Приготування грильяжних мас.

Приготування грильяжна МАС
Характеристика грильяжних мас. Грильяжні маси в основному готують двох видів: тверді і м'які. Твердий грильяж являє собою твердий розчин цукру-піску з додаванням ядер горіхів, м'який - уварену фруктову масу з додаванням подрібнених горіхових ядер.
Крім цукру-піску в окремі сорти грильяжних мас вводять мед, а замість горіхових ядер - олійне насіння.Приготування грильяжна МАС


Основними представниками цукерок, виготовлених з твердої грильяжної маси, є "Грильяж в шоколаді", "Східний грильяж"; виготовлених з м'якою грильяжної маси - "Космонавт", "Серенада". Кількість вводяться горіхових ядер в залежності від рецептури становить 18-35% до загальної кількості маси. Присутність дробленого горіхового ядра або олійного насіння ускладнює обробку мас, тому в даний час в більшості випадків грильяжні цукерки виробляють вручну або механізованим способом на лініях малої продуктивності.

При виготовленні грильяжних мас особливе місце займає підготовка сировини (цукру-піску, вершкового масла, горіхів). Цукор-пісок додатково просівають через сито з отворами діаметром 3 мм і пропускають через магніти; масло вершкове ретельно зачищають і розм'якшують. Горіхи перед обжаркой додатково сортують і перебирають вручну. Обсмажування І охолодження горіхів проводять за способом, описаному нижче. Обсмажені горіхи подрібнюють, крупку очищають від магнітопрімесей і збирають в закриті ємності. Оптимальні розміри горіхової крихти 2 -4 мм.
Приготування твердої грильяжної маси. Ця операція складається з двох стадій: отримання розплаву цукру-піску і змішування розплавленого цукру-піску з подрібненими горіхами, вершковим маслом і ароматизаторами. Для періодичного (ручного) способу виробництва грильяжної маси використовують відкриті варильні котли з електро-
Приготування грильяжна МАС
Мал. 9. Схема поточно-механізованої лінії виробництва цукерок "Грильяж в шоколаді":
1 - плівковий апарат; 2 - змішувач безперервної дії; 3 - охолоджуючий стіл; 4 - прокатні валки; 5 - підгинаються пристрій; 6 - формующе-різальна машина; 7 - охолоджуючий шафа; 8 - передавальний конвеєр

трообогревом невеликої місткості або мідні переносні котли, що встановлюються над газовими пальниками.
Приготування маси роблять у такий спосіб. У відкритий варильний котел з електрообігрівом завантажують зважена кількість цукру-піску. Попередньо дно котла змочують водою. Включають підігрів і при інтенсивному перемішуванні розплавляють цукор-пісок при температурі 170-175 ° С. При завантаженні цукру-піску в кількості 15 кг тривалість плавлення 15-20 хв, при 20 кг -20-25 хв і при 25 кг - 30-35 хв.
Після того як весь цукор-пісок розплавиться і перейде в рідкий стан, в котел вводять необхідну по рецептурі кількість вершкового масла. Масу знову перемішують і уварюють протягом 2 - 5 хв. У готовий розплав при безперервному перемішуванні поступово додають горіхову крупку і ванілін. Масу перемішують ще протягом 2-4 хв, при цьому температура її знижується до 125 ° С.
Готова маса повинна бути від світло-до темно-коричневого кольору з масовою часткою вологи 1,5-2% і масовою часткою редукуючих речовин 18-25%. Готову масу направляють на охолодження на мармурові столи, змащені вершковим маслом. Масу виливають у вигляді коржів, перемішують, проминають залізним прутом, періодично перевертаючи, для рівномірного охолодження до 90- 95 ° С. На поверхню коржів можна помістити відходи корпусів цукерок після формування. Висока температура маси сприяє швидкому розплавлення відходів. Після повторної проминки температура пластів знижується до 60-70 ° С і масу направляють на формування.
При механізованому способі приготування грильяжної маси для цукерок "Грильяж в шоколаді" застосовується поточно-механізіро- ванна лінія з безперервним плавленням цукру-піску в плівковому апараті, розроблена ВНИИКП (рис. 9). Для цього цукор-пісок безперервно подають дозатором в верхню частину вертикального плівкового апарату. Потрапляючи в щілину між гарячими стінками і швидко обертовим ротором, кристали цукру-піску стираються в порошок і одночасно плавляться. Скребки при обертанні ротора зчищають розплав, який збирається в нижній конусної частини, звідки виходить безперервним потоком. Плавлення цукру-піску в тонкому шарі дозволяє прискорити процес в порівнянні з плавленням в котлах в 20 25 раз і отримати розплав цукру-піску більш світлих тонів і кращої якості. У верхній частині плівкового апарату підтримується температура 140 ° С, в середній частині 200-215 ° С, в нижній 160 ° С. З плівкового апарату розплав цукру-піску при температурі 195-200 ° С надходить в змішувач безперервної дії, в який дозаторами подають горіхову крупку, змішану з ваніліном, і вершкове масло.
Змішування компонентів проводять при температурі 150 -160 ° С. Для підтримки необхідної температури змішувач забезпечений паровою сорочкою, в яку подається пар.
Готова грильяжна маса при температурі 120 -140 ° С, що є текучу в'язку рідину, безперервно подається на ох-лажденія в спеціальну машину, що представляє собою обертовий круглий металевий стіл з жолобом, облицьованих фоторопластом. Жолоб охолоджується водою. Над жолобом встановлені три валка, що охолоджуються з внутрішньої поверхні водою, які служать для охолодження і попереднього формування пласта. Зазор між дном жолоби і поверхнею валків регулюється від 2 до 10 мм.
Маса, безперервно виходячи з змішувача, захоплюється обертовим столом і по жолобу просувається разом зі столом. Після другого валка маса з поверхні охолоджується додатково повітрям, що подається вентилятором. Перед третім валком пласт грильяжної маси шириною 288 мм подгибается спеціальним пристроєм і його ширина стає 150 мм. Після третього валка нескінченний пласт товщиною 8 - 10 мм розрізають на окремі шматки довжиною 30 - 40 см і направляють на додаткове охолодження на конвеєр до температури 80 - 85 ° С, після чого маса надходить на формування. Продуктивність лінії 75-80 кг / ч готових корпусов.Прі виробництві грильяжної маси на поточно-механізованої лінії через дуже швидкого плавлення цукру-піску в плівковому апараті (15 - 30 с) при температурах плавлення нижче 195 ° С не відбувається утворення редукуючих речовин в достатній кількості, тому маса не зацукровується. Так, при температурі плавлення цукру 185 ° С в розплаві масова частка редукуючих речовин становить 8%. Тому температура плавлення цукру-піску в плівковому апараті становить 195-200 ° С, при якій масова частка редукуючих речовин становить 16,5-23%.
Приготування грильяжна МАС
Мал. 10. Схема поточно-механізованої лінії ВНИИКП для виробництва цукерок "Серенада":
1 - змішувач; 2 - плунжерний насос; 3 - змієвикова варильна колонка; 4 - пароотделитель; 5 - циліндрична Темперуючі машина; 6 - плунжерний насос; 7 - дозатор для есенції; 8 - дозатор для горіхової крихти; 9 - змішувач-охолоджувач безперервної дії; 10 - розмазня пристрій; 11 - ротаційна формуюча машина

Приготування м'якої грильяжної маси. Ці маси відрізняються від твердої грильяжної м'якою консистенцією і змістом в рецептурі фруктово-ягідного пюре, подварок, припасів або меду. У цих масах в 4-5 разів більше вологи в порівнянні з твердою грильяжної.
М'яку грильяжна масу готують періодичним способом у відкритих варильних котлах з паровим обігрівом місткістю 60 - 150 л або механізованим способом на поточно-механізованої лінії.
Фруктову м'яку Грильяжні масу готують наступним чином. В котел завантажують цукор-пісок і фруктово-ягідне пюре в співвідношеннях 1: 1 або 1,25: 1 (в залежності від рецептури), подають гріючийпар тиском 0,4-0,5 МПа і проводять уваривание протягом 40 - 50 хв до температури 110 -112 ° З, що відповідає масовій частці вологи 18-20%. Потім при перемішуванні вносять горіхову крупку з розміром частинок 1,5 мм і продовжують уварювати ще 1-2 хв, після чого вимикають подачу пара; в масу вносять ароматичні та смакові добавки і охолоджують до температури 90-95 ° С, після чого масу направляють на формування. Готова м'яка грильяжна маса повинна мати масову частку вологи 8 - 13,5%. Виготовлення м'якої грильяжної маси для сорту "Серенада" здійснюють на поточномеханізірованной лінії, розробленої ВНИИКП (рис. 10).
Цукровий сироп, приготований в умовах фабрики в сиропної станції, масовою часткою вологи 16-20% надходить в проміжну ємність. Яблучне і абрикосове пюре з протирочной станції перекачуються до відповідних проміжні ємності. З кожної ємності плунжерними насосами-дозаторами цукровий сироп, яблучне і абрикосове пюре дозується в змішувач безперервної дії, звідки суміш плунжерним насосом безперервно подається на уварювання
в змеевиковую варильну колонку. Уварена фруктова маса температурою 110 -112 ° С і масовою часткою вологи 18-20%, пройшовши пароотделитель, безперервно стікає в циліндричну темперирующую машину, куди вносять кислоту. Потім масу насосом перекачують в непреривнодействующій змішувач-охолоджувач, який представляє собою горизонтальну циліндричну ємність з подвійними стінками, між якими подається вода. Усередині змішувача проходить вал з лопатями. На початок охолоджувача подається гаряча фруктова маса, дозаторами - горіхова крупка та есенція. У процесі перемішування відбувається охолодження маси і рівномірний розподіл добавок. Охолоджена готова фруктова грильяжна маса температурою 25 ° С виходить із змішувача з іншого кінця і подається на конвеєр, на якому вона перетворюється в стрічку і цим конвеєром подається на формування методом прокатки. Готові корпусу повинні мати масову частку вологи 10 ± 2%.
Грильяжні маси, виготовлені з використанням меду ( "Грильяж Київський"), по консистенції займають проміжне місце між твердими і фруктовими Грильяжні масами. Ці маси отримують не плавленням цукру-піску, а увариванием цукру-піску з медом до залишкової масової частки вологи 5,5-5%. У варильний котел з обігрівом заливають воду в кількості 25% до маси цукру-піску, включають гріючийпар тиском 0,4-0,5 МПа і засипають зважену порцію цукру-піску. Розчинення цукру-піску ведуть при безперервному перемішуванні. Потім вносять зважену кількість меду і сахарномедовий сироп уварюють до температури 132 - 135 ° С, потім подачу пара припиняють, а в гарячу масу вносять горіхову крупку, вершкове масло, ванілін і все ретельно перемішують. Готову масу при температурі 105 -110 ° С вивантажують з котла і направляють на формування прокаткою. Масова частка вологи готової маси повинна бути 4 ± 0,5%.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *