Приготування простих пралінових мас.

Приготування простих пралінових мас.
Складається з стадії приготування рецептурної суміші, її подрібнення, отмінкі, які можна проводити як періодичним, так і безперервним способом.
При періодичному способі приготування простого праліне рецептурну суміш виготовляють в меланжери або в змішувальних машинах з обігрівом (див. Рис. 11). У машини вручну послідовно завантажують порції зваженого тертого горіха, цукрову пудру, одну третину жиру від кількості, передбаченої рецептурою, і інші компоненти, крім смакових і ароматичних добавок. Жир вводять в розплавленому стані.
Рецептурную суміш готують, змішуючи компоненти і підігріваючи масу до 50 ° С протягом 15-20 хв, поки вона не стане однорідною, тістоподібної і пластичної. Потім масу вивантажують в пересувні металеві ємності і направляють на подрібнення на пятів ал ковую млин, що має п'ять гладких металевих валків, що обертаються з різною швидкістю в протилежних напрямках.
Масу завантажують в бункер, розташований над двома нижніми валками. Маса, потрапляючи між валками, подрібнюється і одночасно піднімається вгору, переходячи з одного валка на інший внаслідок збільшення їх швидкості руху від нижнього до верхнього. З останнього п'ятого валка маса сходить у вигляді сухої тонкої плівки, яка відразу розсипається в порошок. По довжині цього валка встановлені очищающий ножі система контрольних магнітів.
У процесі подрібнення маси відбувається зменшення розмірів частинок твердої фази за рахунок їх роздавлювання, в результаті чого загальна поверхня твердих частинок зростає. Тієї кількості жиру, яке було в масі перед вальцюванням, стає недостатньо для зв'язування частинок в однорідну масу, тому маса після вальцювання набуває порошкоподібну консистенцію.
Від великого тертя валків відбувається сильне нагрівання машини і маси. Тому щоб уникнути перегріву всередину валків по трубі подають холодну воду.
Від якості подрібнення маси на пятівалковой млині залежить і якість готової маси праліне. У зв'язку з цим необхідно правильно регулювати роботу машини.
Перед початком роботи валки слід злегка розтиснути, включити машину, перевіривши її роботу на холостому ходу, відрегулювати зазор між першими двома валками, не допускаючи перекосу; потім треба відрегулювати положення бічних стійок, заповнивши бункер горіховою масою, і відрегулювати зазор між іншими валками.
Розподіл маси на валках має бути однаковим по всій поверхні. Якщо цього немає, то, отже, є перекіс між валками, який треба усунути поворотом штурвалів. При накопиченні маси між валками зазор між ними необхідно збільшити. При нерівномірному покритті масою вище розташованого валка і нормальному покритті нею нижче розташованого зазор між цими валками необхідно зменшувати.
Охолоджуючу воду подають після завантаження маси в бункер. Подачу води регулюють по її температурі на виході з машини, яка повинна бути близько 30 ° С.
Якість подрібнення маси контролюється органолептичним методом і методом Реутова, який передбачає визначення загальної кількості твердих частинок, розміри яких менше 35 мкм. Це кількість виражається у відсотках і називається ступенем подрібнення.
При збільшенні продуктивності пятівалкових млинів ступінь подрібнення пралінових мас знижується. Так, при продуктивності пятівалкових млинів 300-400 кг / год ступінь подрібнення пралінових мас по Реутову становить 92-93%, при 500 - 600 кг / год - 89-90%, при 750-900 кг / год - 82-85%, понад 1 т / ч - 80% і менше.
Оптимальною продуктивністю пятівалкових млинів є 400 - 600 кг / год при одноразовому вальцюванні маси. При дворазовому вальцюванні маси продуктивність пятівалкових млинів можна збільшувати.
З пятівалкових млинів пралінова маса виходить в порошкоподібному стані при температурі 35-40 ° С. В одному випадку цю масу збирають у великі ємності і протягом 1 -3 добу охолоджують до температури 24-28 ° С, а потім направляють на отмінку. В іншому випадку порошкоподібну масу направляють відразу на отмінку.
Процес отмінкі маси полягає в тому, щоб з порошкоподібного стану пралінова маса перейшла в пластичне з утворенням однорідної структури. Для цієї мети порошкоподібну масу при температурі 24-28 ° С або 35-40 ° С завантажують в мікс-машину з Z-подібними лопатями або меланжер і перемішують з рештою кількістю жиру. При завантаженні охолодженої маси до температури 24-28 ° С перемішування проводять до 10 хв, після чого в масу вводять смакові і ароматичні речовини, все перемішують знову, а потім готову масу направляють на формування.
При завантаженні маси температурою 35-40 ° С отмінка проводиться протягом 20-25 хв, після чого в неї вводять ароматичні та смакові добавки і вивантажують в ємності, в яких праліне будується протягом 12-24 ч, і тільки після цього направляють на формування .
Прийняті періодичні способи приготування праліновою маси мають ряд недоліків, які відображаються на якості одержуваного праліне і знижують показники роботи ділянок: великі витрати ручної праці; наявність великих виробничих площ, зайнятих ємностями для вистойки і охолодження пралінових мас; значна тривалість технологічного циклу (до 1 добу); велика кількість відходів при формуванні; значні простої формуючих машин (до 30% часу) з-за поганого застигання корпусів після формування; низька якість корпусів (грубодисперсна структура). Всі ці недоліки можна усунути, використовуючи безперервний спосіб приготування праліновою маси на сучасних поточно-механізованих лініях з урахуванням особливостей температурних режимів приготування. Для цієї мети використовують обладнання рецептурно-змішувальних станцій, які застосовуються в шоколадному виробництві зарубіжних фірм, і вітчизняні, розроблені спеціально для отримання пралінових мас. До обладнання зарубіжних фірм відносяться рецептурно-змішувальна станція італійської фірми "Карлі і Монтанари" РТС-В-1500 безперервної дії. Вона включає в себе автоматичну вагову дозирующую станцію на 6 компонентів рецептури; микромельницу, що перетворює порцію зваженого цукру-піску в пудру; змішувач періодичної дії з приймальні ємністю для безперервного накопичення маси, з якої маса безперервно подається двома шнеками на подрібнення; двох інших стрічок; чотирьох пятівалкових млинів і двох змішувачів.
Рецептурно-змішувальні станції типу 335 фірми "Хайденау" працюють за тим же принципом, що і РТС, але відрізняються дозуванням сировини. У цих станціях передбачено початкове подрібнення цукру-піску в цукрову пудру з подальшим дозуванням стрічковими вагами і дозуванням сипучих компонентів рецептури ваговим способом, рідких - об'ємним. Ці станції мають високу продуктивність 1 т, 1,5 т, 2 т / год, тому застосовуються лише на кондитерських фабриках великої виробничої потужності. Устаткування станції розташовується по вертикальній схемі на трьох поверхах. Уся сировина, що надходить на лінію, попередньо просіяне або профільтровану, зберігається в проміжних збір-никах. Станція оснащена механізованої подачею сировини в змішувач безперервної дії, причому цукор-пісок попередньо проходить через дезінтеграторні установку, перетворюючись в цукрову пудру.
Складання рецептурних сумішей в залежності від сорту проводиться оператором з допомогою вагових дозаторів. У змішувач, місткістю 500 кг, сировина надходить безперервно, звідки при температурі 50 ° С потрапляє в проміжну ємність і безперервно подається на вальцювання на пятівалковую машину. З машини суха маса соби-рается в діжі. Продуктивність лінії 500 кг / год.
При необхідності збільшення продуктивності виробництва праліне ці станції можна компонувати по дві-три разом. Для виробництва пралінових мас в невеликих кількостях використовується поточно-механізована лінія. У цю лінію входять дозуючі пристрої, два змішувача безперервної дії, пятівалковая млин і замість відцентрового Емульсатори для отримання однорідної шоколадної маси - реакторний змішувач. Пралінова маса виходить температурою 32 - 36 ° С.
Дозування рідких компонентів здійснюється дозаторами роторного типу, сипучих - дозаторами кишенькового типу. Всі компоненти, крім ароматичних речовин і смакових добавок, безперервно подають в перший змішувач безперервної дії. Сюди ж дозується одна третина передбаченого рецептурою розплавленого жиру. З змішувача маса надходить на подрібнення на пятівалковую млин, звідти - в другій змішувач безперервної дії.
Змішувачі являють собою закриті коритоподібні металеві ємності довжиною 2000 мм, забезпечені водяним контуром. Усередині корпусу змішувача є два паралельних валу, на яких по спіралі насаджені лопаті. Обертаються вали назустріч один одному, здійснюючи змішування і просування маси уздовж машини. Завантаження змішувача виробляють через верхнє завантажувальний пристрій, розвантаження - з протилежного кінця знизу. З першого змішувача маса вивантажується прямо в бункер пятівалковой млини.
Після вальцювання маси в другій змішувач дозують залишкова кількість жиру і ароматичні речовини - відбувається розводка, а потім маса надходить на отмінку в ротаційну машину або на конвеєр до темперують машині.
Ємність кожного змішувача 162 л. Змішування компонентів здійснюється при температурі 40-45 ° С. Продуктивність лінії 400 кг / год. Готова пралінова маса містить масову частку жиру 20-35% і 2 - 3% вологи і надходить на формування методом випресовиванія.
Компоненти рецептури - цукрова пудра, тертий горіх, розплавлений жир в кількості 2 / 3 рецептурного кількості змішуються в міксмашіне з Z-подібними лопатями при температурі 30-35 ° С протягом 10-18 хв, рівномірно перемішана маса безперервно подається на подрібнення в пятівалковую машину , звідки у вигляді порошку безперервно подається в одну з двох мікс-машин місткістю 250 кг з частотою обертання лопатей 38 об / хв, де проводиться від- минка маси. В мікс-машину вносять залишкова кількість розплавленого жиру, ароматичні та смакові добавки і процес отмінкі проводять при температурі 35-40 ° С протягом 15 - 17 хв до утворення однорідної маси певної в'язкості. Це досягається шляхом рівномірного розподілу жиру по всьому об'єму і руйнування структури маси до консистенції густої сметани. Отмятая маса збирається в проміжну ємність, звідки насосом подається на додаткове охолодження на Тривалкові машину, всередину валків подається холодна вода або вторинний розсіл. Температура холодної води 9 -18 ° С, температура вторинного розсолу мінус 6 - мінус 10 ° С. Для того, щоб пралінова маса добре формовані, її необхідно охолоджувати в тонкому шарі до температури на 4-5 ° С вище температури застигання (кристалізації) суміші жирів, що входять в рецептуру (див. Табл. 18). Розділивши всі рецептури пралінових мас на три групи, необхідно створювати для кожної з них певні температури охолодження праліновою маси на трехвалковой машині.
Перша група мас з масовою часткою какао-масла в рецептурі 20% (цукерок типу "Білочка") повинна охолоджуватися до температури 18-20 ° С, друга група мас з масовою часткою какао-масла 50 - 60% (цукерок типу "Кара-Кум "," Ну-ка, відбери! ") - до температури 23- 24 ° С. Третя група мас на основі кондитерського жиру (цукерок типу '' Маска ") - до температури 26-28 ° С. З трехвалковой машини охолоджена пралінова маса відразу шнеком подається в воронку формуючої машини.
Перспективним способом змішування пралінових мас (до подрібнення і після) є змішування в умовах вібрації. В цьому випадку можна отримати пралінові маси з наперед заданими властивостями, поліпшують процес структуроутворення і підвищують якість готових виробів. Процес змішування відбувається за рахунок дії високочастотного дебалансного вібратора і обертання робочих органів в вібросмесітеле. Частинки рецептурної суміші або маси, стикаючись зі стінками камери, отримують ударний імпульс за рахунок вібрації настільки сильний, що зв'язку між частинками розриваються і вони переходять у завислий стан, різко збільшується швидкість руху кожної частинки. Обертання робочих органів створює умови для інтенсивного перемішування маси, причому підвищується її однорідність, знижується в'язкість без підвищення температури, що має велике значення для формування.
Приготування пралінових мас для цукерок на вафельній основі.
Відрізняється від вищерозглянутих технологій наявністю додаткової стадії - обсмажування мигдалю або інших горіхів з цукром-піском. Дня цієї мети попередньо обсмажені горіхи з масовою часткою вологи 2,5 - 3% завантажують в казан з електрообігрівом і додають цукор-пісок в співвідношенні 1: 2. Місткість котлів 60-150 л. Включають нагрів і при безперервному перемішуванні проводять плавлення цукру-піску до температури 170-180 ° С. Після повного розплавлення цукру-піску і рівномірного покриття розплавом горіхів обсмажування припиняють. Обсмажений з цукром-піском мигдаль або інший горіх володіє підвищеною твердістю, тому його спочатку подрібнюють в меланжери протягом 30-40 хв, при цьому вносять х / 4 частина розплавленого жиру і інші смакові і ароматичні добавки. Після попереднього подрібнення масу направляють на остаточне подрібнення на пятівалковие млини, а потім і на отмінку. Після обсмажування з цукром- піском і розтирання в меланжери обсмажених з цукром-піском горіхів використовується обладнання, призначене для отримання пралінових мас зазначеними раніше способами.
Готова пралінова маса повинна мати ступінь подрібнення не менше 85%, масову частку вологи не більше 3%.
Приготування заварного праліне.
Дещо відрізняється від виробництва простого праліне. Заварні пралінові маси мають велику вологість і менший вміст жиру. Вони виходять шляхом заварювання горіхової маси гарячим цукрово-паточ-ним або цукрово-патоковий-молочним сиропом.
Заварні праліне готують періодичним способом. Варіння сиропу здійснюють у відкритих варильних котлах, куди завантажують перед-ньо підготовлені і зважені компоненти і заливають воду. Сироп варять при тиску що гріє пара 0,4-0,45 МПа до температури 108 -110 ° С, що відповідає масовій частці вологи 17 - 20%. Готовий сироп фільтрують і заливають в темперирующую машину МТ-250 або іншу змішувальну машину, в яку попередньо вносять зважену порцію тертих горіхів, підігрітих до 40-45 ° С.
Заварювання маси проводять при температурі 90-95 ° С, потім її перемішують протягом 15-20 хв, після чого вносять ароматичні речовини.
Готова маса повинна мати температуру 40-50 ° С і масову частку вологи 7 - 15%. Готову масу відразу ж направляють на формування.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *