманого в розпилювальних сушарках, проводиться водою температурою 25-30 ° С. Молоко, отримане на барабанних сушарках, відновлюється водою, нагрітою до 80-85 ° С.
Для відновлення молока використовують котел з мішалкою, в який засипають сухе молоко і поступово при постійному перемішуванні вливають воду. Перемішування триває до отримання однорідної маси. Потім суміш подають на протирочную машину, пропускаючи через сітку з отворами діаметром 2,0 мм.
Відновлене молоко з вмістом сухих речовин 12 - 13% направляють у варильний котел для змішування з цукром-піском, а після повного розчинення цукру-піску направляють на згущення в вакуум-апарат.
При згущенні молока до масової частки вологи нижче 16% відбувається часткове його пригорання, в результаті чого згущене молоко робиться плямистим і непридатним для приготування з нього легке світле пиво виробів. Крім того, при засмоктуванні молочної суміші у вакуум-апарат молоко також може пригорати, якщо ця суміш відразу не починає кипіти, а деякий час знаходиться в спокійному стані. Щоб уникнути пригорання молока вологість його необхідно підтримувати не нижче 16%.
На багатьох фабриках для згущення молока використовується цукровий сироп з масовою часткою сухих речовин 78-80%. У цьому випадку в вакуум-апарат спочатку подають цукровий сироп, а потім вводять підігріте незбиране або відновлене молоко.
Готове згущене молоко, якщо воно підлягає зберіганню, щоб уникнути потемніння має бути негайно
охолоджене до 18 -20 ° С.

Рецептури на цукерки передбачають використання згущеного молока, тому при наявності інших видів молока часто буває необхідно виробляти відповідні перерахунки. У таблиці наведено дані, що показують можливість отримання 1т згущеного молока з різних його видів і кількість необхідних добавок.

* Отримання 1 т згущеного молока з цукром з різних видів молока

Вид молока і добавки

Кількість молока і добавок (в кг) необхідних для отримання 1 т згущеного молока

молоко

цільне

2512,5

-

-

-

-

-

згущене з цукром знежирене

-

862,9

-

-

-

-

сухе незбиране

-

-

302,8

-

-

-

сухе знежирене

-

-

-

224

140

11,01

вершки

згущені з цукром

-

-

-

-

447,6

-

сухі

-

-

-

-

-

202

Добавки

цукор пісок

440

76,2

440

440

274,5

440

вершкове масло

-

103

11,3

103

-

-

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *