Підготовка нетрадиційних видів сировини

Підготовка нетрадиційних видів сировини
Ця сировина знаходить все більше застосування у виробництві цукерок, дозволяючи створювати безвідходні технології. До них відносяться вторинні молочні продукти; фруктово-ягідне і овочеве сировина (фруктові і овочеві порошки, фруктові основи з сушених плодів і ягід, концентровані соки і виноградне сусло і ін.), продукти екструдованих і підірваних круп (ПЕК); порошкоподібні цукрово-патоковий напівфабрикати (ПСПП) і ін.Підготовка нетрадиційних видів сировини


Вторинні молочні продукти.
До них відносяться натуральні молочні сироватки і продукти переробки натуральної молочної сироватки (сироваткові концентрати). Вторинні молочні продукти є відходами виробництва сиру, сирів і казеїну. В сироватку, незалежно від її способу отримання, переходить 50% сухих речовин молока, в тому числі вуглеводи, білкові речовини, мінеральні солі, молочний жир, вітаміни. У сироватці, як і в молоці, виявлено понад 200 з'єднань, тому вона є повноцінним продуктом харчування (табл. 2).
.
Фізико-хімічні показники молочної сироватки

Показник

сироватка

підсирна

сирна

kazeinovaâ

Щільність, кг / м, не менше

1023

1023

1023

Кислотність, ° Т, не більше

20

75

70

Масова частка сухих речовин, %, Проте В тому числі

5

5

5

лактози,%, не менше

4

3,5

3,5

жиру, %, не більше

0,1

0,2

0,1

Підсирна сироватка буває підвищеної солоності, таку сироватку у виробництві цукерок не застосовують.
Натуральна сироватка має високу масову частку вологи (95%) і при зберіганні швидко нарощує кислотність. Висококислотний натуральну молочну сироватку можна використовувати в якості кислотовмісних сировини у виробництві помади і інвертного сиропу.
Натуральну сироватку в концентрати переробляють наступними способами: видаленням зайвої вологи шляхом випаровування в вакуум-апаратах до певної масової частки сухих речовин і шляхом сушіння в плівкових і розпилювальних сушарках.
Молочна промисловість поставляє для кондитерської та інших галузей наступні види переробленої натуральної сироватки: концентрована молочна сироватка (у тому числі зброджені підсирна) з масовою часткою сухих речовин 13, 20 і 30%, кислотністю 45, 60, 100, 150, 260, 300 ° Т ; концентрована молочна сироватка з цукром чотирьох видів з масовою часткою сухих речовин 52,5; 65,0; 75,0 і 90,0% і кислотністю 120, 100, 220, 200 ° Т відповідно;
згущена зброджені молочна сироватка з масовою часткою сухих речовин 40, 60% і кислотністю 130, 400 ° Т;
згущена Сквашеного молочна сироватка з масовою часткою сухих речовин 30, 50% і кислотністю 800,1000,1700 ° Т;
згущена гідролізований молочна сироватка з масовою часткою сухих речовин 40% і кислотністю 200, 650 ° Т;
згущена з цукром молочна сироватка з масовою часткою сухих речовин 75%, масовою часткою сахарози 54% і кислотністю 180 ° Т;
суха молочна сироватка з масовою часткою сухих речовин 95% і кислотністю 20, 75 ° Т.
Всі види молочної сироватки з масовою часткою сухих речовин до 40% надходять на фабрики в запломбованих флягах або цистернах, а з масовою часткою сухих речовин понад 40% в дерев'яних або фанерно-штампованих бочках.
Суха молочна сироватка надходить в тришарових паперових мішках або в фанерно-штампованих бочках з вкладишами з поліетиленової плівки. При надходженні молочної сироватки та її концентратів в цистернах її перекачують в стаціонарні резервуари або баки з нержавіючої сталі. Сироватку при проміжному зберіганні щоб уникнути утворення осаду лактози необхідно перемішувати.
При надходженні молочної сироватки і концентратів у флягах проводять зовнішній огляд цілісності пломб, фляги обмивають водою і вміст переливають в проміжну ємність з нержавіючої сталі або безпосередньо подають на виробництво для отримання напівфабрикатів.
При надходженні концентратів молочної сироватки в бочках їх оглядають, зовні обмивають водою, обережно розкривають, щоб тріски фанери не були в сироватку.
Концентрати молочної сироватки з масовою часткою сухих речовин більш 40% Не текучі, тому перед подачею на виробництво її підігрівають при перемішуванні до температури 50 - 70 ° С. Підігріту згущене молочну сироватку переливають в витратні баки. Якщо cгyщенную сироватку використовують для приготування сиропів і рідких цукеркових масі, її розводять гарячою водою температурою 70 ° С в співвідношенні 1: 1 і перекачують на виробництво, попередньо профільтрувати.
Всі види сироватки, крім сухої, використовують для отримання помадних, помадно-фруктових та фруктово-грильяжних мас.
Суху молочну сироватку найчастіше використовують для отримання пралінових мас. Після розтину бочок або пакетів суху сироватку просівають і направляють на виробництво. Суха сироватка гігроскопічна, тому проміжне зберігання на повітрі має бути короткочасним.

Фруктові і овочеві порошки.
Отримують шляхом сушіння різних видів плодів, овочів і фруктових вичавок після отримання соків. Найбільш поширений порошок з яблучних вичавок. При пресуванні 1 т яблучної маси вихід соку складає 600 - 650 кг і 300 - 350 кг вичавок. Сирі вичавки масовою часткою вологи 76-77% відразу піддаються сушці в тунельних або розпилювальних сушарках до залишкової вологи 7-8%. Далі висушені вичавки додатково подрібнюють і просівають через сито з діаметром осередків, 0,4 мм. Порошок, що пройшов через сито, є товарним, його упаковують в крафт-мішки з поліетиленовими вкладишами, а схід з сита направляють на корм худобі.
За фізико-хімічними показниками яблучний порошок повинен відповідати наступним нормам
Масова частка вологи повинна бути не більше 8%, масова частка загального цукру не менше 25%, масова частка мінеральних домішок не більше 0,01%, масова частка золи, нерозчинної в 10% -ної соляної кислоти, не більше 0,01%, масова частка металодомішок НЕ більше 0,0003%.
Термін зберігання яблучного порошку 1 рік при температурі 20- 25 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%.
Залежно від сорту яблук, ступеня зрілості, кліматичних умов зростання хімічний склад яблучних порошків коливається в широких межах: масова частка вологи - 4-8%, цукру 40- 70%, пектину 7-15%, азотистих речовин 2-4%, вміст пентозанов 0,2-0,5%, кислоти 1,5-5%, фарбувальних 0,5 - 1,5%, ароматичних 0,4-0,8%, дубильних 0,5 -1,5% і мінеральних речовин 1,5-3%.
Застосування яблучного порошку дозволяє знизити витрату цукру-піску і жиру в рецептурах цукерок і їх калорійність і одночасно підвищити кількість баластних речовин, пектинових речовин, мікроелементів і вітамінів. У рецептурах нових сортів цукерок яблучний порошок добре поєднується з різними видами сировини. Володіючи підвищеною влагоудерживающей здатністю, яблучний порошок здатний зміцнювати структуру цукеркових мас, що дозволяє розширювати методи формування цукеркових мас.
Крім яблучного порошку з вичавок в різних регіонах країни виробляють порошки з бурякового, морквяного, гарбузового, абрикосового пюре, а також порошки з вичавок цитрусових плодів і смаженого насіння винограду.

Фруктові основи з сушених плодів і ягід.
Фруктові основи - це проварені в сиропі сухофрукти. Застосовуються для отримання цукеркових мас роздрібного асортименту. Для цієї мети використовують різні сорти сливи, вишні, яблук, айви, абрикосів, персиків, висушені різними способами.

Фруктові основи надходять на підприємства фасованими в поліетиленові пакети по 5 - 10 кг, герметично закриті і простерилізовані. Після розтину вміст пакетів відразу ж направляють на переробку.
Фруктові основи готують і самі кондитерські підприємства в підготовчому цеху. Сухофрукти сортують за розмірами, миють і бланшують при температурі 98-100 ° С протягом 3 - 10 хв. Потім з ягід (вишні, чорносливу) видаляють кісточки, плодоніжки і т. П. І в гарячому стані направляють на проварювання в цукровому сиропі масовою часткою сухих речовин 75% при температурі 100 ° С для рівномірного насичення цукром. При цьому фрукти безперервно перемішують. Проварювання в цукровому сиропі проводять до підвищення масової частки вологи в плодах до 30-32%, а потім на ситі відокремлюють зайвий цукровий сироп і фрукти розкладають на решета і підсушують при температурі 80 ° С протягом 1,5 ч до масової частки залишкової вологи 23%, а потім направляють на приготування цукеркових мас.
Перспективними видами сировини є концентровані яблучний, виноградний соки і виноградне сусло. Їх отримують шляхом випаровування в вакуум-апаратах при температурі 55 ° С до масової частки сухих речовин 70-75%. Масова частка редукуючих речовин цих видів сировини 60-65%, титруемая кислотність (в перерахунку на винну кислоту) 1,1-4%, щільність 1350 - 1377 кг / м3. Ці продукти являють собою густі, в'язкі рідини від золотисто-бурштинового до коричневого кольору, а при отриманні соку і сусла з червоного винограду вони мають різні відтінки червоного кольору.
Концентровані соки і сусло додають в цукрові і цукрово-фруктову помаду, замінюючи 30% патоки. При цьому помаді надається смак і аромат яблук і винограду.
Продукти з екструдованих і підірваних круп.
Отримують з манної, пшеничної, рисової, перлової, гречаної, кукурудзяної та інших круп методом екструзії (ПЕК) або методом вибуху на «гарматах» (повітряний рис). На кондитерських фабриках розроблені механізовані ділянки по виробництву ПЕК, на яких можна отримувати 200-250 кг / год круп.

Крупу просівають на просіювачі «Піонер», направляють в зволожувач А9-ДСГО, в якому крупа зволожується до масової частки вологи 14 - 16%, а потім норією подається в проміжний бункер місткістю 1,5 м3, розташований над завантажувальної воронкою екструдера КМЗ-2МП. Екструдер являє собою циліндр, усередині якого обертається шнек. Циліндр має камеру стиснення. Крупа проходить через екструдер, нагрівається до температури 130-200 ° С і при тиску 4 МПа досягає пластичного стану, перетворюючись в однорідну масу. При виході з екструдера відбувається різкий спад тиску, в результаті чого перегріта волога миттєво перетворюється в пар, що розриває кожну рослинну клітину. Обсяг клітини збільшується в 6-20 раз. Крупа через отвори певної конфігурації виходить з екструдера у вигляді пористих джгутів, які відразу після виходу розрізаються спеціальними механізмами на гранули певної величини. Після швидкого охолодження вони висихають і стають крихкими і твердими. Отриманий ПЕК збирають в спеціальний бункер з розвантажувальним пристроєм. При необхідності гранули подрібнюють на борошно розмірами частинок 10-20 мкм. У табл. 3 приведена характеристика борошна ПЕК.
Повітряний рис і інші визрівання крупи являють собою гранули однакових розмірів, мають гладку поверхню. Висаджені крупи застосовують у вигляді великих добавок в цукеркові маси замість подрібненого горіха. Висаджені крупи отримують на періодично діючих установках КМЗ-20 або В-35М. Для цього просіяне крупу з первісної часткою вологи: рис 12 -13%, перлова 14%, пшеничне 14 -15% завантажують в кількості 7-8 кг в апарат, в якому при герметизації нагрівають зерно. Що випаровується волога зерна від нагрівання створює підвищений тиск 0,9-1,2 МПа, на виході з апарату при знятті тиску перегріта волога зерна миттєво перетворюється в пар і підриває зерно зсередини. Підірвана зерно поступап в сітчастий бункер-охолоджувач, звідки його подають на ділянку приготов лення цукеркових мас. Повітряний рис повинен мати масову частку вологи 7,8%, об'ємну масу 130 кг / м3, водопоглотительную здатність 3,1 кг / кг і жіроудержівающую здатність 2,4 кг / кг.
Характеристики Мукіса Пак

Muka Пак

Масова частка вологи, %

Об'ємна маса, кг / м3

Водопоглотительной здатність, кг / кг

Жіроудержівающая здатність, кг / кг

рисова

4

166,6

6,1

4

манна

5,4

110

4,4

1,6

гречана

5,7

278,5

4,7

2

ячмінна

4,6

327

4,6

2,1

Пшенична

4,7

287

4,1

1,9

пшоняна

4,5

464,3

4,8

1,7


Застосування екструдованих і підірваних круп збагачує вироби повноцінним білком, мінеральними речовинами і вітамінами. ПЕК покращує реологічні властивості і смак цукерок, добре змішується з жирами. З використанням ПЕК готують цукеркові маси типу праліне і кремові. Висаджені крупи застосовуються в цукеркових масах типу грильяж, пралінові.

Порошкоподібні напівфабрикати.
Включають порошкоподібні цукрові напівфабрикати (ПСП), порошкоподібні цукрово-патоковий напівфабрикати (ПСПП), порошкоподібні цукрово-патоковий-молочні напівфабрикати (ПСПМП), порошкоподібні цукрово-фруктові напівфабрикати (ПСФП) та інші, їх отримують розпилювальної сушінням.
Розроблено спосіб для отримання порошкоподібних напівфабрикатів і створена установка продуктивністю 300 - 500 кг / год. Технологія отримання порошкоподібних напівфабрикатів наступна. Просіяний цукор-пісок стрічковим дозатором подають в змішувач безперервної дії, гуда ж плунжерним насосом НС 250 / 720 дозують патоку і воду з таким розрахунком, щоб готовий цукрово-патоковий сироп мав масову частку вологи 30%, а масова частка патоки до масовій частці цукру піску в залежності від призначення повинна становити 10 40%. При перемішуванні цукру-піску в змішувачі безперервної дії з надлишком води відбувається швидке його розчинення і утворення цукрово-патокового сиропу. Готовий сироп фільтрують і перекачують ротаційним насосом РЗ-4,5 в щілинний дозатор розпилювальної сушильної установки СРФ 2, $ 5-25-НК, звідки він надходить в пневматичну форсунку для распиценія. Розпорошуючись у вигляді дрібних крапельок, сироп висушується гарячим повітрям, попередньо очищеним і нагрітим до 100 -150 ° С. Повітря подають компресором під тиском 0,3 - 0,4 МПа. Висушені частки разом з повітрям надходять з сушарки в ціклсен, що представляє собою металевий конус з приймальні ємність, ю в нижній частині. Повітря видаляють через верхню частину циклону і направляють на додаткове очищення в рукавний фільтр, а частинки порошку, зсипати вниз, надходять в приймальну ємність, а потім на вібросито РЗ-ШПВЗ. Роторним живильником і пневмотранспортом готовий порошок надходить на виробництво цукеркових мас або на упаковку в крафт-мішки. Масова частка вологи готових порошкоподібних напівфабрикатів 0,7-3%, а розміри частинок - не більше 20 мкм.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *