Приготування фруктово-желейних мас

Приготування фруктово-желейних мас (початок)
Характеристика фруктово-желейних мас. Фруктово-желейні маси виготовляють з цукру-піску, патоки, фруктово-ягідної сировини, що містить Студнеобразующая речовина пектин, або цукру-піску, патоки і Студнеобразующая речовин: пектину, агару, агароида, фурцелларан, желирующего крохмалю. Після уварювання в процесі охолодження відбувається утворення цукеркового холодцю, в результаті чого корпусу цукерок набувають певної міцність.
Міцність одержуваного цукеркового холодцю грає основну роль в якісній характеристиці мас. Занадто велика міцність холодцю надає цукеркам резінообразное стан і жорсткість, мала міцність призводить до деформації відформованих виробів, а також до швидкого виділення з них рідкої фази (синерезис).
Залежно від умов виробництва і ведення технологічного процесу з одного і того ж сировини можна одержувати цукеркові холодці різної міцності. Тому при виготовленні фруктово-желейних цукеркових мас необхідно особливо ретельно стежити за дотриманням технологічних параметрів.Приготування фруктово-желейних масФруктово-желейні маси підрозділяють на три основні види залежно від використовуваного сировини: фруктові, що виготовляються з фруктово-ягідного пюре, фруктово-желейні, що виготовляються з додаванням до фруктово-ягідного пюре агару або агароида, і желейні, що виготовляються з використанням агару, агароида, пектину і ж бенкетуючого крохмалю.
З фруктових мас готують такі цукерки, як "Літо", "Південна ніч" та ін., З фруктово-желейних - "Скачки", "Волга-Волга", "Вогник" та ін., З желейних - "Желейні", " м'ячик "і ін.
У табл. 13 наведені різні рецептури фруктово-желейних мас.
13. Рецептури фруктово-желейних мас.

Сировина

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини на 1 т маси, кг

фруктова

фруктовожелейная

желейна

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Цукор пісок

99,85

762,76

761,62

600,08

599,18

568,57

567,73

пюре абрикосове

10

610,2

61,02

-

-

-

-

пюре яблучне

10

76,2

7,62

250,7

25,07

-

-

Підварювання фруктово-ягідна різна

69

30,52

21,06

-

-

-

-

потоку

78

-

-

240,67

187,72

298,98

233,2

якщо

85

-

-

10,02

8,52

11,41

9,7

кислота лимонна

98

1,5

1,48

16,55

16,22

5,82

5,7

Есенція фруктово-ягідна

-

2,59

-

2

-

2,5

-

фарба різна

-

0,3

-

0,4

-

0,8

-

Разом

-

1484,07

852,49

1120,42

836,71

888,09

816,32

Вихід

-

1000

840

1000

820

1000

800

До фруктово-ягідного сировини відносяться фруктово-ягідні пульпи, фруктово-ягідне пюре, фруктово-ягідні подварки, припаси.
Фруктово-ягідні пульпи є плоди або ягоди нарізані або цілі, залиті водним розчином сірчистої кислоти H2S03 певної концентрації. Сірчиста кислота перешкоджає утворенню цвілі і розвитку гнильних бактерій.
У розчині сірчиста кислота дисоціює (розпадається на іони) за рівнянням)
H2S03 -Н20 + S02.
Концентрація S02 для консервування (сульфітування) плодів коливається від 0,12 до 0,2% до маси сировини. Для консервування застосовують 3-6% -ні розчини сірчаної кислоти.
Для консервування пульпи використовують і інші консерванти: бензойну кислоту С6Н5СООН і її натрієву сіль - бензоат натрію C6H5COONa. Доза масової частки консерванту складає 0,1% до маси сировини. Ці консерванти мають сильну бактерицидну дію.
Третім консервантом є сорбінова кислота (С5Н7СООН) або її натрієва сіль - сорбат (C5H7COONa), що володіє найсильнішими бактерицидними властивостями, знищуючи цвілі, дріжджові грибки і гнильні бактерії. Для консервування достатня дозування 0,05-0,07% до маси сировини. З перерахованих консервантів найкраще дію надають сорбінова кислота і її солі, так як вони не надають сировини стороннього запаху і смаку, що характерно при консервуванні сірчистої і бензойної кислотами. Але сорбінова кислота - дорогий продукт, тому в промислових умовах найчастіше використовують сірчистийкислоту або сірчистий газ, зріджений під тиском.
Фруктово-ягідне гпоре - протерта, законсервована, найчастіше засульфітірованная, плодова м'якоть з вмістом сухих речовин не менше 7%.
Фруктово-ягідні подварки - уварене до масової частки сухих речовин (69%) фруктово-ягідне пюре з цукром. Підварювання застосовується в якості смакової добавки.
Запаси - протерта м'якоть свіжих ароматних плодів і ягід, приготована стерилізацією пюре в герметичній скляній або жерстяній тарі. Припаси готують увариванием пюре з цукром-піском до масової частки сухих речовин 52-72% або змішуванням підкисленого пюре з цукром-піском в співвідношеннях 1: 1,5 (1: 1,2). Запаси використовують в якості смакової та ароматичної добавки для додання виробам яскраво вираженого сортового смаку і аромату плодів.
Найбільш поширеними Студнеобразующая речовинами є пектинові (буряковий пектин), агар і агароид, фурцелларан, крохмаль.
Пектинові речовини містяться в фруктово-ягідних пюре. Від властивостей пектинових речовин залежить студнеобразующая здатність пюре. Пектинові речовини входять до складу рослинної тканини плодів, ягід, а також деяких коренеплодів і інших рослин. Пектинові речовини мають здатність, пов'язуючи воду в рослинних тканинах, набухати. Цим їх властивістю обумовлена ​​тривале збереження багатьох плодів і ягід після зняття врожаю.
За даними Ф. В. Церевітінова, зрілі фрукти і ягоди містять наступну кількість пектину (в%): яблука 0,82-1,29; абрикоси 1,03; зливу 0,96 -1,14; журавлина 0,5-1,3 і чорна смородина 1,52.
Найкращим фруктово-ягідних сировиною, призначеним для цукеркового виробництва, є яблука, абрикоси, сливи. Пюре, виготовлене з них, має мати гарну желюючий способно-
стю, т. е. після уварювання з цукром-піском утворювати міцні холодці, мати світле забарвлення. Кислотність яблучного пюре (в перерахунку на яблучну кислоту) не перевищує 1,3%, абрикосового 2,3%, сливового 1,8%. Як добавки використовують і інші види пюре, одержувані з вишні, чорної смородини, цитрусових, горобини, журавлини, айви та ін.
В останні роки налагоджено виробництво харчового пектину, який використовується для виготовлення желейних мас. Його отримують з вичавок яблук, цитрусових кірок, кошиків соняшнику, бурякового жому.
У чистому вигляді пектин являє собою речовина білого або сірувато-білого кольору з великою молекулярною масою (21 000 - 100 000). Смак слабокислий, масова частка вологи не більше 14%. Пектин здатний в холодній воді набухати, а при нагріванні утворювати в'язкий колоїдний розчин. При певних умовах пектин утворює міцні холодці. Для цього в розчині повинна бути певна концентрація пектину, цукру-піску і кислоти. Міцність холодцю буде залежати від багатьох факторів. Збільшення концентрації пектину (за інших рівних умов) підвищує міцність холодцю. Однак кількість пектину, необхідне для утворення цукеркового холодцю, змінюється в залежності від вмісту в розчині цукру-піску і кислоти, а також від залишкової вологи в студне. Якщо ці умови постійні, то необхідну кількість пектину залежить тільки від його студнеобразующей здатності. Для абрикосового пектину середньої студнеобразующей здатності умовно прийнята норма вмісту пектину 0,8 - 1%, для яблучного 0,6-0,8% до маси холодцю.
Цукор-пісок грає роль водовіднімаючих речовини, що виявляє вплив на міцність холодцю. Кількість цукру-піску, що вводиться в рецептурну суміш, має строго відповідати кількості пектину і його студнеобразующей здатності. При певних желирующих властивості пектину потрібно строго певну кількість цукру-піску. Якщо цукру-піску буде менше необхідної кількості, то холодець буде виходити занадто міцним (гумоподібним), якщо ж вміст цукру-піску буде збільшено, холодець буде м'яким. Максимальний вміст цукру-піску в студне 65% до його маси.
Кислотність середовища при утворенні холодцю також грає важливу роль. Встановлено, що на студнеобразование впливає як титруемая кислотність (показник загальної кількості кислот), так і активна кислотність (концентрація водневих іонів), яка характеризується величиною pH.
Кількість загальної кислоти, необхідне для нормального студнеобразования, залежить від якості пектину і кількості цукру-піску в розчині. У певних межах кислота підсилює студнеобразующие властивості пектину, але з дозуванням цукру-піску дотіровка кислоти знаходиться в зворотній залежності, т. Е. Чим більше цукру додають в суміш, тим (за інших рівних умов) менше виходить кислоти. Величина pH впливає на дозування цукру-піску, тому процес студнеобразования необхідно проводити при оптимальних значеннях pH середовища. Найбільш сприятливими умовами для студнеобразования є pH 3,0-3,5.
Яблучне, абрикосове і сливове пюре за своїми властивостями відрізняються одне від іншого. Яблучне пюре більш в'язке, ніж абрикосове і сливове, але містить менше кислоти і пектину. Тому фруктові маси з абрикосового і сливового пюре можна уварювати до залишкової масової частки вологи 15-20%, в той час як маси з яблучного пюре можна уварювати лише до залишкової масової частки вологи 39-40%.
Така висока вологість призводить до швидкого псування виробів, тому її доводиться штучно знижувати, застосовуючи додаткову сушку, як, наприклад, при виробництві яблучного мармеладу.
Фруктове пюре, що йде для приготування цукеркових мас, зазвичай складають з суміші абрикосового або сливового з яблучним. Додавання яблучного пюре до інших видів може становити 25-65%.
Для отримання цукеркової маси з необхідною масовою часткою вологи і в'язкістю в суміш додають солі-модифікатори (буферні солі), що змінюють властивості яблучного пюре і його суміші з цукром-піском. Найбільш часто застосовують для цього лактат натрію (СН3СНОН COONa), цитрат натрію (Na3C6H507 • 5,5Н20), ацетат натрію (СН3 COONa • ЗН20), фосфат натрію (NaH2P04 • 2Н20 або Na2HP04 • 12Н20).
Лактат натрію являє собою темно-коричневу в'язку рідину, інші солі - білі кристалічні порошки.
Залежно від рецептурних співвідношень різних пюре між собою, співвідношення пюре і цукру-піску, кислотності пюре дозування солей-модифікаторів становить 0,01 -0,5% до маси всієї рецептурної суміші. Додавання їх призводить до зменшення в'язкості рецептурної суміші, зниження температури студнеобразования на 10-30 ° С, збільшення часу студнеобразования і дозволяє транспортувати готову масу по трубопроводах на значні відстані. Зниження в'язкості суміші дозволяє уварювали її до меншої залишкової вологості, pH середовища від дії буферних солей підвищується на 0,1 -0,7, тому в процесі уварювання наростання редукуючих речовин не відбувається або воно йде повільно.
Дія лактату натрію на суміші яблучного пюре і абрикосового пюре з цукром-піском (при інших рівних умовах) по-різному. Після уварювання і студнеобразования виявляється, що міцність яблучного холодцю зростає в середньому в 15 разів у порівнянні з такою ж масою, виготовленої без застосування лактату натрію, а міцність абрикосового холодцю при тих же умовах зменшується в середньому і 1,5-1,7 рази. Дія буферних солей на властивості міцності холодців, що містять абрикосове пюре, можна зменшити, знизивши до чу цукру-піску або використовуючи абрикосове пюре зі слабкими желирующими властивостями. При уварюванні рецептурної суміші в присутності лактату натрію поліпшується колір фруктової маси, а після студнеобрачованія підвищуються її еластичні властивості.
В даний час фруктові цукеркові маси готує на яблучній основі з додаванням абрикосового або іншого пюре для додання масі відповідного смаку. 1
Буряковий пектин у вигляді порошку сірувато-зеленуватого кольору з масовою часткою вологи 10 -12% отримують з бурякового жому. Буряковий пектин здатний необмежено набухати, що призводить до розчинення його в холодній воді. Студнеобразующая здатність його майже в 2 рази нижче, ніж у агару, але її можна посилювати солями кальцію. Температура студнеобразования желейної маси на буряковому пектине 70-75 ° С. На відміну від агару і агароида буряковий пектин при високій температурі не піддається гидролитическому дії кислоти, тому підкислення маси можна робити відразу ж після її уварювання.
Желейні маси, виготовлені на буряковому пектине, зазвичай за 6-15 хв утворюють структуру необхідної міцності. Це ускладнює процес формування таких мас, однак швидкість студнеобразования можна зменшити, підібравши суміш з різних пектинів. Використання бурякового пектину у виробництві фруктово-желейних цукерок дозволяє розширити їх асортимент.
Агар і агароид отримують з водоростей різного виду, які ростуть в морях Північного басейну, Тихого океану, Чорного моря.
Агар має підвищену студнеобразующей здатністю в порівнянні з агароидом (приблизно в 2 рази) і приблизно однаковою желюючий здатністю з яблучним пектином. Залежно від умов отримання агар представлений у вигляді тонких пластин або порошку від білого до світло-жовтого кольору, агароид має більш темне забарвлення (до світло-коричневої).
Агар і агароид в холодній воді набухають, пов'язуючи десятикратне кількість води. При нагріванні агар і агароид переходять в розчин, причому з підвищенням температури розчинність їх збільшується. На відміну від пектину, що міститься в яблучному пюре, агар і агароид здатні утворювати холодці з чисто водних розчинів. Міцні холодці виходять при концентрації агару 0,3 - 1%, агароида 0,8 - 3% в масі холодцю.
Для освіти холодцю зовсім не обов'язково присутність цукру-піску, який при виготовленні желейних мас грає смакову роль і роль твердого наповнювача. Присутність кислоти погіршує студнеобразующие властивості агару і особливо агароида. При температурі 60-70 ° С в кислому середовищі відбувається гідроліз агару і агароида, в результаті чого вони втрачають свої желюючий властивості. Особливо схильний до гидролитическому дії кислот агароид.
Желейні маси, виготовлені з агароида, мають температуру студнеобразования 70-75 ° С, тому кислоту вносять зазвичай при температурі вище 90 ° С, а це призводить до різкого зниження студнеобразующей здатності агароида. Для отримання цукеркових холодців необхідної міцності дозування агароида в рецептурі доводиться збільшувати.
Для зменшення гідролізу дії кислот в розчин агару і особливо агароида вводять лактат натрію або динатрийфосфат (Na2HP04) в кількості 0,1-0,2% (по сухій речовині) до маси. Додавання буферних солей призводить до деякого збільшення pH, зниження температури і збільшення часу студнеобразования, що дуже важливо при роботі з агароидом.
Розчини агару і агароида відрізняються один від одного в'язкістю. Розчини агароида мають завжди більш високу в'язкість. Додавання цукру-піску в розчини агару і агароида призводить до збільшення в'язкості цих розчинів. Але так як агароида за рецептурою вносять в 3 рази більше, ніж агару, то і желейні маси на агароиде мають значно вищу в'язкість.
(Продовження в «Приготування фруктових мас»)

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *