Приготування фруктових мас

(Продовження «Приготування фруктово-желейних мас. »)
У табл. 14 наведені температури плавлення і студнеобразования агару і агароида в залежності від їх кількісного співвідношення.

14. Залежність температури плавлення і студнеобразования від кількісного співвідношення агару і агароида.

Приготування фруктових мас

співвідношення компонентів

Температура, ° С

плавлення

студнеобразования

Агар: кислота: цукор-пісок: вода

0,85: 0: 0: 99,15

80

30

1: 1: 70: 28

65-70

35-40

Агароид: кислота: цукор-пісок: вода

3: 0: 0: 97

60-65

40-45

3: 0,5: 67: 29,5

40-50

70

Фурцелларан студнеобразователь, що отримується з водоростей (фурцеллярия), які ростуть біля узбережжя Балтійського моря, схожий за своїми властивостями на агароид. Студнеобразующая здатність фурцелларан в 1,5 рази вище, ніж у агароида. Температура студнеобразования водно-цукрових розчинів фурцелларан 52-58 ° С, а швидкість студнеобразования велика.
При утриманні 70% цукру і 1% кислоти розчини фурцеллара на при високій температурі піддаються інтенсивному дії кислоти, що знижує міцнісні властивості одержуваних студією.
При додаванні буферних солей в кількості 0,1-0,2% холодці міцніші. Застосування фурцелларан дозволяє регулювати властивості міцності одержуваних з нього холодців шляхом зміни дозування кислоти, масової частки вологи, введення різного кількості фурцелларан.
Крохмаль використовують найчастіше для отримання желейних цукеркових мас як студнеобразователя. В даний час крохмаль використовують і як формувальний матеріал при литві цукеркових корпусів. У зміненому (модифікованому) вигляді крохмаль використовують як в якості студнеобразователя, так і в якості влагоудерживающей добавки.
Крохмаль отримують з картоплі, кукурудзи (маїсу), пшениці, рису. Залежно від природи крохмалю температура клейстеризації його різна. Картопляний крохмаль має температуру клейстеризації 65 ° С, кукурудзяний і пшеничний - 68 ° С, рисовий - 72 ° С.
Крохмаль при нагріванні з водою здатний утворювати клейстерізованний розчин, який після тривалого уварювання і подальшого охолодження перетворюється в холодець. Таким способом готують цукерки «Рахат-лукум".
До модифікованим крохмалів відносяться:
гідролізований, одержуваний частковим гідролізом натурального крохмалю;
набухає, одержуваний спеціальної механічної обробкою або обробкою в гідротермічних установках, має підвищену здатність до набухання в холодній воді;
окислений (желирующий), одержуваний дією слабкого розчину окислювача (перманганату калію) в присутності соляної кислоти.
Набухає крохмаль останнім часом знаходить все більш широке застосування в якості влагоудерживающего компонента рецептури багатьох цукеркових мас, схильних до швидкого висихання. Окислений (желирующий) крохмаль, одержуваний з картопляного крохмалю, застосовується в якості студнеобразователя в желейних цукеркових масах.

Приготування фруктових мас.
Процес складається з трьох основних стадій: складання рецептурної суміші, уварювання фруктової маси і отримання цукеркової фруктової маси.
Рецептурную суміш складають залежно від якості і виду пюре, яке призначене для виробництва, і уніфікованої рецептури на даний сорт цукерок. Все пюре досліджується на желі- рующую здатність, і після укладення лабораторії з нього складають купажну суміш. Змішування купажу (різних партій одного виду пюре) необхідно проводити в тому випадку, якщо пюре різко відрізняються одне від іншого по желюючий здатності. Купажування дає можливість отримати пюре з необхідною желюючий здатністю. Звичайне співвідношення між яблучним і іншим видом пюре 1: 1 або 1: 0,8.
Чим більше в рецептурної суміші яблучного пюре, тим більше цукру-піску йде на приготування маси, тим вище масова частка вологи готової маси (в середньому на 1%), діапазон якої лежить в межах 14,5 - 20%.
Рецептури для виготовлення фруктових цукеркових мас передбачають підвищений вміст цукру-піску в пюре в порівнянні з рецептурами на мармеладні вироби.
Співвідношення цукру-піску і пюре знаходиться в межах 1,25 -1,4 частини цукру-піску на 1 частина пюре. Співвідношення між окремими видами пюре, що входять в рецептурну суміш, по-різному і залежить від желюючий здатності пюре і бажаної міцності одержуваних виробів. Оптимальна міцність фруктового корпусу повинна бути 400 - 800 г по приладу Валента або 10,5 кПа по коническому пласто- метру. Регулюючи масову частку вологи в фруктової масі, можна отримати корпусу необхідної міцності. Залежно від раніше розглянутих властивостей пюре і цукрово-фруктових сумішей рецептурні співвідношення між цукром-піском і пюре можна змінити, збільшуючи або зменшуючи їх кількості на 10%.
При використанні буферних солей, що уповільнюють утворення редукуючих речовин в процесі уварювання маси, можна частину цукру-піску (до 5%) замінити на патоку або інвертний сироп.
Фруктові цукеркові маси уварюють безперервним і періодичним способами.
Безперервний спосіб уварювання фруктових цукеркових мас. Приготування фруктових цукеркових мас безперервним способом здійснюють так само, як і помадних, на універсальної станції приготування цукеркових мас, за винятком помади сбівальной машини і шестерневого насоса.
Спочатку готують купажну фруктово-ягідну суміш. Для цього різні види пюре, відповідно до рецептури на даний сорт цукерок, в залежності від желюючий здатності і кислотності змішують в спеціальному змішувачі. Зміст сухих речовин в пюре повинно бути 10%. Купажного суміш насосом-дозатором безперервно перекачується в рецептурний змішувач безперервної дії, в який насосом-дозатором подається цукровий сироп або шнековим дозатором - цукор-пісок. Для отримання хорошого холодцю фруктова маса повинна мати pH 3-3,5.
Введення буферних солей в рецептурну суміш здійснюється об'ємним методом після розрахунку необхідної дози.
Масова частка вологи суміші повинна бути 50 -55%. З рецептурного змішувача вона проходить через сито і плунжерним насосом безперервно подається на уварювання в змеевиковую варильну колонку. Поступаючи знизу, вона змеевикам просувається вгору, втрачає вологу і разом з виділилася вологою (у вигляді пари) потрапляє в пароотделитель.
Гріючийпар надходить в колонку зверху при тиску 0,5 -0,6 МПа. Маса уварюється до температури 108 -110 ° С, що відповідає масовій частці сухих речовин 78-84%. Масова частки редукуючих речовин не повинна перевищувати 60%. При додаванні лактату натрію готова маса повинна містити не більше 50% і не менше 35% редукуючих речовин. Висока масова частка редукуючих речовин призводить до підвищеної гігроскопічності отриманих корпусів і намокання їх поверхні, що після глазурування шоколадною глазур'ю призводить до відшарування її від поверхні корпусу. Мала частка редукуючих речовин призводить до засахариванию виробів.
При виготовленні цукеркової фруктової маси безперервним способом гаряча уварена маса з пароотделітеля самопливом надходить в темперирующую машину. Тут в масу при перемішуванні вносять смакові і ароматизатори добавки. При додаванні в масу есенцій і спиртових напоїв необхідно дотримуватися обережності, так як при високій температурі може відбуватися випаровування спирту і ефірних масел, що приводить до втрат цих компонентів. Залежно від способу формування фруктова цукеркова маса Темперуючі до певної температури. Ця температура повинна бути на 10 -15 ° С вище температури студнеобразования. Підготовлена ​​цукеркова маса направляється на формування.
Безперервний спосіб приготування фруктових цукеркових мас застосовується на підприємствах великої потужності. На невеликих підприємствах, в роздрібних цехах при малій потребі в фруктової масі її готують періодичним способом.

Періодичний спосіб уварювання фруктових мас.
Приготування фруктових мас періодичним способом здійснюється у відкритих варильних котлах з мішалкою місткістю до 150 л, в сферичних вакуум-апаратах місткістю до 300 л і універсальних вакуум-виручених апаратах місткістю до 60 л.
Всі стадії приготування фруктової маси можна здійснювати в одному апараті, а також можна комбінувати відкриті варильні котли з вакуум-апаратами і проводити процес приготування фруктової маси в дві стадії.
При виготовленні маси в відкритому варочном котлі в нього послідовно завантажують попередньо зважені цукор-пісок, пюре і лактат натрію. Суміш ретельно перемішують, після чого в парову сорочку котла подають пар, тиск якого поступово збільшують з 0,45 до 0,55 МПа. Уварювання маси проводиться при безперервному перемішуванні протягом 30 - 35 хв до температури 110 -112 ° С, що відповідає масовій частці сухих речовин 78 - 83%. Готовність маси визначають по рефрактометр. Після закінчення уварювання подачу пари, що гріє припиняють і в масу при перемішуванні вводять смакові і ароматизатори добавки. Масу Темперуючі до необхідної температури, після чого її направляють на формування.
При використанні сферичного вакуум-апарату рецептурну суміш готують в окремому, поруч стоїть змішувачі, яким може служити будь-яка ємність з мішалкою. У змішувач завантажують зважене сировину і все ретельно перемішують. Готова рецептурная суміш засмоктується шлангом в вакуум-апарат. При завантаженні залишковий тиск в вакуум-апараті має бути 67,8-60 кПа. Після завантаження включають мішалку, а потім подають пар, тиск якого поступово збільшується до 0,4-0,45 МПа. Залишковий тиск при варінні зменшується до 27,9 кПа. Тривалість уварювання 30-40 хв до кінцевої температури 85-90 ° С і масової частки сухих речовин 78-83%. Після закінчення уварювання відключають насос і припиняють подачу пари, що гріє, в масу вносять смакові і ароматизатори добавки, все перемішують, а потім готову масу направляють на формування.
При виготовленні фруктової маси в універсальному вакуум-варочном апараті зважене сировину завантажують у верхню частину апарату, забезпечену паровою сорочкою і механічною мішалкою. Після завантаження сировини включають механічну мішалку, а потім в парову сорочку подають пар тиском 0,45-0,5 МПа. Рецептурная суміш уварюється протягом 15-20 хв до масової частки сухих речовин 78-83%. Температура звареної маси повинна бути 110-112 ° С. У нижній частині апарату створюється залишковий тиск 34,5 кПа, в результаті чого зварена маса засмоктується з верхньої частини апарату в нижню. При цьому відбувається відсмоктування виділилася вологи, температура маси знижується до 95 ° С. У нижній частині апарату в масу вносять смакові і ароматизатори, все ретельно перемішують, а потім направляють на формування.
Всі фруктові маси, приготовані без додавання лактату натрію, уварюють до масової частки сухих речовин 81 -87%. Такі маси готують переважно з абрикосового пюре. При використанні лактату натрію фруктові маси уварюють до масової частки сухих речовин 78-81%. Такі маси готують переважно на основі яблучного пюре.
При виготовленні фруктових цукеркових мас необхідно ретельно стежити за тим, щоб в процесі технологічного циклу не з'являлися яких важко дефекти. Так, при неправильно складеної купажною суміші, неточної дозуванні цукру-піску і кислоти фруктова маса після формування може утворювати дуже міцний або дуже слабкий холодець. Якщо вологість нижче норми, то в процесі варіння може відбуватися передчасне студнеобразование маси.
Приготування фруктово-желейних мас. Процес складається з чотирьох основних стадій: складання рецептурної суміші, уварювання фруктової маси, приготування желейної маси і отримання фруктово-желейної маси.
Фруктово-желейні маси після формування утворюють студні певної міцності в основному за рахунок вводяться в них студнеобразователей: агару, бурякового або яблучного пектину, агароида.
Рецептури фруктово-желейних мас складені так, що фруктового пюре в них вводять 25-30% до маси цукру-піску, агару - 2,4 - 2,6%, або агароида - 4,5-6,0%, або пектину 3,5-4,0% до маси цукру-піску .
Рецептурную суміш для фруктової маси становлять з розрахунку: на 1 частина пюре 1 частина цукру-піску. Це відповідає витраті цукру піску 25 - 30% рецептурного його кількості.
Рецептурную суміш можна готувати в змішувачах безперервної та періодичної дії. У змішувач завантажують фруктове пюре і цукор-пісок, все ретельно перемішують і направляють на уварювання в змеевиковую варильну колонку або вакуум-апарат.
Уварювання фруктової маси виробляють до масової частки сухих речовин 80%. Готова фруктова маса, що виходить з вручений колонки, повинна мати температуру 108 -110 ° С, а з вакуум-апарата - 90 ° С. Потім маса надходить в темперирующую машину, де охолоджується до 70 ° С, після чого її направляють на приготування фруктовожелейной цукеркової маси.
Одночасно з приготуванням фруктової маси готують желейну масу на основі агару або агароида.
Приготування желейної маси виробляють безперервним або періодичним способом в залежності від необхідної кількості.
Безперервний спосіб приготування желейної маси. Використовують таке ж обладнання, як і для приготування фруктових цукеркових мас. У цю схему додають лише два відкритих варильних котла, необхідних для приготування розчину агару. З використанням агару, що надходить у вигляді пластинок, його спочатку замочують окремими порціями в марлевих мішечках в проточній воді протягом 2 -5 ч. Для цього передбачаються металеві ванни зі зливом і підведенням водопровідної води. Потім порцію замоченного агару з марлевого мішечка переносять в один з варильних котлів, заливають 30 частинами холодної води і залишають на 1 ч без підігріву. В цьому випадку агар набухає у воді, в якій його будуть розчиняти. Розчинення агару ведуть при постійному перемішуванні і нагріванні до кипіння. Для цього в сорочку варильного котла подають пар тиском 0,3 0,35 МПа. Після повного розчинення агару подачу пара припиняють.
Готовий агаровий розчин зливають через сито в проміжну ємність, звідки насосом-дозатором перекачує його в рецептурний змішувач при одночасній подачі туди ж цукрового сиропу або цукру-піску і патоки. Суміш перемішують і плунжерним насосом безперервно подають на уварювання в змеевиковую варильну колонку, що обігрівається парою тиском 0,4-0,5 МПа. Уварювання продовжують до масової частки сухих речовин 78-80%.
З вручений колонки через пароотделитель желейна маса виходить нагрітої до 110-112 ° С і безперервно надходить в темперирующую машину, де охолоджується до 70-80 ° С, після чого йде на приготування фруктово-желейної цукеркової маси.

Періодичний спосіб приготування желейної маси.
Весь процес здійснюється в двох відкритих варильних котлах. Замочений агар завантажують у відкритий варильний котел, в який заливають 20-30 частин води на 1 частина агару, включають мішанку і подають гріючийпар тиском 0,2-0,3 МПа. Після повного розчинення агару розчин агару фільтрують і переносять в інший відкритий варильний котел, куди вносять залишився від варіння фруктової маси кількість цукру-піску і всю патоку. Цукор-пісок при перемішуванні і нагріванні розчиняється, а потім уварюється при тиску що гріє пара 0,4-0,5 МПа до масової частки сухих речовин 78-80%. Уварена маса повинна мати температуру 108 - 110 ° С. Її охолоджують в тому ж варочном котлі, попередньо відключивши подачу пари, що гріє, до 70 ° С, після чого її подають на приготування фруктово-желейної цукеркової маси.
При використанні для варіння желейної маси агароида його доза збільшується в порівнянні з дозою агару в 2,5-3 рази. Замочку агароида ведуть так само, як і агару. Порцію замоченного агароида заливають 30-40 частинами води і розчинення ведуть при тих же умовах, що і агару.
У профільтрований розчин агароида перед внесенням в нього цукру-піску і патоки вносять 0,2-0,5% до готової масі (в перерахунку на суху речовину) лактату натрію. Це знижує температуру студнеобразования і збільшує час студнеобразования.
У рецептурах на фруктово-желейні цукерки, виготовлені на агароиде, передбачено підвищену кількість патоки в порівнянні з тими ж рецептурами, але з використанням агару. Тому, коли в умовах виробництва припадає агар замінювати на агароид, необхідно збільшувати дозу патоки (з відповідним перерахунком по сухій речовині).
Рецептурная суміш на агароиде уварюється до желейної маси при тих же умовах, що і рецептурная суміш на агарі. Зварена желейна маса охолоджується до 75 ° С, після чого йде на приготування фруктово-желейної цукеркової маси.
Отримання фруктово-желейної цукеркової маси здійснюється шляхом змішування (за рецептурою) фруктової і желейної мас з наступним введенням в них харчової кислоти і есенції.
Змішування здійснюють в темперують Машіта при 70-75 ° С. Після ретельного перемішування двох мас швидко вносять кислоту і есенцію. Ще раз все ретельно перемішують, і готова маса направляється на формування. Масова частка вологи готової маси в залежності від сорту може бути в межах 15-25%, масова частка редукуючих речовин 15-20%.
Приготування фруктово-желейних мас на пектине, фурцеллараном, желирующих крохмалі проводять з використанням слабо желіюрущего яблучного, абрикосового і іншого пюре або фруктово -ягодних подварок. При використанні в якості студнеобразователя пектину в чистому вигляді попередньо готують 5% -ний його розчин у воді. Для цього в казан з мішалкою заливають необхідну кількість води при температурі 20-25 ° С і через сито з діаметром осередків 2 мм засипають зважену порцію пектину. Суміш перемішують до повного набухання і розчинення пектину.
Рецептурную суміш готують з цукру-піску і слабожелірующего пюре і лактату натрію у відкритому варочном котлі при перемішуванні і поступовому нагріванні. Для цього в парову сорочку подають пар тиском 0,2-0,25 МПа. Після повного розчинення цукру-піску суміш уварюють при тиску що гріє пара в казані 0,4-0,5 МПа до масової частки сухих речовин 10-12%. Після досягнення зазначеного змісту сухих речовин в масу вносять необхідну кількість розчину пектину, приготованого заздалегідь, суміш швидко уварюють до масової частки сухих речовин 78%. Зварена маса повинна мати температуру 106 - 109 ° С, в неї відразу ж вводять ароматичні та смакові добавки і направляють на формування.
При використанні фурцелларан як студнеобразователя його замочують у холодній воді протягом 2-5 ч в марлевих мішечках, після чого промивають у проточній воді. Потім його розчиняють у воді при нагріванні і вносять цукор-пісок і лактат натрію.
Після повного розчинення цукру-піску отриманий сироп уварюють при тиску що гріє пара 0,4-0,5 МПа змеевиковом вручений колонці або виручених котлах з мішалкою до масової частки сухих речовин 75-76%. Готовий сироп подають в темперирующую машину, в яку при перемішуванні вносять необхідне по рецептурі кількість підігрітих до 40-50 ° С патоки і фруктової подварки. Отриману масу ароматизують, якщо потрібно за рецептурою, подкисляют молочної або лимонною кислотою і при температурі 78 - 85 ° С відразу подають на формування. Дія кислоти на фруктово-желейну масу до моменту формування повинно бути 2 - 3 хв щоб уникнути зниження міцності отриманих корпусів цукерок.
Використання желирующего (модифікованого) крохмалю в якості студнеобразователя в чистому вигляді не знайшло широкого застосування. Але в поєднанні з фруктово-ягідним пюре желирующий крохмаль використовується при виробництві фруктово-желейних мас. Оптимальне дозування желирующего крохмалю 10% до сухої речовини фруктової частини.
Такі фруктово-желейні маси періодичним способом готують у відкритих варильних котлах з мішалкою або універсальних вакуум-апаратах. Крохмаль змішують з цукром-піском і засипають у відкритий варильний котел, в який перед цим заливають 8-10- кратну кількість води і лактат натрію. Суміш безперервно перемішують і включають подачу пари, що гріє. При тиску пари, що гріє 0,4-0,45 МПа здійснюють розчинення цукру-піску і клейстеризації крохмалю. Після закінчення клейстеризации вносять яблучне або абрикосове пюре і суміш уварюють до масової частки сухих речовин 80 - 83%. У готову масу при температурі 85-87 ° С вносять ароматичні добавки і кислоту (якщо потрібно за рецептурою), а потім відразу направляють на формування корпусів. У таких масах частка редукуючих речовин становить 25 -30%.
Приготування желейних цукеркових мас.
Процес складається з трьох стадій: приготування рецептурної суміші, уварювання суміші та отримання желейної маси. Технологія приготування желейних мас така ж, як і приготування желейних мас при виробленні фруктово-желейних цукеркових мас.
Желейні цукеркові маси готують переважно із застосуванням агару. Оскільки тривалість студнеобразования маси становить 90 - 120 хв, то це дозволяє формувати масу без труднощів.
У рецептуру желейних цукеркових мас вносять до 1,5% агару до маси виробів. При заміні агару на агароид його кількість збільшують до 3,2%. У рецептурну суміш вводять також лактат натрію в кількості 0,2-0,3% її маси. В кінці уварювання вносять патоку, передбачену рецептурою. Зварена маса надходить в темперирующую машину або ємність над формуючої машиною, де вона охолоджується до температури 65-70 ° С, після чого в неї вносять смакові і ароматичні добавки і відразу ж направляють на формування. Масова частка сухих речовин в готовій желейної маси 77-80%, редукуючих речовин 13 - 15%.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *