Приготування збитих цукеркових мас.

Приготування збитих цукеркових мас
Характеристика збитих цукеркових мас.
Збивні цукеркові маси отримують шляхом збивання піноутворювача з сахарнопаточноагаровим сиропом і подальшим введенням в суміш смакових, ароматичних і фарбувальних речовин.

Як піноутворювач найчастіше використовують білок курячого яйця в свіжому, замороженому або сухому вигляді. Яєчний білок в своєму складі має ряд білкових речовин, одні з яких (овальбумин) сприяють хорошій розчинності білка у воді, інші (овоглобулін) сприяють утворенню піни при збиванні, треті (овомуцін) стабілізують піну і додають зв'язок структурі і ін. Є в складі білкова речовина (лізоцим), що володіє бактерицидними властивостями. Але одним з недоліків яєчного білка є низька температура його денатурації (згортання), яка лежить в межах 59-61 ° С. При температурі близько 65 ° С білок втрачає текучість і починає ущільнюватися. Введення в яєчний білок цукру-піску кілька підвищує температуру згортання. У яєчному білку містяться всі незамінні амінокислоти, багато різноманітних мінеральних речовин і невелика кількість ферментів. Тому застосування яєчного білка у виробництві збивних цукеркових мас підвищує їх біологічну цінність. Залежно від добавок, що вводяться, режимів приготування, одержуваної щільності готової маси вони поділяються: на легкі типу "Суфле", фруктово-збивні типу "Весняні" і важкі типу "Нуга".
Збивні цукеркові маси являють собою кондитерські піни, т. Е. Містять певну кількість рівномірно розподілені по всьому об'єму бульбашок повітря. За сучасними уявленнями, піною можна вважати будь-яку систему з гранично можливим для неї змістом газоподібної фази.
Піни - це дисперсні системи, що складаються з двох фаз - газової і рідкої. Газової фази може міститися до 98% загального обсягу системи. Найчастіше газовою фазою служить повітря.
Піни отримують двома основними способами: інтенсивним перемішуванням рідини, при якому відбувається захоплення повітря і його розпорошення (розподіл у вигляді найдрібніших частинок) по всьому об'єму, і пропусканням повітря під тиском через рідину з наступним його розширенням за рахунок перепаду тисків.Приготування Збивні цукеркових мас


При утворенні піни повітряні бульбашки покриваються тонкою плівкою рідини з утворенням значної поверхні розділу на кордоні повітряної і рідкої фаз. Зі зменшенням розмірів повітряних бульбашок і збільшенням їх числа відбувається збільшення поверхні розділу; сила ж поверхневого натягу завжди прагне зменшити поверхню розділу системи, т. е. зменшити число повітряних бульбашок. Під дією сили поверхневого натягу повітряні бульбашки прагнуть злитися і утворити більші, які потім, прориваючи поверхневу плівку рідини, можуть вилучатися із системи. При цьому дисперсність повітряної фази значно зменшується і піна руйнується.

Якість піни характеризується стійкістю проти самовільного виділення повітряної фази. Для підвищення стійкості піни використовують поверхнево-активні речовини, які, будучи розчинні в даній рідини, знижують її поверхневий натяг. Накопичуючись в поверхневому шарі плівки, що оточує повітряні бульбашки, поверхнево-активні речовини збільшують механічну міцність цього шару, перешкоджають розриву плівки і руйнування піни. Ці речовини є пенообразователями, без яких не можна отримати стійкої піни.
Кондитерські піни є більш складними системами, в яких поряд з повітряної і рідкої фазами часто присутні і нерозчинні речовини у вигляді різних рецептурних добавок (подрібнені горіхи, цукати, помада і ін.). Тому об'ємна частка повітряної фази в кондитерських пенах значно менше і лежить в межах 15-70%. Як піноутворювачів найчастіше використовують яєчний білок в свіжому, замороженому і висушеному вигляді.
Сухий білок перед вживанням замочують в теплій воді (40-50 ° С) на 20-30 хв. При замочуванні на 1 частина сухого білка беруть 6 частин води.
Процес утворення кондитерської піни з використанням в якості піноутворювача яєчного білка зводиться до наступного. Яєчний білок, розчиняючись в цукрово-патоковий-агаровом сиропі, при інтенсивному перемішуванні суміші виділяється з розчину у вигляді твердої речовини (коагулянту), частинки якого, адсорбируясь в поверхневому шарі, утворюють міцну плівку навколо повітряних бульбашок.
Підвищенню міцності утворилася піни сприяє наявність агару, який фіксує структуру маси. Замінниками яєчного білка при виробництві збивних цукеркових мас є піноутворювачі, одержувані з білків молока.
Якість збитих цукеркових мас крім рецептури залежить від способу отримання, температури середовища, в'язкості і pH рідкої фази.
В даний час кондитерські піни отримують механічним збивання і шляхом розширення повітря під дією перепаду тисків.
Збивання мас здійснюють в збивальних машинах різної конструкції. Найчастіше використовують горизонтальні збивальні машини, в яких сбівальной органом є вал з лопатями. Машини забезпечені водяним обігрівом.
При механічному способі збивання найменша щільність одержуваної маси лежить в межах 450-500 кг / м3, а процес збивання триває 35 -45 хв.
Збивання мас під тиском широко застосовується в кондитерській промисловості.
Камера збивання складається з двох статорів, на внутрішній стороні кожного з яких концентричними рядами розташовані зуби ротора, що утворюють кільцевої зазор 1 мм.
Рецептурную суміш з повітрям під тиском 0,4-0,6 МПа подають всередину камери. Частота обертання ротора змінюється в межах 312-950 об / хв. Змішування маси з повітрям відбувається при русі між зубами статора і ротором. Після виходу з камери збивання повітря, що знаходиться в масі, розширити, збільшує її обсяг і знижує щільність. Процес збивання триває 2-4 хв, щільність одержуваної маси досягає 300 кг / м3.
Температура середовища дуже впливає на пенообразующую здатність яєчного білка. При підвищенні температури з 20 до 50 ° С проходить різке збільшення обсягу піни. Температура вище 60 ° С викликає згортання яєчного білка. Присутність Сачар-піску підвищує стійкість білка. При великій концентрації цукру піску білок може не згортатися при нагріванні до 100 ° С. Присутність жирів різко знижує пенообразующую здатність яєчних білків.
В'язкість маси залежить (за інших рівних умов) від щільності, яка є характеристикою насиченості маси повітрям. Чим нижче щільність маси, тим більше в ній повітря, тим вище в'язкість. В'язкість і температура маси взаємопов'язані між собою, тому про в'язкості часто судять по температурі.
Збивні маси мають нестійку структуру, тому при механічному впливі відбувається часткове або повне її руйнування. У зв'язку з цим при веденні технологічних процесів необхідно стежити за тим, щоб отримана структура сбивной маси не була зруйнована.
Рецептури цукеркових збитих мас для цукерок типу "Суфле", "Весняні", "Нуга" наведені в табл. 16.
16. Рецептури цукеркових збитих мас

Сировина

Зміст сухих речовин, %

Витрата сировини на 1 т маси (в кг) для цукерок

типу '' Суфле "

типу '' Весняні "

TIPA '' луг "

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Сироп з агаром

83

750,57

622,97

503,45

417,86

-

-

Цукати або кірки апельсинові

70

252,06

176,44

-

-

-

-

Яєчний білок

12

70

8,4

21,58

2,59

37,78

4,53

кислота лимонна

98

4,46

4,37

1,13

1,11

-

-

Портвейн або коньяк -

-

16,8

-

-

-

-

-

Essentsiya

-

1,68

-

2,22

-

0,38

-

фарба

-

0,28

-

1,48

-

0,24

-

Фруктова маса

80

-

-

404,98

323,98

70,84

56,67

Наливка '' Спотикач '

40

-

-

37,03

14,81

-

-

Цукор пісок

99,85

-

-

-

-

566,75

565,93

потоку

78

-

-

-

-

283,37

221,03

мигдаль

9,6

-

-

-

-

94,46

90,68

Разом

-

1095,85

812,8

1036,66

812,8

1053,82

939

Вихід

-

1000

800

1000

800

1000

930

Приготування легких збитих мас типу "Суфле".
Ця технологічна операція складається з трьох стадій: приготування цукрово-патоковий-агарового сиропу, збивання сиропу з яєчним білком і отримання маси.

Рецептура цукрово-патоковий-агарового сиропу для всього асортименту збивних цукеркових мас однакова і приведена в табл. 17, але його кількість, що вводиться в рецептуру маси, для окремих сортів різний і залежить від кількості добавок, що вводяться і одержуваних смакових властивостей.
17. Рецептура цукрово-патоковий-агарового сиропу для всього асортименту збивних цукеркових мас

Сировина

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини на 1 т сиропу з агаром, кг

в натурі

в сухих речовинах

Цукор пісок

94,85

591,72

590,83

потоку

78

295,86

230,77

якщо

85

14,79

12,57

Разом

-

902,37

834,17

Вихід

83

1000

830

Як видно з табл. 17, цукрово-патоковий-агарових сироп в середньому містить на 100 частин цукру 50 частин патоки і 1,5 частини агару.
Цукрово-патоковий-агарових сироп в залежності від необхідної кількості готують періодичним і безперервним способами.
Періодичний спосіб приготування цукрово-патоковий-агарового сиропу. Зважені порції агару в марлевих мішечках попередньо замочують у холодній воді (не вище 25 ° С) на 1 -2 ч, після цього його розчиняють в 30-кратному кількості киплячої води в відкритому варочном котлі з паровим обігрівом місткістю 150-200 л. Розчинення агару триває 15-20 хв при тиску що гріє пара 0,3-0,4 МПа. Після повного розчинення агару в котел вносять зважену порцію просіяного цукру-піску або відміряний об'єм профільтрованого цукрового сиропу. Кількість додається цукрового сиропу проводиться з урахуванням масової частки сухих речовин у ньому, так щоб загальна масова частка сухих речовин цукру-піску відповідала масі цукрово-патоковий-агарового сиропу в рецептурі. Після розчинення цукру-піску суміш, уварюють при тиску що гріє пара 0,4 МПа до залишкової масової частки вологи 24-26%, потім в сироп додають рецептурну кількість патоки, підігрітою до 60 ° С, і швидко уварюють до залишкової масової частки вологи 20-22% , що відповідає температурі кипіння суміші 108 -110 ° С.
Гарячий цукрово-патоковий-агарових сироп фільтрують через сито з отворами діаметром 1,0-2 мм і після охолодження до 70 - 75 ° С подають на збивання. Охолодження цукрово-патокового сиропу проводять в ємності, в яку переливають з варильного котла або безпосередньо в сбівальной машині. З проміжної ємності сахарноагаровий сироп в сбівальной машину перекачують насосом.

Безперервний спосіб отримання сахарпо-патоковий-агарового сиропу.
Спочатку готують растпор агару в варочном котлі, як зазначено вище. Рецептурную суміш го гон я г в змішувачі безперервної дії з розчину агару, цукрового сиропу з масовою часткою вологи 20% і патоки. Плунжерний насос безперервно перекачує через фільтр сироп в змеевиковую варильну колонку або в варильний тонкошаровий апарат з пароотделітеля А2-ШУУ продуктивністю 400 кг / год. Уварювання проводять при тиску пари, що гріє 0,4-0,45 МПа. Уварений сироп масовою часткою вологи 20 - 22% безупинно випливає з пароотделітеля в проміжну ємність, в якій охолоджується до температури 70-75 ° С, і надходить на збивання.
Збивання маси можна здійснювати в періодично діючих збивальних машинах: горизонтальної з Т-подібними лопатями, вертикальної марки KMЛ або кремовзбивальні.
У сбівальной машину завантажують цукрово-патоковий-агарових сироп, охолоджений до 65 -70 ° С. Іноді сироп охолоджують безпосередньо в сбівальной машині. Після охолодження сиропу в нього тонким струменем вводять яєчний білок з розрахунку 5 -7% до маси. Збивання проводять протягом 20-25 хв до отримання пишної однорідної маси. Потім в неї вносять смакові добавки та ароматичні речовини. Щоб уникнути руйнування структури і збільшення щільності масу перемішують обережно. Готову масу температурою 55-65 ° С, масовою часткою вологи 18-22%, щільністю 570-590 кг / м3 направляють на формування методом розмазування.
При періодичному способі збивання деякі легкі маси отримують в дві стадії. Спочатку збивають білок в сбівальной машині до отримання густої пенообразной маси. Паралельно з цим одну третину цукрово-патоковий-агарового сиропу масовою часткою вологи 20% відбирають із загальної маси сиропу, охолоджують до 60-65 ° С і тонким струменем вливають в сбівальной машину, де знаходиться збитий білок, і суміш продовжують збивати. Частину цукрово-патоковий-агарового сиропу уварюють до залишкової вологи 15%, потім охолоджують до 65 ° С і поступово додають в сбівальной машину. Збивання проводять до отримання однорідної маси. Щільність становить 600 - 800 кг / м3. В кінці збивання додають смакові і ароматичні добавки. Двохстадійною способом користуються при виготовленні мас для цукерок '' Ювілейна ", '' Стратосфера". Готову масу самопливом зливають в приймальну ємність, яка може бути продовжений або може розташовуватися над завантажувальної воронкою формуючої машини. Підготовлену таким чином масу формують методом розмазування. Перекачувати насосами збиту готову масу можна, так як відбувається руйнування пенообразной структури, в результаті чого маса ущільнюється і набуває резіністой консистенцію.
Збивання маси безперервним способом проводять в збивальних машинах ШЗД, що працюють під надлишковим тиском повітря 0,2-0,3 МПа.

Приготування фруктово-збитих мас.
Ця технологічна операція складається з наступних стадій: приготування цукрово-паточноагарового сиропу, приготування фруктової маси, збивання сиропу з білками, отримання маси.
Фруктово-збивні маси від легких збитих мас відрізняються підвищеною щільністю. Дозування фруктової маси досягає 40% до загальної кількості рецептурних компонентів, тому збивна маса має щільність 650-900 кг / м3.
Маси типу "Весняні" готують наступним чином. Цукрово-патоковий-агарових сироп готують періодичним способом за тією ж рецептурою, що і для мас "Суфле" (див. Табл. 17), тому сироп для двох типів мас можна готувати централізовано. Готовий цукрово-патоковий-агарових сироп масовою часткою вологи 20-22% охолоджують до температури 60 ° С. У сбівальной машину завантажують охолоджений сироп і білки, включають машину і збивають протягом 20-25 хв до утворення густої і пишної маси. Потім в машину невеликими порціями вносять фруктову масу при температурі 70-75 ° С, збивають ще 2 - 3 хв і вводять смакові і ароматичні добавки, обережно перемішуючи переривчастим включенням сбівальной машини. Масова частка вологи готової маси 20-22%, щільність 650 - 660 кг / м3 і температура 60 - 65 ° С. Готову масу вивантажують самопливом в пересувні ємності або подають в воронку формуючої машини.
Фруктова маса, що вводиться в рецептуру, має масову частку вологи 20%. Її готують шляхом уварювання фруктової подварки до необхідної частки вологи, або цукру-піску і абрикосового пюре (або іншого пюре), змішаних у співвідношенні 1: 1. Уварювання проводять у відкритому варочном котлі або начиночную вакуум-апараті до залишкової масової частки вологи 20%. Гарячу фруктову масу охолоджують до температури 70-75 ° С.
Приготування важких збитих мас для цукерок типу "Нуга", "Зоологічні". Ця технологічна операція складається з наступних основних стадій: приготування цукрово-патокового сиропу, збивання білків з сиропом і отримання цукеркової маси.
У рецептурі важких збитих мас відсутня агар, сироп готують з цукру-піску і патоки (для "нуги" іноді вводять мед). Сироп варять у відкритому варочном котлі або в змеевиковую вручений колонці до залишкової масової частки вологи 10 - 12%. Патоку вводять в кількості 30-35% до маси цукру-піску. У сбівальной машині періодичної дії збивають білки протягом 10 - 15 хв, після чого до них, не припиняючи збивання, поступово додають зварений сахарнопаточний сироп, охолоджений до 80-85 ° С. Збивання білків з сиропом триває 5 - 10 хв, при цьому маса частково охолоджується, щільність її зростає (800-900 кг / м3). У збиту масу при безперервному збиванні вводять цукрову пудру і подрібнені горіхи або родзинки, курагу (для цукерок "Нуга") або розігріту цукрову помаду (для цукерок "Зоологічні"), потім - смакові і ароматичні речовини. Загальна тривалість збивання - 40-45 хв.
Готова цукеркова маса повинна мати в'язку консистенцію, масову частку вологи 8-10%, щільність 950-1100 кг / м3 і температуру 85-90 ° С.
З сбівальной машини масу вивантажують на візки або самопливом направляють на формування розмазуванням.
Цукрову помаду готують способом, описаним вище. Готову помаду розігрівають у відкритому казані з мішалкою до температури 70 - 75 ° С, після чого вводять в сбівальной машину.
У важких збитих масах присутня мала кількість повітря, тому їх структура має незначну пористість, а за рахунок значної кількості помади або цукрової пудри - підвищену пластичність.
Приготування мас для цукерок типу "Пташине молоко". Цукеркові маси цього типу отримують збивання цукрово-патоковий-агарового сиропу з білком і введенням в збиту масу суміші вершкового масла і згущеного молока. Отримання цих мас відображає технологію збитих цукерок типу "Суфле" і кремових типу "Колос". Введення вершкового масла призводить до підвищення щільності маси, так як жир є піногасником і знижує міцність цукеркової маси після охолодження, що призводить до дефектів при різанні корпусів.
Цукрово-патоковий-агарових сироп готують так само, як і для збитих мас "Суфле", тільки в рецептуру сиропу вводять на 40% менше агару, ніж в сироп для збитих мас. Уварювання проводять до масової частки вологи в сиропі 18-20%.
У сбівальной машині періодичної дії спочатку протягом 5-8 хв збивають яєчний білок до утворення стійкої пишної піни. Потім тонким струменем, не припиняючи збивання, заливають охолоджений до 65-75 ° С цукрово-патоковий-агарових сироп і продовжують збивати протягом 10 - 15 хв до утворення пишної маси. Паралельно зі збивання сиропу в мікс-машині готують суміш з згущеного молока і м'якого вершкового масла з таким розрахунком, щоб отримана суміш мала кремоподібну консистенцію. У збиту масу обережно вводять суміш масла і згущеного молока, перемішують, періодично включаючи сбівальной машину, так, щоб збита маса не ущільнювалася і не осіла. Відразу ж після перемішування вводять ароматичні та смакові добавки і готову масу з масовою часткою вологи 24 ± 1% направляють на формування.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *