Крохмаль для формування корпусів цукерок

В якості формувального матеріалу при литві цукерок застосовується крохмаль. Якість формувального матеріалу визначає не тільки зовнішній вигляд цукеркових корпусів, а й ряд якісних змін, що відбуваються з помадною масою при її відливання і вистойки.
Крохмаль не тільки утворює форму для відливання цукеркової маси, він бере участь також в процесі утворення скоринки на поверхні корпусів цукерок. В даному випадку його участь полягає в по поглинання деякої кількості води з межкрістальной фази помади.
Крохмаль, як формувальний матеріал для відливання цукеркових мас, повинен відповідати таким вимогам: при штампуванні давати Неосипающаяся форми з гладкою поверхнею; легко віддалятися з поверхні відформованих цукерок при очищенні щіткою і не прилипати х поверхні штампів, поглинати відповідні кількості вологи з відлитих корпусів цукерок; не мати сторонніх домішок, неприємних запаху і смаку, не бути зараженим будь-якими мікроогранізмамі.
Для отримання цукеркових корпусів з гладкою поверхнею необхідно при штампуванні осередків користуватися крохмалем рисовим або маїсовим, з зерном найменших розмірів:
Розміри
Вид крохмалю зерен (в мм)
картопляний 0,05-0,08
пшеничний 0,03-0,05
маїсовий 0,02-0,03
рисовий 0,005-0,01
Гладкість поверхні відштампованих осередків залежить також і від ступеня вологості крохмалю. Чим суші крохмаль, тим менше він прилипає до поверхні штампів, тим більше гладкою буде поверхню осередків, а отже, і відформованих цукерок.
Рекомендується підтримувати вологість формуючого матеріалу в межах від 5 до 9%. Однак крохмаль як формувальний матеріал володіє значним недоліком - легкої Обсипальність відштампованих осередків. Е. І. Журавльова наводить дані про кількість шлюбу в результаті Обсипальність відштампованих в крохмалі осередків. У табл. 15 вказано кількість бракованих корпусів у відсотках від загальної кількості відлитих корпусів.

номер проби

1

2

3

4

середнє

осипання крохмалю

5

8

2

3

4,5

Таким чином, через незадовільне формувальних властивостей крохмалю виходить в середньому 4,5% браку.
На практиці було встановлено, що додаток до крохмалю 0,25%, рослинного масла різко знижує обсипальність осередків і робить їх більш стійкими.
На зменшення Обсипальність осередків впливає також наявність у формувальному матеріалі від 3 до 5% цукру.
При підвищенні вологості формувальногоматеріалу обсипальність також знижується.
Досліди Е. І. Журавльової з маїсовим крохмалем, що містить 0,25% рафінованої олії, при вологості формувальногоматеріалу 5, 7 і 12% дали такі результати (табл. 16).

Вологість формувального матеріалу (крохмалю)

Кількість обсипалися осередків

середнє

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

в шт.

в%

5

5

7

7

9

8

6

9

10

8

9

8

27

7

4

6

5

3

5

6

4

5

3

4

5

17

12

0

1

2

0

2

1

2

2

0

0

1

3

При вологості крохмалю 5% обсипається 27% осередків, при вологості ності крохмалю 12% обсипається тільки 3% осередків.
Однак підвищення вологи в крохмалі не може бути рекомендовано як засіб для зменшення Обсипальність осередків, так як при підвищеній вологості крохмалю збільшується небезпека мікро біологічного зараження його, знижується здатність крохмалю поглинати вологу з відлитих цукеркових мас і, отже, за сповільнює утворення скоринки на поверхні цукеркових корпу сов, збільшується кількість крохмалю, прилипає до їх по поверхні.
Таким чином, можна рекомендувати застосування формувального матеріалу з вологістю до 9% і додавання до маїсові крохмалю 0,25% рослинної рафінованої олії, з вмістом до 3% цукру.
Вплив різних факторів на прилипання крохмалю При литві цукеркових мас частина крохмалю прилипає до по поверхні цукеркових корпусів настільки міцно, що не може бути видалена ні обмітанням щітками, ні обдування повітрям.
Кількість прилипаючого крохмалю залежить від природи крохмалю, вологості і температури його в момент виливки, температури відливається маси і температури вистойки.
За даними Е. І. Журавльової, середня кількість (отримане в результаті 10 дослідів) прилип до поверхні корпусів крохмалю становить 0,4%.
Таким чином, кожен кілограм цукерок, відлитий в крохмаль, навіть після самої ретельної очистки забирає з собою не менше 4 г крохмалю. Н. В. Степанова, на підставі перевірених нею сортів крохмалю і продуктів, що містять крохмаль, встановила, що ступінь прилипання крохмалю до поверхні цукеркових корпусів збільшується в наступному порядку: маїсовий крохмаль, картопляний крохмаль, пшеничне борошно 30% -ного помелу.
При однаковій вологості формуючого матеріалу (6,5%) до однакової поверхні помадних корпусів прилипало маїсового крохмалю 0,2%, картопляного - 0,26%, а пшеничного борошна 30% - ного помелу - 0,4%.
Вплив вологості крохмалю ні ступінь прилипання його до поверхні корпусів крохмалю видно з даних табл.17.

походження крохмалю

Вид цукеркової маси

Вологість крохмалю (в%)

Відсоток налипання крохмалю

маїсовий крохмаль

помадною

3,01

0,14

6,5

0,2

8,9

0,32

11,1

0,52

Картопляний крохмаль

помадною

3,8

0,2

6,12

0,26

8,8

0,39

10

0,48

маїсовий крохмаль

лікерна

3,8

0,43

6,7

0,57

9,7

1,41

10,8

1,64

Картопляний крохмаль

лікерна

4,2

0,47

6,7

0,72

10,8

1,8

Вплив температури відливається помадною маси на прилипання крохмалю до поверхні цукеркового корпусу видно з даних табл. 18.
Таблиця 18

походження крохмалю

Відсоток вмісту вологи в крохмалі

Відсоток налиплого крохмалю при температурі відливається маси

70 °

100 °

маїсовий

6

0,18

0,21

7,5

0,22

0,26

9,3

0,3

0,41

картопляний

6

0,21

0,26

7,5

0,25

0,3

9,3

0,37

0,47

Збільшення кількості прилип крохмалю до поверхні помадні корпусу при більш високій температурі його відливання пов'язано, очевидно, з клейстерізаціей крохмалю в місці зіткнення цукеркової маси з крохмалем.
Дещо по-іншому впливає на прилипання більш висока температура при литві лікарнях корпусів (табл. 19).

походження крохмалю

Відсоток вологи в крохмалі

Відсоток прилип крохмалю при температурі виливки

104 ͦ

112 ͦ

маїсовий

7,3

0,73

0,5

8,5

0,93

0,54

9,9

1,41

0,71

картопляний

5,8

0,54

0,48

7,5

0,79

0,59

9,2

1,3

0,75

Лікерний сироп з більш високою температурою виливки містить більше сухих речовин і тому важче віддає вологу окру жающему його крохмалю.
В силу меншого зволоження крохмалю зменшується його клейстеризація; цим, можливо, зумовлено і менше прилипання крохмалю до поверхні корпусів цукерок.
Крім того, при литві лікарнях сиропів з більш високою температурою відбувається швидке утворення тонкої скоринки, яка уповільнює перехід вологи сиропу в крохмаль.
Таким чином, встановлено, що на ступінь прилипання крохмалю до поверхні корпусів цукерок впливає також і клейстеризація крохмалю. З цього випливає, що чим вище температура клейстеризації крохмалю, тим менше, при певній температурі, прилипання його до поверхні корпусів цукерок.
Необхідно, щоб температура крохмалю в зоні зіткнення з поверхнею цукерок не була близькою до температури його клейстеризації.
Вплив різних факторів на вистойку помади Кристалічна структура відливних корпусів цукерок формується в процесі їх вистойки в лотках з крохмалем. Середня тривалість вистойки помадних цукерок в крохмалі становить 3-3,5 години, так як протягом зазначеного часу помада твердне настільки, що не деформується при наступних стадіях виробництва.
Настільки тривала вистойка корпусів цукерок в лотках вимагає великих виробничих площ, викликає захаращення приміщень і ускладнює дотримання в них належного санітарного стану.
Л. Б. Соеновскім були з'ясовані оптимальні умови процесу вистойки помадних корпусів в крохмалі, рецептура помади, вологість помадною маси перед відливанням, температура помадною маси в момент виливки, температура формувальногоматеріалу і його
вологість.
Вологість. Відлита в крохмаль помада набуває з формувальним матеріалом у взаємодію, що полягає у волого-і теплообміну між помадою і крохмалем.
Так як зазвичай вологість крохмалю нижче вологості помади, крохмаль впливає на освіту скоринки, що важливо для освіти корпусу помади в процесі вистойки.
Зміна твердості помади, відлитими в крохмаль з різною вологістю, характеризується даними табл. 20.
Таблиця 20

номер досвіду

Вологість крохмалю (в%)

Мінімальна руйнівне зусилля (в кг / см2) через

1 годину

2 години

3 години

1

5,5

5,58

7,29

6,8

2

6,17

6,49

6,87

7,15

3

8,7

6,66

6,87

6,87

4

13,5

6,26

5,87

6,81

Таким чином, швидкість затвердіння помади в дуже малій мірі змінюється в залежності від вологості крохмалю, закономірного зв'язку в цьому відношенні не спостерігається.
Увійшовши в теплообмін з крохмалем помадна маса знижує свою температуру, в результаті чого починає розвиватися процес кристалізації помади.
Чим більше різниця температури помади і крохмалю, тим швидше йде кристалізація помади.
Однак виливок помадною маси в занадто холодний крохмаль призводить до утворення товстої скоринки з міцною кристалічною структурою.
Досліди по вистойки помади при температурі 5, 10, 15, 20, 25 і 30 °, проведені Л. Б. Сосновським, показали, що оптимальною, з точки зору швидкості вистойки і освіти нормальної структури помади, є температура крохмалю при литві, рівна 15 °. Ця ж температура повинна підтримуватися і в процесі вистойки помадних корпусів.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *