Приготування помади.

Приготування помади.
Помаду отримують трьома способами: з помадно сиропу шляхом його охолодження і збивання, в плівковому апараті і «холодним" способом.

Перший метод отримання помади є найпоширенішим. Цим методом виготовляють основну частину помади в промисловості. Отримання помади складається з двох найважливіших операцій: охолодження і збивання помадні сиропу.
Охолодження помадні сиропу, що надходить на збивання, обумовлює ступінь пересичення сахарози в розчині і її здатність виділятися у вигляді кристалів, утворюючи тверду фазу. Чим нижче температура сиропу, тим більше ступінь пересичення, тим більше буде центрів кристалізації в одиниці об'єму сиропу, тим дрібніше будуть виходити самі кристали. Охолодження сиропу необхідно проводити швидко, інакше створюються умови для появи окремих центрів кристалізації, які при збиванні сиропу утворюють крупні кристали сахарози. В цьому випадку помада буде виходити грубодисперсной.
Дані, що показують вплив температури охолодження помадні сиропу на розміри утворюються при збиванні кристалів сахарози, наведені в табл. 8.
8. Вплив температури охолодження помадні сиропу на розміри утворюються кристалів сахарози.

Кінцева температура помадні сиропу, ° С

Кількість кристалів сахарози (в%), розміром

до 12 мкм

13-20 мкм

20-30 мкм

30-40 мкм

30

98

2

-

-

40

85

15

-

-

50

70

30

-

-

60

68

26

6

-

70

50

35

10

5

Як видно з табл. 8, охолодження помадні сиропу до температури вище 60 ° С призводить до утворення великих кристалів сахарози. Однак, регулюючи масову частку вологи і дозування патоки в сиропі, можна створити такі умови, при яких утворення великих кристалів (розміром більше 30 мкм) буде ускладнено.
Інтенсивність збивання також обумовлює отримання мелкокристаллической помади. Швидке перемішування помадні сиропу призводить до одночасного утворення великої кількості дрібних кристалів сахарози; повільне - сприяє утворенню великих кристалів.
Помаду отримують як безперервним, так і періодичним способом.
При безперервному способі отримання помади здійснюється в непреривнодействующіх помадосбівальних машинах, в яких одночасно зі збивання помадні сиропу відбувається і його охолодження.
Охолодження сиропу проводиться двома способами. У конструкції одних машин передбачено охолодження лише корпусу машини по секціях; в конструкції інших - охолодження і корпуса, і шнека.
Гарячий помадний сироп температурою 100 - 105 ° С з пароотделітеля надходить в приймальну воронку помадосбівальной машини, куди вентилятором подається повітря для охолодження сиропу. При обдувании повітрям в струмені ллється сиропу температура знижується на 3 - 5 ° С і дещо зменшується масова частка вологи (до 1%). Потім сироп надходить в корпус сбівальной машини.
Перед подачею першої порції гарячого сиропу помадосбівальную машину підігрівають. Для цього в сорочку і шнек подають пар під надлишковим тиском 0,1 -0,15 МПа. Коли сироп вже почне надходити в помадосбівальную машину, її поступово починають охолоджувати, пропускаючи воду. Одночасне охолодження і велика частота обертання шнека (250-344 об / хв) призводять до утворення помади.
Конструкція шнека передбачає одночасне збивання сиропу і просування готової помади до виходу з машини. Температура охолоджуючої води повинна бути 15 - 17 ° С. При подачі дуже холодної води на внутрішній поверхні корпусу при зіткненні її з гарячим сиропом може відбуватися інтенсивний процес кристалізації, в результаті чого утворюються пробки з помади, які призводять до поломки і зупинці машини.
При температурі охолоджуючої води вище 18 ° С (що буває влітку) помадний сироп не встигає швидко охолодитися, в результаті чого буде мало утворюватися центрів кристалізації. Часу, протягом якого помадний сироп, проходячи через машину, перетворюється в помаду, буде недостатньо. З помадосбівальной машини буде виходити напіврідка маса з великим вмістом рідкої фази і високою температурою (80-85 ° С). Через деякий час така маса, охолодити, перетворюється в грубодисперсними помаду, а якщо масова частка вологи і редукуючих речовин мала, то - в суцільний моноліт сахарози. Переробляти такі відходи важко.
При нормальній роботі помадосбівальной машини готова цукрова помада виходить при температурі 70-75 ° С, молочна - при 65 - 70 ° С, вершкова і крем-брюле - 60-65 ° С. Помаду збирають в проміжний збірник або в одну з двох Темперуючі машин. З проміжного збірника помаду шестерінчастим насосом подають в одну з Темперуючі машин, в яких готують конфетну масу до формування.
Періодичний спосіб приготування помади застосовують для отримання невеликої кількості помади і роздрібних сортів помадних цукерок. Охолодження сиропу виробляють на металевих столах з бортиками. Всередину столу подається вода температурою 12 - 15 ° С. Профільтрований сироп виливають шаром 1,5 - 2,0 см і охолоджують протягом 30 хв до 35 -40 ° С. Потім його знімають металевими лопат-
Апаратурно-технологічна схема для виробництва помади
Апаратурно-технологічна схема агрегату ШПА для виробництва помади:
1 - проміжна ємність; 2 - варильний котел (два); 3 - плунжерний насос; 4 - підігрівач; 5 - плівковий апарат

ками в переносну ємність і подають на збивання в періодично діючу лопатеву сбівальной машину. Збивання триває до утворення однорідної білої маси. Готову помаду вивантажують в металеві переносні ємності, і вона вистоюється в них протягом 6-8 ч, після чого її подають в темперирующую машину для темперування.
Другий метод отримання цукрової помади в плівковому аппарате- кристаллизаторе роторного типу, що входить в агрегат ШПА, розроблений Всесоюзним науково-дослідним інститутом кондитерської промисловості (ВНИИКП), може замінити періодичний спосіб отримання помади за першим методом. Апаратурно-технологічна схема агрегату ШПА приведена на рис.
Помадний сироп готують у відкритому варочном котлі; спочатку заливають воду, потім засипають цукор-пісок, роблять повне розчинення цукру-піску при тиску що гріє пара в паровій сорочці котла 0,3-0,4 МПа, після чого вводять патоку. Отриманий сироп масовою часткою вологи 19-21%, пройшовши фільтр, надходить в проміжну 46 ємність, розташовану під котлом, звідки він безперервно подається плунжерним насосом в змієвиковий підігрівач. Підігрівач типу '' труба в трубі "служить для гарантованого розчинення кристалів цукру-піску в сиропі і часткового його уварювання. Сироп подається всередину змійовика знизу, а пар тиском 0,15-0,2 МПа зверху підігрівача. При дозуванні патоки 10 -15% до маси цукру-піску помадний сироп на виході з підігрівача повинен містити масову частку вологи 14-16%, при дозуванні патоки 18-25% масова частка вологи в сиропі повинна бути 12-14%. З підігрівача помадний сироп по трубі направляється в верхню частину вертикального плівкового апарату на розподільний диск.

Плівковий апарат-КрісталізаториВертикальний плівковий апарат-кристалізатор роторного типу для приготування помади:
1 - пароотделитель; 2 - вал роторного пристрою; 3 - диск-розпилювач; 4 - крильчатки з лопатками і скребками; 5 - секції апарату; 6 - привід

Плівковий апарат-кристалізатор роторного типу (рис.) Являє собою металевий циліндр, що має дві секції з водяним охолодженням поверхні. Усередині циліндра проходить вертикальний вал, по довжині якого на ділянці робочої зони закріплені лопаті, на кінці яких приварені скребки.
Відстань між скребками і внутрішньої охолоджуючої поверхнею не перевищує 1 мм. Скребки забезпечують стікання утворюється помади вниз в прийомний збірник. Продуктивність лінії в залежності від режимів роботи 60-150 кг / год. Частота обертання ротора 400 об / хв. При обертанні з отвору для виходу готової помади ротор засмоктує повітря і проштовхує його через робочу зону від низу до верху назустріч вступнику помадні сиропу. Повітря нагрівається і забирає з собою виділилася з помадні сиропу вологу, яка через пароотделитель виводиться з апарату.
Помадний сироп, вступаючи в апарат, розподіляється тонким шаром по його поверхні. При цьому відбувається видалення вологи і часткова кристалізація сахарози.
Якість отриманої помади залежить від багатьох фактров: рецептури помадні сиропу, масової частки вологи в сірот1 і методу формування помади. Залежно від цих фактором устанавливав ген режим I роботи плівкового апарату. Найкраща якість помади отримують при дозуванні патоки від 10 до 25% до маси цукру піску і масовій частці вологи в сиропі 12 - 16%. Причому з підвищенням продуктивності апарату від 60 кг / ч до 150 кг / год перебування маси в апараті скорочується від 55 до 15 с.
При підвищенні масової частки вологи в сиропі відбувається збільшення температури помади на виході з апарату, виходять різні співвідношення твердої і рідкої фази. Так при продуктивності апарату 150 кг / год і подачі в апарат помадні сиропу масовою часткою вологи 12% масова частка вологи готової помади буде близько 10%, в'язкість близько 180 Па • с, температура 60 ° С, співвідношення твердої і рідкої фаз в середньому 59: 41, розміри кристалів сахарози не перевищать 20 мкм. При подачі в апарат помадні сиропу масовою часткою вологи 16% масова частка вологи готової помади буде близько 12%, в'язкість до 60 Па • с, температура на виході близько 43 ° С, співвідношення твердої і рідкої фаз 55: 45, розміри кристалів також не перевищать 20 мкм.
Режим приготування помади в плівковому апараті досить стабільний за всіма показниками.
В основу третього способу - приготування помади «холодним" способом - покладено процес перемішування при кімнатній температурі мелкокристаллической цукрової пудри з водою, патокою, інвертним сиропом і іншими добавками.
Приготування помади здійснюють в одну стадію, при цьому відпадає необхідність в приготуванні і уварюванні сиропів, охолодженні і збиванні, причому поєднуються технологічні стадії отримання помади і помадною цукеркової маси. «Холодним" способом готують також і помадні маси на основі порошкових- цукрово-патокових напівфабрикатів.
Для приготування помади цукрова пудра повинна мати певний склад частинок за розмірами. Так, частинок розміром до 20 мкм має бути 90%, від 20 до 50 мкм - 9%, частинок розміром понад 50 мкм може бути приблизно 1%. Тільки такий склад цукрової пудри забезпечує вихід високоякісної помади.
'' Холодний "спосіб приготування помади починає знаходити все більш широке застосування і є дуже перспективним.
Просіяний цукор-пісок шнековим або шнековібраціонним дозатором безперервно подається в дезінтеграторні установку, де
відбувається подрібнення цукру-піску в пудру. Цукрова пудра потрапляє в класифікатор, в якому за допомогою стиснутого повітря відбувається поділ її частинок за розмірами. Через циклон-разгрузітель цукрова пудра розмірами частинок 20 мкм шнековібраціонним дозатором безперервно подається в вібросмесітель, куди безперервно дозується плунжерним насосом-дозатором рідка суміш інших компонентів рецептури помадною цукеркової маси. Рідку рецептурну суміш готують в змішувачі-Емульсатори. Залежно від виду одержуваної помадною маси в рідку рецептурну суміш можуть входити для цукрової помади патока або інвертний сироп окремо або в суміші. Дозування патоки або інвертного сиропу до маси цукру піску може становити 10-20%. Помада найкращої якості виходить при співвідношенні патоки і інвертного сиропу 1: 1 і загальної дозуванні цих компонентів до маси цукру-піску 15%. У рідку рецептурну суміш вводять і смакові добавки. Для фруктової помадної маси в рідку рецептурну суміш крім патоки вносять фруктовоягодное пюре, подварки і інші смакові речовини. Для молочної і вершкової помад в рідку рецептурну суміш крім патоки можуть входити згущене молоко, що згущує сироватка, концентрована сироватка, вершкове масло, сухе молоко, какао-порошок і інші смакові добавки. Готова рідка рецептурная суміш при температурі 22-25 ° С безперервно надходить в вібросмесітель, в якому змішування компонентів відбувається за рахунок вібрації при частоті обертання лопатевих валів 180 об / хв.
При такому способі весь процес приготування помадної маси триває 40-50 с. Помадна цукеркова маса виходить температурою 25-27 ° С масовою часткою вологи 8-10%. Готову помадну масу похилим конвеєром направляють відразу на формування методом прокатки або випрессовиваніем.
Помада, отримана «холодним" способом, схильна до швидкого висихання, тому після формування її необхідно відразу глазурувати. Для уповільнення висихання помади при її виготовленні додають 0,4% молочного білка або 0,3% яєчного білка (до маси помади) або 7,5 - 10% глюкози, замінюючи нею частково цукор-пісок або патоку. Хороші результати при зберіганні помадних цукерок, отриманих холодним "способом, дають введення 0,3% пектину до маси цукру-піску або 10% збитої білково-цукрово-патокової суміші до рецептурою помадних цукерок. Збиту суміш готують з яєчного білка, цукрової пудри і цукрово-патокового сиропу масовою часткою вологи 20%.
На багатьох фабриках розроблені нові сорти цукерок з використанням різних видів молочної сироватки, яка дозволяє зменшити черствіння помади. Так, наприклад, використовують концентровану молочну сироватку в помадних масах, одержуваних «холодним" способом. Введення 5% концентрованої молочної сироватки до маси цукерок дозволяє поліпшити смакові якості і збільшити терміни їх зберігання.
Розроблений «холодний" спосіб отримання помадних мас на основі цукрової пудри використаний також Воронезьким технологічним інститутом для подальшого вдосконалення і розвитку технології помадних цукерок, одержуваних на основі порошкоподібних цукрово-патокових напівфабрикатів (ПСПП). При цьому можна отримувати цукеркові маси з наперед заданими властивостями і формувати їх методом прокатки або випрессовиванія.
При виробництві цукеркових мас типу помадних на ПСПП готують окремо суміш сухих компонентів рецептури і рідку фазу. Особливістю цукеркових мас, виготовлених на ПСПП, є підвищена масова частка вологи до 12 - 12,7% і знижений вміст цукру - 47-48% в порівнянні з помадними цукерками на основі цукрової пудри.
Цукеркові маси на основі ПСПП отримують на потокової лінії. Рідке сировина подають в Емульсатори насосами-дозаторами і при температурі 20 -30 ° С перемішують протягом 5 - 10 хв. Масова частка сухих речовин в рідкій фазі 67 - 68%. В кінці перемішування вносять ароматичні та смакові добавки. Готову рідку фазу фільтрують і шестерінчастим насосом-дозатором безперервно подають у вібросмесітель ШСВ 0,1 / 1. У нього ж безперервно дозують з вібробункера зі шнековими дозаторами сухі компоненти: ПСПП, соєве борошно, какао-порошок, сухе молоко і т. Д. Суміш рідкої фази і сухих компонентів інтенсивно і безперервно перемішується протягом 50 з до однорідної пластичної маси. Готова помадна маса температурою 20-30 ° С і масовою часткою вологи 12 -12,7% безперервно вивантажується на рухомий завантажувальний конвеєр, який передає її на формування в ротаційну машину ШМФ-4. Відформовані корпусу надходять на глазурування, а потім на загортання і пакування.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *