Приготування цукеркових мас

Виробництво цукеркових мас
Цукеркові маси служать основними напівфабрикатами для виготовлення цукерок. Основним цукерковими масами, з яких отримують цукерки, є: Помадні, молочні, фруктово-желейні, рідкі, збивні, грильяжні, пралінові, марципанові і кремові.
Технологія кожної маси має свої особливості. Відмінності полягають у використовуваному сировину і характер його переробки в готовий напівфабрикат. Основним видом сировини для всіх мас є цукор-пісок. При виготовленні кожної цукеркові маси повинні витримуватися технологічні режими повністю, інакше виходять неякісні маси, з яких хороших цукерок отримати не можна. Для розширення асортименту цукерок при отриманні корпусів використовують комбінацію з декількох цукеркових мас, при цьому враховуючи смакові і фізико-хімічні показники комбінованих мас.
Приготування помадних мас
Характеристика помадних мас. Помадні цукеркові маси виготовляють з різних видів основного напівфабрикату (помади) та інших смакових і apoматіческіх видів сировини. Залежно від основного виду сировини помади поділяються на цукрову, молочну, вершкову, крем-брюле (молочну та вершкову) і фруктову. Основною сировиною для отримання цукрової помади є цукор-пісок і патока; молочної, вершкової і крем-брюле помади - цукор-пісок, патока, молоко (незбиране, незбиране згущене з цукром, знежирене згущене з цукром) або молочні концентрати з натуральної сироватки і вершкове масло; фруктової помади - цукор-пісок, патока, фруктовоягодние-овочеві пюре або концентровані фруктовоягодние соки.
В якості смакових добавок використовують фруктово-ягідні подварки, припаси, цукати, тертий смажений горіх, какао-порошок, кава, кислоти (лимонну, молочну), різні есенції, вина, ванілін і ін.
Цукор-пісок являє собою майже чисту сахарозу. Найбільш часто використовується у виробництві у вигляді цукру-піску, що представляє собою однорідні кристали з чіткими гранями.
Цукор-пісок повинен бути не липким, сухим на дотик, сипучим, повністю розчинятися у воді, даючи прозорий розчин. Масова частка вологи цукру-піску не повинна перевищувати 0,15%, при зберіганні безтарним способом - 0,06%.
Патока являє собою продукт неповного гідролізу крохмалю. До складу патоки, крім вологи, входять високомолекулярні вуглеводи, декстрини (речовини, що зумовлюють в'язкість патоки), редуцирующие речовини (цукру - мальтоза, глюкоза) і мінеральні речовини.
Основними показниками патоки є вміст редукуючих речовин, що обумовлюють її антікрісталлізаціонние властивості, і масова частка вологи. Масова частка вологи патоки не повинна перевищувати 22%, щільність 1410 кг / м3.
Патока являє собою в'язку прозору рідину солодкуватого смаку. Колір патоки залежить від ступеня очищення.
У кондитерському виробництві в залежності від вмісту в ній редукуючих речовин (в%) використовується патока чотирьох видів: карамельна нізкоосахаренная (30 - 34%), карамельна вищого сорту (38-42%), карамельна I сорту (34-44%) і Глюкозна високо-Осахаренний (44 - 60%).
Незбиране коров'яче молоко, яке використовується для виробництва цукерок, має містити не менше 3,2% жиру при кислотності не вище 21 ° Т. Градус Тернера (° Т) позначає кількість мілілітрів 0,1 н. луги, що витрачається на нейтралізацію кислоти в 100 мл молока. Незбиране молоко не повинно мати стороннього запаху і смаку.
Молоко незбиране згущене з цукром є однорідною в'язку рідину білого або кремового кольору, що отримується увариванием цільного коров'ячого молока з цукром до залишкової масової частки вологи не більше 26,5%. Кількість жиру в згущеному молоці має становити не менше 8,6%, сахарози щонайменше 43,5%.
Молоко знежирене згущене з цукром повинно містити масову частку вологи не більше 30% і сахарози не менше 44%.
Вершкове масло - це тверда емульсія молочного жиру. Отримують масло з коров'ячого молока. У вершковому маслі в залежності від сорту масова частка жиру повинна становити 78,0-82,5%, масова частка вологи 20 - 16%. Вершкове масло не повинно мати стороннього присмаку і запаху.
Фруктово-ягідне пюре - це протерта сульфітовані плодова м'якоть, масова частка сухих речовин якої в залежності від виду плодів коливається в межах 7 -14%.
Фруктово-ягідні подварки - це уварене фруктово-ягідне пюре з цукром. Масова частка вологи в ньому повинна бути не більше 31%, загального цукру не менше 62%. Подварки використовуються в якості смакових добавок.
Запаси - це протерта м'якоть свіжих ароматних плодів і ягід, приготована стерилізацією пюре і упакована в герметичну скляну чи бляшану тару або упариванием пюре в залежності від виду плодів з цукром до залишкової масової частки вологи 28 -48%, або змішуванням підкисленого пюре з цукром-піском в співвідношенні 1: 1,5 (1: 1,2). Запаси використовують для додання виробам яскраво вираженого сортового смаку і аромату плодів.
Есенції - це рідини, що представляють собою спиртові або водно-спиртові розчини сумішей натуральних або сінтетічесхіх запашних речовин. Залежно від концентрації запашних речовин есенції поділяються на одноразові (менш концентровані) і двох-чотирикратні. В уніфікованих рецептурах кількість введеної есенції розраховане на двократну.
Ванілін - це кристалічний білий порошок зі специфічним приємним ароматом. Застосовується ванілін у вигляді порошку або водного розчину. Розчиняється в воді при температурі 80 ° С. З ваніліну готують ванільну есенцію, розчиняючи його в етиловому спирті.
Кава - це зерна кавового дерева, що росте в тропічних країнах. Кавові зерна обсмажують і розмелюють, в результаті чого виходить порошок з характерним смаком і ароматом. Масова частка вологи в молотом кави становить не більше 7%, екстрактивних речовин 20-30%.
Вина і спиртові напої застосовуються при виготовленні багатьох сортів цукерок. Вони надають виробам специфічний аромат і смак.
Харчові кислоти використовують для підкислення цукеркових мас. Найбільш широко застосовуються: винна, лимонна і молочна кислоти.
Винна (С4Н606) і лимонна (СбН807) кислоти - це кристалічні порошки білого кольору, добре розчинні у воді. Зміст винної кислоти в порошку (в перерахунку на суху речовину) не менше 99%, лимонної - 99,5%.
Молочна (С3Н603) кислота надходить у вигляді 40-80 енної вод-ного розчину. Колір розчину в залежності від сорту кислоти змінюється від слабо-жовтого до коричневого. Молочна кислота не повинна мати стороннього запаху, обумовленого наявністю домішок летючих кислот.
Технологічна схема отримання помадних мас складається з наступних стадій: підготовки сировини (просіювання, фільтрація, розігрівання: протирання і т. П.); дозування сировини (зважування, відмірювання, безперервної подачі дозаторами); приготування сиропів (цукрових, цукрово-патокових, цукрово-молочних і т. д.); приготування помади і помадних мас.
Перші дві стадії технологічного процесу розглянуті раніше.

Приготування сиропів.
Сиропом називається концентрований цукровий розчин або цукровий розчин з антикристаллизатором, або цукровий розчин з антикристаллизатором і добавками (молоко, жири, пюре). Залежно від призначення сиропи підрозділяються на цукрові, молочні, інвертні, цукрово-патоковий (цукрово-інвертні), цукрово-патоковий-молочні, цукрово-фруктові.
Дня отримання високоякісної помади сиропи повинні відповідати певним вимогам.
Сиропи повинні мати максимально можливий зміст сухих речовин і кількість сахарози, близьке до концентрації її насиченого розчину, але так, щоб ця концентрація не досягала повного насичення. Сироп повинен містити мінімально необхідну кількість редукуючих речовин, збільшення їх кількості в процесі виготовлення сиропу має бути мінімальним. Цукрові і сахарнопаточние сиропи повинні бути світлими, прозорими. Молочні сиропи можуть мати в залежності від призначення різні відтінки від світло-жовтого до світло-коричневого.
Цукрово-фруктові сиропи в залежності від застосовуваного пюре повинні бути нізкопрозрачнимі і світлими з відтінками кольору використаного пюре (жовтуваті, рожеві і т. П.).

Цукровий сироп.
Являє собою водний розчин цукру-піску в воді з масовою часткою вологи 16-20%. Цей сироп є основним напівфабрикатом для отримання помади. З нього можна виготовляти і всі інші сиропи, додаючи різні види сировини (патоку, молоко). Цукровий сироп готують шляхом розчинення цукру-піску в воді. Цукор, що надходить на виробництво, може б м. І вигляді цукру-піску, цукру-рафінаду або рафінованого цукру неека Ці види цукру містять від 99,75 до 99,9% чистого сахарози і перерахунку на суху речовину. Сахароза добре розчиняється у воді, з підвищенням температури її розчинність збільшується.

Цукрові сиропи доцільно отримувати при більш високій температурі, але так, щоб процес розчинення протікав якомога швидше. Необхідно пам'ятати, що в більшості випадків цукор - пісок має слабокислу реакцію (pH 6,3), тому при високій температурі в ньому може відбуватися частковий розпад сахарози на фруктозу і глюкозу. У свою чергу фруктоза при температурі близько 90 ° С починає розкладатися на Темна продукти, в результаті чого отримується сироп набуває темного забарвлення. Тривала дія високої температури на сахарозу також призводить до потемніння сиропів. Тому щоб уникнути потемніння сиропу процес розчинення цукру-піску необхідно проводити швидко.
На великих підприємствах цукровий сироп готують централізованим способом, маючи одну сиропної станцію великої продуктивності.
Для отримання більшості цукеркових мас цукровий сироп служить основним вихідним напівфабрикатом. Тому зосередження сироп-варильного устаткування в одному місці покращує санітарний стан виробництва, підвищує продуктивність праці і дозволяє використовувати досконалі апарати. Цукровий сироп можна готувати періодичним і безперервним способом.
При періодичному способі отримання цукрового сиропу використовують відкриті варильні котли місткістю 12, 60, 150 л з паровим обігрівом або диссутор місткістю 2 - 3 м3, забезпечені барботером і змійовиком. Підготовлений цукор-пісок вручну або через бункер-дозатор порційно завантажують в варильний котел або диссутор, в який попередньо заливають воду в кількості 25-30% маси цукру-піску. При виготовленні цукрового сиропу в варочном котлі після завантаження цукру-піску і води в сорочку подають пар тиском 0,3-0,4 МПа, Перемішування проводять вручну за допомогою дерев'яної лопати або механічною мішалкою до повного розчинення цукру-піску. Потім сироп уварюють до масової частки сухих речовин 78-80%.
Тривалість приготування порції цукрового сиропу масою 150 кг 20-25 хв. Для порції меншою маси тривалість уварювання знижується. Контроль за готовністю сиропу виробляють шляхом визначення концентрації сухих речовин рефрактометром або по температурі кипіння розчину (табл. 4) при атмосферному тиску.
Готовий сироп через фільтр зливають в приймальний бак, і цикл приготування повторюється.
При варінні цукрового сиропу в диссуторах після завантаження цукру піску і води включається барботер, а потім після розчинення цукру піску проводиться уваривание сиропу до вмісту масової частки сухих речовин 78 - 80%. Кінець уварювання і готовність сиропу визначають по температурі кипіння розчину або рефрактометром. Тривалість приготування однієї партії сиропу (800 кг) 30-40 хв. За цей час температура сиропу поступово підвищується до 109 - 110 С, в результаті чого відбувається деякий розпад сахарози. Тому сироп, отриманий в диссуторах, майже завжди має жовтий колір.
Зміна сухих речовин в сиропі при різних температурах кипіння

Температура кипіння сиропу, ° С

Зміст сухих речовин в сиропі,%

Температура кипіння сиропу, ° С

Зміст сухих речовин в сиропі,%

104

65

118

98

105

69,4

119

Н9.7

106

72,4

120

90,4

107

74,3

121

91

108

77,2

122

91,6

109

79

123

92,2

110

80,9

124

92,8

111

82,2

125

93,2

112

83,4

126

93,7

11З

84,6

127

94,2

114

85,7

128

94,6

115

86,6

129

94,9

116

87,4

130

95,1

117

88,2

-

-

Готовий сироп через фільтри з двома сітками з отворами діаметром 1,0 мм перекачують в проміжну ємність, де він зберігається при температурі 95 ° С. Після зливу готового сиропу цикл приготування повторюється.
Безперервний спосіб приготування цукрового сиропу здійснюється в секційних розчинниках і сироповарочних станціях. Секційні розчинники забезпечені мішалками, гріють змеевиками і можуть мати від трьох до шести секцій. Підготовлений цукор-пісок шнековим дозатором безперервно подається в першу секцію шестисекційного розчинника. Туди ж безперервно подається вода в співвідношенні 4: 1.
Перша секція призначена для перемішування цукру-піску з водою. Суміш з першої секції через нижню щілину в перегородці надходить до другої секції, де встановлений паровий змійовик, призначений для нагрівання суміші. В процесі нагрівання і перемішування відбувається розчинення цукру-піску. З другої секції суміш через верхню щілину в перегородці надходить в третю секцію, забезпечену також Нарову обігрівачем, призначеним для більш повного розчинення цукру-піску. З третьої секції цукровий сиром надходить в четверту, в якій проводиться остаточне растнорсніе цукру-піску. З четвертої секції цукровий сироп чинимо і п'яту, де він уварюється до вмісту масової частки сухих речовин 70 - 80%. У шостий секції відбувається відстоювання приготованого сиропу, для цієї мети і нижній частині секції встановлений спеціальний відстійник.
Безперервне перемішування і нагрівання сприяють розчиненню цукру-піску в перших чотирьох секціях Мимовільне переливання цукрового розчину з однієї секції в іншу здійснюється за рахунок різниці щільності розчину в різних шарах по висоті апарату. Готовий сироп з останньої секції через подвійні сітчасті фільтри з отворами діаметром 1,0 мм температурою 108 - 110 ° С і вмістом масової частки сухих речовин 78 - 80% безперервно перекачується в проміжну ємність, де підтримується температура 90-95 ° С.
Найбільш прогресивним способом є приготування цукрового сиропу на універсальної сіроповарочний станції (см.гугл). Безперервне приготування сиропу здійснюється шляхом розчинення кристалів цукру в воді в непреривнодействующем змішувачі та подальшого розчинення цукру-піску під тиском змеевиковом вручений колонці. Цукор-пісок вільно тече в бункер Шпека-дозатора, який подає цукор-пісок в змішувач Сюди ж подається вода, підігріта до 70 ° С, в кількості 20% до маси цукру. У змішувачі при перемішуванні і підігріванні відбувається часткове розчинення цукру-піску, в результаті чого суміш перетворюється в кашку. Тривалість перемішування 2,5-3,0 хв. Цукрова кашка темература 60-65 ° С плунжерним насосом безперервно подається всередину змійовика вручений колонки. Надмірний тиск пари, що гріє в колонці 0,45-0,55 МПа, надлишковий тиск усередині змійовика 0,17 - 0,2 МПа. Ці умови дозволяють нагрівати висококонцентріровапную цукрову суміш до температури 120 - 125 ° С, що забезпечує повне розчинення кристалів сахарози протягом 1,0-1,5 хв.
Готовий сироп надходить через фільтр в прийомний збірник, при цьому відбувається виділення вологи і зниження температури. Зміст сухих речовин в приготованому цукровому сиропі 80%, температура 110 ° С. Дія високої температури в змеевиковую вручений колонці на сахарозу недовго, тому вона практично не розпадається на складові частини і Темна продуктів не утворюється, в результаті чого цукровий сироп виходить безбарвним і прозорим.
Безперервне приготування цукрового сиропу на універсальної сіроповарочний станції має ряд переваг перед раніше розглянутими: висока продуктивність (до 16 т в зміну); стабільність параметрів сиропу і його високу якість; простота конструкції апаратів і легкість управління ними при обслуговуванні.
Устаткування лінії дозволяє швидко здійснювати перехід на отримання інших видів сиропу без додаткових операцій; станція забезпечена системами автоматичного контролю і дистанційного керування, що дозволяє поліпшити умови праці та підвищити її продуктивність.
При недотриманні технологічних режимів варіння, при використанні сировини, що має деякі відхилення від стандартного, в разі неправильно складеної рецептури при зміні сировини можуть виходити цукрові сиропи низької якості.
Цукровий сироп буде темним, якщо використовується цукор-пісок підвищеної кольоровості (вище 1,0 по Штаммер) або процес приготування триває тривалий час при високій температурі При недотриманні співвідношень цукру-піску і води, при високий температурі розчинення можуть утворюватися насичені і перенасичені розчини сахарози. Після приготування такого сиропу при його фільтрації та перекачуванні по трубопроводах при незначному зниженні температури буде частково відбуватися викрісталлізованіе сахарози з розчину, що в свою чергу може привести до засахариванию сиропу в насосах і трубопроводах.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *