Приготування кремових мас.

Приготування кремових мас
Характеристика мас. Кремові маси являють собою піно-образні структури, одержувані шляхом збивання шоколадної або праліновою маси з пластичним жиром (вершковим або кокосовим маслом). Для окремих сортів кремових цукерок маси готують шляхом збивання помади або цукрово-патокового сиропу з тертим горіхом і жиром. Наявність в рецептурі великої кількості вершкового або кокосового, горіхового жиру обумовлює високу пластичність мас. У процесі збивання маси насичуються дрібними бульбашками повітря, що надає їм пишну структуру. Присутність в рецептурах какао-масла дозволяє відформованим виробам зберігати правильну форму.
Кремові цукерки, в залежності від сировини, що застосовується для отримання цукеркових мас, підрозділяються на кремові шоколадні, такі як «Мрія", "Трюфелі", "Трюфелі екстра"; на кремові шоколадно-горіхові, такі як «Байки Крилова", "Салют"; на кремові шоколадно-молочні, такі як «Космічні", "Сігулда"; на кремові горіхові, такі як «Колос". Залежно від рецептури в кремових масах масова частка вологи коливається в межах 0,5 - 19% і жиру в межах 20-47%. Технологічний процес отримання кремових мас складається з основних стадій: отримання шоколадної або праліновою мас і отримання кремовою маси.
Отримання шоколадної маси. Складається з наступних стадій: сортування і очищення какао-бобів, термічної обробки какао-бобів, отримання какао-крупки, какао-тертого, какао-масла, цукрової пудри і шоколадної маси.Приготування кремової маси
Какао-боби є основною сировиною для отримання шоколадних мас.
Какао-боби складаються з зовнішньої оболонки, званої какао Велл, ядра, що складається з двох сім'ядоль, і зародка. У виробництві шоколадних мас використовують тільки ядро ​​какао-бобу. Хімічний склад какао-бобів наступний (у%): масова частка вологи 4 - 6%; какао-масла 48 - 54%; білкових речовин 12-15%; крохмалю 6,5-10%; клітковини 3-4% і теобраміна 0,8-2,1%. Крім того, в ядрі містяться фарбувальні й ароматичні речовини, які надають характерний колір і смак, мінеральні речовини, органічні кислоти. Найбільш цінною складовою частиною ядра є какао-масло, широко використовується при виробництві шоколадних, пралінових і кремових мас.
Товарні какао-боби, що надходять в мішках або автоцистернах, спочатку надходять на склад, а потім на переробку в цех.
Сортування і очищення какао-бобів. Проводять в ізольованому приміщенні, щоб запобігти потраплянню сторонніх предметів на наступних технологічних стадіях, щоб не засмічувати пилом повітря основного виробництва і найголовніше видалити всі сторонні предмети, що зустрічаються в мішках з какао-бобами (камінчики, грудочки землі, металеві предмети і т. П. ). Для видалення липких, поламаних какао-бобів застосовують сортування. Для проведення сортування і очищення какао-бобів застосовують очисно-сортувальні машини різних марок і продуктивності.
Мета сортування і очищення - отримати какао-боби, очищені від домішок, одного розміру за величиною.
Термічна обробка (обсмажування) як какао-бобів, так і горіхових ядер проводиться для зменшення масової частки вологи з 6-8 до 2-3% і зміни фізико-хімічних властивостей в бік поліпшення смакових властивостей. При обсмажуванні відбувається знищення шкідливих мікроорганізмів і шкідників какао-бобів, розвиток характерного аромату, зниження кислого і терпкого смаку. Какаовелли при обсмажуванні стає крихкою і надалі добре відділяється від ядра. Для термічної обробки (смаження) какао-бобів застосовують ті ж апарати, що і для обсмажування горіхів, розглянуті в § 9. Дня обсмажування великих кількостей какао-бобів використовують високопродуктивні сушарки різних марок, в яких безперервно відбувається обсмажування при температурі гарячого повітря 160-180 ° С. Какао-боби обсмажують до масової частки вологи не більше 3%. Гарячі какао-боби охолоджують до температури 40-45 ° С, після чого направляють на отримання какао-крупки (роздробленого на однакові шматочки ядра какао-бобів). В іншому випадку підсушені какао боби до масової частки вологи 4-5% направляють на отримання какао-крупки, яку потім направляють на обжарку.

Отримання какао-крупки.
Проводять з метою відокремлення какаовелли і зародка від ядра. Дня цієї мети використовують дробильно-сортувальні машини, що дозволяють відокремити какаовелли від бобів і отримати какао-крупку розмірами 0,75-8 мм. Вихід какао-крупки від маси сирих какао-бобів повинен становити не менше 83,6%. Масова частка дрібних частинок какаовелли в какао-крупці не повинна перевищувати 1,5%. При отриманні какао-крупка розділяється на фракції. Найбільша фракція, розмірами 5-8 мм, використовується для отримання плиткового шоколаду (її вихід 70%), з більш дрібних фракцій какао-крупки готують шоколадну глазур, шоколадні маси і начинки. Масова частка вологи в какао-крупці повинна бути не вище 2,4%.
Отримання какао-тертого. Проводять подрібненням какао-крупки, при якому відбувається руйнування стінок клітин і вивільнення какао-масла, а також подрібнення твердої частини какао-крупки до розмірів менше 30 мкм, що становить в залежності від застосовуваного обладнання по Реутову 90-95,5%.
Какао-терте отримують на восьмівалковой млині, на комбінованих млинах, на дезінтеграторних агрегатах, диференціальних і кулькових млинах. При подрібненні какао-крупки відбувається нагрівання і отримується якийсь терте виходить температурою 75-85 ° С, за рахунок чого відбувається зниження масової частки вологи в готовому какао-тертому в середньому на 1%. Какао-терте для запобігання розшарування какао-масла і твердих частинок направляють в темперующі збірники, забезпечені паровим обігрівом, в яких при температурі 85-90 ° С його безперервно перемішують.
Какао-терте при температурі вище 40 ° С являє собою в'язку, текучу масу, добре перекачується по обігрівається трубах насосами. В результаті безперервного перемішування при підвищеній температурі відбувається інтенсивний контакт з повітрям, внаслідок чого відбувається додаткове видалення вологи, зменшення кислотності, що надає масі покращений смак і аромат. Частина какао-тертого направляють на отримання какао-масла, а частина на отримання шоколадної маси. Вихід какао-тертого повинен становити не менше 83,3%, а масова частка вологи 2,2%.
Шоколадну масу готують з трьох основних компонентів: какао-тертого, какао-масла і цукрової пудри, тому з какао-тертого додатково необхідно отримати какао-масло, а з цукру-піску - цукрову пудру. В даний час в шоколадну масу вводять різні добавки, що добре поєднуються за смаковими властивостями з какао-тертим. Такі продукти як сухе молоко, тертий обсмажений горіх і т. П.

Отримання какао-масла.
Здійснюють пресуванням какао-тертого на гідравлічних пресах різної конструкції. Пресування проводять при тиску 30-45 МПа протягом 15-18 хв. Какао-терте подають на пресування при температурі 90-100 ° С і масовою часткою вологи 1,2-2,2%. Мета пресування. - Отримати якомога більший відсоток віджиму какао-масла. Він становить 45,9-47,7% масової частки какао-тертого. Частина, що залишилася в результаті пресування тверда частина какао-тертого називається какао-макухою. Какао-макуха йде для приготування какао-порошку. Зміст какао-масла в порошку може становити 12 -16%.
Для кращого віджиму какао-масла необхідно правильно підготувати какао-терте до пресування. Для цього какао-терте при безперервному перемішуванні при температурі 80-90 ° С обробляють лужними препаратами, наприклад, поташом К2С03 в суміші з водою. Беруть 1% поташу і 10% води до маси, какао-тертого, розчинення проводять в гарячій воді при температурі 80 ° С. Какао-терте заливають в вакуум-ківш, вносять розчин поташу і перемішують протягом 5 -8 ч при температурі 80-90 ° С до утворення масової частки вологи 1,5-2% і pH 7. Після обробки лужними препаратами в какао-тертому знижується кислотність і вміст мікроорганізмів, поліпшується смак і аромат, колір стає більш інтенсивним. Какао-порошок, який отримують із какао-макухи, утворює стійку суспензію при виготовленні з нього напоїв.
Какао-масло з преса поступає в спеціальний збірник, в якому підтримують температуру 50-60 ° С. При такій температурі какао-масло знаходиться в рідкому стані і добре перекачується насосами для отримання шоколадної маси.
Отримання цукрової пудри. Здійснюють на різних микромельницу. Цукрова пудра найкращої якості виходить з підсушеного до масової частки вологи 0,03-0,06% цукру-піску. Така пудра має більш рівний розмір часток (не вище 80 мкм) і добре транспортується шнеками.

Отримання рецептурної суміші.
Здійснюється періодичним і безперервним способами. Незалежно від способу, спочатку проводять зважування рецептурних компонентів і їх змішування. Какао-терте при температурі 55-60 ° С надходить в змішувач, в який подають цукрову пудру і половину рецептурної кількості какао-масла, підігрітого до температури 50 - 60 ° С. Змішування триває 25-30 хв при температурі 40-45 ° С до утворення однорідної пластичної маси, після чого її направляють на подрібнення на пятівалковие млини. Для того, щоб шоколадна маса добре вальцювати, масова частка жиру в ній повинна бути 26 - 28%. Змішування компонентів проводять при періодичному способі в мікс-машинах або меланжери, при безперервному способі на рецептурно-змішувальних станціях різних марок і продуктивності, таких як РТС-10, РТС-15, РТС-20 фірми «Карлі і Монтанари" (Італія), 335 фірми «Хайденау", фірми "Бусс" (Швейцарія) та ін.
Після отримання рецептурну суміш направляють на подрібнення, в результаті чого утворюється шоколадна маса.
Подрібнення шоколадної маси здійснюють на пятівалкових млинах різної продуктивності. Мета подрібнення - отримати тонкодисперсную масу з вмістом твердих частинок (за методом Реутова), розмірами менше 30 мкм для десертної шоколадної маси не менше 97%, для шоколадної маси пралінових і кремових цукерок - не менше 94%, для звичайної шоколадної маси - не менше 92 %, для шоколадної глазурі - не менше 90%. Після вальцювання шоколадна маса виходить у вигляді сухого тонко подрібненого порошку. Це відбувається за рахунок подрібнення твердих частинок маси і збільшення їх сумарної поверхні. Внесеного первона-чільного кількості какао-масла не вистачає для повного змочування і пов'язування твердих частинок, тому суху шоколадну масу розводять жиром (какао-маслом і ін.). Залежно від призначення шоколадної маси і її обсягів (для кремових цукерок, шоколадної глазурі, шоколаду) розведення проводять у місильних машинах, ротаційних ковшах, циліндричних Темперуючі машини (кожен вид за своєю технологією).
Для кремових цукеркових мас в нагріту машину заливають какао-масло і кокосове масло при температурі 50-55 ° С, потім засипають порошкоподібну шоколадну масу і перемішують протягом 2 - 3 ч при температурі 40-45 ° С: до утворення однорідної маси напіврідкої. В кінці розведення вносять ароматичні та смакові добавки, після чого масу направляють на темперування. Готова шоколадна маса повинна мати масову частку вологи 0,9-2% і жиру до 40%.
Шоколадну масу для шоколадної глазурі розводять гарячим какао-маслом з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в ній становила 30-31% і при температурі 60-70 ° С перемішують протягом 3 ч, після чого вводять розведений в гарячому какао-маслі разріджувач ( соєвий фосфатидний концентрат) в співвідношеннях 1: 1 і в кількості 0,3 -0,5%. Введення розріджувачі дозволяє знизити в'язкість шоколадної глазурі і заощадити до 4% какао-масла. Після введення розріджувача шоколадна глазур перемішується протягом 30 хв, потім в неї вносять залишкова кількість какао-масла з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в середньому становила 36-38%. Для зменшення в'язкості шоколадної глазурі і доведення її до мінімального постійного значення проводять гомогенізацію на відцентрових Емульсатори протягом 2-6 ч. Процес гомогенізації дозволяє застосовувати шоколадну глазур з масовою часткою жиру, що знаходиться на нижньому рівні, т. Е. 33-34% і дозволяє економити какао-масло.

Отримання кремовою маси на шоколадній основі.
Складається з процесів темперирования і збивання. Темперування шоколадної маси (для цукерок «Трюфелі") виробляють в автоматичній горизонтальної темперують машині шта, в якій одночасно з перемішуванням відбувається охолодження маси до температури 26- 27 ° С. При відсутності автоматичних Темперуючі машин темперування проводять в машинах МТ-250.
З темперують машини шоколадна маса насосом перекачується в машину безперервного або періодичного дії для збивання. У процесі збивання маса насичується повітрям, щільність її зменшується з 1300 до 900-950 кг / м3, набуває ніжну консистенцію і більш світле забарвлення в порівнянні з шоколадною. Наявність в рецептурі пластичного жиру (кокосового або вершкового масла) при збиванні позбавляє кремову масу крихкості, властивої шоколаду, тому процес збивання є одним з відповідальних ділянок виробництва. При безперервному збиванні застосовують непреривнодействующую горизонтальну двовалкової сбівальной машину, що входить до складу потокової лінії ШОК. На валках машини насаджені лопатки, які виробляють збивання маси. Валки обертаються назустріч один одному, що забезпечує хороше збивання. У процесі збивання відбувається нагрівання маси, тому в сорочку сбівальной машини для підтримки постійної температури подається охолоджуюча вода. Маса збивається протягом 4 хв і надходить відразу на формування.
При періодичному збиванні застосовують вертикальні збивальні машини KMЛ, що мають змінні вертикальні збивальні органи (віночки), і варіатор швидкостей для зміни частоти обертання або кремовзбивальні машини. Всі ці машини забезпечені вертикальними сбівальной віночками і пересувними дежамі, в які завантажують масу для збивання. Місткість дежей в залежності від виду машини коливається в межах 20 - 120 л. При періодичному способі кремову масу перед збивання, після темперирования для охолодження і придбання в'язко-пластичного стану витримують в металевих лотках масою до 70 кг протягом 3-4 ч в цеху. Потім масу завантажують в діжу і направляють на збивання, яке здійснюють протягом 5-8 хв при частоті обертання віночка 300 об / хв. Готова кремова маса повинна мати масову частку вологи для цукерок «Трюфелі" 0,8 ± 0,3%, для цукерок «Трюфелі екстра" - 7,0 ± 1,5%. Готову масу відразу ж направляють на формування.

Отримання кремовою маси на шоколадно-горіхової основі.
Складається з змішування раніше приготовлених шоколадної та праліновою мас і збивання їх з вершковим маслом і іншими добавками (для цукерок «Байки Крилова", "Салют"). Для цієї мети шоколадну масу при температурі 39-40 ° С змішують з підігрітим до такої ж температури праліне в мікс-машині або в темперують до утворення однорідної густої маси. Готову суміш охолоджують до температури 30 - 35 ° С і направляють на збивання в сбівальной машину KMЛ, в діжу якої завантажують розм'якшене вершкове масло. Масу збивають протягом 7 - 10 хв з поступовим збільшенням частоти обертання віночка з 60 до 170 об / хв. При збиванні маса насичується повітрям, набуває світлий відтінок і м'яку пишну консистенцію. В кінці збивання вносять ароматичні добавки. Збиту масу масовою часткою вологи 2-4% при температурі 24-28 ° С відразу ж направляють на формування.

Отримання кремовою маси на шоколадно-молочній основі.
Складається з збивання шоколадної маси «Екстра", згущеного молока та цукрово-патокового сиропу з подальшим внесенням ароматичних і смакових добавок. Наведену масу готують для цукерок «Космічні".
Шоколадну масу в рідкому стані при температурі 28 - 30 ° С завантажують в діжу і направляють на збивання в кремовзбивальні машину. Збивання шоколадної маси проводять протягом 15-20 хв, після чого, не припиняючи збивання, поступово вносять згущене молоко, добре перемішане, профільтровану, при температурі 20 - 22 ° С. Збиваючи протягом 5 -7 хв шоколадну масу і згущене молоко, стежать за рівномірним перемішуванням цих компонентів. Потім тонким струменем вливають охолоджений до температури 30 - 35 ° С цукрово-патоковий сироп масовою часткою вологи 25 -28%. Сироп варять заздалегідь в відкритому варочном котлі і зберігають протягом зміни. При внесенні цукрово-патокового сиропу в сбівальной машину відбувається часткове згортання шоколаду через підвищеної вологості. У збивати масее з'являються крупинки твердого шоколаду, тому після внесення сиропу відразу ж додають винний спирт, коньяк, які сприяють розмішуванню шоколаду за рахунок поглинання вологи цими напоями. В результаті в кінці збивання маса набуває пишну однорідну структуру і яскраве забарвлення. Повна тривалість збивання 30 - 35 хв при частоті обертання віночка 150 - 200 об / хв. Готову кремову масу масовою часткою вологи 12 ± 1,5% при температурі 28 - 30 ° С відразу ж направляють на формування.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *