Приготування марципанових мас.

Марципанові горіхові маси отримують шляхом змішування розтертих сирих горіхів (в основному мигдалю) з цукровою пудрою (сирої марципан) або гарячим цукровим, молочним сиропом (заварний марципан) до утворення однорідної пластичної маси. Найкращі марципанові маси виходять з мигдалю.

Для отримання марципанових мас використовуються горіхи, очищені від шкірки.
Технологічна схема виробництва сирої марципанової маси складається з наступних стадій: підготовки горіхів, їх розтирання і приготування маси.
Підготовку мигдалю починають з його очищення від пилу і сторонніх домішок. Потім мигдаль поміщають у відкритий варильний котел місткістю 60 - 150 л, куди заливають воду температурою 70-80 ° С;
У гарячій воді мигдаль витримується 5 - 10 хв, поки шкірочка НЕ ​​буде вільно відділятися від ядра. При заливці мигдалю холодною водою в сорочку котла подають пар тиском 0,2 МПа, вода поступово нагрівається до 70-80 ° С. Ошпарений мигдаль вивантажують з котла в сітчасті лотки друшляк, обдають холодною водою для кращого відділення шкірки і відразу приступають до очищення від шкірки вручну або на очисних машинах з гумовими рифленими валками. При ручному очйстке шар мигдалю в 2-3 см, розсипаний на столі, прокочують рифленою дерев'яної або металевої качалкою. Набрякла шкірка легко відділяється від ядра, її збирають в окрему ємність, а очищений мигдаль зсипають в лотки. Попадаються неочищені ядра вручну, легким здавлюванням пальців відокремлюють від шкірки. При машинної очищенні мигдаль, проходячи між валками, звільняється від шкірки, яка несеться потоком повітря, що подається вентилятором назустріч руху мигдалю. Якщо окремі ядра виходять неочищеними від шкірки, їх очищають вручну.
При виході з очисної машини неочищених ядер у великій кількості (більше 25%) очистку повторюють, пропускаючи горіхи знову через машину.
Очищений мигдаль направляють на сушку в камери, де температура досягає 60 ° С. Сушіння проводять на металевих лотках шаром 2-3 см протягом 6-8 ч до масової частки вологи 8 -12%.
Якщо мигдаль потрібно підсушити до залишкової масової частки вологи 4-5%, час сушіння збільшують до 2 - 3 добу.
Висушена мигдаль розтирають на трехвалковой млині з дезінтегратори. Отриману протерту масу збирають в ємність, звідки направляють в змішувальну машину і засипають в неї цукрову пудру. При перемішуванні утворюється високопластична маса. Перемішування триває 10 - 15 хв, після чого масу вивантажують в металеві переносні ємності і передають на повторне подрібнення на Тривалкові млин.
При пропущенні через вальці відбувається розтирання і утворюється більш однорідна маса, яку знову направляють в змішувальну машину на 10 - 15 хв до утворення однорідної високопластична продукту. В кінці перемішування в масу вносять ароматизатори, після чого її відразу направляють на формування.
Розтирання висушеного мигдалю можна виробляти в меланжери протягом 20-30 хв при одночасному змішуванні з цукровою пудрою. Таку масу направляють на Тривалкові млин, а потім знову подають в меланжер для перемішування.
Готову сиру марципанову масу масовою часткою вологи 8 - 12% і жиру не менше 20% відразу ж направляють на формування. У масу сирого марципану для підвищення стійкості проти висихання можна вводити до 6% патоки до готової масі.
Технологічна схема виробництва заварний марципанової маси складається з наступних стадій: підготовки горіхів і їх розтирання, приготування цукрово-патокового або цукрово-паточномолочного сиропу, заварювання сиропом тертого горіха і отримання маси.
Підготовку горіхів (сортування, очищення від шкірки) роблять так само, як і для сирої марципанової маси.
Підсушені горіхи розтирають на трехвалковой млині, після чого вони надходять на приготування заварний марципанової маси. Паралельно з приготуванням тертого горіха варять цукрово-патоковий або молочний сироп. Для цього підготовлену сировину завантажують у відкритий варильний котел, в який заливають воду (25% до маси цукру-піску) і починають уваривание при постійному помішуванні. Цукрово-патоковий сироп уварюють до досягнення нею температури 115 -118 ° С, що відповідає масовій частці вологи 10 - 12%, молочного - до 112 -115 ° С, що відповідає масовій частці вологи 15 -12%.
Готовий сироп зливають через фільтр і направляють на приготування заварний марципанової маси. Заварювання маси проводять у місильної машині або меланжери, в які завантажують зважену порцію тертого горіха і певну кількість гарячого сиропу температурою 90-95 ° С. Змішування проводять протягом 10 - 15 хв до отримання однорідної в'язкої пластичної маси. В кінці перемішування вносять ароматизатори. Готова марципанова маса повинна мати масову частку вологи 12 - 13%, жиру 9 - 13%. Готову масу температурою 50-60 ° С направляють на формування.
Сирі марципанові маси через високу масової частки вологи і невеликого вмісту цукру-піску нестійкі при зберіганні, тому їх часто комбінують з помадними масами, збільшуючи загальний вміст цукру-піску і тим самим підвищуючи стійкість.
Заварні марципанові маси більш стійкі при зберіганні, але і вони за рахунок високої масової частки вологи не можуть довго зберігатися.
Вироби, отримані з марципанових мас, зазвичай для збільшення термінів зберігання покривають парафіновим шаром.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *