Приготування рідких цукеркових мас.

Характеристика рідких цукеркових мас.
Рідкі цукеркові маси являють собою насичений розчин сахарози в присутності молока, фруктового пюре, смакових і ароматичних речовин. Всі види цих мас містять деяку кількість лікарів, настоянок, спирту, тому раніше вони називалися лікерними.
В основі виробництва рідких мас лежить отримання насиченого розчину сахарози при високій температурі з таким розрахунком, щоб при охолодженні після формування маси з'явилося стан деякого пересичення, в результаті якого на поверхні корпусів утворився б тонкий, але міцний шар викристалізувалася сахарози, а всередині рідка маса різної в'язкості .
Залежно від добавок, що вводяться ці маси поділяються на цукрові, молочні і фруктові.Приготування рідких цукеркових мас.


Цукрові рідкі маси використовують для приготування таких цукерок, як "Мідний Вершник", молочні - для цукерок "Місячні", "Столичні", фруктові - для цукерок "Руслан і Людмила" і ін. Рецептури цих видів мас наведені в табл. 15.

15. Рецептури рідких цукеркових мас.

Сировина

Зміст сухих речовин, %

Витрата сировини на 1 т маси (в кг) для цукерок

''Мідний вершник"

'' Столичні "

''Руслан і Людмила"

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Цукор пісок

99,85

811,48

810,26

505,03

504,27

803,81

802,6

молоко згущене

74

-

-

427,35

316,24

-

-

пюре slivovoe

10

-

-

-

281,3

28,13

коньяк

-

25,36

-

-

-

51,44

-

Спирт

-

25,36

-

84,3

-

-

-

есенція ванільна

-

-

-

1,94

-

-

-

Portveyn

-

76,08

-

-

-

-

Разом

-

938,28

810,26

1018,62

820,51

1136,55

830,7

Масова частка

-

1000

790

1000

800

1000

810

сухих речовин в масі,%

-

79 3 ±

-

80 3 ±

-

81 3 ±

-

Як видно з табл. 15, рідкі маси в основному складаються з цукру-піску, тому при їх варінні необхідно дотримуватися великої обережності, щоб не отримати зацукровані маси. Зазвичай маси варять в невеликій кількості в відкритих варильних котлах.

Приготування рідких цукрових мас.
Процес складається з двох стадій: приготування концентрованого цукрового сиропу і введення добавок (спирту, коньяку, вина).
Для варіння цукрового сиропу використовують котли місткістю до 60 л без мішалок. Спочатку в котел заливають воду (з розрахунку 1 частина води на 2 частини цукру-піску), потім акуратно, так, щоб не було прилипання окремих кристалів до внутрішньої поверхні котла, засипають цукор-пісок. Після внесення цукру-піску включають подачу пара, тиск якого поступово в міру розчинення цукру-піску збільшується до 0,4 МПа.
Сироп уварюють протягом 10-15 хв до масової частки сухих речовин 76 - 81%. Контроль за вмістом сухих речовин виробляють по рефрактометр.
При кипінні сиропу необхідно стежити за тим, щоб на внутрішніх стінках котла вище рівня рідини не утворилися кристали сахарози, інакше може статися повна кристалізація звареного сиропу. Утворені кристали зазвичай змивають водою, протираючи стінки м'якою щіткою або губкою.
Готовий цукровий сироп температурою 108 -112 ° С швидко зливають через фільтр з отворами діаметром 2 мм в чисту суху ємність і охолоджують до 90-95 ° С, після чого його змішують зі спиртом або вином.
У рідку цукрову масу зазвичай вносять 4-8% до маси сиропу спирту або 3 - 16% коньяку, 7-8% портвейну, 6-8% мадери. Для запобігання інтенсивного випаровування спирту при високій температурі спочатку беруть невелику кількість цукрового сиропу (близько 10% від звареного кількості) і охолоджують до 25-30 ° С; після цього охолоджену частину сиропу змішують з усією кількістю спирту або вина. Отриману суміш обережно додають до гарячого цукрового сиропу так, щоб не викликати місцевої кристалізації сахарози.
Після змішування при температурі 90-95 ° С готову цукрову рідку конфетну масу направляють на формування.
Приготування рідкої молочної маси. Цей процес здійснюють також в два етапи. Спочатку готують молочний сироп, а потім змішують його з винами.
Приготування молочного сиропу здійснюють у відкритих варильних котлах місткістю 75-100л. Молочний сироп краще готувати з цільного молока, так як при цьому цукор-пісок може повністю розчинитися в ньому без додавання води.
При використанні згущеного молока для розчинення цукру-піску вводять 25 - 30% води до маси цукру-піску. В котел вливають воду, молоко, вносять цукор-пісок. Після цього в сорочку подають пар тиском 0,3 МПа. При перемішуванні дерев'яною веселкою компоненти рецептури повністю розчиняються. Потім тиск пари, що гріє збільшують до 0,4 МПа і уварювання суміші триває протягом 30 - 40 хв при температурі 108 -112 ° С до масової частки сухих речовин 77 - 83%. В кінці уварювання згідно рецептур- вводять вершкове масло і патоку. Кількість введеної патоки не повинно перевищувати 3% до маси цукру-піску. При більшій дозуванні потоки в'язкість маси буде підвищуватися і після її формування на поверхні корпусів цукерок не буде утворюватися кристалічні скоринки.
В процесі уварювання молочного сиропу з внутрішніх стінок котла також необхідно змивати (на кордоні з киплячим сиропом) кристали сахарози. Молочний сироп володіє більшою в'язкістю, ніж цукровий, тому при його виготовленні допускається легке перемішування.
Зварений молочний сироп при температурі 108 -112 ° С фільтрують через сито з осередками діаметром 2 мм в чисту суху ємність, в якій він охолоджується до 90 ° С. Після цього сироп змішують зі спиртом або вином. Як і при приготуванні цукрового рідкої маси, спочатку попередньо охолоджують частина молочного сиропу, а потім змішують його з добавками. Після цього змішують його з рештою гарячим молочним сиропом. Молочну рідку масу відразу направляють на формування.

Приготування рідких фруктових мас.
Ці маси готують в три стадії: приготування цукрового сиропу, одержання пектинового або агарового розчину і змішування уваренной рецептурної суміші зі спиртом або вином.
Для отримання фруктових рідких мас використовують відкриті варильні котли без мешалок місткістю 50 - 75 л. Спочатку в котел завантажують воду і цукор-пісок за рецептурою. В сорочку котла подають пар тиском 0,3 МПа. Розчинення цукру-піску і уварювання сиропу ведуть без перемішування протягом 15 - 20 хв при температурі 116 -120 ° С до масової частки сухих речовин 87-90%. Після цього вносять фруктове пюре. Всю суміш обережно перемішують дерев'яною веселкою і швидко уварюють при температурі 110 - 112 ° С до масової частки сухих речовин 76 - 81%.
Додавання фруктово-ягідного пюре підвищує в'язкість сиропу і зменшує здатність сахарози кристалізуватися на поверхні виробів при охолодженні. Крім того, наявність кислоти в пюре призводить до часткової інверсії сахарози з утворенням редукуючих речовин, що уповільнюють утворення кристалічної кірочки на поверхні відформованих виробів. Тому для виготовлення фруктових мас використовується малокислих слабожелірующее пюре. Кількість вводиться пюре не повинно перевищувати 30% до готової масі. Після охолодження така маса буде мати слабку студнеобразную структуру.
Для додання цій масі в'язкої консистенції замість фруктового пюре використовується агар, який вводять в кількості 0,15 0,2% до готової масі. Агар вводять у вигляді розчину. Зважені порції агару поміщають в марлеві мішечки, після чого замочують в проточній воді протягом доби. Набряклий агар поміщають в окремий варильний котел місткістю до 25 л, заливають водою і розчиняють при нагріванні. Масова частка сухих речовин у розчині агару повинна бути 76 - 78%. Готовий агаровий розчин фільтрують через сйто з отворами діаметром 2 мм і направляють у відкритий варильний котел, в якому знаходиться цукровий сироп.
Щоб уникнути розбризкування змішування виробляють обережно. Потім суміш швидко уварюють при температурі 110-112 ° С до масової частки сухих речовин 78-80%.
Готовий цукрово-фруктовий або цукрово-агарових сироп зливають через сито з осередками діаметром 2 мм в ємність, в якій він швидко охолоджується до 90-95 ° С, після чого в нього вносять спирт або вино і есенції за описаним раніше способом. Отриману рідку масу негайно направляють на формування.
При виготовленні цукрової та молочної рідких цукеркових мас у відкритих варильних котлах основні втрати виникають в момент зливу сиропу через сітчасті фільтри в проміжні ємності і з них. На стінках котла і фільтра залишається деяка кількість маси. Щоб уникнути зацукровування загальної маси, що залишилася в котлі частина не з'єднують із загальною. Після кожної варіння котел і фільтр промивають водою, яку потім використовують при отриманні інших сиропів.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *