Розігрівання, змішування, зважування та дозування.

Розігрівання, змішування, зважування та дозування сировини
Залежно від подальшого використання і фізичного стану деяких видів сировини його піддають додатковим стадіях підготовки - розігрівання або змішуванню. Підготовлене таким чином сировину після фільтрації або просіювання надходить на наступні ділянки, попередньо зважене або дозоване.
Розігрівання. Доведення до заданої температури при перемішуванні піддають какао-Терте, какао-масло та інші тверді жири для того, щоб перевести їх з твердого стану в рідке. Розігрівання сировини виробляють для зниження його в'язкості.Розігрівання, ЗМІШУВАННЯ, Зважування І ДОЗУВАННЯ СИРОВИНИПеред подачею у виробництво підігрівають патоку до температури 40-45 ° С, згущене молоко - до 30-40 ° С, мед - до 40 45 ° С і ін.
розігрівання сировини виробляють, коли фруктово-ягідна пульпа або пюре, а також підварювання надходять у вигляді сульфітіровапіой маси. Причому сульфітоване сировину, що містить сірчистийкислоту, попередньо проходить Десульфітація, яка полягає в розігріванні, коли відбувається швидке розкладання сірчистої кислоти на воду і сірчистий ангідрид S02, який випаровується з сировини.
Для десульфитации використовують відкриті варильні котли з мішалками або спеціальні шпарочние апарати, що представляють собою закриті циліндричні ємності з паровим обігрівом. Усередині апарату проходить обертовий шнек, на підлогою валу якого розташовані отвори для надходження пари всередину апарату. Для видалення виділився сірчистого ангідриду апарат приєднують до витяжної вентиляції.
В процесі десульфитации крім видалення сірчистого ангідриду відбувається розм'якшення м'якоті плоду, що полегшує потім подальшу протирання, яку здійснюють на протиральних машинах. Метою протирання є отримання однорідного, звільненого від насіннєвих коробок, кісточок і жорсткої шкірки фруктово-ягідного Шорі. Пульпу протирають двічі. При протирання плодів з великими кісточками застосовують спеціальні косточкоотделітельние протиральні машини.
Готове фруктово-ягідне пюре повинно містити 7-14% сухих речовин і в середньому 0,8 - 1,6% кислоти (в перерахунку на яблучну). У зв'язку з цим всі частини машин і апаратів, проміжні ємності, що стикаються з пюре, виготовляють з корозійностійкої сталі.
Фруктово-ягідні подварки і припаси після попереднього розігрівання пропускають через протирочную машину. Якщо підварювання дуже густа, то її розводять, додаючи цукровий розчин, після чого протирають.
Змішування окремих видів сировини. Проводять в тому випадку, якщо необхідно отримати сировину з певними якісними властивостями, а окремі партії його відрізняються один від одного. Наприклад, змішують окремі партії фруктово-ягідного пюре з тим, щоб отримати пюре з определеннимі- желирующими властивостями, кислотністю, вологістю або необхідно отримати сировину певного складу. Наприклад, сухі вершки змішують з сухим знежиреним молоком, щоб отримати суху суміш з певним вмістом жиру, білка. Попередньо змішують деякі види ароматичних і смакових добавок, щоб отримати найкращий аромат і смак цукеркових мас.
Зважування і дозування.
Здійснюють для контролю за рецептурами, дотриманням технологічної дисципліни, правильністю витрати і обліку сировини при надходженні на першу технологічну операцію. При зважуванні сировини використовують важільні, пружинні або важільно-пружинні ваги. На вагах повинна бути вказана гранична навантаження при зважуванні і клас точності, який визначається найбільшою похибкою в процентах при максимальному навантаженні. В окремих випадках для зважування будь-якого одного виду сировини (молока, тваринних жирів, цукру-піску і борошна, олійного насіння і ін.) Використовують ваги спеціального призначення. Робота на вагах здійснюється вагарем або автоматично.

Відмірювання рідких видів сировини (молоко, патока, фруктово ягідне пюре, есенція і ін.) Визначають за об'ємом мерниками. Показання відзначають за шкалою, наявної на мірнику або на водомірному склі. При об'ємному дозуванні сировини попередньо проводять перерахунок маси на обсяг з урахуванням його щільності. Це необхідно робити для того, щоб не було перевитрати і недорасхода сировини, тому обсяг відмірюють сировини повинен відповідати масі, передбаченої уніфікованої рецептурою. При безперервному способі виробництва окремих напівфабрикатів використовують дозатори вагового або об'ємного дозування сировини різної конструкції.
ПЕРВИННА ПЕРЕРОБКА СИРОВИНИ
Первинну переробку сировини проводять в тих випадках, коли з тих чи інших причин вона не може бути використано в тому вигляді, в якому воно надходить на підприємство. До первинної переробки сировини для цукеркового виробництва відноситься отримання цукрової пудри, кавового екстракту з меленої кави, паленки і ін.
Цукрова пудра.
Готують цукрову пудру на швидкохідних молоткових микромельницу і дезинтеграторах (штифтових або дискових подрібнювачах) в окремих приміщеннях з хорошою вентиляцією. Просіяний цукор-пісок з масовою часткою вологи не більше 0,14% завантажують в приймальну воронку машини, а звідти він надходить в робочий простір измельчающего механізму. Освіта цукрової пудри відбувається за рахунок багаторазових ударів молотків швидко обертового ротора по цукру-піску. Для цукеркового виробництва використовується цукрова пудра дрібного помелу, що проходить через сито № 43 (500 осередків на 1 см2). Цукрова пудра при зберіганні здатна злежуватися і комковаться, тому її необхідно виготовляти в кількостях, що забезпечують безперервність того чи іншого виробництва, без тривалого проміжного зберігання.
Жженка.
Отримують паленка з цукру-піску і використовують в якості барвника темно-коричневого кольору. У відкритий варильний котел завантажують просіяний цукор-пісок, потім додають воду з розрахунку на п'ять частин цукру-піску одна частина води. Цукор-пісок нагрівають при постійному помішуванні протягом 30-40 хв до отримання однорідної темно-коричневої маси. Потім отриману масу розводять гарячою водою, додаючи дві частини води на п'ять частин цукру-піску і фільтрують через сито з діаметром отворів 1,0 мм. Отриману паленки зберігають у виробничій тарі.
Кавовий екстракт і кавова маса.
Кава смажена мелена, що надходить на кондитерські підприємства, використовується у вигляді кавового екстракту, а також кавовій маси. Готують кавовий екстракт шляхом кип'ятіння смаженого меленої кави з водою. Для цього використовується відкритий варильний котел, в який заливають воду з розрахунку шість частин на одну частину кави. Після закипання води вносять кави і кипіння триває протягом декількох хвилин. Готовий кавовий екстракт фільтрують через подвійний шар марлі і подають на виробництво. Готовий кавовий екстракт повинен містити 30% сухих речовин.
Кавову масу готують змішуванням смаженого меленої кави з кокосовим маслом або іншим жиром в меланжери з подальшим пропусканням отриманої маси через вальцьову млин. Для приготування 1 т кавової маси беруть 763,63 кг смаженої меленої кави і 338,84 кг кокосового масла. Кілька підвищені витрати сировини пов'язані з втратами.
Цукати. Попередньо цукати ретельно перебирають і переглядають, після чого подрібнюють до необхідних розмірів на машині типу м'ясорубки.
При підготовці сировини до виробництва його заготовляють із розрахунку безперервного забезпечення наступних технологічних стадій. Проміжне зберігання сировини здійснюють від двох годин до двох змін в залежності від властивостей і годинної витрати.
Для внутрішньоцехового транспортування сипучих видів сировини застосовують пневмотранспорт, норії, шнеки, для рідких видів сировини - трубопроводи і насоси. Проміжне зберігання сировини здійснюють в ємностях, виготовлених з металу. Для сировини, що володіє підвищеною реакційною здатністю (фруктово-ягідні пюре, патока, розчини кислот), застосовують ємності з нержавіючої сталі. Для проміжного зберігання есенцій і інших рідких ароматичних і смакових видів сировини використовують алюмінієві відра з кришками. До первинної переробки сировини також відноситься і переробка горіхів і какао-бобів до отримання тертого горіха і какао-тертого, але в цілях розгляду безперервності технологічного процесу виробництва пралінових і кремових мас ці стадії розглядаються далі.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *