Приготування пралінових мас.

Приготування пралінових і марципанових мас
Основною сировиною для виробництва пралінових і марципанових мас є: цукор-пісок, тверді жири (какао-масло, кондитерський жир, вершкове масло) і горіхові ядра, олійне насіння. Як добавки в маси вводять сухе незбиране та знежирене молоко, сухі вершки, а також ароматизатори.
Основні види горіхових ядер наступні:
Мигдаль - плоди дерева, що росте на Кавказі, в Криму, в Середній Азії, а також у багатьох країнах Азії і Америки.
Плоди мигдалю є горіхове ядро, покрите твердою шкаралупою. Мигдаль буває солодким і гірким. Гіркий мигдаль отруйний і для кондитерського виробництва непридатний. Солодкий мигдаль надходить на фабрики в очищеному від шкаралупи вигляді. Його ядро ​​довгастої форми, вкрите чорною шкіркою; саме ядро ​​білого або світло-жовтого кольору. Масова частка вологи в ядрі мигдалю в середньому до 7% і жиру 50-55%.Приготування праліновою та марципанової маси


Фундук ( "Шпанская ядро") - плоди чагарнику, що росте в багатьох районах Радянського Союзу. Культурні сорти чагарнику, що вирощується на плантаціях Криму і Кавказу, дають ядро, що володіє високими смаковими якостями.

Ліщини горіхи, або лісові горіхи, - дикорослі чагарники. Смак і склад їх ядра близький до фундуку, тому вони широко використовуються в кондитерському виробництві. Зрілі плоди цих горіхів укладені в тверду шкаралупу. На кондитерські фабрики горіхи надходять очищеними. Ядро горіха, покрите тонкою темною шкіркою, має круглу форму і білий або кремовий колір. Масова частка вологи ліщинових горіхів 4 - 6%, жиру 58 - 67%. Фундук і ліщина ядро ​​використовуються в основному для приготування пралінових мас.
Абрикосові солодкі ядра використовують замість мигдалю. Ядра отримують шляхом очищення кісточки від шкаралупи в період переробки абрикосів. Як і мигдаль, абрикосове ядро ​​може бути гірким. Таке ядро ​​непридатне для використання в кондитерському виробництві. Оскільки абрикосові кісточки отримують від переробки абрикосів, то часто відбувається змішування їх від різних партій. Це не гарантує основну масу солодкого абрикосового ядра від домішок гіркого. Тому в даний час використання абрикосового ядра утруднено. На підприємства ядро ​​надходить з масовою часткою вологи 5 -7% і жиру 32-36%.
Волоський горіх - плоди дерева, що росте на півдні нашої країни. Дерево зустрічається в дикорослих заростях і в вигляді культурних насаджень. Горіх покритий твердою шкаралупою, всередині якої знаходиться ядро ​​звивистій форми з жовтою шкіркою. Ядро волоського горіха застосовують в обмеженій кількості через швидкого прогоркания приготованих з нього цукеркових мас. Його можна використовувати для приготування марципанових мас і для добавок у вигляді крупки в окремі цукеркові маси. При обсмажуванні ядро ​​волоського горіха набуває неприємного смаку, тому для приготування праліне не використовується. Ядро волоського горіха надходить на виробництво в очищеному від шкаралупи вигляді з масовою часткою вологи 3-4% і жиру 60-65%.
Арахіс, або земляний горіх, - плід однорічного рослини, широко розповсюдженого в південних районах нашої країни. Плід складається з декількох окремих ядер довгастої форми, укладених в одну загальну оболонку. Оболонка легко відділяється від ядра. У сирому вигляді ядро ​​має сильно виражений бобове присмак, воно вкрите жовтої або червоної шкіркою гіркуватого смаку. Застосовується в основному в обжаренном вигляді. Для використання в сирому вигляді ядра піддають спеціальній обробці для зниження бобового смаку. Надходить на підприємства в очищеному від шкаралупи вигляді з масовою часткою вологи 5-7% і жиру 45 - 58%.
Кешью - плоди дерев, які ростуть в Африці, Південній Америці, Індії. Горіх надходить на виробництво очищеним від оболонки у вигляді ядра білого кольору, зігнутої форми. Ядро має солодкий смак і специфічний аромат. Масова частка вологи ядра 5-5,5% і жиру 50 - 52%.
Всі ядра горіхів, використовуваних в кондитерському виробництві, називають "горіхами", тому в подальшому будемо називати і мигдаль, і кешью, і арахіс, і фундук, і ін. - Горіхами, знаючи, що на переробку надходить лише їх ядро.
Кунжутне насіння - насіння однорічного рослини. Насіння кунжуту дуже дрібні, покриті темною оболонкою і містяться в насіннєвій коробці. Під темною оболонкою знаходиться ядро ​​білого кольору, масова частка вологи до 5%, жиру 60%. Кунжутне насіння використовується для отримання марципанових цукеркових мас і для виготовлення східних солодощів.
Молоко сухе незбиране і молоко сухе знежирене представляють собою порошки білого кольору з жовтуватим або сіруватим відтінком. Таке молоко отримують висушуванням в плівкових або барабанних сушарках цільного або знежиреного молока. Масова частка вологи порошку повинна бути не більше 7%, масова частка жиру в сухій цілісному молоці не менше 25%, в сухому знежиреному не більше 1%.
Какао-масло - рослинний жир жовтуватого кольору, що отримується з какао-бобів. При кімнатній температурі знаходиться в твердому стані. Температури плавлення 32 - 35 ° С, застигання не менше 24 ° С. Масова частка сухих речовин 100%.
Кокосове масло - рослинний жир білого кольору, що отримується з плодів кокосової пальми. При кімнатній температурі він володіє пластичною консистенцією. Температура плавлення 20 - 29 ° С, температура застигання 14-25 ° С.
Кондитерський жир - арахісове або бавовняне масло в твердому стані. Температура плавлення 34 - 36,5 ° С, температура застигання 29-31 ° С. Масова частка сухих речовин 99,7%.
Характеристика мас. Пралінові цукеркові маси отримують з обсмажених тертих маслосодержащих горіхових ядер або олійного насіння шляхом змішування з цукром-піском і твердим жиром і перетворення в тонкоизмельченную суміш.
Марципанові цукеркові маси отримують з сирих або підсушених горіхових ядер шляхом подрібнення до тонкодисперсного стану і змішування з іншими компонентами рецептури.
З пралінових мас готують такі глазуровані шоколадом цукерки, як: "Балтика", "Білочка", "Кара-Кум", "Нумо, відбери" і ін .; з марципанових мас - "Май", "Ельбрус" і ін.
Неглазуровані пралінові цукерки представлені такими сортами як: "Парус", "Теніс"; марципанові - "Фрукти, овочі та фігури з марципану".
Більшість рецептур на пралінові маси побудовані так, що на одну частину тертого горіха доводиться одна або дві частини цукру-піску. До складу горіхової праліновою маси входить 10 - 20% твердих жирів: какао-масла, вершкового масла і кондитерського жиру. Рідкий жир горіхів надає масі пластичність; твердий жир надає відформованим виробам необхідну для збереження форми міцність.
Наявність двох і більше видів жирів визначає специфічні властивості пралінових мас.
Маси є системи складного складу, що володіють структурою (структуровані) і представляють собою дисперсні середовища (мелкораздробленного різнорідні тверді частинки в рідкій фазі). Ці системи характеризуються певною міцністю і в'язкістю. Міцність характеризує здатність відформованих виробів витримувати подальші механічні дії (глазурування, загортання і т. Д.). В'язкість характеризує здатність маси формуватися тим чи іншим способом. Характеристики міцності і в'язкі властивості мас будуть залежати від кількості і якості жирів, від їх співвідношень в рецептурі, від масової частки вологи маси, від дисперсності твердої фази і її кількості.
Міцність пралінових мас можна регулювати, змінюючи співвідношення між окремими жирами, що входять в рецептуру (за інших рівних умов). Збільшення дозування какао-масла призводить до підвищення міцності. Кокосове і вершкове масла в суміші з какао-маслом знижують міцність. Збільшення кількості рідкого жиру призводить до значного зниження міцності властивостей.
Працівниками ВНИИКП були вивчені властивості суміші жирів, що входять до складу праліновою маси, і встановлені температури застигання і плавлення суміші жирів, що дозволило встановити оптимальні режими підготовки пралінових мас до формування.
У табл. 18 наведені температури плавлення і застигання суміші жирів, що входять в рецептуру деяких цукеркових мас праліне.
Як видно з табл. 18, в пралінових масах присутня суміш двох, трьох, чотирьох жирів в різних масових співвідношеннях, що необхідно враховувати при виготовленні праліне і його отмінке. Температура маси повинна бути вище температури плавлення суміші жирів на певну кількість градусів.
18. Залежність температури від співвідношення жирів, що входять в рецептуру пралінових мас

Маса праліне для цукерок

Масова частка загального жиру,%

Співвідношення жирів,%

Температура, ° С

какао-масло

кокосова олія

вершкове масло

масло Funduk

масло мигдалю

масло кешью

жир кондитерський

плавлення

застигання

'' Балтика "

32,9

20

-

10

70

-

-

-

20

10,5

"Білочка"

36,1

20

-

-

80

-

-

-

25,7

12

"Кара-Кум"

28,4

60

-

10

-

30

-

-

30

17,5

’’Тузик”

31,1

40

20

-

20

20

-

-

25,4

18

'' Ведмедик на Півночі »

31,4

15

-

-

-

85

-

-

24

7

''Ведмедик клишоногий"

32,8

60

-

-

-

40

-

-

30

17,5

'' Чародійка "

27,7

50

35

5

-

10

-

24,7

14,5

"Ну-ка, відбери»

29,1

50

-

-

30

20

-

-

25,2

18

'' Pohodnиe "

31

6

7

-

-

27

60

34,5

23,5

'' Маска '

30,7

1

-

15

-

-

19

65

36,7

24,5

В'язкі властивості пралінових мас можна регулювати зміною кількості жиру, температури, швидкості механічного впливу. У рецептурах на пралінові маси передбачається зміст загального жиру в межах 21 -35%.
Змінюючи співвідношення між рідким і твердим жиром, можна отримувати маси необхідної в'язкості і міцності. Збільшення кількості какао-масла в рецептурі знижує в'язкість маси перед фор-мований (коли какао-масло знаходиться в рідкому вигляді) і підвищує міцність відформованих корпусів. Збільшення кількості рідкого жиру також призводить до зниження в'язкості маси перед формуванням, але в цьому випадку відформовані корпусу матимуть знижену міцність.
Найбільш раціонально змінювати в'язкість зміною температури маси з одночасним її перемішуванням. Як було встановлено, в'язкість пралінових мас при підвищенні температури від 25 до 70 З знижується в середньому в 4,5-5 раз. Механічний вплив призводить до руйнування структури маси, в результаті чого в'язкість може зменшуватися в кілька разів.
Горіхові маси мають тиксотропні властивості (здатні відновлювати структуру після механічного руйнування протягом деякого часу), тому ці маси можна багаторазово під-
Приготування праліновою та марципанової маси
Мал. 11. Схема виробництва пралінових цукеркових мас:
1 - мішки з горіхами; 2,4- норії; 3 - очисний пристрій; 5 - переда-точний конвеєр; 6 - обжарочний апарат; 7 - охолоджуюча візок; 8 - тривалкових млин; 9, 11 - змішувальні машини; 10 - пятівалковая млин
Вергал різної механічній обробці. Наявність твердого жиру в рецептурі після формування призводить до значного зміцнення структури маси.
Відомо, що в'язкість середовища залежить від температури (при інших рівних умовах), тому, користуючись цією залежністю, можна встановлювати необхідну в'язкість маси по її температурі. Цим властивістю широко користуються на виробництві, визначаючи температуру продукту на різних стадіях технологічного процесу.

Приготування пралінових мас.
Пралінові маси можуть бути трьох видів: прості, для цукерок на вафельній основі і заварні.
Приготування простого праліне складається з наступних основних технологічних стадій: підготовки горіхів, їх обсмажування, подрібнення, приготування рецептурної суміші, подрібнення маси і отмінкі.
На рис. 11 приведена схема виробництва пралінових цукеркових мас.
Горіхи, очищені і пропущені. через магнітне пристрій, направляються на обсмажування. В процесі обсмажування в них знижується масова частка вологи до 2,5-3%, змінюється колір, утворюється характерний смак, розвивається специфічний аромат. Крім цього при обсмажуванні знищується бактеріальна флора, що в подальшому охороняє горіхи і праліне від псування.
Для запобігання погіршенню якості обсмажених горіхів тривалість обсмажування не повинна перевищувати 25-30 хв при температурі горіхів 120 -140 ° С. Обсмажені горіхи повинні відразу охолоджуватися до температури не вище 60 ° С.
Обжарку горіхів виробляють безперервним або періодичним способами.
При безперервному способі застосовують апарати, використовувані в шоколадному виробництві для обсмажування какао-бобів. При великій витраті горіхів доцільно застосовувати обжарочние апарати марок STR фірми "Бюллер" або ЗОЗБ (НДР).
У першому апараті, що представляє собою вертикальну, одноканальний, двозонний сушилку безперервної дії із замкнутим рухом гарячого повітря, нагрітого в парових калорифери, горіхи безперервно надходять з проміжного бункера і верхню частину апарату в вертикальний канал зі стінками з сітки. Профіль каналу квадратного перетину. Паралельно каналу з одного боку встановлені рифлені парові калорифери, з іншого фільтри. Вентилятори безперервно женуть гаряче повітря необхідної температури (80-150 ° С), яку можна регулювати автоматично. Повітря проходить через сітчасті стінки каналу і обсмажує горіхи, далі, проходячи через фільтр, повітря очищається і знову, проходячи через калорифер, нагрівається і проходить знову через горіхи. Обсмажені горіхи температурою 120 ° С безперервно надходять в нижню зону апарату, де вони охолоджуються до температури 40-50 ° С холодним повітрям, що подається окремим вентилятором. Продуктивність таких апаратів 250, 500 кг / год.
В апараті ЗОЗБ той же принцип обсмаження, тільки температура гарячого повітря підтримується в межах 135 -180 ° С і продуктивність 600-1000 кг / год.
Найбільш оптимальна температура обсмажування горіхів в цих апаратах 140 ° С. Масова частка вологи в горіхах 1,5 -3%.
При періодичному способі обсмажування, коли потрібна менша кількість горіхів, використовують кульові й циліндричні обжарочная апарати різної продуктивності.
Кульові апарати випускають на одноразову завантаження 160, 250, 400, 750 кг. Горіхи завантажують через лійку всередину обертового металевого кулі. Обжарка відбувається гарячими газами, які надходять при спалюванні палива в печі (коксу, газу). Відпрацьовані гази, нагріті до 160 ° С, а іноді і вище, потрапляють всередину кулі і, стикаючись з горіхами, нагрівають і обсмажують їх. Безпосереднє зіткнення продуктів згоряння палива з горіхами призводить до їх забруднення. Для усунення цього недоліку в останні роки обсмажування в таких апаратах виробляють гарячим повітрям, що поступає з пароелектрокалоріфера.
Обжарка в залежності від маси завантажених горіхів триває 15-25 хв. Температура обсмажених горіхів не повинна перевищувати 120-125 ° С. Після закінчення обсмажування під апарат подається металева візок з подвійним дном, верхнє дно якого сітчасте. У неї висипають обсмажені ядра. Охолодження горіхів проводять продування холодного повітря знизу через подвійне дно. Для цього в підлозі встановлюють повітропровід від вентилятора. На кінець воздуховода встановлюють візок і охолоджують до 35-40 ° С.
Циліндричні апарати випускають на одноразову завантаження від 100 до 300 кг. Горіхи завантажують через лійку всередину металевого циліндра, що обертається. Продукти згоряння палива або гаряче повітря обігрівають циліндр, що обертається зовні. У цих апаратах продукти згоряння не стикаються з горіхами. Тривалість обсмажування становить 30-40 хв. Температура обсмажених горіхів не перевищує 120 ° С. Готові горіхи вивантажують в візки з подвійним дном і охолоджують так, як описано вище.
Приготування праліновою та марципанової маси
Мал. 12. Комбінована тривалкових млин з дисковим подрібнювачем і повітряним охолодженням:
1 - дисковий подрібнювач з рухомими і нерухомими дисками; 2 - магніт; 3 - вібраційний дозатор; 4 - завантажувальна воронка; 5 - фланцеве електродвигун; 6 - маховичок для регулювання зазору між дисками; 7 - вентилятор системи охолодження; 8 - збірник для грубоізмельченной маси; 9, 12, 13- валки; 10 - ніж, що знімає
масу; 11 - приймач тонкоизмельченной маси
Готовність горіхів визначається органолептичним методом. Масова частка вологи обсмажених горіхів 1,5-3%.
При виготовленні деяких пралінових мас застосовується обсмажування горіхів з цукром-піском. Для цього горіхи спочатку підсушують в обжарочная апараті до масової частки вологи 2,5 - 3% (термін перебування горіхів в апараті скорочується вдвічі). Після цього їх охолоджують і направляють на обжарку з цукром-піском.
Обжарку проводять в котлах з електрообігрівом місткістю 60 л. В котел завантажують цукор-пісок і горіхи в співвідношенні 2: 1. Суміш інтенсивно перемішують при нагріванні. У цей час відбувається плавлення і потемніння цукру-піску. Розплавлений цукор-пісок тонким шаром обволікає горіхи. Нагрівання продовжують до температури 170 -180 ° С протягом 40 - 60 хв. Карамелізований цукор-пісок і обсмажені горіхи набувають специфічний смак і аромат. Після закінчення обсмажування горіхи вивантажують з котла, охолоджують і направляють на подрібнення.
Подрібнення обсмажених горіхів виробляють на тривалкових млинах з дезінтеграторами або на дискових подрібнювачах, на восьмівалкових млинах і в меланжери. Обсмажені горіхи з цукром-піском розтирають в меланжери.
Пристрій комбінованої трехвалковой млини з дисковим подрібнювачем і повітряним охолодженням показано на рис. 12.
При подрібненні на тривалкових млинах горіхи направляються в завантажувальну воронку, розташовану над машиною. З неї за допомогою вібраційного дозатора вони надходять, пройшовши магніт, в дисковий подрібнювач, який здійснює грубе їх подрібнення.
Регулювання величини зазору між дисками виробляють ма-ховічком. Дисковий подрібнювач отримує рух від фланцевого електродвигуна. Щоб уникнути перегріву всередину подрібнювача вентилятором нагнітається охолоджуючий повітря.
Отримана горіхова крупка потрапляє в проміжний збірник і далі проходить через три гладких металевих валка, перетворюючись в сметанообразную масу. Залежно від величини зазору між валками змінюється тонкість помелу і продуктивність машин. З останнього валка сметанообразная маса знімається ножем і падає в приймач.
В процесі роботи валки і подрібнювач нагріваються. Щоб уникнути перегріву машини застосовується повітряне або водяне охолодження валків і стінок подрібнювача. У промисловості використовуються тривалкові млини продуктивністю 150-400 кг / год.
Восьмівалковая млин. З восьми валків два рифлених (для грубого подрібнення) і шість гладких. Горіхи надходять в приймальну воронку, розташовану нагорі машини. З воронки через магнітне пристрій годує валиком горіхи подаються на грубе подрібнення на два рифлених валка. Кількість горіхів, що надходять на подрібнення, регулюється засувкою, встановленої в завантажувальної воронці. Горіхова крупка збирається в проміжному збірнику, звідки надходить на більш тонке подрібнення на розташовані нижче три гладких валка, збираючись потім в проміжний збірник. Потім горіхова крупка надходить на останні три валка. Частота обертання валків збільшується від верхніх до нижніх, а зазор між ними відповідно зменшується. Через велику тертя валки і отримана маса сильно нагріваються. Щоб уникнути перегріву всередину валків подається охолоджуюча вода.
Рідка горіхова маса з останнього валка знімається ножем в прийомний збірник, з якого через зливний отвір потрапляє до збірки, з'єднаний через патрубок з насосом, що перекачує терту горіхову масу.
Валки приводяться в рух від електродвигуна через приводний шків. Зазор між валками регулюється штурвалами. Всі валки встановлені в станині. Продуктивність млина 150-300 кг / год.
При подрібненні горіхів відбувається розрив клітинних тканин, що призводить до звільнення з них жиру. Чим більше зруйновано клітин, тим більше вивільняється жиру, тим рідшими стає растертая горіхова маса, тим вище її якість.
Розтерті горіхи температурою 50 - 60 ° С з трехвалковой або восьмівалковой млини виходять і збираються в приймальному збірнику з мішалкою, де перемішуються щоб уникнути розшаровування маси. Звідси вони надходять на приготування рецептурної суміші. При поточному способі виробництва пралінових цукеркових мас для перекачування тертих горіхів використовують шестеренні насоси.
Подрібнення обсмажених горіхів або горіхів з цукром-піском при періодичному способі приготування праліне виробляють в меланжери.
Меланжери представляють собою металеві чаші з гранітним дном, по якому рухаються два гранітних валка (бігуна).
Горіхи завантажують в меланжер, при русі валків вони потрапляють між дном і валками, подрібнити до однорідної рідкої або напів-рідкої маси. Подрібнення триває протягом 30 - 35 хв.
Меланжери бувають двох типів: з обертовим і нерухомим гранітним дном. У меланжери з обертовим дном гранітні валки, що мають вільне обертання навколо своєї осі, закріплені нерухомо. У меланжери з нерухомим дном валки рухаються по дну чаші з одночасним обертанням навколо своєї осі. Місткість чаші 160 л, продуктивність меланжера 250-300 кг / год.
Терті горіхи зливають через бічний отвір, розташоване на рівні дна чаші, в проміжну металеву ємність, звідки вони направляються на подальші технологічні операції. Часто меланжери використовують і для приготування рецептурної суміші, розводки (додавання розплавленого жиру для зниження в'язкості), отмінкі (перемішування після розведення для перекладу маси в пластичне стан), а також для переробки зворотних відходів.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *