Приготування помадних сиропів.

Приготування помадних сиропів.
Помадні сиропи можна готувати безперервним і періодичним способами, в залежності від призначення помади. Для масових сортів цукерок застосовують високопродуктивні універсальні станції безперервного отримання помадних мас. У цехах невеликої продуктивності застосовують станції безперервного отримання помадних мас меншої продуктивності. Для роздрібного асортименту помадних цукерок застосовують періодичний спосіб отримання.
При безперервному способі отримання помадні сиропу здійснюється на універсальній станції безперервного приготування цукеркових мас. Станція складається з проміжних збірок сировини, насосів-дозаторів, рецептурного змішувача, плунжерного насоса, що подає рецептурну суміш на уварювання, змеевиковую вручений колонки, пароотделітеля, помада сбівальной машини, проміжної ємності для помади, темперують машини і насосів.
Виготовлення помадні сиропу для цукрової і молочної помади роблять у такий спосіб.
З проміжних збірок цукровий сироп, патока, молоко та іншу сировину плунжерними насосами-дозаторами безперервно направляються в рецептурний змішувач, який представляє собою ємність напівциліндричної форми, всередині якої проходить вал з лопатями. Конструкція змішуючого механізму така, що при перемішуванні і нагріванні рецептурная суміш просувається уздовж змішувача до протилежного кінця від місця завантаження сировини і виходить з масовою часткою вологи 16 - 18%. Плунжерний насос безперервно подає суміш на уварювання.Приготування помадних сиропів.


При виготовленні цукрово-фруктового помадні сиропу в змішувач дозують цукровий сироп і фруктове пюре. Залежно від кислотності, вмісту редукуючих речовин в пюре патоку вводять в зменшеній кількості або не вводять зовсім.

Приготування помадні сиропу для помади крем-брюле включає в себе додаткову стадію тривале нагрівання (ловлення) молочного сиропу. В цьому випадку молочний сироп виготовляють з цукру-піску, молока і патоки без вершкового масла. Нагрівання (ловлення) молочного сиропу виробляють в вакуум-апаратах місткістю 250-500 л або у відкритих варильних котлах з мішалками місткістю 60 - 150 л. У першому випадку молочний сироп засмоктують через шланг всередину апарату, закривають повітряний вентиль, який з'єднує вакуум-апарат з конденсаційної установкою, включають мішалку і в парову сорочку подають пар тиском 0,3-0,4 МПа. В результаті виділення вологи з сиропу всередині апарату залишковий тиск підвищується до 98 кПа. В таких умовах в сиропі відбувається інтенсивний процес меланоидинообразования - взаємодія моносахаридів (глюкози, фруктози, галактози) з амінокислотами молока, що супроводжується фарбуванням сиропу в жовто-коричневий колір, придбанням специфічного приємного смаку і особливого аромату. Світло-коричневе забарвлення сироп набуває за 20 - 30 хв. При більш тривалому нагріванні до 40 і вище хвилин сироп набуває темно-коричневого забарвлення. Масова частка вологи в помадном сиропі практично не змінюється і становить 20-22%. Потім готовий сироп перекачують в проміжну ємність і через фільтр з отворами діаметром 1,0-2 мм направляють або в змішувач для змішування з вершковим маслом, або на уварювання.
У другому випадку молочний помадний сироп нагрівають (млоять) у відкритих варильних котлах з мішалкою місткістю 60-150 л при безперервному перемішуванні до змісту масової частки вологи 14 - 16%. У парову сорочку котла подають гріючийпар тиском 0,4-0,5 МПа. Після досягнення температури 130 ° С вся маса сиропу набуває характерного коричневий колір. Сироп вивантажують в проміжну ємність, звідки плунжерний насос перекачує його в змішувач, куди при необхідності вводять жир і світлий молочний сироп Співвідношення темного і світлого молочного сиропів становить 2: 1. Масова частка вологи в отриманому помадном сиропі крем-брюле становить 16-18%. З змішувача плунжерний насос безперервно перекачує сироп на уварювання.
Уварювання помадні сиропу виробляють в одно- і двухзмеевікових виручених колонках. Однозмеевіковая варильна колонка продуктивністю до 1 т / год встановлюється в лінію з помадою сбівальной машиною тій же продуктивності. Двухзмеевіковая варильна колонка продуктивністю 300-380 кг / год встановлюється в лінію з двома помадосбівальнимі машинами продуктивністю 250 кг / год. Подача рецептурної суміші в змійовик вручений колонки для уварювання здійснюється плунжерним насосом знизу.
Помадний сироп для цукрової помади уварюється при надмірному тиску пари, що гріє 0,4-0,6 МПа. Кінцева температура сиропу 116-120 ° С. Уварений сироп з змійовика надходить в пароотделитель, де відділяється випаровування вологи і температура сиропу знижується до 110 ° С. Масова частка вологи помадні сиропу, що надходить в помадосбівальную машину, 10 -14%.
Помадний сироп для молочної, вершкової, крем-брюле помади уварюється при надмірному тиску пари, що гріє 0,3-0,4 МПа. Зниження температури уварювання цих видів сиропів необхідно, щоб уникнути пригорання молока до стінок змійовика. При виході з змійовика сироп має температуру 115 -118 ° С, а після пароотделітеля 100-105 ° С. Масова частка волога зазначених сиропів становить 10-12%. Готовий помадний сироп надходить в помадосбівальную машину.
При періодичному способі приготування помадних сиропів використовують окремі машини, продуктивність яких не пов'язана з іншими.
Періодичний спосіб зазвичай застосовують для роздрібного асортименту помадних цукерок, коли потрібно протягом однієї зміни отримувати кілька видів помади.
Приготування помадні сиропу і його уварювання проводять у відкритих варильних котлах з мішалкою або у відкритих варильних котлах з увариванием в вакуум-апараті.
Для отримання цукрової, молочної та вершкової помади спочатку у відкритий варильний котел завантажують цукор-пісок і 25-30% води до його масі. Включають мішалку і подають в парову сорочку пар. Після повного розчинення цукру-Цеска в котел вносять патоку для отримання цукрової помади і уварювання сиропу проводять при тиску пари, що гріє 0,4- 0,5 МПа до масової частки вологи 10 - 14%. Для молочної і вершкової помади після повного розчинення цукру-піску в котел подають молоко, уварювання проводять при безперервному перемішуванні при тиску що гріє пара 0,3 МПа. В кінці уварювання в молочний сироп вносять патоку, в вершковий - суміш патоки і масла. Кінцева масова частка вологи в сиропі 10 -12%.
Молочний сироп для помади крем-брюле витримують в котлі протягом 40 - 50 хв при нагріванні і перемішуванні, після чого в нього вносять патоку і масло і уварюють до масової частки вологи 10-12%.
Для отримання світлої молочної або вершковою помади сироп, що містить всі компоненти рецептури, з відкритого варильного котла, пройшовши крізь фільтр, надходить в сферичний вакуум-апарат невеликої місткості, де він уварюється при надмірному тиску пари, що гріє 0,3 - 0,35 МПа і залишковому тиску 34,5-35,0 кПа. Кінцева температура уварювання помадні сиропу 75-80 ° С, а масова частка вологи 10 - 12%. При такому способі уварювання молочного або вершкового помадні сиропу практично не відбувається меланоидинообразования і сироп залишається світлим.
В процесі уварювання помадних сиропів можуть виникати порушення в правильності ведення технологічного процесу, що призводять до втрат сировини і отримання шлюбу.
При недотриманні температурних режимів уварювання в змеевиках вручений колонки за рахунок інтенсивного виділення вологи може початися кристалізація цукру з сиропу. В цьому випадку змійовик повністю зацукровується, або внутрішній діаметр його зменшується за рахунок утворення щільно пригорілого шару цукру. Цей шар заважає уварювалася сиропу, що призводить до отримання неякісної помади.
При неправильної роботи конденсаційної установки, пов'язаної з пароотделітеля вручений колонки, можливий частковий винесення сиропу разом з виділилися парами вологи, що призводить до втрат цукру.
При тривалому уварюванні помадних сиропів відбувається наростання редукуючих речовин в більшій мірі, ніж належить, що призводить в результаті до збільшення рідкої фази в помаді (більше 65%) і відформовані корпусу не будуть зберігати форму.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *