Приготування цукеркової помадною маси.

Приготування цукеркової помадною маси.
У готової помаді після її виготовлення тверда і рідка фази знаходяться в динамічній рівновазі, тобто. Е. При постійному співвідношенні твердої і рідкої фаз змінюються розміри кристалів сахарози в твердій фазі і процес помадообразованія триває ще протягом декількох годин. У цей час відбувається часткове розчинення дрібних кристалів і збільшення розмірів великих. Невелике зниження вологи за рахунок природного випаровування призводить до додаткового виділення кристалів у твердій фазі помади.
Стан рівноваги між твердою і рідкою фазами помади впливає на якість готової помади, тому за ним треба строго стежити при підготовці помадною маси до формування.
Основним процесом приготування помадної маси є темперування її з внесеними смаковими добавками. Темперірованіе- це процес безперервного перемішування маси при нагріванні до досягнення нею необхідної температури і для рівномірного розподілу компонентів по всьому об'єму.Приготування цукеркової помадною маси.


Готову помаду завантажують в темперирующую машину найчастіше марки МТ-250, яка представляє собою циліндричну ємність з обігрівом, забезпечену мішалкою, або в обігрівається котел з мішалкою. При поточно-механізованого способу виробництва до кожної формуючої машині необхідно встановлювати дві темперующі машини або два котла. При Темперування, крім смакових добавок, можна вводити до 10% (до маси завантаженої помади) зворотних відходів того ж сорту корпусів цукерок.

Після рівномірного розподілу внесених добавок проводять ароматизацію помадних мас есенціями, ваніліном, а також винами і спиртом. Процес ароматизації мас є відповідальною технологічною стадією, так як есенції і винно-спиртові добавки є високолетких видами сировини, особливо при високій температурі. Для проведення ароматизації з мінімальними втратами летких речовин, наприклад помадних мас при температурах вище 65 ° С, беруть невелику частину помадною маси (2 - 3 кг) з темперують машини, охолоджують її до температури 30-35 ° С при постійному перемішуванні, а потім змішують з усією порцією ароматичних добавок. При низьких температурах не відбувається випаровування летючих речовин, а отримана жідкообразная помадна суміш перешкоджає подальшому інтенсивному випаровуванню.
Приготовану таким чином суміш вводять в темперирующую машину, в якій знаходиться помадна маса, яка підлягає ароматизації.
Готову конфетну масу при температурі, яка відповідає цьому способу формування, направляють в формующую машину.
Асортимент цукерок, що отримується з помадних мас, дуже різноманітний. Помадні цукерки випускають глазурованими шоколадною глазур'ю і неглазурованими. До глазурованим сортам цукерок, в основу корпусу яких входить цукрова помада, відносяться "Медок", "Пілот", "Черносмородіновоє" і ін., Молочна помада: "Буревісник", "Весна", "Гуси-Лебеді", "Сонечко" та ін., помада крем-брюле: "Волошка", "Вечір", "Ластівка", "Мир", "Ромашка" і ін., вершкова помада: "Фантазія", "Південні горіхи" і ін., фруктова помада: " Аленький цветочек "," Вишня "," Полуничні "і ін.
Випускають також помадні цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, корпус яких складається з декількох шарів різних помад. Наприклад, корпус цукерок "Червона квітка" складається з двох шарів молочної і одного шару крем-брюле помади. Корпус цукерок "Мандаринові" складається з двох шарів: фруктової помади і крем-брюле.
Неглазуровані помадні цукерки випускають з усіх видів помади. На основі цукрової помади виготовляють такі сорти, як "Київська помадка", "Кремок", "Ніжна помадка" і ін., А також сорти молочної помади: "Зоряні", "Прем'єра", "Шкільні", "Першокласниця" і ін. , помади крем-брюле: "Какао-крем", "Кава-крем", "Театральна помадка" і ін., вершкової помади: "Вершкова помадка" і ін.
Характеристика молочних мас.
Молочні цукеркові маси - це частково або повністю закристалізовувалися маси з цукру-піску і молока з додаванням вершкового масла, горіхів, фруктовоягодного сировини або інших компонентів. Молочні маси виготовляють шляхом уварювання молочних сиропів. За своєю структурою молочні цукеркові маси можуть бути аморфними, частково кристалічними або повністю кристалічними. До аморфним структур належать, наприклад, маси для цукерок "Вершкова тягучка", "Корівка"; до частково кристалічним - "Старт"; до повністю кристалічним - "Рекорд". Отримання таких мас здійснюється додатковою обробкою уварених молочних сиропів в Темперуючі машини і може проводитися безперервним і періодичним способами.
Рецептури молочних цукерок містять велику кількість молока, тому для отримання світлих молочних мас процес уварювання необхідно проводити швидко при якомога низькій температурі і з невеликою кількістю молочного сиропу. Для отримання цукеркових мас з характерним кольором і смаком процес уварювання здійснюють безперервним способом.
Приготування молочних мас аморфної структури. Незважаючи на те що для мас аморфної структури використовують одні і ті ж види сировини, технології приготування молочних мас дещо відрізняються один від одного в залежності від того, якими методами буде відформована отримана маса. Методами формування обумовлений також і обсяг підготовлюваної маси. Для цукерок "Вершкова тягучка" спочатку виготовляють молочний сироп. Для цієї мети спочатку готують цукровий сироп масовою часткою вологи 18-20%. Цукровий сироп можна готувати окремими порціями в відкритих варильних котлах з мішалкою або отримувати з общефабрічние сиропної станції. Згущене молоко розігрівають у відкритому варочном котлі з мішалкою. Для того щоб воно не підгоріло і знизило свою в'язкість, в нього додають 15% води до маси молока і перемішують до утворення однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувався, то при розігріванні в нього вводять 20% води і при нагріванні перемішують до повного розчинення цукру. Розігрів згущеного молока проводять при тиску пари, що гріє 0,3-0,35 МПа протягом 5-8 хв. Паралельно у відкритому варочном котлі готують суміш патоки і вершкового масла. Розігрівання ведуть при тиску що гріє пара 0,2-0,25 МПа до температури суміші 75-80 ° С.
Рецептурную суміш готують в змішувачі періодичної дії, куди завантажують попередньо профільтровані через сито з діаметром осередків 1,0 мм цукровий сироп, згущене молоко. Рецептурная суміш при температурі 60 ° С засмоктується в сферичний вакуум-апарат місткістю не вище 100 л. Мокровоздушним насосом створюється залишковий тиск всередині апарату 19,3 кПа. Варіння проводять при початковому тиску пари, що гріє 0,25 мПа, і потім його поступово підвищують до 0,35 МПа. Процес уварювання продовжується 50-55 хв. Перед кінцем уварювання за 5-8 хв в апарат засмоктують профільтровану підігріту суміш патоки, олії та ароматізаторовров. Закінчення варіння встановлюють по температурі кипіння маси, яка повинна дорівнювати 87-90 ° С, що відповідає масовій частці вологи 10 - 11%.
Готова молочна маса для цукерок "Вершкова тягучки" надходить на охолодження, яке необхідно проводити швидко. Дня цього використовують металеві, що охолоджуються водою столи. Масу необхідно швидко охолодити до температури 40 - 45 ° С. На поверхню столів, попередньо змащених маслом, зварену масу виливають шаром в 2 - 3 см, швидко охолоджують протягом 30-40 хв. У процесі охолодження щоб уникнути кристалізації масу не можна перемішувати. До кристалізації призводить і тривалий охолодження. Пласти охолодженої маси згортають краями всередину і направляють на формування.
У рецептуру цукерок "Вершкова тягучка", які будуть формуватися на потокової ірісоформующей машині ИЗМ-1, входить більше патоки для того, щоб підвищити в'язкість формуемой маси. Масова частка вологи в готовій масі повинна бути 8 -10%.
Молочну масу для цукерок "Корівка" готують періодичним і безперервним способами. При періодичному способі у відкритий варильний котел місткістю 60 - 150 л завантажують цукровий сироп масовою часткою вологи 20% і патоку. Котли для цієї маси використовують без мішалок, а часткове перемішування виробляють вручну дерев'яною веселкою. Цукрово-патоковий суміш уварюють при надмірному тиску пари, що гріє в сорочці котла 0,3-0,35 МПа до масової частки вологи 7-9%, що відповідає температурі кипіння 120 - 122 ° С, потім завантажують згущене молоко і вершкове масло, підігріте до 60 ° С у уникнути часткової кристалізації сахарози в сиропі. Молочну масу уварюють до залишкової масової частки вологи 10 - 12%, що відповідає температурі кипіння 110 -116 ° С. Масова частка редукуючих речовин в готовій масі 8-9,5%. Залежно від способу формування готова маса надходить на охолодження і формування (при формуванні методом прокатки) або відразу на формування (при формуванні методом відливання в крохмаль). Для створення безперервного методу формування маси відливанням в крохмаль періодичний спосіб варіння маси проводиться в двох виручених котлах зі зміщенням часу завантаження сировини на 20 - 30 хв.
Безперервний спосіб приготування молочної маси для цукерок "Корівка" здійснено на Вільнюської кондитерській фабриці "Пяргале".
Молочний сироп готують в диссутор протягом 30 хв до масової частки вологи 24-26% і редукуючих речовин 9%, потім направляють в проміжну ємність, звідки, пройшовши через фільтр, сироп насосом безперервно перекачується в змеевиковую варильну колону, де він уварюється при надмірному тиску пари, що гріє 0,2-0,35 МПа до масової частки вологи 10,5 - 11% і редукуючих речовин 10,9 - 11%. Готова молочна маса через пароотделитель надходить в ємність, що обігрівається парою, що знаходиться над лійкою відливальної машини. У ємності температура маси підтримується 95 -100 ° С з тим, щоб не почалася передчасна кристалізація сахарози. Після увімкнення і після закінчення зміни недоварена маса і промивні води з пароотделітеля і обігрівається ємності збираються в темперують машині, звідки насос перекачує їх в проміжну ємність, в якій знаходиться молочний сироп. Вся суміш потім надходить знову на уварювання. Лінія виробляє 3,6 -3,8 т цукерок «Корівка" в зміну.
У табл. 11 наведені рецептури молочних мас найпоширеніших цукерок цього виду.
Приготування молочних мас зі структурою частково або повністю кристалічної. Ці маси готують найчастіше безперервним способом на універсальної станції приготування цукеркових мас. У рецептуру цукерок входить велика кількість молока, тому процес необхідно проводити швидко, щоб не було потемніння маси. Рецептурную суміш готують з цукрового сиропу, патоки, згущеного молока, вершкового масла або з молочного сиропу з додаванням вершкового масла. Рецептурная суміш через фільтр з діаметром отворів 1 мм плунжерним насосом-дозатором непре-
11. Рецептури молочних мас аморфної структури

Сировина

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини на 1 т маси, кг

'' Вершкова тягучка "

'' Корівка "

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Цукор пісок

99,85

414,56

413,94

473,01

472,3

молоко згущене

74

512,33

379,05

385,74

285,45

потоку

78

66,69

52,02

192,02

150,48

Вершкове масло

84

117,36

98,58

12,07

10,14

ванілін

-

0,27

-

0,32

-

Разом

-

1111,11

943,59

1064,06

918,37

Вихід

-

1000

920

1000

900

ривно подається в змеевиковую варильну колонку. Уварювання виробляють при надмірному тиску пари, що гріє 0,2-0,3 МПа для маси типу «Старт" і при 0,3-0,35 МПа для маси типу «Рекорд". Готові зварені маси через пароотделитель виходять з вручений колонки.
Температура молочної маси для цукерок «Старт" на виході з вручений колонки повинна бути 110 - 115 ° С, масова частка вологи 10 -11% і редукуючих речовин 9-9,5%.
Молочна маса відразу ж після варіння надходить на формування. Часткова кристалізація маси відбувається відразу ж після формування. Молочна маса для цукерок типу «Рекорд" виходить з вручений колонки температурою 115 -118 ° С, масовою часткою вологи 8 - 10% і направляється в темперирующую машину або котел з мішалкою і паровим обігрівом. У темперирующую машину або котел вносять рецептурні добавки у вигляді подварки, есенції. Молочну масу перемішують протягом 15-20 хв. При перемішуванні температура маси підтримується 110-115 ° С, в цей час утворюються дрібні центри кристалізації, а повна кристалізація маси відбувається після формування в процесі вистойки.
У табл. 12 наведені рецептури молочних мас зі структурою частково або повністю кристалічної.
12. Рецептури молочних мас зі структурою частково або повністю кристалічної

Сировина

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини на 1 т маси, кг

'' Start '

'' Запис '

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Цукор пісок

99,85

550,33

549,5

605,34

604,44

потоку

78

200,24

156,19

178,61

139,32

Молоко згущене.

74

267,16

197,7

132,69

98,19

Вершкове масло

84

26,62

22,36

37,68

30,65

есенція ванільна

-

2,59

-

-

-

Эссенция вишневая

-

-

-

0,66

-

Подварка вишневая

69

-

-

66,33

45,77

Разом

-

1046,94

925,75

1021,31

918,39

Вихід

-

1000

910

1000

900

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *